參鮑肚
」
家傳年菜桌上鮮 道道講究豐儉由人
去年有大半的時間，因為疫情升溫，許多消費者出外用餐團聚的習慣改變，在家用餐的次數倍增。美食家梁幼祥，為此特別針對過年時的團圓桌宴，設計一套樣樣考據、料理過程講究細緻、且合宜全家大小的年菜，每道都有由來，讓年節時分的餐桌，更加豐富、有趣。自小便耳濡目染的梁幼祥，將過去嘗過的五湖四海經典美味重新整治，並融合各菜系與眷村風味經典菜，不但吃得到記憶中的古早味，也融入新的創意風格，份量足夠，價格廉宜，相當適合一次購足。梁幼祥水發魚肚(花膠) 再與湯同燉，花膠大片肥美。「梁呈吉食-川香荷葉粉蒸排骨」呈現道地眷村菜揉和南北風味的最佳寫照。首推家傳湯 豐美補氣今年主打的「尊爵鮑肚養生烏雞湯」，是梁家家傳配方，捨去豬蹄或豬腳，改以瘦肉、干貝、雞爪、烏骨雞、魚肚與鮑魚等來提鮮。雞腹內則填了糯米、松子等，吸收雞汁精華也釋放香醇的風味到湯裡，相互交融，提昇精緻養生的層次，細火慢烹，十足真功夫。由張克勤主廚設計、展現原民豐厚食材的「勇士樹豆慢燉牛三寶」除了費工耗時的「尊爵鮑肚養生烏雞湯」外，「川味荷葉粉蒸排骨」也很值得一試，蒸肉粉裡添了些四川本味的豆瓣醬，揉合著肉香同蒸，香辣迷人。蒸透的排骨肥而不膩，軟爛入味，排骨下的番薯塊也飽吸鮮味，是此菜的精華所在。另一道由張克勤主廚研發的「勇士樹豆慢燉牛三寶」可圈可點，樹豆是台灣原住民各族群的傳統作物，被讚為豆中之王，尤其適合與肉類同以小火慢滾，如牛肋、牛肉、牛肚一同慢燉，豐盛圓滿。將近十天的年假，建議家中可訂一組梁幼祥與星級飯店、名廚、名店共同開發融合各菜系以及眷村風味的年菜，不但吃得到記憶中的古早味，還融入新的創意風格，更可以透過團購平台一次購足，份量常足夠，除了雞湯之外沒有一道菜超過800元，可以任選湊免運，心動的朋友不妨至粉絲專頁「梁幼祥美食生活」中洽詢。
【人生廚房】潘秉新：李紹康 70歲打前鋒
三十二年前投入餐飲業的餐廳老闆李紹康，人生最重大的兩次投資，都碰到疫情。今年一月初開幕的「知道了」蔬食素點茶樓，是他邁入七十歲、砸下五千萬，首次開的大型蔬食餐廳，卻遇到比SARS更嚴峻的疫情考驗。但李紹康不裁員、不減薪，他對五十名員工說：「只要不封城，一切如常。」知道了茶樓點心主廚呂瀅靜、中餐主廚徐彬都才三十歲出頭，在業界十六年的他們，第一次遇到這麼願給年輕人機會、視員工如親的老闆。總是被客人誇是佛心來的，李紹康說：「哪有做一件事天天被讚美！」這位老將展現無比的魄力和勇識，帶領他打造的團隊以推廣蔬食為目標：「我打前鋒、再讓他們開疆闢土。」知道了茶樓今年1月開幕，人氣鼎盛；李紹康和好友們一起剪綵，以打前鋒的心態推廣蔬食。（圖／知道了茶樓提供）知道了茶樓今年1月開幕，人氣鼎盛；李紹康和好友們一起剪綵，以打前鋒的心態推廣蔬食。（圖／知道了茶樓提供）二○○二年八月在新北市新店區，出現一棟上億元打造的五星級婚宴殿堂「京采飯店」，擔任執行股東的李紹康，從經營餐廳跨足到百桌婚宴酒席的飯店規模；可是開幕不久，發生了SARS，信心和業績一度受到打擊。「但不管是SARS或金融海嘯，我們都挺過了。」李紹康參與經營京采十五年後，在二○一七年由雲朗集團併購改名。當年六十六歲的他，開始過著遊山玩水的生活。兩年前，李紹康來廚藝教室當學員，第一次是上米國慶師傅的烹飪課，學米師傅的拿手菜「雞刨臭豆腐」，我才認識他；三十幾歲創業開餐廳，全盛時期有十一家大型牛排館，李紹康不只對牛排的西餐內行，中餐也深入研究，最名貴的四大海味翅參鮑肚，從乾貨經繁複講究的工序，發成高檔極品食材他都會。愛上市場、愛做菜，食材知識淵博、烹調原理透徹，可說是行家中的行家。無肉不歡 為健康改蔬食沒想到，一向無肉不歡的李紹康，半年前開始來上廖惠吉老師、樊定宣師傅的素食課，且不吃青菜的他，竟和我大談吃蔬食的好處。原來，心寬體胖的他，一年前體重近百、一走路就會喘不過氣，一群朋友建議他要減肥，還組成減肥團互相鼓勵。他為了健康，開始改變飲食，接受朋友邀約去吃了一家蔬食素點，這種和過去傳統素食完全不同，兼具中式料理和港式點心，菜色豐富多元又美味，令他大為驚豔。李紹康開始對蔬食料理充滿興趣，買了幾十本蔬食食譜書研究，如此身體力行一年，瘦了二十二公斤，不但走路不喘了，還神清氣爽、體力充沛，如一條活龍。「過程中好像有股力量一直推著我往前走。」李紹康除了自己感受到吃蔬食的好處，還想積極推廣。第二任法鼓山方丈果東法師（中），在開幕日特蒞臨知道了茶樓道賀。和李紹康（右）、功德林樊定宣（左）師傅合影。（圖／知道了茶樓提供）他先是鼓勵開大型連鎖餐廳的好友、京星港式飲茶的老闆娘許茗芳轉型賣素食，「你這麼熱衷，自己下來做好了！」許茗芳的一句話，促使李紹康下定決心，把京星南京店頂了下來且全部打掉，從毛胚狀態開始裝修，廚房設備、空調、桌椅餐盤，內外全部換新，不沾一絲葷氣。大手筆以五千萬打造出金碧輝煌、取名有趣的「知道了」茶樓，同時內外場和行政人員都以飯店規格來配置：「我沒預期要再開餐廳，但既然決定要做就要做到最好。」兼具色香味美的蔬食料理，顛覆傳統素食的印象。（圖／知道了茶樓提供）今年一月初，占地上百坪、兩百多個座位的知道了茶樓一開幕，有口皆碑、人氣鼎盛、天天客滿；但農曆年後，隨著疫情的日趨嚴重，營業額也逐漸下滑。儘管一個月掉三成多的業績，就現今餐飲業來說不算大傷，卻因成本高，一個月要虧上百萬。但李紹康仍堅持五十名正職，不裁員、不減薪，食材用料依然是有機、有履歷的高等級。「你們做好自己的事，其他的是我的事。」李紹康不斷安定員工的心：「只要不封城，一切如常。」不受營業額下滑影響，李紹康不裁員、不減薪，勇敢承擔面對。（圖／馬景平攝）最佳見證 日收讚美鼓舞 以「律己嚴、待人寬」為座右銘，天性樂觀開朗、努力不懈的李紹康，從早到晚都在店裡，或在廚房和廚師討論菜色，或在外場和朋友或客人聊天，中午不必午休，工作長達十二小時仍精神奕奕：「我就是吃蔬食的最佳見證人。」他的用心讓客人賓至如歸，而開放的胸襟則讓許多知名素食餐館業者紛紛前來取經、交流，「只要是推廣蔬食，我什麼都願意分享！」李紹康說。樂於分享的李紹康，和佛光大學健康與創意素食產業學系交流，專任助理教授施建瑋（右）帶團來請益。（圖／知道了茶樓提供）拆掉包廂隔間、拉大各桌距離，配合政府規定。到底是什麼力量，讓李紹康如此勇敢果毅？「哪有做一件事，能夠天天被讚美和肯定！」李紹康說，不管識與不識，每天都有客人來讚美他：「你真佛心，來做蔬食。」「能讓一個吃葷的人來吃素就是功德。」「我無肉不歡，但你的素食我吃。」「你的素菜怎麼那麼便宜又好吃。」自己彷彿得到了一本讚美日記，做蔬食之後，更感受到自我的價值，而其中「你讓我完全改變了對蔬食的印象。」是他最被鼓舞的一句話。稀有、價格高的松本茸，香煎的做法充滿香氣，淋上胡麻醬和其他蔬菜一起入口，香甜爽Q。（圖／馬景平攝）在經營京采飯店時，李紹康打造了一個忠誠度高又實力堅強的團隊，廚師、外場、總務、會計等合作無間。「這次顧問鼓勵我們，少殺生來學素食。」知道了總監趙翊蓁說，散居各處的老班底，陸續回流，她是收起自己開了多年的咖啡店，前來效力。而趙翊蓁口中的顧問，就是不愛被叫老闆的李紹康。除了有堅強的老班底，李紹康新任的港點主廚呂瀅靜及中餐主廚徐彬，是少數年輕卻底子厚的新生代。重視進修 研發不惜成本 台日混血、由母親帶大、今年三十二歲的呂瀅靜，形容自己是很倔強的人。十五歲念了一年餐飲科，就輟學進業界，當了一年的學徒，第二年就被評定有五萬多薪水師傅的能耐。「因為我很急著要學，主動一天上三個班、工作十三個小時，任何要準備的事，我不會讓師傅說第二遍。」自我要求極高的呂瀅靜，幾乎在所有港點名店做過，跳店的原因，一是學到了想學的、二是不喜歡那個店的文化。但由葷食轉做素食，畢竟沒那麼容易，於是李紹康安排她，到素食老字號功德林跟樊定宣師傅學。點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚，做出工細味美的港式素點。（圖／馬景平攝）港點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚，做出工細味美的港式素點。（圖／馬景平攝）如何帶領這群廚師由葷轉素，我看到李紹康的方法是，積極安排課程，除了素食老師的教學，連鹽麴也要大家學。同時和小農合作，選用營養豐富又獨特的蔬菜開發菜色，例如有「超級蔬菜」之稱的羽衣甘藍，運用在沙拉、精力湯，甚至包成水餃。不過要把高纖的羽衣甘藍做成內餡，難度非常高，所以能包出如此好吃的水餃，我真是服了。另外，有機櫛瓜水餃、松本茸水餃也都令人驚喜，不過這些蔬菜的成本實在很高。營養豐富的羽衣甘藍，有「超級蔬菜」之譽，和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃，是知道了茶樓的毒特創意美味。（圖／馬景平攝）營養豐富的羽衣甘藍，有「超級蔬菜」之譽，和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃，是知道了茶樓的毒特創意美味。（圖／馬景平攝）「我第一次遇到不計成本、只擔心不好吃會沒面子的老闆。」呂瀅靜形容李紹康，「會用女主廚就很難。」所以呂瀅靜更賣力，帶著她自己一手培養的年輕團隊，做出型美好吃、很受歡迎的雪影叉燒包、蘿蔔絲酥餅、豆漿取代牛奶的流沙包等細緻點心。今年三十三歲的中餐主廚徐彬，則因不敢殺生，十六歲入行就進素食餐廳，在多家名店歷練過，把學習排在薪水之前的認真態度，深受師傅們欣賞，因此有好機會就引薦他。「但大部分老闆，對年輕廚師存著刻板印象，像顧問這樣願意給年輕人機會，又把我們當親人照顧的老闆，實在少之又少。」徐彬帶著他的團隊，讓多樣美味的蔬食料理，大大吸引原吃葷的客人，其中塔香猴菇、金沙杏柳條、天香臭豆腐、金絲炒米粉等，是點菜率最高的招牌菜。中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代，既有創意又有實力。（圖／馬景平攝）中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代，既有創意又有實力。（圖／馬景平攝）團隊的同心協力，及從客人讚美的正面能量，讓這位重披戰袍的餐飲老將面對疫情毫不怯弱：「我是遇強則強，一定挺過。我是推廣蔬食的先鋒！」李紹康說。素叉燒穌是很受歡迎的素港點。（圖／馬景平攝）