厚切和牛牛舌
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一口入魂品和牛2／YORU-よる 日式法餐創意無限
台北東區的隱密巷弄中，藏著一家和牛日式法餐「YORU-よる」，僅能容納13人的日式板前座位，全預約制、不接散客，神祕感十足。要不是獲得《臺北臺中米其林指南2020》餐盤推薦而打開知名度，可能會繼續低調下去。餃子裡包著和牛與天使紅蝦，淋上法式澄清牛尾湯，沾佐和牛辣油，將和牛風味發揮到極致。（套餐，4350元／人）（圖／于魯光攝）餃子裡包著和牛與天使紅蝦，淋上法式澄清牛尾湯，沾佐和牛辣油，將和牛風味發揮到極致。（套餐，4350元／人）（圖／于魯光攝）令人好奇的老闆王修麟，本業是水族器材生產製造，時常因工作需要遊歷各國，到處品嘗美食，練就老饕舌頭。他在日本發現窯燒和牛的美味，決定訂作一個相同的窯爐，採日式揉入法式料理技法，形式完全不設限，讓雙主廚洪毅軒、李邦銓自由發揮。王修麟笑著說：「但料理必須經過我的舌頭同意才能推出。」主廚特別以「花椰菜三重奏」（烤花椰菜、發酵花椰菜丁、花椰菜泥），搭配鹿兒島和牛菲力，每口都很驚豔。（圖／于魯光攝）將鮟鱇魚肉及魚肝塞進無花果中酥炸，搭配橙酒無花果醬汁，與金蓮葉、咖啡粉建構出濃郁獨特的口感變化。（圖／于魯光攝）雖說餐廳固定每季換一次菜單，但以窯爐燒烤的和牛料理絕對是重點。「窯爐在低溫慢烤的狀態時，可以讓肉質呈現舒肥般的軟嫩，上菜前再用龍眼木直火炙燒，讓和牛表面焦脆、鎖住肉汁，還能增添煙燻風味。」洪毅軒說。白子吃起來軟綿濃郁，主廚神來一筆搭配金萱茶冰淇淋，中和肥膩感。（圖／于魯光攝）風乾鴨胸火腿本身風味就很迷人，主廚再放上發酵大甲芋頭丁、客家桔醬、枸杞、當季花苗，滋味非常豐富。（圖／于魯光攝）店裡的調味很多來自李邦銓自製的發酵蔬果，自然的圓潤酸味，為料理提鮮解膩，品嘗的同時，能感受豐富的層次在口中互相激盪，食趣盎然。自製和牛辣油一試就驚為天人，與澄清牛尾湯中的和牛餃搭配品嘗，香、辣滋味交錯互現，留下耐人尋味的尾韻。桂丁雞白湯、干貝的組合清爽淡雅，主廚特別以香吉士鋪底，增添微酸清香。（圖／于魯光攝）YORU-よる電話：（02）2776-0322地址：台北市中山區八德路二段332巷16號「YORU-よる」的座位設計為日式板前吧台，客人可近距離欣賞主廚做菜。（圖／于魯光攝）
「樂軒和牛割烹」進駐台北晶華B3 結合燒肉、旬食，和牛體驗再進化
【記者／余玫鈴】台灣頂級和牛燒肉品牌「樂軒」一直想將和牛飲食朝更多元的角度邁進，這次又打造系列中最頂級之「樂軒和牛割烹」品牌，並與晶華合作。結合生鮮切割與熟食烹煮遵循日本職人對待料理的全心投入與堅持，精選日本A5和牛，在地與各國頂級當令食材，獨家訂製備長炭窯烤爐，結合窯焼き牛排、和牛燒肉、精緻和食與時令鮮食，呈現頂級和牛各部位最佳品味方式。此次樂軒和牛割烹以備長炭窯烤爐呈現澳洲牛舌、日本A5和牛菲力、臀肉等部位厚切，利用窯烤爐內360度零死角完整均勻加溫，完整聚集熱能不流失，讓肉質保有濕度，並經過適度的靜置，造就完美熟度與軟嫩口感，部分肉品還可撒木屑增添煙燻風味。除了日本A5和牛，樂軒還進口世界各國頂級食材、及採用台灣當令優質食材，如：鹿兒島黑鮪魚及白甘魚、富山白蝦、北海道赤上海膽、辣味及香氣鮮明的日本岐阜縣山葵、日本新潟越光米、義大利魚子醬、法國夏季黑松露、台灣夏季綠竹筍、澎湖野生明蝦、蘭嶼飛魚卵…等，由料理長視當日食材調整菜單內容，以多元食材搭配多變料理手法，提供賓客美味極上割烹體驗。像是揭開序曲的先付是「生牛肉韃靼」，精選日本A5和牛細工手切條狀，拌入自製醬汁，滋味鹹甜，軟嫩中帶有嚼勁，搭配富山白蝦佐魚子醬、赤上海膽及赤醋飯，甘美海味與豐潤和牛，激起對接續料理的渴望。生牛肉韃靼。（圖／樂軒提供）烤物特別以樂軒最招牌的烤厚切牛舌接續先付之後上桌，使用澳洲9+和牛牛舌2公分厚切，經備長炭窯烤爐的炭火洗禮，厚實多汁帶有Q度，搭配台灣夏季盛產綠竹筍，炭烤後更顯甘美，撒上些許炒過的土雞蛋黃鹹香提味，水田芥讓整體更加爽口。厚切和牛牛舌。（圖／樂軒提供）主菜是精選日本A5和牛臀肉厚切，入備長炭窯烤爐燒烤，經過適度靜置再回烤，讓肉質呈現誘人的五分熟粉紅色，並保留肉汁，油脂香氣誘人，油花適中，口感軟嫩，除原味之外，亦可沾佐和風醬油、日本山葵、或義大利海鹽享用。窯燒牛排。（圖／樂軒提供）令人驚喜的釜飯必須先將日本新潟越光米以日本鰹節高湯及綠竹筍入萬古燒土鍋炊煮，拌入松露醬及北海道赤上海膽、撒上日本萬能蔥，最後刨入法國夏季黑松露，滋味甘美鮮香，搭配軟腴香潤牛的五花東坡肉，漬物（西瓜奈良漬、蘿蔔一本漬、胡瓜漬），及融合赤味噌、白味噌、和牛高湯的味噌湯，呼應從先付開始的和牛盛宴，完美而飽足。釜飯上桌後，現刨法國黑松露增加香氣。（圖／樂軒提供）樂軒和牛割烹地址：台北市中山北路二段39巷3號(台北晶華酒店B3)電話：(02)2511-2300