印度咖哩粉
」 食藥署 蘇丹紅 咖哩粉
食材自己種、醬油親手釀 德國米其林二星餐廳讓「永續」變有趣
各國米其林餐廳主廚來台客座，除了可以讓老饕免跑國外就享用美食盛宴，還能從中看到名廚對於料理的態度以及新興趨勢。自己國家或鎮上沒有的水果或植物就親手種，想要什麼風味的牛肉便和畜牧業者溝通、使用特定飼料餵養，不從別的國家進口雪莉酒、乾脆自己釀製，甚至德國沒有的醬油也自行調配釀造，例如將青蒜透過煙燻等技法做出如同柴魚的香氣、將油炸堅果後的殘渣用來做醬油，共研發出70多種口味醬油，還能反過來供應給其他餐廳。這些聽來如同天方夜譚的故事，卻是蟬聯德國米其林二星5年、位於僅有2千人左右的維爾斯貝格小鎮的AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz餐廳，持續在實踐的各項計畫。AURA餐廳副主廚Sebastian Metzdorf（左起）、AURA餐廳主廚Tobias Bätz、漢來西餐行政主廚張駿霖、ANIMA實驗室副主廚兼食物偵查師Jörg Osswald。（圖／魏妤靜攝）從西班牙Tapas發想的前菜「魚子醬和榛果的圓舞曲」，品嘗時將榛果、蛋白、蛋黃絲與脆餅一起放入口中，鹹脆兼具。（圖／魏妤靜攝）每年都會邀請米其林名廚來台客座的漢來美食，今年特邀德國AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz餐廳主廚Tobias Bätz客座，11/22～11/24在位於高雄漢來大飯店45F的焰牛排館舉辦限時餐酒會，消息一出立即預約全滿。現年41歲的Tobias Bätz從事精緻餐飲業超過20年，除了備受米其林肯定，更名列2024年德國最佳廚師第6名，而在他與團隊夥伴的分享中，更讓我們看到永續餐飲的另一種有趣作法。原來AURA餐廳從2021年便設置未來創新實驗室「ANIMA」，堅持使用在地食材、縮短從產地到餐桌的距離，而當地不易取得的食材索性動手「創造」。例如在四季分明的德國，透過科學技術讓當令食材不受季節更迭影響，延長使用期限；實驗室還有專門四處尋找特殊食材的食物偵查師，並與超過80位農夫、畜牧業者及職人緊密合作，例如嘗試將玻璃瓶工廠的熱氣導入溫室，讓原本不易生長於歐洲的香蕉、檸檬、柑橘類果物得以生存。此次Tobias Bätz來台更為台灣的釋迦與小籠包所驚艷，已在考慮於小鎮種植釋迦的可能性，甚至不排斥日後在餐廳端出由漢來團隊傳授的小籠包變化版。「野菌清湯佐香草蒸蛋」將蘑菇浸泡於昆布水後以低於沸騰溫度的90度長時間燉煮成清湯，以免破壞湯中鮮味（左），右為「Aura主廚的鮪魚地瓜」。（圖／魏妤靜攝）份量豪邁的「北海道珍饈搭酸模、蕎麥白醬」具有強烈的香料氣息，也是主廚自己最愛的一道菜。（圖／魏妤靜攝）除了與團隊合力讓「整個小鎮都成為我們的料理實驗室」，身為JRE歐洲年輕廚師協會一員的Tobias Bätz，時常與協會成員交流廚藝，他提到自己最大的料理特色就是「融合」，因此在其料理中有德國家常菜的影子、日式調味的運用，亦有像印度綜合香料的濃烈風味，每道菜或鹹中帶酸、或綿密中夾雜脆度，可以說充滿食趣。例如此次餐酒會帶來的6道菜及1道甜點中，前菜「魚子醬和榛果的圓舞曲」，就將蛋黃鹽漬後刨絲，搭配與奶油融合的綿密蛋白，加上以昆布與乾香菇熬製的日式蔬菜高湯、奢華魚子醬，將常見的「蛋」食材拆解又重組。湯品「野菌清湯佐香草蒸蛋」則是來台後發現台灣人愛喝熱湯，將原本預設帶醬汁的開胃菜轉化為湯品，除了蒸蛋以柚子味噌提味，還融入德國菜以黑醋栗增添酸香的做法，在蕈菇類的野香中留下莓果餘韻；「北海道珍饈搭酸模、蕎麥白醬」則將鮭魚和干貝層疊後搭配香濃的蕎麥白醬，並以各種香料搭組出如印度瑪薩拉綜合香料的風味，再搭配鷹嘴豆泥、烤生菜，以及檸檬柑橘醬增添微酸風味，覆蓋上雪莉酒奶油泡沫，呈現又亞洲又義式的混合滋味。德國人喜歡在主菜後、甜點前插入一道起司小點，Tobias Bätz端出的「起司與蔓越莓的邂逅」結合了康堤乳酪、芥末醬、蔓越莓和馬鈴薯，濃郁中又以微酸平衡味覺。（圖／魏妤靜攝）而AURA餐廳經典的生鴨肉塔塔，考量台灣人接受度調整為「Aura主廚的鮪魚地瓜」，除了自行調配印度咖哩粉、以木槿花染成天然的紫色，醃漬過的鮪魚外圍還以地瓜絲及薑汁地瓜泥包覆，入口讓人覺得彷彿是將韓式常見的麻油拌菜，混搭了南部老冰果室會有的番茄切盤；主菜「美國金牌極黑和牛菲力佐黑蒜醬」則是餐廳原本以鹿肉搭配牛肝醬汁的變奏版，雖然少了野味的特殊性，然而覆蓋在牛排上的除了發酵大蒜，還有以米香裹上珍珠糖拌炒、加入黑胡椒粉與竹炭粉做成的黑胡椒粒，酥脆中又有多重香氣。甜點「櫻桃甘納許搭摩爾冰淇淋」的櫻桃以巴薩米克醋和櫻桃香膏調味，酸甜交織更襯出焦香的冰淇淋風味。（圖／魏妤靜攝）漢來餐酒會嚴選美國奧勒岡魂酒莊紅、白酒與匈牙利豚岩酒莊貴腐甜酒，搭配Tobias Bätz的星級餐點。（圖／魏妤靜攝）甜點「櫻桃甘納許搭摩爾冰淇淋」更是一絕，為了想在冰淇淋中呈現像咖啡的氣味，又不想使用德國當地沒有種植的咖啡，主廚在德國時是將小麥焙炒，在台灣則改為將米炒出香氣與奶油混合成冰淇淋基底。漢來美食亦為這次餐酒會搭配5款酒，其中4款使用美國奧勒岡魂酒莊紅、白酒，還有搭配起司鹹點的匈牙利豚岩酒莊貴腐甜酒，而以有豐沛果香與淡雅玫瑰香氣的「AVNI黑皮諾紅酒 2022」搭佐「Aura主廚的鮪魚地瓜」，更讓主廚Tobias Bätz認為是充滿創意的搭配。日本東京米其林一星餐廳Simplicité主廚相原薰（左）擅長熟成技術，右為「海之Charcuterie」。（圖／li teppanyaki提供）另外台北的「li teppanyaki」無菜單鐵板料理餐廳監製主廚稗田良平（Hieda Ryohe），日前也邀請日本東京米其林一星餐廳Simplicité主廚相原薰（Kaoru Aihara）來台客座，相原薰在水產料理上鑽研與施行在極短時間內將鮮魚完全放血的神經血締處理技術，希望保留魚的鮮度、延緩魚肉腐敗。另外相原薰亦擅長熟成技術，例如此次客座饗宴中的一道「海之Charcuterie」，他選用來自兵庫的鰆魚經過一個半月熟成，採用了義式熟成風乾牛肉（Bresaola）風乾鹽醃肉品的處理法；鮪魚赤身則採用西班牙製作香腸風乾熟成的方式；章魚經由鹽漬和煙燻以及一週的烘乾過程，不僅保留了濃郁的海洋氣息，亦增添迷人的煙燻風味：還有將干貝混合昆布漬，加上辣椒、甜椒粉的細緻調味，每一口都充滿豐富層次。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
2印度咖哩粉又見蘇丹紅 高級牛排館「Lawry's」進口辣根醬檢出漂白劑超標
食藥署於3日公布邊境檢驗食品不合格資訊，這除了有蔬果類產品因農藥殘留含量不符合規定而遭到打槍外，知名高級牛排館「Lawry's」辣根醬也被驗出漂白劑超標。除此之外，先前在台灣鬧得沸沸揚揚的蘇丹紅，這次又出現在2款進口的印度咖哩香料粉上。根據食藥署公告指出，3日所公布的不合格食品共計有16項，其中包含自越南進口的鮮榴槤、新鮮芹菜、新鮮芫荽、萵苣、香菜、黑胡椒粉與自土耳其進口的味好美月桂葉、法國進口的「紅龍」冷凍紅醋栗串均被檢驗出農藥殘留含量不符規定，另外由日本進口的冷凍丁香魚則是被檢驗出重金屬含量超標，其中檢驗出重金屬鎘0.12 mg/kg。另外由中國進口的三件砧板組、塑膠叉與越南進口的餐具組，則是被檢出溶出實驗不符規定。而知名高級牛排館Lawry's Taipei 勞瑞斯餐廳自美國進口的辣根醬，則是被檢出漂白劑不符規定，當中檢驗出二氧化硫0.034 g/kg，將依規定退運或銷毀。先前在全台鬧得沸沸揚揚的蘇丹紅，這次又出現在2款商品上，由睿宏國際貿易顧問有限公司自印度進口的Rajmah Masala 混合香料粉(紅腰豆咖哩用)、Pav Bhaji Masala混合香料粉(馬鈴薯咖哩用)兩款香料，均被檢出蘇丹色素一號，同樣會依規定直接銷毀。
家樂福、德州鮮切牛排醬料出包！驗出「致癌農藥超標」逾千公斤邊境銷毀
衛福部食藥署今（23日）公布邊境查驗不合格名單，揪出從美國進口的TACO醬、BBQ醬，以及自越南、印度進口的咖哩粉等，共驗出20項產品違規，已依規定退運或銷毀。食藥署表示，知名連鎖量販店家樂福從美國進口的「TACO醬」被檢出含殘留農藥環氧乙烷0.1 mg/kg，共91.85公斤不符「農藥殘留容許量標準」之規定，遭退運或銷毀。食藥署指出，旗下擁有知名美式餐廳「德州鮮切牛排（Texas Roadhouse）」的路德斯股份有限公司，也被查獲從美國進口的2批醬料出包，分別為「BBQ 醬」被檢出殘留農藥環氧乙烷0.2 mg/kg、共1047.26公斤，「肋排用調味料」被檢出殘留農藥環氧乙烷2.6 mg/kg、共272.16公斤，全數依規定退運或銷毀。食藥署今（23日）公布邊境查驗不合格名單，包括從美國進口的TACO醬、BBQ醬及肋排用調味料被驗出殘留農藥不合格。（圖／食藥署提供）印度進口的「道森咖哩粉」被檢出含蘇丹紅色素。（圖／食藥署提供）另外，其他不合格食品包括，中國大陸冷凍黃秋葵、泰國滷味包、2批泰國冷凍柑葉、緬甸油綠豆、印尼綠豆、日本鮮蜜瓜、印度咖哩粉、2批越南咖哩粉、中國大陸艾草粉、印度玄米油、澳大利亞黑松露、美國鮮檸檬、中國大陸紅棗、日本米油及泰國金枕頭榴槤，多達20項產品違規。值得注意的是，國內先前爆發蘇丹紅食安風波，食藥署針對進口辣椒粉等辛香料擴大檢驗，不分國別祭出最高等級的「監視查驗」，意味著進口商品需100％抽驗合格才能輸入，而此次一批由印度進口的「道森咖哩粉」也被檢出含蘇丹色素一號、蘇丹色素四號及農藥磷化氫殘留超標，共490公斤在邊境攔截銷毀。
蘇丹紅危機激起食安滾雪球效應 懶人包一次看「50間以上廠商中鏢」
蘇丹紅食安風暴越演越烈，包括辣椒粉、咖哩粉、胡椒粉和沙茶醬等調味料竟都驗出相關成分，根據衛福部食藥署公布的資訊，上游主要為4家業者，分別是新北市「保欣」、高雄市「津棧」、「佳廣」和台南「葛瑞特洋菜」，估計有50間以上廠商中鏢，《CTWANT》整理出懶人包，讓讀者一次掌握。食藥署公布的資訊，上游主要為4家業者。（圖／高雄市衛生局提供）「保欣公司」不符合原料下游業者名單1.濟生：黑胡椒粒、家用四合一調味料組合（細粉紅辣椒）、飛馬牌細紅辣椒粉、細粉紅辣椒、辣椒粉、印度咖哩粉-A新瓶25G、上咖哩粉-600g、咖哩粉-600g（美）、印度咖哩粉-600G 、印度咖哩粉-GKG、咖哩粉A-KgAP、咖哩粉A-5Kgp、咖哩粉B-KgAP。2. 瑪爾氏國際貿易：麻辣藥膳湯粉、蒙古孜然醃漬粉、韓式泡菜湯粉、紐奧良烤雞香料粉、蒙特婁雞肉香料粉、牙買加混合萬用粉PRO、新疆孜然萬用粉PRO、日式唐辛子、墨西哥醃肉專用粉、鹽水雞椒鹽、新加坡沙爹醃肉香料粉、川味椒麻香料粉、義大利綜合香草、韓式燒肉醃漬粉、沙爹萬用粉PRO、紅燒牛肉湯粉、美式燒烤醃漬粉、黃咖哩醬粉、麻辣湯粉。3. 松賀：辣椒粉4.恒佳：紅辣椒細粉5.大正鑫：厚老大醃料粉6.鑫豪食品：菜䔕餅、白胡椒棒7.百鮮：吾蜂秘製香辣粉8.久芳生物科技：雞心椒粉9.廣合：脫水辣椒粉10.禾禾園：天下第一辣油11.裕榮食品：蝦味先香辣口味12.信實商行：紅辣椒粉13.金安記食品廠：香辣豬肉乾、香辣豬肉絲14.口福實業：台灣第一家特製辣椒粉、特製辣椒粉15.頂記食品：真好家辣椒粉、真好家辣味蒸肉粉（白盒）16.統隆企業有限公司：F0108優-白胡椒粉17.金禾味食品香料：薄皮辣味炸雞粉、香雞排浸漬粉18.母指料王：雞心椒粉「津棧/佳廣公司」不符合原料下游業者名單1.典佑商行：韓式辣椒細粉、韓式辣椒粗粉2.味源：椒麻醬3.海順國際食品：牛王牌辣椒粉4.成功醬園：辣味膏、調味辣椒膏、甜辣膏5.松井生技：韓式辣椒粉、麻辣小辣椒6.慈光食品有限公司：B.B十三香辣油7.十全特好：特製醬（紅辣）8.益昌實業：二荊條辣椒細粉9.堉華香料：大辣椒細粉、胡椒鹽調味粉10.金福華食品貿易：福寶牌沙茶醬南投衛生局人員稽查。（圖／南投縣衛生局提供）「葛瑞特洋菜公司」不符合原料下游業者名單1. 新光洋菜：朝天椒細粉、朝天椒據衛福部食藥署公布，辣椒粉檢出蘇丹色素不合格專區顯示，違規業者有上述「保欣企業有限公司（原料來自中國河南三禾藥業有限公司）」、「津棧國際貿易有限公司（原料來自中國KAVIN SHIPPING LTD）」、「佳廣國際貿易有限公司（原料來自中國KAVINSHIPPING LTD）」、「葛瑞特洋菜企業有限公司（原料來自中國柘城縣恒豐食品有限公司）」。另外，高雄市也稽查輸入違規「有毒辣椒粉」產品下游流向：新北市：八方雲集美食課846公斤、八方雲集淡水水梘頭店3456公斤、高麗國有限公司960公斤、韓蜜食品有限公司720公斤。桃園市：海底撈台灣物流配送服務中心3200公斤。台中市：味源股份有限公司1300公斤、七星香料公司720公斤、美味王食品工業有限公司870公斤。彰化縣：堉華香料企業有限公司1176公斤、好品味生技食品股份有限公司510公斤、維力食品工業公司320公斤、億品香料有限公司25公斤。雲林縣：永興辣椒行2萬3020公斤。嘉義縣：松井生技開發食品有限公司3612公斤、環球食品商行2439公斤。台南市：好帝一食品有限公司1萬17公斤、慈光食品有限公司2065公斤、成功醬園600公斤、典佑商行有限公司360公斤。屏東縣：晨欣食品公司2712公斤、鑫山食品廠1500公斤。高雄市：八方雲集高雄店2160公斤、海順國際食品有限公司1368公斤、勝益興食品有限公司900公斤、懶人披薩雞排5公斤。高市衛生局還接獲新北市衛生局通知保欣輸入中國進口辣椒粉檢出蘇丹紅，除了追查保欣產品下游，有鑒於相關風險疑慮「主動擴大」進行後市場端抽驗工作。其中，津棧和佳廣等11家家族關係企業有多項違規事證，依法開罰438萬外，由於情節重大，11日予以撤照。高雄市衛生局開罰438萬，今（11日）並宣布予以撤照。（圖／高雄市衛生局提供）
23款調味料全有毒！胡椒粉、咖哩粉等皆中標 未主動通報最高罰300萬
「蘇丹紅辣椒粉」食安風波未停，多種香料都驗出相關成分，包括大家不陌生的零食「蝦味先」也中標。對此，桃園衛生局9日也公布蘇丹紅事件爆發後，抽驗含有蘇丹紅的違規產品名單，共計14間公司23件產品不合格。桃園衛生局抽驗結果出爐，多種香料及零食皆驗出含有「蘇丹紅」成分，目前仍有其他產品正在檢驗中，未來名單可能會增加。以下為不合格名單：咖哩粉濟生股份有限公司：印度咖哩粉（35g／包）咖哩粉-600g（美）（600g／包）胡椒粉統隆企業有限公司：F0108 優-白胡椒粉（600g／盒）金禾味食品香料有限公司（下游真有味商行）：特級胡椒鹽（1800g／盒）金禾味食品香料有限公司（下游萬濱食品行）：特級胡椒鹽（1800g／盒）辣椒粉濟生股份有限公司：飛馬細粉紅辣椒（300g／包）飛馬細粉紅辣椒（35g／包）家用四合一調味料組合（細粉紅辣椒）（82克／「細粉紅辣椒」12克）新光洋菜企業有限公司：朝天椒細粉（300g／包）朝天椒（600g／包）三英朝天椒辣椒粉（600g／包）休閒食品鑫豪食品股份有限公司：菜脯餅（30g、60g、110g／包）白胡椒美味棒（210g／包）裕榮食品股份有限公司：蝦味先（香辣）（60g、80g、115g、300g／包）金安記食品廠有限公司：香辣豬肉乾／絲（60g、250g／包、60g、100g、250g／包）其他食品金禾味食品香料有限公司：白胡椒粉2A（5kg／包）黑胡椒粉（5kg／包）雞心粉（5kg／包）紅辣椒粉（1kg／包）辣椒油津棧國際貿易公司：B.B十三香辣油（145ml／罐）桃園衛生局提醒，依食安法規定，食品業者發現產品有危害衛生安全疑慮時，應主動停止製造、加工、販賣及辦理回收，並通報主管機關，違者可開罰3萬至300萬元。附註桃園市政府衛生局於3月11日發出新聞稿全文如下桃園市政府衛生局3月9日於桃食安心資訊平台建置蘇丹紅辣 椒粉事件專區，公布抽驗結果不合格產品辣椒粉，其製造商實為「濟生股份有限公司」，然網頁資訊誤植為「濟生醫藥生技股份有限公司」，特以本稿說明並更正附表資訊。針對前次所提供製造商名稱之資訊有誤，造成該公司困擾與民 眾訊息接受，本局深感歉意，日後對訊息公布流程會更加嚴謹。
風暴擴大！連「咖哩粉」也有蘇丹紅 流竄全台還外銷
蘇丹紅辣椒粉事件延燒，食藥署公布擴大抽驗結果，發現不只源頭「保欣企業有限公司」進口產品有問題，連高雄的「津棧國際貿易」、「佳廣國際貿易」兩公司也中鏢。新檢出不合格的產品中，保欣有2批、津棧6批、佳廣1批，後兩者地址、負責人都相同。對於這兩家的下游業者有多少，衛生單位仍在掌握中。衛生單位上月21日起針對21家禁輸台的大陸業者進行擴大抽驗，新檢出9批違規品，其中新北的「保欣」有2批（4ppb），而高雄「津棧」有6批（4～7ppb）、「佳廣」有1批（5ppb）。食藥署副署長林金富表示，「保欣」至今累計6批辣椒粉不合格；而新增的2家進口商「津棧」、「佳廣」，地址、負責人相同，輸入的是大陸「KAVIN SHIPPING LTD」的辣椒粉，這兩家的下游有多少，衛生單位仍在掌握中。高雄市衛生局追查，發現轄內4家下游業者計進貨「上咖哩粉-600g ／包」、「咖哩粉-600g／包(美)」、「咖哩粉A-5KgP／包」等3項產品共1242包，截至1日12時下架回收共718公斤。高市衛生局也發現，其中1家業者使用咖哩粉A-5kgP共1.44公斤製成「坦都里燒烤調味料」、「咖哩椒鹽」、「青花椒撒料」等產品，「咖哩椒鹽」產品已有15公斤外銷至馬來西亞，將持續監督業者下架回收。濟生公司斗六廠使用經檢出蘇丹色素3號的紅辣椒粉原料，製成「印度咖哩粉-A新瓶25G」、「上咖哩粉-600g」及「咖哩粉A-KgAP」，並販售至新北市3家業者，新北市衛生局28日派員追查流向，其中1家未使用全數退回濟生公司，其餘2家已下架421公斤，業者已通知下游中盤商停止販售。至於濟生公司使用違規紅辣椒粉原料製成「上咖哩粉」、「咖哩粉」，銷到台南2家傳統商行各600盒、30盒，台南市政府衛生局上月29日派員前往查察，其中進貨「上咖哩粉」業者已自主下架，但有45盒售出，衛生局已要求業者通知下游客戶盡速退回。
作弊食品1／歐洲最大食安危機！ 藏在冰品與泡麵的毒「已入侵台灣」
2020年9月，歐洲超過20國都發生致癌物「環氧乙烷」超標事件，釀成史上最大的食安回收事件，台灣近兩年已查獲冰淇淋藏「環氧乙烷」，今年4月食藥署公布邊境抽驗結果，赫然又見致癌物「環氧乙烷」，藏在韓國農心精燉牛骨拉麵所附的乾燥青蔥中，台北市衛生局昨（24）日更在全聯抽驗到2款進口泡麵殘留「環氧乙烷」。為何進口食品不時出現禁用的殺蟲劑？近年來台灣屢屢在進口食品中查驗出「環氧乙烷」，包含2021年底GODIVA的6種口味冰淇淋、2022年6月Häagen-Dazs預防性暫停販售6萬公斤的冰淇淋，去年6月至今更查獲27件日韓等進口泡麵都含有「環氧乙烷」，顯示已入侵台灣！其中泡麵違規品項較多，去年6月底起，發現第一批從韓國出口的泡麵配料包檢出「環氧乙烷」後，陸續檢出日本、菲律賓、越南、印尼等進口泡麵含環氧乙烷，其他還有巴西、印度等進口調味料，至今總計33件「環氧乙烷」違規商品，其中泡麵就佔27件。台北市衛生局昨（24）日更公布抽驗出2款泡麵檢出殘留「環氧乙烷」，分別是在全聯抽驗到的「檳城阿來白咖哩麵」以及宇林興業有限公司抽驗到的「Indomie特色雞肉風味湯麵」，衛生局已要求同批號產品全面下架。營養師程涵宇表示，「環氧乙烷」是一種人造化學品，可用於食品中作為殺菌劑和殺蟲劑，如果長期大量暴露會危害神經系統，近年來「環氧乙烷」致癌的證據越來越多，因此國際癌症研究協會（IARC）將「環氧乙烷」列為一級致癌物。美國衛生與人群服務部（The Departmentof Health and Human Services，DHHS）也確認「環氧乙烷」是一種已知人類致癌物質。林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海也表示，「環氧乙烷」大多為工業製造氣體，主要用於設備消毒，例如醫院消毒醫療設備就常常使用，也有食品公司會用來消毒器具。顏宗海說，此外，「環氧乙烷」已被世界衛生組織認為是一級致癌物，若長期接觸可能增加血癌、乳癌風險，也可能造成中樞及周邊神經病變。因此歐盟自2005年起食品中禁用「環氧乙烷」，也不得將其用於殺蟲劑；日本、韓國也都禁用；台灣不只禁用，商品甚至不得檢出任何殘留。食藥署4月公布邊境抽驗結果中，韓國農心精燉牛骨拉麵所附的乾燥青蔥中被檢出含有致癌物「環氧乙烷」。（圖／食藥署提供）為何進口食品會出現禁用的殺蟲劑？主要原因是印度、加拿大和美國等國，允許農業使用「環氧乙烷」作為燻蒸劑，用來殺死儲存農產品上的害蟲、細菌、黴菌等，因此，近年來接二連三的「環氧乙烷」事件，便是由此而來。 2020年9月，歐洲許多國家發現印度產芝麻中的「環氧乙烷」殘留量超標，歐盟因此針對市售商品展開大規模監測，包括奧地利、芬蘭、法國、德國、愛爾蘭、義大利等近20國皆受到波及，例如麵包、醬汁或其他含有芝麻的食物等陸續被回收下架，是歐盟史上最大的食品回收行動，造成巨大的經濟損失。這場風波持續至今，主要是許多農產品都使用過量「環氧乙烷」燻蒸，例如泡麵中附的調味包中的胡椒粒、或配料包中的青蔥等。另外，在食品業中常作為增稠劑使用的刺槐豆膠，運用在冰淇淋中，可以維持蓬鬆綿密的口感，而原料刺槐豆仁或刺槐豆同樣是以「環氧乙烷」燻蒸，因此造成GODIVA、Häagen-Dazs等知名冰淇淋品牌中鏢，當時歐盟針對刺槐豆膠相關製品進行檢查，在數百件的抽驗中，發現有近1/3的冰淇淋「環氧乙烷」超標。由於各國對「環氧乙烷」的使用範圍與用量皆有不同規範，導致進出口食品遇到不同檢驗標準。歐洲執行委員會（European Commission）為改善過去因「環氧乙烷來源不明」所造成的執法困難，歐盟委員會推動修法，無論原產地如何，食品添加劑中都不能使用「環氧乙烷」，且殘留量需在0.1mg/kg以下，新法已於2022年9月開始實施。針對「環氧乙烷」，消基會董事長吳榮達呼籲政府應加速抽驗全國相關產品及原物料，建立檢驗結果資料庫；其次，邊境檢驗應增加檢驗進口香辛料，或要求進口業者提供證明，才允許輸入。消基會並建議各食品業者落實管理，例如刺槐豆膠、關華豆膠等是國內的合法添加物，可作為黏稠劑或乳化劑使用，但製程為低溫高壓的環境（如冰淇淋等），可能會因氣體揮發不完全導致殘留，應視適量使用。國內產品不得檢出「環氧乙烷」，行政院消費者保護會也曾抽驗市面上可能殘留「環氧乙烷」的商品抽驗，結果並未檢出；但消基會卻檢驗出一款印度咖哩粉含有「環氧乙烷」，顯示能有違規產品存在於市面上，目前國內僅針對進口商品抽驗，尚無針對國產商品的檢驗規定，對此，食藥署回應，已經開始研擬未來「環氧乙烷」相關產品檢驗流程，盡力把關國人的健康。營養師程涵宇建議選購大廠牌的進口食品，同時要詳閱成分表、營養標示，才能避開危險商品。（圖／程涵宇提供）
新北粵菜餐廳融舊於新 牛肝菌搭龍膽石斑、松露配叉燒超美味
經過時代淘洗仍傳承下來的老菜，有時候因時、因地制宜，微調其中的部分食材，未必就會此失去原有的風貌，反而可能讓新一代食客起心動念追溯這道老菜。在新北頗負盛名的粵菜餐廳「望月樓」，由實力港廚蘇權暉坐鎮掌杓，源自父輩的家學傳承、和年少出道的多方磨練，使他精通食料、嫻熟烹藝，也擅長在傳統中另闢新徑，加上餐廳另二位同為港籍的主廚並肩打拚，一是擁有近50年資歷的港點主廚徐金有，另一則是近40年經驗的燒臘師傅伍來勝，三人「融舊於新」，反而讓菜單中的惹味燒臘、佳美粵餚、造型港點等，化為融入時代記憶的當代滋味。「咖哩龍膽頭腩」加入炸頭腩塊燜煮入味，再與時蔬和花枝片拌炒，放入洋蔥鋪底的熱砂鍋中，一掀蓋便有香甜咖哩味撲鼻而來。（580元，圖／望月樓提供）像近期望月樓推出的新菜亦可見此特色，蘇權暉特選在台有「石斑王」稱號、每隻重達7、8公斤的活魚進貨的龍膽石斑，將魚身和頭腩（指魚頭和魚肚）拆解、一魚二烹，其中使用魚身的「牛肝菌炆龍膽斑塊」，師法傳統老菜「蒜子火腩燜斑球」，除了有別香港常以青衣魚入菜，又再加上氣味鮮野的牛肝菌，而稍加醃拌，便沾蛋液、太白粉輕炸的厚實魚塊，吸附了蠔油、醬油、紹酒和牛肝菌等滋味燜香，既濃郁又軟滑；另一道「咖哩龍膽頭腩」則使用富含膠質的魚頭和油香潤滑的魚肚，並以懷舊的港式咖哩為重點，使用泰國黃咖哩醬和印度咖哩粉炒製而成，椰漿與奶水還需加足，才能突顯香滑帶甜、辣度溫和的港式咖哩風味。「豉椒炒鵝腸」。（480元，圖／魏妤靜攝）當來客點用「松露蜜汁叉燒」，師傅會將叉燒先去皮再切成一吋厚度，淋上主廚調整過的義大利松露醬，可吃到肉的腴潤、醬的鮮香。（520元，圖／魏妤靜攝）而「豉椒炒鵝腸」則突顯一位港廚基本功，據蘇權暉表示，港廚面試新人時，這道菜就是隨堂測驗必考題。例如鵝腸內的油脂若剝除太多會被責罵，鵝腸剪太短也會被罵，需得每段30公分才是標準。而且「手速」亦很重要，不僅要先快速汆燙，稍微捲曲就撈起過涼水瀝乾；其後與爆香過的陳皮、蒜蓉、和自製的油豆豉，以及青紅椒、蠔油、老抽等拌炒時，全程可得大火猛炒、每盤約20秒便得上桌，才能炒出肥嫩爽脆又不會太老的的鵝腸口感。另外像經典的叉燒隨時代推演，慢慢也有了一些改變，望月樓之前使用肉質偏瘦的梅頭肉，但內行人還是喜歡吃「半肥瘦」，因此主廚便決定改用五花肉，同時建議在蜜汁風味之外再加入松露妝點。新菜「松露蜜汁叉燒」由有近40年資歷的港籍燒臘主廚伍來勝操刀，其強調叉燒要烤而非燜，一開始就要大膽用火，當爐中高溫達300度，將醃好的豬肉烤個10來分鐘，就能產生邊緣烤焦的效果。之後將靜置過的整條叉燒浸入特調的麥芽糖漿裡，讓光澤上身、回爐再烤，先低溫再扯火拉高，才能帶出焦糖化又帶火氣的上乘風味。「蛤蜊薑蔥牛肉煲」是在湯汁即將收乾之際才加入蛤蜊肉和勻，因此仍可吃到飽滿蛤蜊口感。（580元，圖／魏妤靜攝）還有一道記者推薦的「蛤蜊薑蔥牛肉煲」，主廚說港人稱蛤蜊為「蜆」，在廣東中山市小欖鎮盛產泥蜆，以風乾蜆肉、鹽、汾酒、加上炒過的薑絲和陳皮製成的「蜆蚧醬」是當地特產，滋味鹹鮮，可做沾醬或拿來與雞肉、牛肉入菜，然而台灣人對蜆蚧醬接受度並不算高，因此主廚改以新鮮蛤蜊取代，使老菜以另一種方式重現。做法是將嘉義文蛤入籠乾蒸到開口，另於鍋中爆香薑、蔥，再將簡單醃過的美國去骨牛小排與牛油拌炒，且以蠔油、老抽、紹酒、糖和蛤蜊汁賦味，加入蛤蜊肉後與牛肉達到鮮上加鮮的效果；另一道適合下酒的「麻辣乾拌牛舌」，則取用粵菜少見、但主廚私心偏愛的食材－牛舌，這道菜有三大前置作業、缺一不可，一是動用老滷滷製牛舌；二是煉妥紅油；三是再以此川式紅油燒熱，潑入炒乾打碎的乾辣椒中，做成油潑辣子，之後將切片滷牛舌加上油潑辣子、花生碎、白芝麻與香菜拌勻，入口時辛辣會環繞舌尖、頗為過癮。「麻辣乾拌牛舌」（左，680元，圖／望月樓提供）、「香菜皮蛋湯浸蛤蜊」。（520元，圖／魏妤靜攝）「黨蔘當歸燒鵝」（左，560元）、「翼豆年糕蔥爆和牛」（右上，1,880元）、「孢子甘藍炒蘆筍」。（圖／魏妤靜攝）若想試試其他經典菜色，以現煮鯽魚湯取代清水湯底的「香菜皮蛋湯浸蛤蜊」，奶白濃郁、湯鮮料美；還有蔥爆牛肉升級版的「翼豆年糕蔥爆和牛」，採用歐洲進口的韮蔥、原民料理常見的翼豆與韓式年糕，搭配切成骰子狀的頂級澳洲9+級黑毛和牛肉，倒也口感、層次豐富。
主廚用心菜4／T.R Bar & Kitchen全日餐廳 田雞腿香嫩輕盈
技藝精湛的廚師，總習慣在自己的料理中埋進一些「隱藏的味道」，大直英迪格酒店「T.R Bar & Kitchen全日餐廳」的主廚菲德烈克朱利安（Frederic jullien）也不例外。菲德烈克曾在法國巴黎的星級餐廳Taillevent與LATELIER de Joel Robuchon（侯布雄法式餐廳）歷練了十多年，他將過去累積的豐富經驗，隱身在每一個細節中；不僅擅長在料理中埋下伏筆，且用色亮眼、層次豐富，料理的香氣與口感結合後，會釋放出不同滋味，征服客人的心，儘管前陣子疫情嚴峻，但餐廳來客依舊熱絡。「黃金南瓜濃湯」口感有趣，義大利餃內的3種起司滋味均衡，口口精采。（320元）（圖／于魯光攝）賣相與美味兼具的「酥炸田雞腿」先將腿肉以清酒醃製，再以香菜、大蒜奶油與少許辣椒增添風味，外層則裹以爽脆的蕎麥細麵香炸讓整體輕盈，與盤底的白色椰奶泡沫、黑蒜醬汁與菠菜泥一同享用，香氣與口感裡應外合，一吃就停不下來。「地中海小卷串」是主廚菲德烈克設計的第一道菜，將櫛瓜、西班牙臘腸丁、番茄等細切後，搭上紅椒醬，塞進拇指大的澎湖新鮮小卷中。盛盤時，綴上炸春捲皮伴隨入口，不僅能嘗到海味，更能感受到土地的氣息。另一道「黃金南瓜濃湯」也深受歡迎，當季的南瓜中，加入烤脆的南瓜籽、培根碎與小荳蔻提味；自製的「義大利起司餃」融合三種起司、山蘿蔔葉與蒔蘿，呼應小荳蔻，讓傳統單純的南瓜湯成為豐富有趣的美味。華麗的「緬因龍蝦細扁麵」以印度咖哩擔任引味，配上彈牙麵條襯托龍蝦的磅礡香氣。（1180元）（圖／于魯光攝）新菜「緬因龍蝦細扁麵」以主廚親手調配的印度咖哩粉與奶油調味，再用龍蝦肉以慢火香煎，搭配吸附龍蝦高湯濃郁滋味、口感獨具的細扁麵（Linguine），頂上綴以紅椒粉，讓這款華麗的麵食，不論食材與組合都堪稱完美。口感Q彈的「地中海小卷串」飽滿清新，既能嘗到海鮮的風味，又能感受到土地的芬芳。（550元）（圖／于魯光攝）而「無骨雞翅燉飯」可說是主廚最具感情的一道美味了，來到台灣後，他對於台灣肉類在香甜與肉質上的優異表現驚訝不已，特別挑選了南投埔里的玉米雞與池上越光米做搭配，雞肉去骨後，煎炙表皮至薄脆鹹香；米飯以牛肝蕈菇與雞高湯慢火煨煮，起鍋前再淋上濃縮醬汁與芝麻葉，沉穩與新鮮的香氣相當合拍，非常好吃。只有住客才能享受到的「海鮮粥」，因為疫情關係，採取套餐方式，從港點、水果、主食到甜點一應俱全。（圖／于魯光攝）靈感來自埔里玉米雞的「無骨雞翅燉飯」，既接地氣又有西餐靈魂。（560元）（圖／于魯光攝）早餐與甜點也不遑多讓，「海鮮粥」內豪邁地放入鮭魚、透抽、干貝與蛤蜊，再以石碗盛裝，分量與重量一樣驚人。甜點「熱帶百寶盒」以芒果雪酪、百香果幕斯和新鮮鳳梨丁為主體，綴上檸檬皮，三種不同口感交錯、滋味美妙，果然高招。「熱帶百寶盒」藏著鳳梨、百香果與芒果等熱帶水果，以慕斯、冰霜等口感堆疊，帶來不同滋味和享受。（200元／杯）（圖／于魯光攝）「T.R Bar & Kitchen」動線活潑流暢，客人絡繹不絕。（圖／于魯光攝）大直英迪格酒店 T.R Bar & Kitchen全日餐廳地址：台北市中山區植福路200號電話：（02）3518-7777
【咖哩控請上座5】30年老店二代接手 台味辣甜香滑濃郁
熱騰騰的黃咖哩一大杓淋在白飯上，醬汁緩緩流散，堪稱台式咖哩三寶的「豬肉塊、胡蘿蔔、馬鈴薯塊」現形，有些辛辣、有點甜，口感滑滑地似乎芶了薄芡，每吃下肚總像謎一般的滋味，卻是台灣人最熟悉的台式咖哩。從路邊攤起家到有店面，平易近人的台式咖哩，深受附近居民喜愛。（圖／于魯光）位在台北市永吉路的春源祥「30巷咖哩飯」是三十年老店，第二代接手後，延續多種進口印度咖哩粉另行調配，而非使用現成咖哩塊烹煮，添了麵粉炒製後再加料，口感香滑濃郁十分家常。春源祥30巷咖哩飯地址：台北市信義區永吉路30巷98號電話：（02）2753 4378