南靖雞
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餐飲南霸拚重生3／餐廳打工仔30年熬成老董 熱愛台南開「這店」推廣飲食文化
東東餐飲集團董事長李日東，土生土長台南囡仔，四草鹽村長大，國二就被送到台南知名港式茶樓「鑽石樓」打工，開啟他投身餐飲業的緣分。在戶外辦桌仍盛行的90年代，他把室內婚宴風氣首度帶進台南；為推廣台南飲食文化，更創立「府城食府」，連2屆得到必比登推介，成為國外遊客造訪必吃餐廳。這位「台南通」熱情的帶著CTWANT記者台南跑透透，認識他的故鄉。12月初平日中午，記者與李日東來到東東餐飲集團大本營，台南安平區華平路上連棟建築，1樓有東東集團最具代表性的2大餐飲品牌，東東宴會式場、府城食府，2樓則是東東餐飲集團總部。占地300多坪的府城食府，大門高掛木刻匾額及宮燈，走進室內挑高5米的開闊空間，伴有古色古香的裝潢，全開可容納40桌。一旁還有大小包廂，最大的「府城廳」超大圓桌可坐25~28人，牆上印著台南古地圖、掛著歷史老照片，猶如重回百年繁華的府城，十足氣派。而進出餐廳的，8成都是金髮碧眼的「阿兜仔」，拿著筷子坐著圓桌用餐，景象奇特。李日東帶著一行人走訪四草老家鹽田，正好碰上他的表叔，目前在安順鹽場負責鹽田體驗及解說活動，李日東從小幫忙曬鹽長大，對於製鹽過程瞭如指掌。（圖／趙世勳攝）「府城食府匯集全台南在地百年小吃、酒家菜等經典料理，讓所有來台南的旅客，能一次嚐盡台南人文風情及美食。」李日東推薦菜單「古味八寶丸」、「南靖雞」，都是父親傳承下來的經典酒家菜，而他自己最愛的是｢筍干封肉」，至於「紅蟳米糕」則是絕對不能錯過的台菜代表。其中最費工的是「南靖雞」，全雞需經過醃、泡、炸、滷、蒸等步驟，至少需要8~10個小時的料理時間，是台灣早期達官貴人才吃得到的豪華酒家菜，「來之前記得先預訂！」李日東話說到一半，一名穿著古服、挑著擔子的小販，用「吧噗…吧噗…」的喇叭聲，吸引在場所有人的眼球，原來只要點「府城擔仔麵」或「手工豆花」，就會有人來到桌邊服務。府城食府號稱五感體驗台南美食文化，穿著古服小販會挑擔到客人面上演擔仔麵煮麵秀，一站式吃遍台南美食，吸引不少外國旅客前往。（圖／趙世勳攝）李日東介紹，「府城食府是一場五感的文化體驗，我們的特色是挑著擔子到客人面前煮麵，呈現早年的販售方式，賣的不只是台南美食，還有飲食文化。」除了介紹每一道上桌料理，就連旁邊的古地圖，也能說出一番鄭成功登台、荷蘭人投降及軍師陳永華對台灣貢獻等歷史故事。下午，李日東來到幼時成長的台南四草鎮海國小，令他印象深刻的是，四草大眾廟周邊曾挖出上百具骨骸，金斗甕一排排的放在路邊，下課回家都用跑的；而一旁的水道，則是充滿他帶著同學佈陷阱、抓魚蝦蟹的回憶。李日東幼時居住的老家，就位安順鹽場，是日治時期台灣第一個製鹽工業區，雖然地處偏僻，但國民政府1952年翻新鹽工住宅後，鹽工們有自己的診療所、販售小舖和文康活動設施，理頭髮、看牙醫都不用錢。儘管如此，李日東的家境並不富裕，因為家中有7個兄弟姐妹，他國小三年級開始到鹽田幫忙曬鹽及擔鹽，每到寒暑假，就被迫「進城」打工貼補家用。李日東年輕時曾在日本長崎半工半讀5年，並取回日本妻子，與日本有很深的淵源，近年陸續將日本連鎖品牌餐廳「珍有福」和二手商品店「海德沃福」引進台灣。（圖／李日東提供）「國二暑假，我爸拿著一盒黑橋牌香腸拜託人家讓我進去全台最有名的港式茶餐廳『鑽石樓』工作，也是那時認識了何沛源師傅。」香港來台的大廚何沛源可說是李日東的啟蒙老師，在他魔鬼訓練下，李日東粵菜進步神速，台北龍都酒樓開幕時，何沛源受邀掌廚，於是叫上當年才19歲的李日東北上擔任四廚。李日東人生的第二個轉捩點，便是和當兵同袍一起到日本半工半讀，5年時光令他大開眼界，學習日本的職人精神及經營餐館方式，並且帶回日本美嬌娘。1992年，他與妻子兩人返台後創業「東東粵菜小館」，生意一路長紅，父親因鹽田沒落轉營海鮮批發，他則利用進貨優勢再開拓宴會市場，「東東婚宴式場」2001年正式開張。不過，在傳統外燴辦桌的年代，李日東的室內婚宴會館一度不被看好，沒想到竟讓他發展成南部最大婚宴會館，從此奠定他「餐飲南霸天」的基礎。2016年再借殼上櫃經營御頂國際集團(3522)，並以「晶宴會館」深耕北部婚宴市場。投身餐飲30餘年，李日東從茶餐廳打工仔，搖身一變成為餐飲集團老董，推估東東、御頂2大餐飲集團年營業額逾10億元。
台南美食節11月開跑！總舖師復刻限定版桌筵 一次推36道經典辦桌菜
台南美食節今年邁入第九年，今年以「食光倒影」為主題，帶領大家走進辦桌的食光隧道，聆聽12位台南總舖師的辦桌故事。三個世代共12位總舖師，並各自挑選3道，重現共36道經典復刻辦桌菜，在2019/11/1~2020/1/22舉辦的2019台南美食節-總舖師復刻限定版桌筵活動的合作餐廳中吃得到。阿勇家的布袋雞。（圖／台南市政府觀光旅遊局提供）台南人懂吃、愛吃，辦桌總舖師更是遠近馳名，因此這次邀請八甲田專業外燴的蘇瑞弼總鋪師、玄饌海鮮宴會館的施宗榮總鋪師、新萬香餐廳的李益仲總鋪師、東香台菜海味料理餐廳的蔡瑞成總鋪師、欣福龍宴席餐廳的黃茂裕總鋪師、府城食府正宗台南料理的李萬總鋪師、阿霞飯店的吳健豪總鋪師、阿美飯店的蔡秀山總鋪師、阿勇家的汪義勇總鋪師、大金廚喜宴會館的王金發總鋪師、郭家餐館的郭春發總鋪師、加丁師辦桌宴席的蔡裕峰總鋪師一起共襄盛舉。郭家餐館的蛋黃蔬菜肉捲。（圖／台南市政府觀光旅遊局提供）各家推出的拿手代表菜色有「阿勇家-布袋雞」、「阿霞飯店-紅蟳蒸米糕」、「阿美飯店-雞仔豬肚鱉」、「府城食府-南靖雞」、「東香台菜海味料理餐廳-五福拼盤」、「郭家餐館-蛋黃蔬菜肉捲」、「新萬香餐廳-桂花炒魚翅」、「八甲田專業外燴-八寶丸」、「欣福龍宴席餐廳-精力鰻魚湯」、「加丁師辦桌宴席-八寶干貝湯」、「玄饌海鮮宴會館-台式古味魚翅羹」和「大金廚喜宴會館-桂花香爆紅蟳」等共計36道。大金廚喜宴會館的桂花香爆紅蟳。（圖／台南市政府觀光旅遊局提供）另外，主辦單位也特別拍攝一支台南辦桌美食紀錄影片，邀請成大歷史系副教授謝仕淵、美食家陳靜宜，深入走訪12位總舖師的餐廳及家庭，訪談辦桌世家歷代傳承故事，影片從總舖師田野調查訪問的角度拍攝，不僅可以從美食的角度著眼還可見識到豪華飲宴背後的運作邏輯，意外發掘出幾乎所有的辦桌團隊都有著共同的特徵：一個個聚焦於某某師為名的總舖師，背後都有著一個家庭的力量支持著。辦桌，可以看見總舖師背後整個家庭的身影，也因此謝教授為這些辦桌菜華麗美味下一個令人感動的結論：辦桌，其實是一個家庭給另一個家庭的禮物！※總舖師復刻限定版桌筵於11月1日開放預訂，詳請請上2019台南美食節網站（網址：https://tnyummy.tw/tnyummy-2019/catering）