午冬甜點
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專賣此味3／層疊之間的甜蜜探索 午冬甜點創意玩轉千層酥
平日下午踏進專賣千層酥的「午冬甜點」，只見排隊挑甜點或候位的人潮沒斷過，放眼望去來客有年輕情侶、閨密，亦有長輩與親子客群，似乎有種跨越年齡、難以言喻的魅力。甜點櫃裡成排的草莓系列千層酥呼應著季節的變化，宛如一個個小巧工藝品，創辦人午聖忙著快速組裝千層酥，妻子冬華則在回覆網上客人的各種詢問，誰能想到才27歲的夫妻倆竟因一個看似大膽的決定，意外站穩了腳跟。午聖製作酥皮採「正折」方式，以麵團包覆奶油擀壓並多次折疊，認為最能體現千層酥的口感層次。（圖／莊立人攝）千層酥奶餡都是店家自製，並使用如日本小山園抹茶等經過嚴選的食材。（圖／莊立人攝）「百香檸檬」以檸檬奶餡加上店家調配的「迷迭香百香果凝」，保有水分又不像果醬那麼甜，兩種不同酸味層次更加開啟味蕾。（230元，圖／莊立人攝）2018年，午冬甜點在台北車站以千層酥外帶店形式設立，雖然當時便小有名氣，但在那之前，午聖與冬華其實是以工作室形式，在網上接翻糖蛋糕、生日蛋糕或巧克力等各種客製化訂單，杯裝千層酥則是少數必須面交的商品。他們看出甜點在台灣有逐漸走向專賣店的趨勢，加上自己也喜歡丹麥類麵包、點心，起心動念覺得不如嘗試以千層酥做為主打。冬華喜歡丟出實驗想法與想吃的口味，午聖則篩選可行性與研發，每個月除了香草、抹茶、焙茶與巧克力四種常態口味輪替，更常因季節加入草莓、柚子、芋頭等在地食材，開發期間限定口味，許多人更會特地為了這些「限定」固定報到。「草莓巧克力酥頂FLAN」使用接近可頌的麵團、較具咬勁，內餡則以法芙娜巧克力增加濃郁滑順的口感，FLAN系列不提供預訂。（240元，圖／莊立人攝）一口咬下「負債可頌」，酥脆與奶香交織的風味滿溢舌尖，只有每週四可頌日才吃得到。（70元，圖／莊立人攝）午冬遷址到捷運六張犁站附近已經一年多，在疫情期間決定搬遷、從外帶轉為空間更大的內用店，以及結婚邁入另一個階段，各種人生大事一次集好集滿，午聖說：「大家都覺得我們瘋了。」但因為不想滿足於外帶店的成績而停下腳步，加上還有更多想開發的口味，這些都推動小夫妻不斷往前。到了新店除了增加飲料品項，還陸續延伸出變形自法式蛋塔的「FLAN」系列與奶香十足的「負債可頌」，尤其後者使用頂級發酵奶油，加上要依天氣調整發酵時間、麵團筋性等，甚至尺寸也持續微調，不計時間與食材成本也成為「負債」命名的由來。冬華還「出賣」午聖，她笑說：「原本午聖覺得只要做常態口味就好，但我一直洗腦他再給客人多點選擇。」而用料紮實與美味兼具的限定口味與新品項，確實都成為了吸客要素之一，而午聖想做的還有千層酥盤飾甜點、重現市集層做過的杯裝千層酥等，雖然因忙碌而腳步暫緩，但可以想見他們的有趣實驗不會休止。午冬甜點從外帶形式轉為內用店後，更具有咖啡廳的舒適氛圍，甚至配有義式咖啡機等設備。（圖／莊立人攝）午冬甜點電話：（02）2382-0515地址：台北市大安區樂利路33號營業時間：12：30～18：00，週一、二休網址：https://reurl.cc/GX2Xny備註：內用低消一份飲品，限時120分鐘，不提供訂位與宅配，提供3份以上千層酥預留，保留至當天17點為止（預留千層酥不代表保留座位），另1/16～1/31公休
奶油界愛馬仕新品上市 打造舌尖上的法式之旅 串連人氣名店推千層甜點、酥脆可頌
來自法國的Échiré艾許手工奶油，保有傳統工藝與橡木桶攪乳技術，帶有獨特堅果香氣及濃郁風味，因此有「奶油界的愛馬仕」之稱，今年初還推出了全新品項「艾許AOP頂級84%無鹽片狀奶油」，具有融點高和延展性佳的特色，3月起便登台限量上市。styletc記者發現，台灣獨家總代理商聯馥食品集結了14家人氣甜點店及知名烘焙坊，在今春陸續以各式限量的艾許西點，打造舌尖上的春季法式之旅。「艾許波妞」在魚身鋪上西西里杏仁奶油餡並擠上煉乳風味的義大利蛋白奶油霜，還擺上鱗片狀新鮮草莓。艾許奶油春季法式之旅第一波從即日起至4/10，由人氣甜點師傅林庚辰一手打造的全新甜點店「御菓子花雨」、在網路上聲量極高的「深夜裡的法國手工甜點」、「午冬甜點」、「小罐子點心鋪」，在林口區以精品級歐式麵包著名的「瑞莎塔烘焙坊」，以及花蓮知名甜點店「邊境法式點心坊」一起打頭陣。御菓子花雨推出「艾許日式葉子千層派 リーフパイ」，在千層派頂層撒上法國鸚鵡牌細蔗糖，譜出艾許奶油與脆脆糖粒的協奏曲，嘗起來既酥脆又輕柔；瑞莎塔烘焙坊的「艾許波妞」、「艾許捲捲酥」，則由主廚阿戎師傅開發金魚造型模具，利用反摺法製作千層麵團，外表細長的捲捲酥，則是經典法式甜點蝴蝶酥的變化版。邊境法式甜點點心坊「艾許千層系列」（左）、午冬甜點「艾許千層諾黑」。午冬甜點的「艾許千層諾黑」，融入了聖多諾黑元素，由香草打發甘那許、海鹽焦糖、經典法式千層酥、波羅焦糖泡芙所組成，海鹽焦糖與艾許奶油的香氣完美交織；邊境法式點心坊的「艾許千層系列」，一口氣做了香草覆盆子、開心果覆盆子及純黑巧克力共3款口味，由艾許AOP頂級84%無鹽片狀奶油特製的千層派皮帶有悠長奶香尾韻，可將酥鬆口感升級。Miss V Bakery的「艾許V可頌」具有圓潤不膩的奶油香氣與酥脆層次，讓人著迷不已。第二波則從即日起至4/17開跑，由7家知名烘焙坊選用「艾許AOP頂級84%無鹽片狀奶油」，將法式可頌融入春季意象。由在台北法式甜點界佔有一席之地的「WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點」和有廣大粉絲的「Miss V Bakery」、「Boulangerie Ours」、「Libreadry 巢屋」、「Ken Bakery」，及號稱全台北最神秘麵包店的「Rise Bakery」，和台中知名老宅甜點店「蜜柑。法式甜點。麵包。Citrus Pâtisserie Boulangerie」共同出擊。「艾許Ispahan阿曼－經典玫瑰荔枝覆盆莓風味」在奶油香氣中又混合玫瑰芬芳，尾韻迎來覆盆莓的酸甜和荔枝清香。其中像WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點推出「艾許Ispahan阿曼－經典玫瑰荔枝覆盆莓風味」，在法國布列塔尼有種近似可頌的傳統點心「阿曼」（Kouign Aman），以奶油混合麵粉，手工層層堆疊出千層麵糰，再加入砂糖製作焦糖化美味。這次主廚特別將新鮮玫瑰花瓣融入招牌阿曼中，同時夾入覆盆莓和荔枝果肉製作夾餡；另外像Boulangerie Ours的「艾許原味編織可頌」，以原味可頌方式呈現，更能感受到艾許奶油濃厚香氣，製作時還特意多加一道編織工序，增添酥脆口感。
發酵奶油掀話題 名店串連推萊思克系列甜點 台灣首支自製發酵奶油也登場
距離聖誕節只剩一個多月，之前討論度高的國王派又再度掀起風潮，也帶起發酵奶油話題。和一般奶油相比，發酵奶油在牛奶殺菌冷卻後加入乳酸菌進行輕發酵再提煉製成，因此帶有細緻微酸的香氣，搭配麵包或烘焙使用，風味更清爽有層次。styletc記者發現，台灣烘焙原料進口商德麥食品為推廣獨家代理、法國首個獲得AOP發酵奶油品牌「萊思克LESCURE」，連續兩年舉辦「德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽」，將於11月21、22選出第二屆冠軍。此外，還有峻鼎食品開發出全台首支採用台灣生乳製作的19號發酵奶油，同樣引起話題。Miss V Bakery的「國王派」派皮酥脆清香、杏仁內餡濕潤綿密。（整模700元，圖／Miss V Bakery提供）奧瑪烘焙的「PREMIUM維也納軟法」有AOP奶油、法芙娜巧克力與特選松露3種口味。（276元起／4入，圖／奧瑪烘焙提供）為讓台灣民眾體驗AOP發酵奶油魅力，德麥食品除舉辦國王派比賽，也串連多家烘焙名店推出法國萊思克LESCURE奶油甜點。像人氣名店Miss V Bakery、天母老字號全統西點麵包、優勢紳烘焙館和桃園安德尼斯烘焙坊等，均推出以萊思克奶油製作千層酥皮的國王派，酥皮化口性佳、香氣細緻優雅。高雄奧瑪烘焙的「PREMIUM維也納軟法」以萊思克發酵奶油為內餡，搭配三溫糖和特級砂糖，創造出具有顆粒感的口感和甘甜尾韻。承繼的「莊園巧克力可頌」麵糰結合咖啡香，搭配巧克力更添韻味。（120元，圖／承繼提供）網路名店承繼和午冬甜點也推出以萊思克奶油製作的酥皮點心，承繼的「香草蘋果香頌」在酥脆派皮裡包入香濃蘋果餡，酥脆迷人，還有「莊園巧克力可頌」使用浸泡過莊園可可豆的鮮奶製作麵糰，並以萊思克發酵奶油做層次，再包裹莊園巧克力豆製成的流動巧克力，濃郁香甜；午冬甜點新品「芋頭奶奶」則能吃到酥脆的千層派皮，還有芋頭香甜和香草芬芳。「19號發酵奶油」目前僅在家樂福和烘焙材料行販售。（圖／峻鼎食品提供）此外，峻鼎食品有鑑於食安問題，且台灣生乳冬夏季節需求量不均衡、冬天剩乳過多，啟發了在台生產發酵奶油的想法，初期因取得穩定台產鮮奶不易，先以進口發酵牛乳在台生產，終於在1年多前取得穩定台灣乳源，開發出使用100％台灣國產鮮奶的「19號發酵奶油」。這也是全台第一支獲得100％無添加純淨標章的發酵奶油，強調使用3種菌種發酵，攝氏10度低溫發酵20小時，因此成本較高，目前僅在家樂福和烘焙材料行販售。
千層甜點2／千層酥、肉桂捲大勢甜點 中秋新品有巧思
不讓國王派專美於前，台灣還有不少以千層技法製作甜點與烘焙點心的店家值得認識，例如近期遷址、預計9月底將在捷運六張犁站周邊開幕的「午冬甜點」，便以千層酥闖出名號，先前在台北車站商圈開店時常引起排隊熱潮。店主王午聖與妻子冬華，一人負責製作、一人負責構思，有多款甜點還融入茶與台灣水果等元素。午冬甜點中秋新品「柚香金萱千層酥」。（240元，魏妤靜攝） 「發酵綠豆椪千層卷」。（140元，魏妤靜攝）午冬甜點這次為了中秋設計5款新品，其中「柚香金萱千層酥」在派皮中包夾柚子和金萱茶兩種甘納許，可以嘗到柚子餡的甘潤酸香，與接續而來的金萱甜香茶味。另外「發酵綠豆椪千層卷」則發想自綠豆椪，將綠豆沙、肉鬆取代肉燥包裹在可頌麵皮中，頗有食趣。「3 in 1 肉桂捲組合」採預訂制。（650元含運，魏妤靜攝）而「承繼工作室」負責產品研發的陳佳揚，曾於世界排名第八的米其林三星餐廳L'Arpège工作、擅長各種蔬菜和肉類料理，後來因對甜點有興趣，轉至法國雷諾特Ecole Lenôtre主修甜點，他擅長複雜風味堆疊，卻能展現極佳平衡。今年新推的「3in1肉桂捲組合」，包含經典肉桂阿曼、濃厚版肉桂阿曼和肉桂巴布卡。「經典肉桂阿曼」的麵糰使用法國進口小麥粉，加入自養老麵、鮮乳、蜂蜜等，且經長時間發酵，內餡混合紅糖和現磨玉桂粉，以類似可頌製法，在麵皮上塗抹一層奶油、一層紅糖玉桂粉，反覆摺疊擀壓，造就了酥香麵包體。而「肉桂巴布卡」則在麵皮擀壓好後，才塗抹具有厚度的紅糖肉桂粉，讓麵包和肉桂各自的存在感更明顯。「一本櫻」1,400元（左）、「貴妃可頌」240元。（圖／魏妤靜攝） 8月下旬才開幕的「JR東日本大飯店台北」，據styletc記者了解，旗下的「品頌坊」招牌甜點為每日限量一顆、需三天前預訂的「一本櫻」，栩栩如生的櫻花樹由巧克力捏製，並以檸檬紅寶石巧克力慕斯搭配Q彈的青蘋果果凍，增加口感層次。這次西點烘焙主廚何文正也運用片狀和塊狀萊思克發酵奶油製作可頌和甜點，像是放大版「貴妃可頌」，除了外層酥脆，內餡也注入法國人喜愛的覆盆子果醬和荔枝風味北海道鮮奶油起司，酸香甜潤還留有荔枝餘韻。「黑糖無花果磅蛋糕」則在大量粉油拌合中，添入台灣產黑糖和無花果乾碎，濃厚香氣令人陶醉。好喜堂「IN奶蓋系列」味道鹹甜兼具、柔順高雅。（65元，德麥食品提供） 而曾與名廚江振誠合作推出「世界第一杯米其林手搖飲」的飲品品牌「好喜堂」，今秋的「IN奶蓋」系列，是先將萊思克奶油製成乳霜狀奶蓋，置於杯中凍硬，創造出冰淇淋般的口感，再搭配好喜茶王、四季如春、雨朵紅茶等店內人氣單品做成茶飲，消費者可先品嘗凍奶蓋的涼滑口感與濃醇乳香，再將之加入茶湯中變成香氣獨具的風味奶蓋茶。