千成亭牧場
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和牛控請進3／32種部位分切、新菜單走親民風 和牛研究室未來想挑戰台式辦桌菜
「有些客人看到我們店名有和牛，直覺以為是燒肉或鍋物店，結果坐下來打開菜單有點錯愕，不知從何點起。」苗林行餐飲營運事業執行總監陳家寧如此說道，今年4月專營日本食材進口的苗林行，在春大直商場開設亞洲首家全時段和牛選品店「和牛研究室Wagyu Lab」，除了少見的和牛下午茶「近江牛珠寶盒」，提供近江牛中素有「和牛女王」美名、由千成亭牧場所飼養的「未經產」（即未生產過）母牛也是一大亮點。因為想栽培年輕團隊，由才26歲的主廚吳貞蓁挑大樑，開發出和牛套餐、下午茶與特色單點，近期換菜單後也融入親民化菜色，想讓更多人由此逐步了解品牌理念，讓和牛實際走進一般人的生活。「近江費城牛肉堡／法式乳酪醬」使用油脂豐富、能嘗到近江牛甜味的中腹肉，沒有過多醃漬或調味，是道直球對決之作。（480元，圖／林士傑攝）「近江牛／刺蔥／手工粗麵條」除了放入燉腿腱，還加了刨成薄片的生板腱，上桌前沖入高湯呈現半生熟的口感。（780元，圖／林士傑攝）有老靈魂的年輕主廚與頗有年頭的苗林行的碰撞著實有趣，吳貞蓁除了西餐經歷也有中菜底子，先前曾化用酒家菜「魷魚螺肉蒜」研發和牛菜色，也在最新套餐中擷取「五味鮑魚」概念入菜，未來還想持續挑戰台式辦桌菜，「布袋雞或佛跳牆都可能是靈感。」不過現階段不宜一次跨度太大，還是要尋求市場接受度，從剛換新的單點菜色便可見一斑，例如「近江牛／刺蔥／手工粗麵條」從大家熟悉的「牛肉麵」變化而來，以「法式牛肉澄清湯」為基底，又加入中藥與刺蔥的辛香平衡和牛油膩感；「近江牛腿肉／紅酒／馬鈴薯泥」則把人氣料理包「紅酒燉近江牛」再升級，加上綿密馬鈴薯泥更溫潤飽足；而改良自經典費城起司牛肉堡的「近江費城牛肉堡／法式乳酪醬」，流洩如瀑布的起司裹覆著洋蔥拌炒的和牛中腹肉，與富有口感的麵包堪稱絕配。下午茶「近江牛珠寶盒」營造開店之初首波話題，內含以近江和牛油做的費南雪、焦糖海鹽爆米花，與近江牛松露蛋、法國生蠔佐和牛魚子醬等菜色。（1,280元，圖／林士傑攝）吧檯區僅有10個座位，需事先預約。（圖／林士傑攝）既是選品店，除了來吃美食還能順手買精肉與調味醬料回家，而「研究每個部位最好吃的方程式」是品牌核心理念，這裡將近江牛分切成多達32種部位，每天提供3種不同部位選購。陳家寧表示，他們希望更貼近台灣人的料理方式，「例如客人若想煮蔥爆牛肉，可依喜好買帶有油脂的翼板或偏瘦的腿肉，我們也會建議他怎麼處理，而不是說講到和牛就只能吃肋眼、菲力或紐約客。」首間和牛研究室更像是間示範店，在苗林行的企圖心上希望走向連鎖形式，但它進駐北中南商場的樣貌可能大不同，也許會是純肉櫃進駐，或開設漢堡、牛肉麵、料理包等專賣店，「我們不會局限這個牌子只能做什麼，而希望在發展過程中，衍生出更多想像空間。」店內提供以100克為單位起跳，分切為絲、片、條、塊的貼體包裝精肉，亦可根據顧客需求分切成相應份量，圖中為主廚吳貞蓁。（圖／林士傑攝）和牛研究室Wagyu Lab電話：（02）2658-0226地址：台北市中山區樂群三路303號（春大直商場）營業時間：午餐11：00～14：30、下午茶15：00～17：00、晚餐17：00～22：00（最後點餐至21：30）線上訂位：https://inline.app/booking/wagyulab備註：訂位針對吧檯座位，商場其他座位不在此限，吧檯位低消一份套餐，最新的2,880元主廚套餐納入扇子肉、黃瓜條、中腹肉等部位，需3天前預訂，務必於線上訂位時備註，用餐須收10%服務費。
外帶享美食3／和牛選品店推6款料理包 輕鬆加熱美味上桌
除了直接可品嘗的熟食，也有餐廳推出冷凍料理包，方便大家想吃的時候，隨時加熱端上桌。像亞洲第一家「全時段和牛」生活方式選品店「和牛研究室Wagyu Lab」，獨家提供日本近江牛中素有「和牛女王」美名、由千成亭牧場所飼養的「未經產」母牛。考量居家自煮需求持續上升，鎖定製程繁複、平常在家較不方便烹調的料理，推出冷凍即食和牛料理包，讓消費者也能打造質感餐桌。6款即食和牛料理為：法式澄清湯、馬告風味牛白湯、匈牙利蔬菜牛肉湯、紅酒燉近江牛、和牛瑪莎拉咖哩，以及和牛日式燴飯醬。只需簡單加熱即可享用，此外，主廚也推薦多種創意吃法，讓料理包有不同變化。「匈牙利蔬菜牛肉湯」。（300元，圖／和牛研究室Wagyu Lab提供）一個人的晚餐，有時受限份量較難準備，「和牛日式燴飯醬」概念源自日本常見的洋食林蓋飯（Hayashi Rice），以和牛肉、蔬菜、奶油、紅酒烹調而成，濃郁醬汁與軟嫩入味的牛肉，簡單覆熱搭配白飯就能享用；另外「匈牙利蔬菜牛肉湯」以法式澄清湯為底，加入和牛肉、番茄、洋蔥、馬鈴薯等蔬菜熬煮，再添加胡椒、匈牙利紅椒粉，口味微辣適合搭配麵包一同品嘗。「法式牛肉澄清湯」是道作法繁複的法式經典湯品，以近江和牛及牛骨進行長時間熬煮，再去除雜質淨化，製成澄澈剔透的琥珀褐色湯品，飽含牛肉與牛骨鮮味，湯頭醇厚富含膠質；主餐「紅酒燉近江牛」，則以適合燉煮的和牛腿肉搭配蔬菜烹煮，紅酒酸味較明顯，是成熟大人的風味。「馬告風味牛白湯」。（300元，圖／和牛研究室Wagyu Lab提供）小家庭溫馨聚餐，可以享用適合大人小孩都愛的咖哩，「和牛瑪莎拉咖哩」經主廚挑選口感軟嫩的和牛肩頸肉，加入濃郁肉桂、小茴香增添辛香，再添加椰奶讓咖哩更滑順，偏甜風味是名符其實的白飯殺手；「馬告風味牛白湯」湯頭以和牛邊角肉熬煮，有別於常見的濃郁牛骨白湯，主廚特別加入新鮮的馬告、柑橘及柳橙，添加清爽辛香的風味，也適合做為火鍋湯底享用。「法式牛肉澄清湯」。（300元，圖／和牛研究室Wagyu Lab提供）覆熱即可食用的料理包，只要發揮創意與巧思，也能發展出多種變化吃法，主廚推薦可以做「蕈菇和牛燉飯」，只要將切碎的洋蔥與蕈菇炒香後，放入義大利米拌炒，加入白酒煮至揮發後分次加入「法式牛肉澄清湯」，煮至米粒熟化，再加入鮮奶油、起司粉再待乳化後收汁即可，另以鍋子將骰子牛煎至喜好熟度，一起擺盤即完成；喜歡吃蔬菜的朋友，也可嘗試「炭烤蔬菜佐燴飯醬汁」，將喜歡的蔬菜與橄欖油、鹽、胡椒充分拌勻，放入烤箱以180度高溫烤約20分鐘，另將「和牛日式燴飯醬」料理包解凍加熱，以蔬菜沾取一起食用，健康又美味。即日起，6款冷凍即食和牛料理包於「和牛研究室 Wagyu Lab」販售，每份300元起（一人份），現場也提供近江牛各部位肉品、半生麵及調味醬料，可搭配料理讓美味更升級。