加熱後食用
」夏季隱形毒3/真空包裝食品「藏致命細菌」 外有保護膜可存活數年
根據食藥署統計,每年5至10月份為國內細菌性食品中毒發生之高峰期,無論是之前的高雄冰店、或最近的法國麵包,都引發集體食物中毒,主要是高溫潮濕的環境易滋生病菌,營養師程涵宇表示,攝氏7度~60度之間稱為危險溫度帶,細菌容易滋生繁殖,而且隨著溫度上升,病菌繁殖速度會更快,因此夏天比冬天更容易爆發食物中毒。尤其對許多民眾誤認「真空包裝食品」代表無菌,事實上恰恰相反,若沒有高溫殺菌就可能藏有肉毒桿菌毒素的疑慮,由於肉毒桿菌屬於孢子型態,有一層保護膜,所以耐受度十分強,存活數年以上都沒問題,就連烹調後都無法消除,所以不當存放就會累積毒素,嚴重恐會致命。台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌指出,食物中毒常見的病菌包括諾羅病毒、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等,海鮮類容易有海洋弧菌,肉類可能有彎曲桿菌,而米飯等澱粉類可能有仙人掌桿菌。但最致命的細菌恐怕是肉毒桿菌毒素,由於會影響神經傳導,大多會先從頭部出現症狀,包括瞳孔放大、口乾,接著下半身會無力癱瘓,嚴重甚至會導致呼吸衰竭,必須等到神經修復才能自主呼吸,等待神經恢復期間,患者必須裝設呼吸器,若是併發感染就可能危及性命。遍布大自然之中的肉毒桿菌屬於孢子型態,由於有一層保護膜,所以耐受度十分強,存活數年以上都沒問題,一旦食物沾附肉毒桿菌孢子,就算烹煮過也無法破壞,在無氧、PH質4.5以上、攝氏3度以上、低糖與低鹽的情況下,就會增殖並分泌毒素。台灣過去就曾發生真空包裝豆干的肉毒桿菌中毒事件,「很多人以為真空包裝就能堵絕細菌,這是錯誤觀念。」程涵宇營養師說。有些民眾認為真空包裝食品不會孳生病菌,事實上若沒有經過高溫處理反而更加危險,建議食用前最好加熱較安全。(示意圖/報系資料照)程涵宇說,大多數真空包裝食品都沒有經過高溫高壓殺菌,由於沒有氧氣,很適合肉毒桿菌生存,所以要購買冷藏銷售及保存的真空包裝食品,購買後也要盡快冷藏,而且要加熱後再食用,「因為肉毒桿菌毒素並不耐熱,高溫烹調就會讓毒性消失。」但部分真空包裝食品撕開即可食用,例如豆干、玉米、火腿、鴨賞、涼筍等,若是食物沾附肉毒桿菌孢子、存放環境不佳,食用後就可能造成肉毒桿菌中毒,因此建議注意標示,若有經過高溫殺菌會比較安全。楊振昌說,為避免病毒和細菌滋生,食物加熱到100度可以殺死病菌,但如果加熱後又長時間放在室溫下,反而適合病菌生長,就會增加食物中毒風險,因此他提醒食物煮熟後應盡速時用,不宜在室溫下久置,如果2小時內沒有吃完就要冷藏。程涵宇則建議掌握5原則,包括調理食品前後都需洗手、食材、水源新鮮衛生、生熟食分開料理、加熱再食用、保存環境溫度低於7℃,如此就能降低食物中毒風險。
這4種菜不要「反覆加熱」食用 醫師警告:很多細菌跟致癌物
每到農曆新年期間,家家戶戶都會準備豐盛的菜餚,而為了避免浪費,不少菜餚都會反覆加熱食用。但腎臟科醫師洪永祥表示,一些餐點如果有一些特殊食材的話,千萬不要反覆加熱後食用,否則不僅是吃下許多致癌物,也有可能因此吃下很多細菌,最後引發身體不適。腎臟科醫師洪永祥在《健康2.0》節目中表示,一道菜只要間隔8小時就算「隔夜菜」,而這時候如果在加熱隔夜菜食用的話,很有可能會因此吃下大量的致癌物與細菌。基於健康考量,洪永祥也提醒民眾,下列四種餐點千萬不要反覆加熱食用,基於健康考量就忍痛倒掉吧。葉菜類餐點肥料中有氮磷鉀,在進入植物後會變成硝酸鹽。葉菜類的食物放隔夜後,細菌會把硝酸鹽分解成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽如果與胃酸或含胺食物混在一起的話,就會變成致癌的亞硝胺。海鮮類餐點通常吃剩下的海鮮會放在冰箱內保鮮,但即便在冰箱中,細菌還是會以緩慢的速度孳生。建議隔夜海鮮「最多加熱一次」後食用完畢。如果反覆加熱後食用,裡面的細菌恐引發急性腸胃炎。半熟蛋半熟蛋本身的細菌濃度就比較高,如果有半熟蛋放隔夜的話,請直接丟棄。佛跳牆佛跳牆本身就擁有海鮮、內臟等各式材料,其中一種材料壞掉的話,整鍋也會跟著壞掉。建議佛跳牆如果放隔夜的話,應該要加熱到70度以上來殺菌,而且最多只能加熱一次後,就要完全食用掉,否則基於健康考量,最好直接丟掉。