功德林
」【人生廚房】潘秉新:李紹康 70歲打前鋒
三十二年前投入餐飲業的餐廳老闆李紹康,人生最重大的兩次投資,都碰到疫情。今年一月初開幕的「知道了」蔬食素點茶樓,是他邁入七十歲、砸下五千萬,首次開的大型蔬食餐廳,卻遇到比SARS更嚴峻的疫情考驗。但李紹康不裁員、不減薪,他對五十名員工說:「只要不封城,一切如常。」知道了茶樓點心主廚呂瀅靜、中餐主廚徐彬都才三十歲出頭,在業界十六年的他們,第一次遇到這麼願給年輕人機會、視員工如親的老闆。總是被客人誇是佛心來的,李紹康說:「哪有做一件事天天被讚美!」這位老將展現無比的魄力和勇識,帶領他打造的團隊以推廣蔬食為目標:「我打前鋒、再讓他們開疆闢土。」知道了茶樓今年1月開幕,人氣鼎盛;李紹康和好友們一起剪綵,以打前鋒的心態推廣蔬食。(圖/知道了茶樓提供)知道了茶樓今年1月開幕,人氣鼎盛;李紹康和好友們一起剪綵,以打前鋒的心態推廣蔬食。(圖/知道了茶樓提供)二○○二年八月在新北市新店區,出現一棟上億元打造的五星級婚宴殿堂「京采飯店」,擔任執行股東的李紹康,從經營餐廳跨足到百桌婚宴酒席的飯店規模;可是開幕不久,發生了SARS,信心和業績一度受到打擊。「但不管是SARS或金融海嘯,我們都挺過了。」李紹康參與經營京采十五年後,在二○一七年由雲朗集團併購改名。當年六十六歲的他,開始過著遊山玩水的生活。兩年前,李紹康來廚藝教室當學員,第一次是上米國慶師傅的烹飪課,學米師傅的拿手菜「雞刨臭豆腐」,我才認識他;三十幾歲創業開餐廳,全盛時期有十一家大型牛排館,李紹康不只對牛排的西餐內行,中餐也深入研究,最名貴的四大海味翅參鮑肚,從乾貨經繁複講究的工序,發成高檔極品食材他都會。愛上市場、愛做菜,食材知識淵博、烹調原理透徹,可說是行家中的行家。無肉不歡 為健康改蔬食沒想到,一向無肉不歡的李紹康,半年前開始來上廖惠吉老師、樊定宣師傅的素食課,且不吃青菜的他,竟和我大談吃蔬食的好處。原來,心寬體胖的他,一年前體重近百、一走路就會喘不過氣,一群朋友建議他要減肥,還組成減肥團互相鼓勵。他為了健康,開始改變飲食,接受朋友邀約去吃了一家蔬食素點,這種和過去傳統素食完全不同,兼具中式料理和港式點心,菜色豐富多元又美味,令他大為驚豔。李紹康開始對蔬食料理充滿興趣,買了幾十本蔬食食譜書研究,如此身體力行一年,瘦了二十二公斤,不但走路不喘了,還神清氣爽、體力充沛,如一條活龍。「過程中好像有股力量一直推著我往前走。」李紹康除了自己感受到吃蔬食的好處,還想積極推廣。第二任法鼓山方丈果東法師(中),在開幕日特蒞臨知道了茶樓道賀。和李紹康(右)、功德林樊定宣(左)師傅合影。(圖/知道了茶樓提供)他先是鼓勵開大型連鎖餐廳的好友、京星港式飲茶的老闆娘許茗芳轉型賣素食,「你這麼熱衷,自己下來做好了!」許茗芳的一句話,促使李紹康下定決心,把京星南京店頂了下來且全部打掉,從毛胚狀態開始裝修,廚房設備、空調、桌椅餐盤,內外全部換新,不沾一絲葷氣。大手筆以五千萬打造出金碧輝煌、取名有趣的「知道了」茶樓,同時內外場和行政人員都以飯店規格來配置:「我沒預期要再開餐廳,但既然決定要做就要做到最好。」兼具色香味美的蔬食料理,顛覆傳統素食的印象。(圖/知道了茶樓提供)今年一月初,占地上百坪、兩百多個座位的知道了茶樓一開幕,有口皆碑、人氣鼎盛、天天客滿;但農曆年後,隨著疫情的日趨嚴重,營業額也逐漸下滑。儘管一個月掉三成多的業績,就現今餐飲業來說不算大傷,卻因成本高,一個月要虧上百萬。但李紹康仍堅持五十名正職,不裁員、不減薪,食材用料依然是有機、有履歷的高等級。「你們做好自己的事,其他的是我的事。」李紹康不斷安定員工的心:「只要不封城,一切如常。」不受營業額下滑影響,李紹康不裁員、不減薪,勇敢承擔面對。(圖/馬景平攝)最佳見證 日收讚美鼓舞 以「律己嚴、待人寬」為座右銘,天性樂觀開朗、努力不懈的李紹康,從早到晚都在店裡,或在廚房和廚師討論菜色,或在外場和朋友或客人聊天,中午不必午休,工作長達十二小時仍精神奕奕:「我就是吃蔬食的最佳見證人。」他的用心讓客人賓至如歸,而開放的胸襟則讓許多知名素食餐館業者紛紛前來取經、交流,「只要是推廣蔬食,我什麼都願意分享!」李紹康說。樂於分享的李紹康,和佛光大學健康與創意素食產業學系交流,專任助理教授施建瑋(右)帶團來請益。(圖/知道了茶樓提供)拆掉包廂隔間、拉大各桌距離,配合政府規定。到底是什麼力量,讓李紹康如此勇敢果毅?「哪有做一件事,能夠天天被讚美和肯定!」李紹康說,不管識與不識,每天都有客人來讚美他:「你真佛心,來做蔬食。」「能讓一個吃葷的人來吃素就是功德。」「我無肉不歡,但你的素食我吃。」「你的素菜怎麼那麼便宜又好吃。」自己彷彿得到了一本讚美日記,做蔬食之後,更感受到自我的價值,而其中「你讓我完全改變了對蔬食的印象。」是他最被鼓舞的一句話。稀有、價格高的松本茸,香煎的做法充滿香氣,淋上胡麻醬和其他蔬菜一起入口,香甜爽Q。(圖/馬景平攝)在經營京采飯店時,李紹康打造了一個忠誠度高又實力堅強的團隊,廚師、外場、總務、會計等合作無間。「這次顧問鼓勵我們,少殺生來學素食。」知道了總監趙翊蓁說,散居各處的老班底,陸續回流,她是收起自己開了多年的咖啡店,前來效力。而趙翊蓁口中的顧問,就是不愛被叫老闆的李紹康。除了有堅強的老班底,李紹康新任的港點主廚呂瀅靜及中餐主廚徐彬,是少數年輕卻底子厚的新生代。重視進修 研發不惜成本 台日混血、由母親帶大、今年三十二歲的呂瀅靜,形容自己是很倔強的人。十五歲念了一年餐飲科,就輟學進業界,當了一年的學徒,第二年就被評定有五萬多薪水師傅的能耐。「因為我很急著要學,主動一天上三個班、工作十三個小時,任何要準備的事,我不會讓師傅說第二遍。」自我要求極高的呂瀅靜,幾乎在所有港點名店做過,跳店的原因,一是學到了想學的、二是不喜歡那個店的文化。但由葷食轉做素食,畢竟沒那麼容易,於是李紹康安排她,到素食老字號功德林跟樊定宣師傅學。點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚,做出工細味美的港式素點。(圖/馬景平攝)港點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚,做出工細味美的港式素點。(圖/馬景平攝)如何帶領這群廚師由葷轉素,我看到李紹康的方法是,積極安排課程,除了素食老師的教學,連鹽麴也要大家學。同時和小農合作,選用營養豐富又獨特的蔬菜開發菜色,例如有「超級蔬菜」之稱的羽衣甘藍,運用在沙拉、精力湯,甚至包成水餃。不過要把高纖的羽衣甘藍做成內餡,難度非常高,所以能包出如此好吃的水餃,我真是服了。另外,有機櫛瓜水餃、松本茸水餃也都令人驚喜,不過這些蔬菜的成本實在很高。營養豐富的羽衣甘藍,有「超級蔬菜」之譽,和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃,是知道了茶樓的毒特創意美味。(圖/馬景平攝)營養豐富的羽衣甘藍,有「超級蔬菜」之譽,和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃,是知道了茶樓的毒特創意美味。(圖/馬景平攝)「我第一次遇到不計成本、只擔心不好吃會沒面子的老闆。」呂瀅靜形容李紹康,「會用女主廚就很難。」所以呂瀅靜更賣力,帶著她自己一手培養的年輕團隊,做出型美好吃、很受歡迎的雪影叉燒包、蘿蔔絲酥餅、豆漿取代牛奶的流沙包等細緻點心。今年三十三歲的中餐主廚徐彬,則因不敢殺生,十六歲入行就進素食餐廳,在多家名店歷練過,把學習排在薪水之前的認真態度,深受師傅們欣賞,因此有好機會就引薦他。「但大部分老闆,對年輕廚師存著刻板印象,像顧問這樣願意給年輕人機會,又把我們當親人照顧的老闆,實在少之又少。」徐彬帶著他的團隊,讓多樣美味的蔬食料理,大大吸引原吃葷的客人,其中塔香猴菇、金沙杏柳條、天香臭豆腐、金絲炒米粉等,是點菜率最高的招牌菜。中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代,既有創意又有實力。(圖/馬景平攝)中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代,既有創意又有實力。(圖/馬景平攝)團隊的同心協力,及從客人讚美的正面能量,讓這位重披戰袍的餐飲老將面對疫情毫不怯弱:「我是遇強則強,一定挺過。我是推廣蔬食的先鋒!」李紹康說。素叉燒穌是很受歡迎的素港點。(圖/馬景平攝)
【人生廚房】潘秉新:樊定宣 願入功德林
知名素食餐廳功德林的老闆主廚樊定宣,說了一個故事,讓我沉思許久。二十年前,他剛開功德林,一天在店裡打蒼蠅,正好蒼蠅拍「趴!」的當下,被一名婦人看到了:「啊! 阿彌陀佛!不能殺生啦!」這名婦人略帶指責的口氣令樊定宣不以為然:「我讓牠早死早超生!」沒想到婦人激動的回說:「你謀之勒摘刁(台語發音,意謂沒這個能耐)!」有一次樊定宣看到一隻蝴蝶,被困在一張大蜘蛛網,他想救蝴蝶,便拿起石頭投向織在高處的網,網是被他破壞了,但落下的網卻成一團絲,更緊緊裹住蝴蝶,結果蝴蝶沒救到、蜘蛛失去網。不知為何,這時,那名婦人的話語浮現在他腦海。而這已事隔十年。樊定宣師傅常和食客們打招呼,看到小朋友來吃素食更是歡喜。(攝影/馬景平)充滿喜感的樊師傅,曾上主持人譚艾珍的節目教做素食。(圖/樊定宣提供)今年五十四歲的樊定宣師傅,是一個愛說故事,自己也是有故事的人。約三年前,他第一次走進我的廚藝教室,圓滾矮胖的體態、樂呵呵的樣子,立刻讓我聯想到:「師傅您好像…」,「彌勒佛是不是?」沒等我說完他就接著說:「好多客人都這麼說,說也奇怪,做了素食之後開始長成這個樣子。」說完他呵呵呵的笑起來。由葷轉素 創商機充滿喜感、幽默風趣的樊老師,總讓他的素食課笑聲不斷,很多學員是功德林常客,他們津津樂道的是,樊師傅以中式點心大師傅的背景由葷轉素,這在吃素的朋友看來,是一種大智慧、大慈悲。紅底黃字的功德林招牌很醒目,有別傳統素食餐廳的以綠色為底的招牌。(攝影/馬景平)樊師傅也分享了幾個故事,剛開始學素食,他拚命在兩岸找古籍參考,當在一本古書上看到功德林三個字時,突然有種靈光乍現的感覺,但後來知道,大陸功德林是近百年的老字號,台灣也早有功德林三十幾年了,本以為要取這個店名會困難重重,沒想到在因緣聚足下,他輕易順利地承接了台灣功德林。「好感恩,讓我們吃素的人有湯包可以吃!」他研發的素湯包,多年來不斷得到食客的感謝,且湯包所帶來的商機,讓功德林從一開始租的小鐵皮屋,發展到自買一棟兩層透天厝,「功德林十五年天天客滿。」樊師傅形容當時的榮景,除了許多名人明星是座上賓,最令他開懷的是,一家三代、小朋友都愛來功德林。有湯汁又好吃的素湯包,曾一天賣上百籠,是功德林人氣不墜的產品。(攝影/馬景平)是頓悟?是發願?才會決定由葷轉素?樊定宣仍經常被問到這個問題。我則是佩服他有遠見,及早卡位、名利雙收。而關於這個歷程,他則說了一個寓言故事給我聽:「有個美女掉到很危險的深池裡直喊救命,好多人一旁圍觀很是著急,卻沒人敢跳下去,直到一位老翁跳入池子救了美女,當老翁爬上來,大家紛紛誇讚他勇敢時,老翁卻生氣的大吼:『是誰把我蹭下去的?』」「我沒有大智慧,只是努力找一條生路。」樊定宣回憶說,二十七歲那年,他是五星級凱悅飯店(現君悅飯店)的一級廚師,參加中華美食展競賽得到金牌,嶄露頭角。又回山東老家相親娶得美嬌娘,人人欣羨。後來有機會到長榮空廚任職,也因地緣關係在南崁買了房子,三十歲出頭就五子登科。首次投資 嘗敗績「但當時的我,非常心高氣傲,對工作不珍惜、對同事不理睬,人際關係非常差。」樊定宣說。「真的啊?你年輕時EQ這麼差?」我看他現在的樣子,有點連不起來。「是IQ、EQ雙Q都差!」樊定宣不時糗一下自己。樊定宣回山東老家娶得美嬌娘,是他人生最得意的時候。(圖/樊定宣提供)手拿27歲得到廚藝競賽冠軍的證書,樊定宣想起自己年輕時的心高氣傲。(攝影/馬景平)而人生轉折也在此時,當年有很多台商到對岸投資餐廳,其中一家開在北京、生意非常好的餐廳老闆,特別邀請他去教中式點心,「去中國教中點,太光彩了!」樊定宣說,他一天台幣一萬元的師資費,被形容是「工人皇帝」。也因為有了這個互動,後來他毅然辭去工作穩定、做了四年的長榮空廚,接受台商邀約,到大陸河南投資並營運一個新的大型餐廳。但這個餐廳一年後就嘗到敗績。從大陸回來,大飯店回不去、大餐廳沒人要,「我後來去早餐店、小吃店應徵,都不敢寫真正的履歷。」當家庭和工作的生存空間一直被壓縮:「那時只有長榮空廚做素食的廚師朋友沒有遺棄我,是他們一再鼓勵並借錢給我開素食店。」有亞洲第一抗氧化蔬菜之稱的香椿,是樊師傅非常喜歡的食材,近年積極種植。(攝影/馬景平)夫妻一條心,20年來擦亮功德林的招牌。(攝影/馬景平)這時的他,已學會放下身段,經人介紹到知名的素食餐廳觀摩,可是對素食仍是一知半解,誤以為把肉餡改為素料加工品即可。有一次他試吃了素料才發現:「怎麼這麼難吃!」那用素料餡做的湯包,為什麼沒有客人批評?他問了較熟識的常客,「我們是怕嫌難吃,你就喪氣不做了。」聽到客人這麼說讓他既感動又慚愧,「吃素的人就是這麼包容!」為了深入素食世界,樊定宣開始吃全素,吃了七年。從自己的體驗,學會了如何運用菇類、菌類、蔬果、堅果等天然食材。湯包餡改成用猴頭菇、絲瓜、竹笙和洋菜凍來做,他自己覺得好吃,果然更吸引八方食客,一天賣上百籠之多。而愈專研愈感難度,湯包之後,遲至今年,他才推出新產品「謝黃燒賣」。「因為能有雞肉口感的素燒賣,我一直做不出來。」十幾年來,他不斷的試做,終於研發出他很滿意的「未來肉」,而利用這個基底餡還可延伸,加入其他蔬食變成海棠果、于翅餃,成為未來肉的港點三寶。我趁這個機會,趕快跟他邀課,這堂「絕學首次公開」的課程,將於明年一月登場。樊定宣十幾年來終於研發出自己滿意的「未來肉」,所做出的「謝黃燒賣」,讓食客驚喜。(攝影/馬景平)以新鮮香椿苗淋上胡麻醬與橄欖油的特調醬汁,加上核桃仁,爽脆鮮嫩、香氣十足。(攝影/馬景平)好學不倦 重研發每每聽樊師傅說故事,就愈發覺得人跟自己命運之間的奧妙?對樊定宣來說,如果不是家族有一位到比利時當大廚賺高薪的姑丈,他不會在五歲就埋下到國外當廚師的願望:「姑丈一年回台一次是家族盛事,各地親友們都趕去看他,以他為榮,姑丈帶回來的巧克力、蘋果和國外的照片,實在太吸引我了。」小小年紀的他,在松山機場為姑丈送行,聽到親友們談論,台灣在戒嚴時期,出國非常難,除了很會念書出國留學的人,就是像廚師這樣的專業人士才有資格。「我好小就嚮往出國,想在國外快快樂樂做事,既增長見聞薪水又多!」所以,樊定宣早早下決心,國中畢業就進廚房當學徒,且為了能受聘到歐美國家,他選擇中廚。多年來,一心一意以廚師專業人士風光出國為目標,沒想到,一九八七年他在當兵時,台灣宣布解嚴,這讓樊定宣氣得跳腳,因為解嚴後,任何人只要有錢就可以出國,出國不再有優越感,使他頓失目標,好一陣子像洩了氣的氣球。當完兵,本想走別的路,卻出現了一個進凱悅飯店的好機會,所以,他的廚師之路就這麼走下去了。當兵時的樊定宣,一心編織以廚師專業人士身分出國的美夢。(圖/樊定宣提供)外脆內軟又有湯汁的炸臭豆腐,及香煎蘿蔔糕,都是很受歡迎的小點。(攝影/馬景平)認識樊師傅後,我常到功德林吃飯,素宴小吃樣樣精采。光以酥炸臭豆腐為例,能吃到外酥脆內軟嫩又有湯汁的炸臭豆腐,就必有講究用心之處。我想,菜色能如此不斷的推陳出新,完全和他好學有關,樊師傅除了不時會來上其他廚藝老師的課,只要到對岸交流,必到處試吃,把他覺得好的素餚,再研發得更美味。近年,最讓我驚喜的就是「臻饌香椿」這道菜,這是樊師傅在北京吃到後,在當地拜師學育苗,回台和大溪新峰有機農場合作栽種的成果。「一根苗就是一棵樹,吃一盤就吃一片森林。」聽樊師傅說這話時,我心裡感覺到的是:「一花一世界!願入功德林。」