刺參
」
米其林一星餐廳換新菜饗饕客 軟殼龍蝦金沙留香、鮮美甘鯛清雅上桌
在8月底揭曉的《台灣米其林指南2024》中，有不少餐廳首登一星，近期部分星光閃耀的餐廳也更換菜單，一饗饕客。像是位於高雄、萬象餐飲集團旗下的「雋GEN」中餐廳，甫於今（2024）年3月開幕，旋即摘下米其林一星殊榮。曾連年獲米其林三星榮耀的「雋GEN」廚藝總監陳泰榮，也攜手行政主廚胡鑑波推出全新秋季菜單。遵循正統廣東菜選料精細的特色，囊括魚翅、刺參、燕窩、鮑魚等頂級乾貨，並結合廣東與台灣地處南隅，口味喜清淡甜鮮的共同特點，選用生猛海鮮如龍蝦、海魚、處女蟳等海味，搭配當令時蔬組成多款套餐與單點菜色。套餐開胃小品「榨菜拌雞絲」、「葡汁和牛角」、「香菜芥末拌玉帶」。（圖／魏妤靜攝）「笋乾菜膽燉魚翅」（左）、「三代同堂斑球捲」。（圖／魏妤靜攝）在3套全新套餐中，以價格相對親民、每位3,680元+10%起的「掬粵」套餐菜色來說，鮮味代表首推「笋乾菜膽燉魚翅」，除了先以玉米雞費時至少4小時提煉雞湯，再將湯料濾出後入鍋香煎，並續入前述底湯續熬，使湯頭更顯豐厚香醇，再加入主廚嚴選來自常州天目湖特產的筍乾和魚翅一同燉煮，湯色看似清澈實則味濃；另一海味特色菜品還包括以印尼軟殼龍蝦烹製的「金沙麻辣軟殼龍蝦」，大家平常多聽到的是軟殼蟹、少見軟殼龍蝦，而口感緊實Q彈的龍蝦略施薄漿後油炸，又以鹹蛋黃、辣椒、蔥花及製麻辣醬增添香辣風味，味道極其濃郁。雋GEN廚藝總監陳泰榮加入特調的山楂醬汁，將「山楂五花骨」稍加煨煮後以大火收汁。（圖／魏妤靜攝）讓人聯想到家常小吃滷肉飯的「香菇滷肉浸時蔬」。（圖／魏妤靜攝）行政主廚胡鑑波在包廂餐檯前現炒「南瓜炒新竹米粉」。（圖／魏妤靜攝）另外還有嚴選以亞麻籽飼料餵養的在地優質豬肉炒製的「山楂五花骨」，其肉質彈滑、滋味甘甜，主廚取用腩排部位先蒸熟後拆骨，再鑲入杏鮑菇條替代原先的骨頭，增添了口感與食趣，並以酸甜的山渣醬汁提振味蕾；命名饒富趣味的「三代同堂斑球捲」，原來是以「菜脯」及「陳年菜脯」和鮮魚斑球一同清蒸，再搭配用「新鮮蘿蔔」製成的軟綿蘿蔔糕，即為所謂的「三代同堂」。品嘗時除了有新鮮蘿蔔的清鮮甘甜、菜脯的鹹香脆口，與陳年菜脯的醇厚回甘。或許是擔心饕客不夠飽足，套餐澱粉比例也拉高，除了蘿蔔糕還有備受國人喜愛的「南瓜炒新竹米粉」，是先將蝦米爆香後續入二湯（取部分頭湯或上湯食材再加水熬煮）、南瓜泥和米粉一起煨煮，使米粉吸附高湯精華與南瓜鮮甜，再加入杏鮑菇條與南瓜條，口感細滑香甜；甜品則推出「古法馬來糕」搭配「蓮子紅豆沙」，紅豆沙濃而不膩，尤其讓人回味。「古法糯米蟹」。（圖／魏妤靜攝）「香芋扣肉」蒸好後會再澆淋另外施了薄芡後收汁的南乳醬汁，加重風味。（圖／魏妤靜攝）此外，因應客人需求，此次針對包廂客也設計一系列單點菜色供客人額外加點。其中首推選用沙母及三點蟹製作的「古法糯米蟹」，主廚首先將沙母的膏黃取出，將沙母過油後與蔥、薑、雞高湯一同煨燜，並取其精華湯汁來燜煮糯米飯，使米飯充滿鮮味，最後加入三點蟹肉及沙母膏黃讓海味更加乘；還有一道「香芋扣肉」是將五花肉先蒸後炸，使外皮微酥且香氣四溢，加上炸鮮芋一同以南乳、米酒、蠔油、糖調製而成的南乳醬汁攪拌均勻再蒸製，品嘗時稠密的芋頭和入口即化的五花肉帶來不同口感，提味的紹興酒鮮明酒香也留下餘韻。名廚Nobu Lee（左）主掌的餐廳「NOBUO」今年首登米其林星榜，右為晚夏菜單的海鮮熱前菜鮑魚。（圖／NOBUO提供）「甘鯛」中來自日本愛知縣的銀杏為這道菜餚增添一抹細緻韻味。（圖／NOBUO提供）另外同樣於今年新摘一星、由名廚Nobu Lee以「家」為理念在台北打造的「NOBUO」餐廳，即日起也推出全新菜單。主廚嚴選來自世界各地的優質食材並結合台灣豐饒海味與蔬果，其中使用了大量貝類和甲殼類，包括海膽、干貝、鮑魚、明蝦等來演繹前菜的起承轉合。例如套餐序曲以「海膽」拉開帷幕，選用鮮美濃郁的北海道赤海膽盛裝於蛋殼容器中，再鋪上以彰化埔鹽白花菜製成的花椰菜泥、點綴些許手指檸檬，並以台南永順興牧場雞蛋製成沙巴庸，層層堆疊：而在最能體現主廚料理哲學的「帆立貝」經典干貝慕斯之前，再設計一道冷沁的「煙燻帆立貝」，選用日本宮城縣的帆立貝經昆布鹽水浸泡使其微微脫水、質地緊實，並以煙燻增添風味並凸顯鮮甜。而來自台灣海峽的「甘鯛」以備長炭炭烤至恰到好處的斷生熟度，搭配台南新化的甲魚與昆布、乾香菇、白醬油和青糸原藻熬煮而成的清湯，並佐以新鮮帶殼、現剝現煮的日本愛知縣祖父江的銀杏，其自然清甜並帶有微微甘苦的高雅滋味；主菜前最後一道海鮮熱前菜則以宜蘭產的鮑魚為主食材，主廚將鮑魚清蒸後薄裹一層生麵包粉、磨碎海苔及蛋液後酥炸，增添海潮風味。全新套餐每位含水資4,280元起、7道式午間限定套餐每位2,880元。
【馬爹利飛凡饗宴】再度登場，干邑與中菜完美結合，為您帶來全新味蕾體驗！
法國頂級干邑酒廠馬爹利 (Martell) 傳承300年的精湛釀酒工藝，憑藉著對完美風味的追求和大膽創新的態度，成就經典而獨一無二的干邑風格。源於美食豐饒的法國夏朗德地區，馬爹利將法國文化對於美食與烈酒的餐食哲學 (Gastronomy) 深深刻劃在品牌的DNA中，去年翻轉傳統餐酒型態推出廣受喜愛的【馬爹利飛凡饗宴】，獲得了熱烈的迴響。今年五月，【馬爹利飛凡饗宴】將再次啟程，攜手全台30間中式名饌餐廳，由全新的「馬爹利品牌大使Ivy Lee」帶領「身兼職人主廚與美食達人的品牌老朋友 — 詹姆士」踏上嶄新的中式食蘊之旅，敬邀您一同探索中式餐酒的味蕾盛宴，感受飛越不凡的極致風味！鉅獻五款【馬爹利飛凡饗宴限定套餐】，馬爹利邀請美食達人詹姆士搶先體驗酒香與中式佳餚交織的風味之旅馬爹利對於中式餐酒的探索絕非偶然，自19世紀初將干邑引入亞洲以來，馬爹利便將其獨特的餐食哲學理念融入中式菜系，引領了干邑搭餐風潮，干邑的優雅細緻與中式料理的豐富層次交相呼應，不論家常菜或精緻珍饈都能與之完美搭配。去年馬爹利的全新中式食邑品酩饗宴佳評如潮，今年，【馬爹利飛凡饗宴】將再次深入探索中式餐酒體驗，於5/1-6/30期間，以「火炒珍餚」及「蒸香百味」兩種中式經典烹調手法為靈感，與全台五間頂級中菜名所——台北的晶華軒中餐廳、辰園中餐廳、雲錦中餐廳、漂亮海鮮廣式餐廳，更首次前往台南與晶英軒中餐廳聯手，由各家主廚匠心獨運，融匯海陸百珍，更以馬爹利入菜，打造五款別具風格的全新【馬爹利飛凡饗宴限定套餐】，每份套餐皆含兩款超越VSOP等級的經典酒款「馬爹利藍淬燕」以及「馬爹利名仕」，敬邀您一同來體驗頂級干邑與中菜珍餚所激盪出的華麗火花！不只如此，馬爹利更再次邀請身兼職人主廚與美食達人的詹姆士，在品牌大使Ivy Lee的帶領之下，品嚐五款精彩絕妙的【馬爹利飛凡饗宴限定套餐】，體驗馬爹利的中式餐酒美學，徜徉法國精湛釀酒工藝與東方烹飪技藝的食藝交流，邀請大家來深入探索「食」、「邑」交織的感官盛宴！「馬爹利品牌大使Ivy Lee」帶領美食達人「詹姆士」，踏上嶄新的中式食蘊之旅，感受飛越不凡的極致風味。(圖片提供／馬爹利)週末限定，奢享品鑑XO等級傳世珍釀！品牌大使帶領酩家於【馬爹利飛凡饗宴】週末品酩會中體驗馬爹利的中式餐酒美學同時，馬爹利攜手此五間頂級中餐廳一同舉辦精彩的「週末品酩會」，邀請您跟著品牌大使Ivy Lee的步伐，深入探索馬爹利的餐酒美學，體驗頂級干邑與佳餚珍味的絕妙搭配。品酩會中，酩家將一次品鑑四款馬爹利的經典酒款，除了平日套餐也能享用到的「馬爹利藍淬燕」和「馬爹利名仕」，品飲者們更可以品味到超凡奢華的馬爹利「頂級干邑系列」，從XO等級的傳奇干邑「馬爹利藍帶」到蘊含高達35年珍稀陳釀的「馬爹利XO」，每一款干邑都能與精選的中式佳餚完美搭配，編織出驚艷味蕾的食蘊風采，帶您享受中式餐酒的極致體驗，展開一場動人心弦的風味旅程！限定席次，立即預約 >>https://reurl.cc/jWMmln 晶華軒中餐廳．台北晶華酒店。(圖片提供／馬爹利)台北 ‧ 經典粵菜中餐廳 —— 晶華軒由五星粵菜名廚鄔海明領銜，晶華軒中餐廳融合經典工藝與創新精神，以榮獲米其林餐盤推薦的佳譽成為台北最受歡迎的中餐廳。精選菲力打造的「蠔皇芥藍牛柳粒」，搭配馬爹利藍淬燕，展現馥郁的果香與鮮美的肉質。另有「古法豉汁蒸海斑」配馬爹利名仕，味蕾享受多重層次的豐富口感。最後以正宗「招牌片皮鴨」搭配馬爹利藍淬燕，酒香與鴨肉的交融帶來無比細膩的享受。【馬爹利飛凡饗宴】活動時間：5/1 - 6/30週末品酩會時間：6/14-6/15 | 限定席次，立即預約 >> https://reurl.cc/jWMmln辰園中餐廳．台北喜來登大飯店。(圖片提供／馬爹利)台北 ‧ 正宗粵菜名苑 —— 辰園中餐廳 連續五年榮獲米其林餐盤推薦的辰園中餐廳，以現代中式氛圍打造正宗經典粵菜。融合創新與傳統的「避風塘馬爹利軟殼龍蝦」選用珍罕新鮮軟殼龍蝦，以避風塘式佐料爆炒，並加入馬爹利烹調，散發出迷人的香氣，搭配馬爹利名仕品嘗，美味絕妙。另有「明火馬爹利花膠筒雞粥」，將黃皮雞、花膠煲煮成細緻濃郁的湯粥，搭配馬爹利藍淬燕，帶來奶油香草調性和蜜梨果香的獨特享受。【馬爹利飛凡饗宴】活動時間：5/1 - 6/30週末品酩會時間：5/4、5/6 | 限定席次，立即預約 >> https://reurl.cc/jWMmln 雲錦中餐廳．台北君悅酒店。(圖片提供／馬爹利)台北 ‧ 典雅中饌食府 —— 雲錦中餐廳台北君悅酒店的雲錦中餐廳匯聚了川、浙、滬、湘及台菜的頂級主廚團隊，以多元菜系和精湛廚藝打造出膾炙人口的佳餚。其中「芥藍炒湖南臘腸」結合湘菜的豐富層次和粵菜的精緻細膩，配上馬爹利藍淬燕，展現出驚人的口感平衡。另一道「馬爹利清蒸石斑魚」以細膩清蒸手法烹調，搭配馬爹利名仕，將海鮮鮮甜與干邑特有的果香完美融合。而「紅燒鮑魚玉參」則展現出泡發釋放濃郁風味的細膩工藝，配以馬爹利名仕，帶來細密的尾韻與香氣。【馬爹利飛凡饗宴】活動時間：5/1 - 6/30週末品酩會時間：5/17 - 5/18 | 限定席次，立即預約 >> https://reurl.cc/jWMmln漂亮廣式海鮮餐廳．台北君悅酒店。(圖片提供／馬爹利)台北 ‧ 豐味廣式食匠 —— 漂亮廣式海鮮餐廳位於台北君悅酒店的漂亮廣式海鮮餐廳以精緻海鮮料理聞名，廣受美食家喜愛。其中的「馬爹利蟲草芙蓉石斑」以清蒸的料理技法展現海石斑鮮嫩細膩的肉質，搭配馬爹利名仕干邑，散發出淡雅花果香氣，令人難忘。而「避風塘牛柳粒」則精選軟嫩菲力牛柳粒，搭配濃郁醬汁和避風塘料理特有的蒜酥，散發出誘人的香氣，配以馬爹利藍淬燕，帶來無限回味的美食體驗。【馬爹利飛凡饗宴】活動時間：5/1 - 6/30週末品酩會時間：5/24 - 5/25 | 限定席次，立即預約 >> https://reurl.cc/jWMmln晶英軒中餐廳．台南晶英酒店。(圖片提供／馬爹利)台南 ‧ 台粵新潮中式食肆 —— 晶英軒中餐廳晶英軒中餐廳位於台南晶英酒店，融合粵菜細膩手法與台南道地美食，打造兼具傳統風範與創新精神的特色佳餚。其中的「馬爹利水晶龍蝦」以波士頓螯蝦搭配馬爹利名仕，展現鮮香甘美；「醬皇鮑魚炒刺參」則搭配馬爹利藍淬燕，烘托出海鮮的鮮甜。此外，馬爹利首次攜手晶英軒中餐廳推出期間限定【馬爹利飛凡饗宴桌菜套餐】，特別推薦「明火掛爐櫻桃鴨」，讓您與親友一同享受精緻優雅的風味旅程！【馬爹利飛凡饗宴】活動時間：5/1 - 6/30週末品酩會時間：5/31 - 6/1 | 限定席次，立即預約 >> https://reurl.cc/jWMmln全台盛大展開！攜手全台25家餐廳，邀您感受馬爹利的絕妙餐酒體驗除了五間名饌的限定套餐和週末品酩會，馬爹利飛凡饗宴還要將餐食哲學擴展至全台各地，精選北中南25家餐廳合作推出限定活動，凡是於5/1-6/30期間至指定餐廳消費，點購一瓶「馬爹利藍淬燕」，即可獲贈一份店家限量「私房招牌菜」，讓馬爹利帶領您一同探索在酒香與美食之間的絕妙搭配，展開一場飛越不凡的飛凡饗宴！※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。月月有抽獎！你想懂酒嗎？你想品酒嗎？LINE社群搜尋：「買醉-My Drinks」。加入我們，隨時獲取最新酒類資訊，了解烈酒投資，還可參加品酒會，接收最深入的品酒心得與報導。（飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒！）
外帶年菜早鳥購3／龍年賀歲星級美味開賣 頂級盆菜、實惠合菜豐儉由人
農曆春節腳步將近，各飯店也瞄準春節圍爐商機推出多款外帶年菜。例如雲朗觀光集團旗下的君品酒店擁有蟬聯6屆米其林三星的粵菜餐廳「頤宮」，再次推出3款萬元起跳的粵式高檔年菜「頤宮富貴大盆菜」、「頤宮官燕福滿堂」、「頤宮明火雞粥燉花膠」，集結吉品三頭鮑、北海道48頭刺參、3頭野生花膠、印尼官燕等各式頂級食材，讓民眾在家便能輕鬆品嘗星級美味。同時，也替小家庭設計了精緻的5人套餐，每套售價6,888元，內含極品福滿堂、豉油皇土雞、糖醋魚、筍乾扣元寶及金沙焗明蝦等手路菜；而廣受消費者喜愛的「君品大四喜」，以廣東、台灣、上海及原住民四組風味，端出共20道精緻開胃小菜，每組要價9,888元，菜色豐富多變，滿足各種口味需求。君品頂級常溫禮盒「黃金蟲草鮑魚雞湯」。（1,580元／淨重3,000g，圖／雲朗觀光提供）另外，君品酒店也推出頤宮招牌點心「頤宮酥皮焗叉燒包禮盒」，與兩款頂級常溫雞湯禮盒「黃金蟲草鮑魚雞湯」、「養生珍菇燉全雞盅」。其中被老饕們稱作不吃會流淚的酥皮焗叉燒包，經過11道繁複手續製作，表皮金黃酥脆，搭配微鹹軟嫩的叉燒內餡，一咬下便爆漿，6入一組售價2,000元；圍爐必備的經典燉品「黃金蟲草鮑魚雞湯」，嚴選台灣烏骨雞及珍貴黃金蟲草進行燉煮，並加入鮑魚等珍貴食材，肉質軟嫩，雞湯鮮甜爽口；「養生珍菇燉全雞盅」則以人蔘、銀耳及多種菇類加上整隻台灣土雞熬煮，湯頭融合食材精華，售價分別為1,580元及1,380元，即日起至1月31日前接受預訂。兆品酒店台中推出6人份外帶年菜。（4,888元，圖／雲朗觀光提供）另外，雲朗旗下的翰品酒店新莊設計6人份的年菜組合，售價7,888元，內含「滿漢吉祥大拼盤」（蜜香棗花、辣子蝦滑骨、蒜香松阪豬、掛爐燒鵝）、「鮑魚發財手」、「豉油皇富貴雞」、「富貴開門紅蒸鮮魚」等菜色；翰品酒店花蓮則強打不到萬元即可品嘗6人份圍爐合菜，內含「龍年大發六喜拼」（酒香烏魚子、煙燻鴨胸、枸杞紅棗醉蝦、香油海蜇、和風冰卷、南洋風九孔）、「鳳油蒸龍蝦粄條」、「金湯干貝佛跳牆」等好料，還加碼推出「明爐烤鴨」、「藥膳醉雞」及「無錫香蔥骨」三道單點佳餚。翰品酒店高雄也推出多道單點式經典冷盤、主廚大菜和6人份套餐，單點菜色最低280元起，套餐售價為7,280元。套餐內含「烏魚子滿福盤」（烏魚子、牛腱、油雞、燒鴨、海蜇、叉燒）、「金針雲耳蒸龍虎斑」、「茄汁烹大蝦」等，凡下訂年菜套餐加贈龍虎斑XO醬一瓶。另推出2,880元的「究極海陸雙人盛合鍋」，可享用Prime無骨牛小排、生食級干貝等；兆品酒店台中主打不到5,000元即可享飯店主廚特製的6人份豐盛年菜，以「櫻花鰻魚糯米蒸」為主食，搭配經典的「兆品佛跳牆」及「酒香松阪鱘龍魚」等料理，限量200套組，早鳥優惠價僅到1月15日；而兆品酒店嘉義則祭出6,880元的6人份年菜外帶套餐，含「烏魚子大拼盤」、「鮑魚蔘棗燉烏雞」、「臘味櫻花蝦米糕」等佳餚。香宮6人份外帶年菜含7道開運佳餚。（16,888元，圖／台北遠東香格里拉提供）台北遠東香格里拉館內的「香宮」和「上海醉月樓」，亦推出單點佳餚及6人份外帶套餐，訂購外帶套餐加贈精選葡萄酒1瓶。1月12日前訂購且付清可享85折，而香格里拉會會員可用點數兌換年菜。香宮粵菜餐廳由主廚廖晉輝嚴選海陸珍饈，6人份外帶套餐共有7道佳餚，包括以化皮乳豬、西班牙伊比利叉燒、蜜柚黑椒煙燻鴨胸、香蒜黃金燒腩與桂花核桃，開啟團圓家宴的「大紅乳豬拼盤」；溫潤暖心的「珍菌六頭鮑魚極品花膠元貝燉雞」，選用了鮑魚、花膠、扇貝等珍貴食材與雞湯燉煮而成；象徵年年有餘的「黃金蟲草花雲腿蒸石斑」，以新鮮石斑搭配蟲草花和金華火腿，以蒸煮呈現鮮美原味；「鮑汁八頭鮑發菜花菇燴雙蔬」諧音寓意「發財」，將花菇、鮑魚及髮菜，用老母雞、豬肉、金華火腿和干貝經大火快速過油後，與雞腳一起慢熬8小時，製成濃郁醬汁燴煮入味。香宮單點年菜「廣東盆菜」。（16,888元，圖／台北遠東香格里拉提供）上海醉月樓單點年菜「鮑參極品佛跳牆」。（8,888元，圖／台北遠東香格里拉提供）廖主廚還精選12道單點佳餚，例如年年熱銷的「廣東盆菜」，匯聚了刺參、六頭鮑、大明蝦、干貝、蠔乾、花膠筒等豐富頂級食材；還有嚴選日本伊勢龍蝦，帶有濃郁黑松露和蒜香的「黑松露金銀蒜粉絲蒸伊勢龍蝦」等，單點菜色最低自788元起；上海醉月樓則由廚齡超過30年的主廚賴忠舜推出經典年菜，包括14道單點佳餚，如湯頭濃郁、料多味美的「鮑參極品佛跳牆」，還有「滬江年糕醬爆肥蟹」、「鮑魚紅燒獅子頭」、「蔥燒大婆參燴花膠鮑魚」等，價格自688元起。上海醉月樓6人份滬式外帶年菜。（16,888元，圖／台北遠東香格里拉提供）醉月樓亦推出含8道美饌的6人份外帶套餐，其中「龍飛鳳舞拼盤」包含油爆鮮蝦、蔥油蜇皮、五香燻魚、老滷小鮑魚、翡翠椒麻雞，香辣惹味；「瑤柱花膠響螺燉雞湯」選用1.5公斤的土雞慢燉數小時，再加入泡發的瑤柱、花膠和螺肉，湯頭鮮美溫暖；先滷製再油炸的「香辣豬棒肉骨」外酥內嫩，並以特製辣醬翻炒，徹底吸收香辣精華。還有象徵吉祥平安的「雙味鹹香雞」、寓意闔家平安團圓的「太極八寶豆沙飯」等。年菜及禮品預購詳見官網（https://lihi2.com/zTJdI）。青雅中餐廳2024外帶年菜若於1月14日前完成預付，可享7折價8,960元。（圖／台北新板希爾頓酒店提供）單點菜品「富貴文昌雞」選用阿里山下低密度飼養的玉米雞，肉質香甜、肥美有彈性。（全雞原價1,980元，圖／台北新板希爾頓酒店提供）台北新板希爾頓酒店也規劃了年菜外帶6人份套餐，前菜組合為「黑豚蜜汁叉燒」、「青醬貴妃雞」、「五味九孔鮑魚」、「紅酒漬番茄」、「蜜汁核桃」，及主廚特別規劃4道大菜，包括「上湯海景佛跳牆」、「上湯焗龍蝦」、「蒜香豬腳」、「黑蒜古法龍虎斑」，還有主食「荷葉糯米雞」與甜點「冰心蛋塔」，一共7道料理，每套售價12,800元，凡於1月14日前完成預付，即享早鳥7折優惠價8,960元。此外，還有「鮑魚干貝花膠佛跳牆」、「富貴文昌雞、「上湯焗龍蝦」、「蒜香豬腳」、等8道佳餚提供單點選擇，每道360元起，早鳥優惠可享85折。因過年期間市場休市，青雅中餐廳也貼心推出冷凍商品「紅燒豬腳」、「東坡肉」及「砂鍋魚頭」，提供消費者加入年菜囤貨外帶清單。
大雪將至！4生肖注意健康多休息 開運養生小秘訣看這裡
2023年12月7日17點34分節氣來到「大雪」，古人云：「大者，盛也，至此而雪盛也」，到了這個時段，北方雪往往下得大、範圍也廣。大雪時節，萬物潛藏，養生要順應自然規律，在「藏」字上下功夫。關於「大雪」的養生，從中醫角度來看，此時已經到了「進補」的大好時節，這裡的進補並不是一般所說的隨便吃點營養價值高的補品，而是要通過養精神、調飲食、練形體、慎房事、適寒冷等綜合調養達到強身健體的目的。《黃帝內經》上說寒冷冬天的養生首重「去寒就溫」，如何做到「去寒就溫」防體寒、維護身心健康呢？在食衣住行各方面都要有「去寒就溫」的意識與行動，遠離冰冷、寒冷的東西和環境，讓身心處在溫暖的狀況下。「大雪補得當，一年不受寒。」五行養生重點都是要順應天地寒熱的變化，以去寒就溫養腎養元氣為主。2023年「大雪」這半個月，健康要注意的生肖是屬鼠、牛、龍、猴，注意飲食衛生，戒吃生冷油炸食物，避免病從口入。必須盡量多休息，多做適量運動以放鬆身心！此外要特別留意心臟血液循環系統方面的毛病，稍有不適便要去醫院做一下全面檢查。以下為國際命理學專家楊登嵙提供食、衣、住、行、育、樂的「大雪」開運養生及禁忌：一、食的開運大法：1.孫真人《修養法》曰：「是月腎臟正旺，心肺衰微，宜增苦味，絕咸，補理肺胃，閉關靜攝，以迎初陽，使其長養，以全吾生。」可以多食帶苦味的食物，如豬肝、雞肝、鴨肝、萵筍、芹菜、桔梗、西洋菜、牛蒡、枸杞、白果等。2.應適當吃些溫熱食物，以祛寒補氣血：牛肉、花生、核桃、大棗、桂圓肉、羊乳等。同時也得搭配些白菜、蘿蔔、茼蒿、荸薺、冬筍、橙子、柑、蘋果、梨等，清熱，消食通便。3.室內氣候乾燥，不吃蔬菜，會造成維生素B缺乏而誘發口角炎。因此，冬季應多喝水，多吃水果和蔬菜。生、冷食物也要少吃，如蔬菜沙拉、冰鎮飲品等。4.《陰陽應象大論》說冬天「在藏為腎，在色為黑」，冬天養腎正是時候，以黑色食物養腎符合陰陽五行養生論。比如黑豆、黑刺參、何首烏、黑芝麻、香菇等等，都是不錯的養生食物。5.現代人在生活中緊張焦慮熬夜多，常吃油炸食物和冰點，身體活動少，還有室內多使用冷暖氣等等狀況，容易造成「外寒內熱」或是「寒熱夾雜」型體質，若隨意採用進補的藥方，反而容易造成口乾舌燥、失眠多夢、心煩氣躁等所謂「上火」的症狀。另外，身體出現「四高」症狀──高血壓、高血糖、高血脂、高尿酸的人，以及身體狀況異常，如感冒時，也不能驟然進補，否則可能使病況加重。二、衣的開運大法：1.一些人喜歡把圍巾當口罩，由於圍巾的原料多是羊毛、化纖織物，如果把圍巾圍在嘴上，呼吸時纖維和細菌等就會被吸入肺部，對人體健康極為不利。2.應注意風邪和寒邪的侵入，尤其是頭部和腳部，一些疾病的發生與不注意保暖有很大關係。三、住的開運大法：天氣漸冷，很多人喜歡緊閉門窗，這樣房間裡面才暖和，但是這個節氣，其實不能緊閉門窗。在冬季，人們往往最關心室內的溫度，而忽略了室內的通風和濕度。房間溫度太高而濕度太低，也會引起身體不適，極易發生疾病。如果門窗緊閉，密不透風，不到3小時，室內二氧化碳量就會增加3倍以上，細菌、塵埃等有害物質也會成倍增長，應每天開窗數次，以便空氣流通。四、行的開運大法：1.有人為了滋潤嘴唇，冬天常喜歡用舌頭去舔乾裂的嘴唇，結果越舔越乾、越裂。這是因為唾液是用來滋潤口腔和消化食物的，裡面含有澱粉酶等物質，舔在唇上就好像唇上抹了一層漿糊，風一吹，水分蒸發了，使嘴唇更加乾燥，甚至乾裂流血。2.中醫養生強調作息有律、起居有常。養生非常重視形體和精神的調養，認為「眠食二者，為養生之要務。」良好的睡眠能補充能量、恢復精力，有「養陰培元」之效。為了適應「冬藏」，此時應適當增加睡眠時間，忌熬夜。提倡早睡，適當多睡，以達到養精蓄銳的目的。五、育的開運大法：1.常晒太陽能助發人體的陽氣，特別是在冬季大自然處於“陰盛陽衰”狀態，而人應乎自然也不例外。冬天常晒太陽，能起到壯人陽氣、溫通經脈的功效，對調節情緒、改善人體狀態有很好的作用，有益身心健康。2.適當的戶外活動，能促進身體血液循環，提高機體抗病免疫力。要預防感冒就要走向大自然，積極運動，強健體質。由於這一階段室內外溫差較大，到戶外活動時，要注意提前做好熱身運動。六、樂的開運大法：要注意保持情緒的穩定、平和，起居和運動有規律。走出戶外，讓可愛的冬陽照射，閒適地散步、運動和活動，可以補充人體的骨本、溫暖身心，又可以促進血液循環、提升反應能力。冬天的太陽是無價之寶，冬天養生，要多和陽光作朋友，天人的交流讓憂鬱遠離，讓人身心更愉悅。
來自加拿大的頂級食材 台菜餐廳端出「野生北極參」饗宴 涼拌、爆炒還做成酒家菜
如果說起辦桌常見的名貴食材或滋補享用的海味乾貨，「海參」必定榜上有名，最近欣葉國際餐飲集結旗下欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚共3個品牌聯手出擊，以來自加拿大東岸海域的「野生北極參」為主食材，加上經典的台式風味與創新手法，設計出一系列當代手路台菜，7道海參菜色於即日起至年底共分兩階段限量推出。「北極紅參涼拌時蔬」帶有脆彈口感，沙茶香氣更是神來一筆。（480元／2～3人份，圖／欣葉提供）「福菜醬悶北極紅參」把福菜連同香蒜、絞肉快炒爆香，加入水、米酒、胡椒粉、糖等調味後煮勻收汁，為爽脆的海參增添甘酸滋味。（480元／2～3人份，圖／魏妤靜攝）橫跨台菜、日本料理、馬來西亞風味、粵菜等不同菜系的欣葉國際餐飲，原本就選用過加拿大龍蝦、甜蝦與牛肉等入菜，以及農產品類的加拿大野米，而7年前開始獨家代理的加拿大野生藍莓汁，更成為不少熟客的愛用好物。本身熱愛烹飪也重視養生的欣葉創辦人李秀英，在友人推薦下接觸到加拿大野生北極參，其來自擁有全世界最長海岸線的加拿大，加拿大三面為太平洋、大西洋、北極海所環繞，境內遍佈淡水湖泊，孕育了160餘種魚類及海鮮。李秀英董事長看中野生北極參生長在寒冷潔淨海域，造就出獨特口感與好品質，因此決定引進，由欣葉廚師團隊經過半年研發測試，最終推出7道菜色，活動期間在欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚都可嘗到。在這些菜色中，記者認為有兩道菜特別有意思，其一為罕見以涼拌手法料理的「北極紅參涼拌時蔬」，結合藤椒油的麻與沙茶香氣，微辣風味讓人停不了口；還有取台灣在地發酵食「福菜」、醃製剝皮辣椒引味的「福菜醬悶北極紅參」，鹹甘香氣讓人想再叫一碗地瓜粥來配。濃縮食材精華的「頂湯鮮燒北極紅參」搭配蠔油、醬油調出的濃醇湯醬，入口盡享滿滿的濃醇鮮。（180元／1人份，圖／魏妤靜攝）「北極紅參燉燒白菜」。（280元／1人份，圖／魏妤靜攝）當然也少不了傳統台菜中以宴客菜樣貌呈現、講究製程細節的菜色，例如「頂湯鮮燒北極紅參」便考驗主廚烹調技法，甘美醇厚的「頂湯」是這道料理的靈魂，精選豬後腿、老母雞、雞爪等食材熬煮10小時，讓食材的精華及膠質都融入湯中；而欣葉台菜的白菜煲向來深受客人喜愛，此次也特別推出升級版的「北極紅參燉燒白菜」，以清甜白菜結合香菇、肉絲、扁魚酥、蛋酥等食材，再加入北極紅參後，更是集甜味、鮮味、乾鮮海味為一體，上桌時加入少許烏醋更是美味；還有發想自酒家菜的「北極紅參鑲海鮮茸」，包覆於海參中的海鮮茸使用新鮮蝦漿、豬肉末、清脆荸薺等食材，反覆拍打出筋性後，鑲入北極紅參中蒸煮，再淋上少許蠔油醬汁，吃起來脆口且鮮味十足。此道菜在欣葉小聚採1份3條供應（540元），在欣葉台菜、鐘菜採1人份位上提供（180元）。「北極紅參鑲海鮮茸」以北極紅參取代傳統使用的刺參，吃來外彈內脆鮮。（圖／魏妤靜攝）另外還有結合台菜爆香手法的「雙椒辣炒北極紅參」，這道菜突破傳統框架，以川式宮保料理手法為基底，將乾辣椒結合台灣獨有的剝皮辣椒爆香，再連同北極紅參快炒，最後滴入藤椒油及花椒油提香，上桌後辛甘鮮香的味道撲鼻而來；而溫潤回甘的「北極紅參剝皮辣椒雞」，則是在微辣湯頭中，嘗得到土雞肉的鮮美、北極紅參特有的鮮美海味，融合剝皮辣椒獨有的鹹甜甘辣，帶來豐富味覺層次。「北極紅參剝皮辣椒雞」。（圖為1,500元／10人份，另供應180元／1人份，圖／魏妤靜攝）其實海參「泡發還原」的過程繁複且至關重要，欣葉廚師耗時4～6天將帶有濃郁鮮味的北極參乾，以水、手工逐步發製還原，直到脹發5至6倍大始完成。處理內臟時還要特別小心，保留可食用的部位並確保參體形貌完整，較往常更為耗時，清洗完成後也要用蔥、薑、酒等煨出味道，才算完成前置作業。「欣葉知味 野生北極參」分兩階段限時限量推出，第一波為即日起至10月22日，推出「北極紅參涼拌時蔬」、「福菜醬悶北極紅參」、「頂湯鮮燒北極紅參」；第二波10月23日至12月31日推出「北極紅參燉燒白菜」、「雙椒辣炒北極紅參」、「北極紅參鑲海鮮茸」，而「北極紅參剝皮辣椒雞」則是兩階段皆供應。
飯店主廚新氣象1／台北遠東香格里拉「香宮」粵菜翻新 廖晉輝以時間煉美味、打造專屬食材
每隔一段時間，各家飯店便會迎來新主廚，為館內無論中、西餐飲帶來新氣象，這次我們便請飯店內到任未滿一年的新主廚，或剛升任且有代表性的主廚，不藏私分享其拿手菜、甜點，一窺美味秘訣。台北遠東香格里拉的粵菜餐廳「香宮」向來頗負盛名，去年8月迎來目前年僅35歲的新主廚廖晉輝後，12月便進行菜單改版、約有3成做了替換。廖晉輝生長於吉隆坡，是第三代華僑移民，父母皆為廣東人，他在新加坡工作17年間，從專辦筵席的東潮酒家入行學習備料、炒鍋等，再到烤鴨名店「御寶至尊烤鴨店」精進鮑參翅肚等各式乾貨處理、煲燉湯水，以及燜燒蒸扣等烹調手法，後又在鴻桃軒中餐廳習得一手燒臘功夫，2017年更以燒臘專長加入新加坡麗晶酒店當時已是米其林一星的「夏宮」團隊，次年被拔擢為副主廚。一路以來的豐富經歷，造就他既能執鏟炒菜又擅燒臘的全方位技藝。香宮主廚廖晉輝提到台灣人相較於星馬地區口味偏清淡，所以他會著重在帶出料理香氣、同時減低鹹度。（圖／焦正德攝）「酒香燉三寶」的上湯以瘦肉、老母雞和金華火腿燉煮，並選用帶皮帶骨的金華火腿讓風味更濃郁鮮美。（圖／焦正德攝）這次請廖晉輝推薦拿手菜，他不假思索便端出以燕窩、花膠、瑤柱為主角的「酒香燉三寶」，廖晉輝提到，大家一說到粵菜代表，很容易就聯想到「煲湯」，而酒香燉三寶光乾貨泡發就要耗時約2天、熬製上湯也需10小時，例如20頭花膠得經過乾蒸、冷藏整夜等步驟，加上其他處理，這道湯品的作業時間約需3天、工序複雜；另一道「香宮蜜汁叉燒皇」雖由資深燒臘師傅鍾向明主理，但廖晉輝亦就部位選擇與調味給予建議，例如選擇頂級的西班牙伊比利黑豬梅頭肉，並精修筋膜，他也加生抽自製炒豆豉讓師傅用於醃漬叉燒，以取代原本使用的醬油，讓味道不會過於單一又增加些許豆香。切塊厚實的「香宮蜜汁叉燒皇」，需在筋肉較密集處先以刀背略敲鬆肌理，使肉質軟嫩。（1,388元，圖／焦正德攝）預計以位上方式供應的「鴻圖遼參燴珍珠龍膽」，使用魚頭骨熬湯，並採慢燉讓魚肉吸收食材精華。（預計7月推出、價格未定，圖／焦正德攝）今年7月香宮菜單也將小幅度改版，廖晉輝提前曝光兩道菜色「鴻圖遼參燴珍珠龍膽」、「黑松露羊肚菌爆A4和牛」，肉質細嫩、富含膠質的珍珠龍膽（即龍虎斑），與油花分布均勻的日本A4和牛是廖晉輝喜歡使用的食材之一，像去年菜單改版時，他便曾將珍珠龍膽搭配香宮招牌XO醬做煲類料理，及融合星馬流行的水果入菜風氣，以龍眼搭配和牛。這次他則將珍珠龍膽炸至7、8分熟再慢燉，並搭配彈滑的刺參和蟹黃鮮味帶來多重口感；另以濃郁的黑松露與鮮香羊肚菌搭佐和牛，並預告7月適逢盛夏，屆時將增加有機苦瓜等瓜類菜餚。考量食材穩定度與香氣，快炒類將推出以和牛搭配菇菌類的「黑松露羊肚菌爆A4和牛」。（預計7月推出、價格未定，圖／焦正德攝）廖晉輝亦透露，若有空檔他想多走訪小農產地、找尋特色食材，目前他也和屏東在地雞農合作，為香宮「量身打造」養殖專屬的雪巖小春雞與金璟雞，從重量大小、油脂度與肉味濃郁程度一併考量，預計未來將用於炸子雞等菜色中。除了將有新菜色與新食材亮相，7月廖晉輝也將與新北知名粵菜餐廳望月樓主廚蘇權暉「四手聯彈」，兩人將各自出手招牌菜與新菜在兩家餐廳同步推出，並預計會有融合雙廚菜色的套餐一饗饕客。香宮以窗花格柵、雲朵牡丹做為空間妝點，呈現如同中國宮殿的風情。（圖／焦正德攝）台北遠東香格里拉 香宮電話：（02)）7711-2080地址：台北市大安區敦化南路二段201號6樓營業時間：午餐11：30～14：30、晚餐18：00～21：30
節氣「大雪」必須「吃苦當吃補」 4生肖身體不舒服忍不得
2022年12月7日11點47分節氣來到「大雪」，台中市名門命理教育協會創會理事長楊登嵙教授指出，2022年「大雪」這半個月，健康要注意的生肖是屬虎、蛇、猴、豬，戒吃生冷油炸食物，除了避免病從口入，還要特別留意心臟血液循環系統方面的毛病，稍有不適便要去醫院做一下全面檢查。俗諺道「大雪補得當，一年不受寒」，此時已經到了「進補」的大好時節，這裡的進補並不是一般所說的隨便吃點營養價值高的補品，而是要通過養精神、調飲食、練形體、慎房事、適寒冷等綜合調養達到強身健體的目的。《黃帝內經》上也說寒冷冬天的養生首重「去寒就溫」，如何做到「去寒就溫」防體寒、維護身心健康呢？台中市名門命理教育協會創會理事長楊登嵙教授特別整理了食、衣、住、行、育、樂的「大雪」開運養生及禁忌：一、食的開運大法：1.孫真人《修養法》曰：「是月腎臟正旺，心肺衰微，宜增苦味，絕咸，補理肺胃，閉關靜攝，以迎初陽，使其長養，以全吾生。」可以多食帶苦味的食物，如豬肝、雞肝、鴨肝、萵筍、芹菜、桔梗、西洋菜、牛蒡、枸杞、白果等。2.應適當吃些溫熱食物，以祛寒補氣血：牛肉、花生、核桃、大棗、桂圓肉、羊乳等。同時也得搭配些白菜、蘿蔔、茼蒿、荸薺、冬筍、橙子、柑、蘋果、梨等，清熱，消食通便。3.室內氣候乾燥，不吃蔬菜，會造成維生素B缺乏而誘發口角炎。因此，冬季應多喝水，多吃水果和蔬菜。生、冷食物也要少吃，如蔬菜沙拉、冰鎮飲品等。4.《陰陽應象大論》說冬天「在藏為腎，在色為黑」，冬天養腎正是時候，以黑色食物養腎符合陰陽五行養生論。比如黑豆、黑刺參、何首烏、黑芝麻、香菇等等，都是不錯的養生食物。5.現代人在生活中緊張焦慮熬夜多，常吃油炸食物和冰點，身體活動少，還有室內多使用冷暖氣等等狀況，容易造成「外寒內熱」或是「寒熱夾雜」型體質，若隨意採用進補的藥方，反而容易造成口乾舌燥、失眠多夢、心煩氣躁等所謂「上火」的症狀。另外，身體出現「四高」症狀──高血壓、高血糖、高血脂、高尿酸的人，以及身體狀況異常，如感冒時，也不能驟然進補，否則可能使病況加重。二、衣的開運大法：1.一些人喜歡把圍巾當口罩，由於圍巾的原料多是羊毛、化纖織物，如果把圍巾圍在嘴上，呼吸時纖維和細菌等就會被吸入肺部，對人體健康極為不利。2.應注意風邪和寒邪的侵入，尤其是頭部和腳部，一些疾病的發生與不注意保暖有很大關係。三、住的開運大法：天氣漸冷，很多人喜歡緊閉門窗，這樣房間裡面才暖和，但是這個節氣，其實不能緊閉門窗。在冬季，人們往往最關心室內的溫度，而忽略了室內的通風和濕度。房間溫度太高而濕度太低，也會引起身體不適，極易發生疾病。如果門窗緊閉，密不透風，不到3小時，室內二氧化碳量就會增加3倍以上，細菌、塵埃等有害物質也會成倍增長，應每天開窗數次，以便空氣流通。四、行的開運大法：1.有人為了滋潤嘴唇，冬天常喜歡用舌頭去舔乾裂的嘴唇，結果越舔越乾、越裂。這是因為唾液是用來滋潤口腔和消化食物的，裡面含有澱粉酶等物質，舔在唇上就好像唇上抹了一層漿糊，風一吹，水分蒸發了，使嘴唇更加乾燥，甚至乾裂流血。2.中醫養生強調作息有律、起居有常。養生非常重視形體和精神的調養，認為「眠食二者，為養生之要務。」良好的睡眠能補充能量、恢復精力，有「養陰培元」之效。為了適應「冬藏」，此時應適當增加睡眠時間，忌熬夜。提倡早睡，適當多睡，以達到養精蓄銳的目的。五、育的開運大法：1.常晒太陽能助發人體的陽氣，特別是在冬季大自然處於「陰盛陽衰」狀態，而人應乎自然也不例外。冬天常晒太陽，能起到壯人陽氣、溫通經脈的功效，對調節情緒、改善人體狀態有很好的作用，有益身心健康。2.適當的戶外活動，能促進身體血液循環，提高機體抗病免疫力。要預防感冒就要走向大自然，積極運動，強健體質。由於這一階段室內外溫差較大，到戶外活動時，要注意提前做好熱身運動。六、樂的開運大法：要注意保持情緒的穩定、平和，起居和運動有規律。走出戶外，讓可愛的冬陽照射，閒適地散步、運動和活動，可以補充人體的骨本、溫暖身心，又可以促進血液循環、提升反應能力。冬天的太陽是無價之寶，冬天養生，要多和陽光作朋友，天人的交流讓憂鬱遠離，讓人身心更愉悅。
2022米其林指南系列6／高雄承sho、Liberté摘一星不意外 台南掛零美食家這樣看
首次納入米其林指南評鑑的台南、高雄，原本摘星名單最受矚目，然而名單一公布，台南摘星數掛零，網上一片譁然，有人不敢置信，也有台南網友認為，府城不用靠米其林照樣吸引大家前仆後繼造訪；而高雄僅有「Liberté」與「承sho」摘下一星，皆是由國城建設邀請進駐「定潮」豪宅、具有星級DNA的餐廳，原就是大熱門名單，但有不少呼聲很高的餐廳都未上榜，讓人頗感意外。承sho保留了來自傳Den的代表性菜色「野菜沙拉」，會依季節調整蔬菜種類。（圖／莊立人攝）在高雄獲一星的兩家餐廳中，日式餐廳「承sho」做為東京米其林二星餐廳「傳Den」的姊妹店，從店名便帶出「傳承」意味，這裡沒有東京本店活潑奔放，也沒有傳統懷石餐廳的嚴格規範，料理長藤本詳一曾說，「想走新時代懷石料理的路線。」尤其他來到台灣後，就致力於在料理中結合台灣食材展現所學日料技巧。而25歲才從汽車業技術人員轉換跑道學習餐飲的藤本詳一，從獲得米其林三星的京都懷石料理餐廳「菊乃井」踏入餐飲界，在比他年輕不少的前輩們中刻苦地學習；後來到了傳Den，他從主廚長谷川在佑身上習得如何與客人互動，並認為有細緻的服務與端出美味餐點同樣重要，因此他相當注重在出餐後與每一位客人交流，了解客人的用餐想法。由於藤本詳一剛從日本派駐高雄不久便碰上疫情，長谷川在佑主廚原本也有些擔心，此次摘得一星後放下心中大石，傳Den的人都為他感到相當高興。向來不喜歡拍照的「Liberté」主廚武田健志難得露出歡快表情。（圖／侯世駿攝）Liberté菜色被認為層次豐富，圖為其融入亞洲元素的湯品「鮑魚•花椒•刺參」。（圖／魏妤靜攝）而另一間摘星的法式餐廳「Liberté」，主廚武田健志曾於法國知名三星餐廳Troisgros、Le Jardin des Sens修業，也曾在東京開設Liberté a Table de TAKEDA餐廳，該餐廳曾連續5年摘下米其林一星。轉換戰場到了港都的武田健志，在法式套餐中放入不少與生長背景相關的日式元素，例如以玉米和炙燒鳥貝做成茶碗蒸，或使用酒盜與大福等。但「Liberté」雖然摘星，明年武田健志面臨約滿，已傳出不續約消息。Marc L³未能摘星，是美食家心中最大遺珠，圖為其菜色「劍旗魚│高麗菜│海藻」。（圖／莊立人攝）而這次高雄僅兩家餐廳上榜，原本呼聲很高的Marc L³、THOMAS CHIEN Restaurant、Ukai-tei Kaohsiung、Majesty美享地、Nibbon及Stage 5等餐廳，全都僅是「入選餐廳」，其他米其林入選餐廳還有福園、紅陶上海湯包、弄盞欣悅、Capstone Steakhouse、蟳之屋、海光俱樂部中餐廳、長生29、台南旺、冬瓜與胖子、薩瑪法國小館、好蟳屋等，共有17間。「美食家的自學之路」Liz受訪時表示，「我最意外的是Marc L³沒有摘星，它用餐形式雖然隨興但料理充滿細節，肯定是最大遺珠；另外相信THOMAS CHIEN Restaurant的簡天才師傅未能摘星，對許多人來說也是一大遺憾。」阿霞飯店雖未能摘星，但相關品牌的新型態餐廳「錦霞樓」有獲得入選餐廳。（圖／擷取自錦霞樓粉絲頁）而對於台南未能摘星，Liz表示「雖然遺憾但不意外」，她提到當初米其林指南一表示要納入台南評鑑時，就有不少聲音傳出台南會不會「整本必比登名單」，而她認為以必比登來看，至少台南店家名單受肯定的程度，已比台北、台中首年開出的名單好很多。另外她提到其實台南的台菜餐廳如阿霞飯店或知味料理館，原本都是大家討論可能摘星的名單，另外台南也有些不錯的西式餐廳如MO. Lab，可能因採私廚形式預約困難，未能被納入星級考量。但她認為，台南仍有摘星潛力，尤其是台菜這塊，希望終有一天能獲得肯定。而台南今年雖未能摘星，但有17間入選餐廳，包括饕弄杯、原則、帝一鐤、欣欣餐廳、再發號、甘旨堂、㕩肉舖、有你真好湘菜沙龍、阿村牛肉湯（保安路）、老曾羊肉、錦霞樓、京華虱目魚、豐之海鮮漁府、牛五蔵、阿裕牛肉（崑崙路）、橄饗家、王家燻羊肉。
高雄摘星潛力餐廳7／法式餐廳Liberté具星級DNA 「樂穀」餐酒完美搭配
2022年《米其林指南》即將於8/30公布，先前記者在7月底至8月初曾陸續報導6篇高雄有望摘星的潛力餐廳，此篇另外介紹兩家同樣有機會上榜米其林名單的高雄法式餐廳，偏向番外篇食後感想，主廚雖未正式受訪，但亦可從菜色窺見風格一二。像與日料餐廳承Sho一樣都由國城建設引進的法式餐廳「Liberté」，主廚武田健志曾於法國知名三星餐廳Troisgros、Le Jardin des Sens修業，也曾在東京開設Liberté a Table de TAKEDA餐廳，還連續五年摘下米其林一星。在結束Liberté a Table de TAKEDA的營業後，他受邀轉向挑戰性高、正在發展中的高雄fine dining戰場。主廚雖學習正統法餐出身，但其菜色也充斥不少與自身背景相關的日式元素，例如夏季套餐中以玉米和炙燒鳥貝做成茶碗蒸，或使用酒盜（日本以鹽醃漬海鮮內臟的下酒菜）與茄子泥來搭配鰹魚，並以滋味清雅的大福做為收尾茶點等。三道皆以玉米貫穿的開胃小點頗具創意，包括搭配馬斯卡彭做的鬆餅、用芥末提味搭配鳥貝的茶碗蒸，與風味清甜的慕斯。「鹿肉沙朗／紅酒／可可」。另外主廚雖不主打使用台灣食材，料理也不刻意迎合台灣人口味，但還是有道風味中式的「鮑魚•花膠•刺參」湯品，以酥皮濃湯方式送上，不只酥皮上頭有許多精細雕花，加了金華火腿熬煮的老母雞湯亦濃郁鮮美，成為難得一直留在菜單上的菜色。不過由於主廚明年即將約滿，日前傳出他不會續約將另投他處，亦可能返回心心念念的日本。Liberté屬於開放式用餐空間，設計簡約。「桂丁雞肝／梨山蘋果／嘉義九號花生」做為樂穀套餐第一道開胃小點，既有濃郁風味又有爽脆口感。（套餐2,800元+10%）另一間先前才在粉絲頁貼出9月起將休長假未定歸期、引起熟客一陣惋惜的「LE GOÛT et LE GOÛT樂穀餐酒館」，向來以在當代法式料理中巧妙融入各種台灣食材為人稱道。主廚Jun不僅曾赴法國習藝，還是一名專業侍酒師，因此若是可小酌一些的客人，都會忍不住點Wine Pairing做餐酒搭配，讓套餐體驗更完整。「東北角胭脂蝦／紅甜椒／布袋鹽定」。左為具有花香與柑橘類水果香氣的「Benjamin Leroux Auxey Duresses 2019」酒款，右為「萬丹田雞腿／荸薺／蒜苗」。一套12道菜的夏季套餐菜單，詳細列明食材來源，除了較常見的馬祖淡菜、東港櫻花蝦與澎湖小卷之外，也有許多有意思的食材與搭配，例如以番茄水製作膠凍來搭配鮮味十足的東北角胭脂蝦，與用霧峰姬松茸、屏東二次發酵黑巧克力來豐富雲林薩索雞的風味，並以沒土腥味的埔里甜黃菜根與油花、嫩度兼具的肋眼一同入口，讓料理更平衡。這些都得力於三年來主廚Jun尋訪台灣各地食材，深入了解食材特性後做的菜色設計、研發，希望主廚養好身體後，經過休整期能再重新回歸。「嘉義熟成御牧牛肋眼／埔里甜黃菜根」。
外帶年菜2／買圍爐湯品送陶鍋 海陸佛跳牆豪氣入甕
歲末將至，春節氣氛愈顯濃厚，styletc記者認為，圍爐時不可缺少的可說是一鍋配料豐富的湯品。像台北國賓大飯店今年便主打「精美陶鍋免費送」，凡購買「國賓聚寶盆」、「闔家歡」佛跳牆、「松茸花膠海味燉全雞」等國賓珍寶湯品任一鍋，即可將精美陶鍋免費帶回家，另獻上多款年菜單品與頂級伴手禮盒，即日起開放訂購。「國賓聚寶盆」。（19,800元／8人份，圖／台北國賓大飯店提供）其中國賓粵菜廳嚴選頂級食材推出「國賓聚寶盆」，將上等花膠筒、關西刺參、鵝掌、日本干貝、特級竹笙熬煮8小時成濃郁湯底，加上南非活鮑，融合各種海陸上選食材，營養相當豐富；「松茸花膠海味燉全雞」同樣集結多種珍貴食材，主廚將富含膠原蛋白的花膠浸發後，與日本干貝、乾松茸、螺頭、古土雞與火腿一同熬煮出濃厚精華，湯頭清鮮適口；今年還新推出「花膠鮑魚煲仔飯」，選用上等花膠、南非活鮑、日本花菇、鱈魚肚與日本瑤柱搭配泰國香米而成，滑嫩厚實的花膠在熬製過程中釋放膠質，與濃縮海鮮甘美的鮑汁淋在米飯上，鹹香滋味完美交融。國賓川菜廳推出用料豐富多元的6人份「闔家歡」佛跳牆，選用中其翅、日本干貝、台灣豬蹄筋、排骨、香菇等，以老母雞高湯慢煨8小時而成，集所有上等食材精華於一鍋，味道鮮醇。「山猛海勢佛跳牆」。（4280元／含甕、3980元／不含甕，圖／意舍酒店提供）此外，意舍酒店也推出年夜飯必備的「山猛海勢佛跳牆」，有別於傳統乾貨入甕，採獨門料理工法，將以來自日本的生食級大干貝、肥美鮮甜的活凍鮑魚，加上富含膠原蛋白的花膠、Q彈刺參、雲林黑毛豬、上等蠔乾、蹄筋、金華火腿、花菇及大甲芋頭中段等20多種高級新鮮食材通通入甕，耗費12小時精心熬煮，並依照食材特性，依序層層疊疊裝入已熬煮8小時的金華火腿老母雞湯甕中，團圓時端上桌十分氣派。即日起至2022/2/25前開放預購，須於提貨前3天預訂，2022/1/9前預訂付款，可享早鳥優惠價9折。
台北101高空餐廳將開幕 星級名廚掌勺中菜 招牌叉燒皇每日限量4份
不畏疫情，又有一間高空餐廳即將開幕，據styletc記者了解，擁有連續三年榮獲米其林二星榮譽的Taïrroir態芮等多間餐飲品牌的嘉林餐旅集團，在費時2年籌備後，將於10月16日在台北101的85樓，推出全新頂級中菜品牌「捌伍添第」，並延攬擁有超過50年廚藝經驗的米其林星級主廚謝文坐鎮掌勺，嚴選大量台灣時令食材，演繹大江南北、古今新舊的中華料理。行政主廚謝文。餐廳菜色將以粵菜為主，並匯集台灣、四川、潮州、蘇州、湖南及東北各地的特色菜餚，坐鎮領軍的是來自香港、師出香港富豪食堂「福臨門」的米其林星級主廚謝文，曾征戰廣州、南京、上海、東北、深圳及荷蘭各地的高級酒店和餐廳，2017年，他受台北文華東方酒店之邀來到台北擔任雅閣中餐廳主廚，更於次年為餐廳摘下米其林一星殊榮。「焗釀鮮蟹蓋」每份蟹蓋都需用到整整一隻花蟹的蟹肉。（580元／位）「太史滑豆腐」以雞湯取代水，製成香滑細嫩的雞汁豆腐。（580元）捌伍添第的菜單除了鮑魚、刺參、花膠等仍仰賴進口之外，其餘多嚴選台灣極鮮季節食材，舉凡東星斑、活蟹、海膽、海鰻、鮮蝦等海鮮，還有豬、雞、鵝、鴨，以及繽紛時令蔬果等。不可錯過的招牌菜，包括選用台灣黑毛豬中僅有兩塊的優質梅花肉部位製成，每日僅供應4份的「添第叉燒皇」、粵式經典名湯「爵士湯」（蜜瓜海螺瑤柱燉花膠）、幾近失傳的懷舊宴客菜「太史滑豆腐」，以及老菜新作更顯驚喜的「焗釀鮮蟹蓋」，與麻香帶勁的川式美味「水煮海斑柳」、「川味辣子雞」，及「捌伍片皮鵝」、「添第濃湯佛跳牆」等道地中華料理。餐廳空間呈現摩登氛圍。餐廳空間跳脫中式餐廳的傳統視覺框架，巧妙融入台灣高山、海岸線，以及坑道和閩南建築等景致，除了門口以金瓜石淘金年代為靈感，打造黃金坑道入口，綴飾在牆上的台灣俚語，也訴說台灣早期的時代故事和文化精神。餐廳亦設置六間分別可容納8至20人的私密包廂，以6座台灣名岳玉山、雪山、大壩、奇萊、南華及稍來做命名，並以綠、白、橙、黑、黃、紅做為各自主色，而不論是開放式用餐區或私密包廂區，都能一邊享受各式佳餚，一邊盡享城中的絕美景致。
【2021年菜推薦—外帶篇】圍爐辦桌偷吃步 佛跳牆、燻脆燒鵝輕鬆在家上菜
2020年即將進入尾聲，緊接著就要迎接農曆金牛年，由於無法出國旅遊，在台灣過年的人數會比往年增加，因此各大飯店已經超前部署，提早開放除夕圍爐及春節年菜外帶預訂，有幾家還可享早鳥優惠喔！幾年前就已經開始就搶攻電商市場的六福旅遊集團，除了可以直接在線上購買9道冷凍年菜、2組年菜套餐，台北六福萬怡酒店也有推出粵亮廣式料理主廚親製的外帶常溫年菜。7道料理中，「清燉黑蒜花膠佛跳牆」以港式上湯方式製作，燉煮黑蒜、黑魚皮、花膠等食材，湯頭清爽醇鮮；「荷香菜乾古法蒸石斑」則以花菜乾、榨菜、肉絲拌炒後勾芡，再完整覆蓋在石斑魚上，外層包裹荷葉後蒸煮，既可享受肉彈味甜的魚，還有淡淡的花菜乾及荷葉香。（早鳥優惠：88折）相思木燻脆燒鵝。(圖／礁溪寒沐酒店提供)宜蘭礁溪寒沐酒店的川薈中餐廳跟宴會廳，分別推出川味除夕圍爐鍋物宴及除夕賀歲圍爐中式桌席，而提供外帶的單點菜色也好吸引人，像是「花膠鮑魚天麻雞」嚴選2.2公斤土雞、金華火腿歷時燉煮，交織干貝、花膠、曼波魚肉等珍饈食材提升鮮味，濃郁的膠質讓湯頭純香溫潤，入口回甘；「相思木燻脆燒鵝」特選宜蘭肉質清甜、油脂豐富的白羅曼鵝，採用粵式手法將十多種中藥材塗抹入味，再以相思木慢火薰陶，外皮酥脆，內裡柔軟多汁，而且全鵝上桌，視覺感超豪華。（早鳥優惠：9折）凱撒鴻運年菜組。(圖／板橋凱撒大飯店提供)板橋凱撒大飯店於11月初就已開放年夜飯訂位，宣告目前額滿僅能候補，現在主力放在外帶的「凱撒鴻運年菜組」，將祭祖必備的雞、豬、魚都放進菜色裡，例如「玫瑰鼓油雞」選用重達2公斤黃土雞，浸入以八角、香葉、桂皮、雞湯、老抽、麻油等醬料所煮出的老滷汁，慢火泡煮40分鐘均勻上色，使滷汁進入肉質纖維中。出爐後塗上稠狀麥芽為表皮增加光澤，緊縮毛孔防止油汁流失，鮮甜多汁滑嫩彈牙。另外還有「鳳梨酸甜石斑魚」及「鮑汁紅扣一品窩」、「紅麴聖路易子排」等，祭祖、送禮或自家圍爐皆很適合。（早鳥優惠：8折）富貴大盆菜+君品大四喜。(圖／君品酒店提供)君品酒店主打的外帶年菜「富貴大盆菜」，據傳源自南宋末年，是廣東廣州、深圳和香港新界的漢族飲食習俗，有闔家團圓之意。選用澳洲五頭湯鮑、西汁大蝦、髮菜、刺參、瑤柱、蘿蔔、白菜、花菇、鴨、雞、蓮藕及油浸筍殼魚，先將所有食材分開滷好備用，再以白菜為底，一層一層將食材擺上，最後再淋上勾芡的雞高湯，味道馥郁且香濃。 金牛喜氣旺年菜組合。(圖／台北王朝大酒店提供) 位在台北小巨蛋附近的台北王朝大酒店，即日起接受明年除夕至初三的餐廳預訂，SUNNY BUFFET自助餐廳、SUNNY CAFE沒有人數限制，而玉蘭軒中餐廳及宴會廳5人即可訂桌，對於小家庭來說十分方便。而兩種價位的年菜組合，一套是玉蘭迎春五福拼、蠔汁發財燴順手、瑤柱蟲草花雞湯、豪鮑碧綠燒雙冬、XO醬炒鮮雙貝、御品干貝蘿蔔糕，另一套是福祿綿密醬方肉、花膠干貝佛跳墻、椒鹽鴻運昌隆魚、滬式乾燒鮮大蝦、臘味雙腸珍珠飯，可自由選擇單點或組合，非常有彈性。（早鳥優惠：75折）
日本漁民捕獲白海參 網友逗趣留言稱「長得很像蟹味棒」
海參被視為補品，不過常見的是黑色或棕色，但是全白的白海參，想必一定很少見過，日本西部三重縣志摩市的水族館「Shima Marineland」，就在官方推特上貼出稀有白海參照片。這隻海參全身彷彿像是被漂白過一樣純白。日本驚見白海參，20萬隻海參才有一隻參。（圖／翻攝自Twitter)據悉，這是當地漁民所捕獲，海參全身就像是被漂白一樣，水族館方面認為白海參是刺參科的突變種，決定展示在館中。根據這名在南伊勢町的捕獲白海參的漁民表示，這隻海參大約13、14公分左右，該漁民表示自己也是第一次捕獲純白海參。過去，在中國山東青島市，也曾有漁民捕獲罕有的白海參。這種白海參又被稱為「白玉參」，是刺參的一種遺傳變異，平均20萬隻海參中才有一隻，相當罕見。在日本，海參又被稱為海鼠，因此也有網友將白海參與明年的鼠年做聯想，認為這是明年一整年吉祥的徵兆，不過也有網友逗趣笑稱「長得很像蟹味棒」、或是「關東煮」等食物的有趣留言。目前水族館正好為因應鼠年將至，設置了「以鼠為名」特展，因此馬上就將這隻海參納入特展中。除了海參以外，還展出了「老鼠斑」、「米奇魚」等等。
這個味道很跳tone！ 烤鴨進化改版 搭配會在嘴巴裡起舞的跳跳糖
台北六福萬怡酒店的粵亮廣式料理推出新菜，不僅展現師傅的傳統手藝，更融入創新功力。把經典菜色「靓皮烤鴨」進化改版，特別斥資數百萬購置大型專業烤箱，使鴨皮更酥脆，鴨肉更為多汁。在配料的部分，主廚全新開發三色餅皮，分別為綠色的菠菜汁馬告餅皮、紅色的紅蘿蔔刺蔥餅皮、白色的全麥老麵餅皮，並把桂花融入醬料中，推出桂花梅子醬，另有特製口水醬、招牌甜麵醬等，再搭配黃瓜、蔥白、台式酸甜泡菜、哈密瓜、客家辣蘿蔔等各種配料，還有集合懷舊與創新的跳跳糖，化解鴨皮的油膩，入口後在嘴裡嗶嗶啵啵跳起舞，既美味又新奇。搭配烤鴨的配料種類超多。（圖／六福旅遊集團）享用片皮鴨後，還有「雪菜鴨絲紋鴛鴦粉」、「芋香臘味鴨架煲」、「陳皮冬瓜鴨架湯」等新吃法。其中，「雪菜鴨絲紋鴛鴦粉」混和米粉及冬粉打造特殊口感，再吸收進鴨絲及雪菜的味道，令人回味無窮；而「芋香臘味鴨架煲」則將酥炸的芋頭、切塊的帶肉鴨架、港式肝腸與臘腸、淡奶一併悶煮，芋頭吸收了鴨油，降低油膩感，同時也將鴨肉的鹹鮮突現出來，再與香濃奶味結合，直接入口或拌飯都讓人再三回味。※好康報報：即日起至12月15日止，凡點靓皮烤鴨二吃，即贈送第三吃。史上最強的福建鮑魚刺參炒飯。（圖／六福旅遊集團）如果吃烤鴨還不過癮，另外再推薦一款號稱史上最強的福建鮑魚刺參炒飯，是將福建炒飯加上極品三寶「鮑魚、刺參、魚肚(花膠)」奢華入菜，可以直接吃到整顆鮑魚、大塊刺參及花膠、整顆大鮮貝、大蝦仁等，整碗鮮味十足，視覺感無敵浮誇。台北六福萬怡酒店 粵亮廣式料理地址：台北市南港區忠孝東路七段359號8樓電話：(02)6615-6528