利苑酒家
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米其林星廚四手聯烹 台北文華東方酒店慶十年 頂級粵菜一饗饕客
為歡慶開業十周年，台北文華東方酒店近期推出一系列「星光熠熠」的餐飲活動，延續Bencotto集齊9位名廚、10顆米其林星級饗宴圓滿落幕，酒店又將於館內連續六年榮獲《米其林指南》一星殊榮的「雅閣」中餐廳壓軸推出4日限定的四手聯烹雙星饗宴。活動特邀來自香港文華東方酒店的中菜行政總廚黃永強與「雅閣」主廚鄭國雄，於5月30日至31日的晚餐，以及6月1日至2日的午、晚餐期間，攜手呈獻同獲米其林一星殊榮的「文華廳」和「雅閣」的經典菜色，八道式佳餚涵括黃永強得獎作品「玉鱗魚躍逐金波」與打卡美點「棋逢敵手」，還有鄭國雄手路菜「極品日本溏心吉品鮑」等，值得一試。香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強（中）與台灣文華東方酒店雅閣主廚鄭國雄（左4），帶領雙方廚藝團隊帶來粵菜饗宴。此次兩位名廚聯手出擊，其中黃永強擁有近四十年掌廚經驗，負責主理香港文華東方米其林星級餐廳「文華廳」以及與酒店的中式宴會廚房。他是其家族第三代大廚，早於2011年加入「文華廳」擔任副主廚，其後於掌管香港怡東酒店的「怡東軒」期間，備受國際推崇，並帶領「怡東軒」廚藝團隊首次奪得米其林星級榮譽。2018年再度回歸文華廳，他不斷復刻逐漸失傳的經典粵菜，同時也賦予個人全新的詮釋。而台北文華東方酒店「雅閣」主廚鄭國雄亦擁有逾二十五年豐富資歷，他初次接觸米其林餐廳的歷練是2008年在香港米其林一星的「利苑酒家」，之後陸續於新加坡「翡翠金閣」、香港「名苑酒家」與「陶源酒家」等知名粵菜食府擔任主廚，累積了深厚粵菜底蘊。鄭國雄講究刀工、火候、炒功、味道與擺盤等細節，將傳統經典老菜的精髓，改以「新派粵菜」的雅致美學與精湛手藝呈現。「八寶岩米釀一口乳豬」將香濃米飯填入酥脆乳豬皮中。限期品嘗的「四手聯烹雙星饗宴」菜式依序包括：來自文華廳的「八寶岩米釀一口乳豬」，是以尼泊爾岩米入饌，混合了糯米、肉末、冬菇、蝦米和新鮮薏仁釀進乳豬內（「鑲」的動作在香港多作「釀」），乳豬油脂香氣還會融進米飯中；底部則放上焦糖化的鳳梨並刷上乳豬醬，搭配以柚子醋浸漬的小黃瓜，正好可以幫乳豬飯平衡解膩。還有文華廳向廣東傳統致敬的湯品「松茸愉耳黃耳燉雪蓮」，這道燉湯嚴選蘿蔔、蘋果、甘筍燉煮8小時製成湯底，後加入黃耳、榆耳與日本松茸等頂級食材再燉製1小時，味道充滿鮮蔬、菇菌的清甜鮮美，而加入帶有膠質的雪蓮亦增加滑潤感，此湯品也被視為有助消暑、潤肺。來自香港文華廳的得獎名菜「玉鱗魚躍逐金波」，可見雙色小金魚優游其中的可愛模樣雅閣帶來的「極品日本溏心吉品鮑」彈牙鮮甜，連鮑汁都捨不得留下。再來則是黃永強獲2016年「美食之最大賞」的「至高榮譽金奬」及「金奬」的名菜「玉鱗魚躍逐金波」，底部為高湯蒸蛋，並以蛋清做出水波瀲灩狀，一旁擺上龍蝦肉及海膽做成小山，搭配以甜菜根、南瓜製作的迷你金魚蝦餃，與羊肚菌仿擬的礁石，呈現如小金魚在水中暢游的視覺感。當然也少不了雅閣的「極品日本溏心吉品鮑」，主廚鄭國雄嚴選日本25頭鮑，與炸出香氣的雞肉、瑤柱、豬肉與清雞湯蒸8小時後，再放入清鮮的雞湯燜煮2小時，撈出鮑魚後將湯汁勾芡製成香濃甘甜的醬汁，入口時不只保留鮑魚彈性，中心亦有幾分軟糯的溏心口感。「羊肚菌花膠鹿兒島A5和牛」。「鮮蘆筍白玉東星斑柳」加入綠、白蘆筍，在配色上亦顯巧思。下一道出自雅閣的「羊肚菌花膠鹿兒島A5和牛」，將花膠泡發、放入老雞湯燉煮，另將日本鹿兒島A5和牛切片、表面煎香，並與花膠及羊肚菌大火爆炒，將頂級食材帶出十足香氣；接續的雅閣「鮮蘆筍白玉東星斑柳」，將新鮮的東星斑菲力切成條狀，搭配蘆筍、雲南白木耳、蔥與蒜爆炒，在正宗粵菜的鑊氣中呈現了鮮甜海味和多層次口感。「松子南乳酥」（前起）、「薑茶奶凍」、「黑白芝麻卷」。進入收尾的甜品亦很精彩，文華廳帶來的「薑茶奶凍」口感細緻綿滑、薑味香濃，師傅更特別加入燕窩，既奢華又養顏；傳統港點「黑白芝麻卷」則以黑白芝麻、馬蹄粉與糖等製成，軟滑彈牙又不失香氣；「松子南乳酥」選用滋味鮮甜的頂級南乳，加入紅麴、紹興酒、天然發酵豆乳與松子製成，帶來鹹鹹甜甜的懷舊風味。當然還有賓客最愛拍照的文華廳甜點「棋逢敵手」，其以象棋為主題，將蓮蓉核桃酥及鳳梨酥製成雙色棋子，外層酥鬆、內餡甜而不膩，上桌時更以乾冰霧化的視覺呈現，讓棋子在霧中若隱若現，相當有意思。四手聯烹雙星饗宴套餐每位11,800元+10%，目前席次已售出8成左右，有興趣的老饕下訂從速。
舌尖上的門道2／講究不將就的老粵菜 「晶華軒」復刻港人童年回憶、大戶人家精細活
某些菜色會消失在歲月洪流裡，必有其淘汰的理由，也許是過於費工但利潤不高，抑或食客們的飲食習慣有所改變，不到15歲就入行的台北晶華酒店「晶華軒」港籍中餐廚藝總監鄔海明，最初僅是為了賺取零用錢而習廚，卻在歷經香港知名的利苑酒家、新加坡與泰國的翡翠餐飲集團、日本大阪麗思卡爾頓酒店香桃粵菜餐廳等地打磨後，回歸初心。近年他在晶華軒陸續推出多道市面上已少人做的傳統粵菜，希望藉此傳遞菜色背後的歷史與故事，也帶出他在香港初期習藝的歲月，透過講究不將就的精細製程，讓老菜持續跨越世代、保存下來。被香港人認為是食療菜色的「生磨杏汁白肺湯」，口感濃稠、杏香十足。（1,680元／盅，圖／趙文彬攝）在鄔海明還很「菜」的青少年時期，剛入行的他在寒冬裡搬著小板凳坐在廚房後巷，仔仔細細地將水管插入豬肺氣管，手不停地以針戳洞、去除血水與雜質，光是清洗豬肺就得耗去人工與跑活水一小時，而這不過是製作「生磨杏汁白肺湯」的第一道工序。當時菜鳥們常被指派去做這樣的「苦工」，板凳一坐就是半天，然而要完成湯品還得將南北杏加水浸泡、磨汁兩次加上濾渣，再加入以赤肉、雞腳等燉煮數小時而成，才能成就流傳可能超過百年的一盅好湯。講究精細功夫的還有順德老菜「玉簪田雞腿」，據傳這道菜最初是因大戶人家吃田雞時覺得要吐骨頭很麻煩，因此家廚想出將田雞腿中間骨頭往後推、除去筋膜「以菜代骨」，因形似古代婦女的玉簪髮飾而得名。鄔海明製作時將芥菜莖、火腿、香菇分別切絲汆燙，塞入田雞腿中，除了不能讓菜料撐破腿肉、炒時不能散掉，田雞還得現點現殺，以求新鮮滑嫩。當初為了重現這道菜，鄔海明還特別越洋連線以前的師傅、師兄細細討教，務求還原細節。「懷舊多士蝦」將澳洲國王蝦剁成蝦蓉，加入糖、蛋白、胡椒粉等拌勻調味，吃之前不妨蘸取主廚自製糖醋醬與豆瓣醬，更添不同層次。（780元／4片，圖／趙文彬攝）「脆皮炸子雞」精選1.6～1.8公斤的玉米雞，有別於一些餐廳為了方便先烤熟再炸，晶華軒遵循古法將醃料入味的生雞掛起、不斷澆上滾油，造就皮脆肉滑的口感。（980元／半隻，需2天前預訂，圖／趙文彬攝）吐司酥脆、蝦肉飽滿的「懷舊多士蝦」，則是香港經過英國殖民、飲食西化的歷史見證，這道改良自英式下午茶的三明治，可是許多港人的童年回憶。由於蝦子油炸後水分容易跑掉，主廚嚴選蝦肉較厚實、風味更足的澳洲國王蝦，為了讓吐司酥脆不油膩，油溫與火侯更得嚴格掌控，油溫太低會吸油、太高又容易焦掉，在在考驗真功夫。要說細節，就不能不提粵菜餐廳必備的「脆皮炸子雞」，鄔海明表示愈常見的菜愈容易被比較，風味的毫釐之差都會被老饕發現。因此即便當天預訂的炸子雞只有三、四隻，也會叫貨十幾二十隻回來，從中精挑出體態最好的，「屁股要往下墜、腳要粗一點又不能太長，雞皮不能有破損還要網紋明顯，這樣的雞才適合做炸子雞，根本像選美一樣。」鄔海明笑說。「食不厭精，膾不厭細。」從鄔海明復刻老粵菜的繁複製程中，也讓人不得不佩服當初發想菜餚的老師傅們，那些既刁鑽又細膩的工序與創意。晶華軒中餐廚藝總監鄔海明重現老菜並非刻意為之，他認為每位廚師的菜單中都應該要有精細的菜色，不能純粹講求商業性。（圖／趙文彬攝）晶華軒推出老菜前，會先給挑嘴的包廂熟客與美食家嘗鮮，普遍獲得好評後就可能會成為常態菜單。（圖／趙文彬攝）DATA電話：（02）2521-5000轉3236地址：台北市中山區中山北路2段39巷3號3樓（台北晶華酒店內）營業時間：11：30～14：30，17：30～21：30訂位網址：https://reurl.cc/Aj8l8K備註：需另加10%服務費
港人百味4／湯玉港式料理 平民版泡飯
曾造訪香港米其林一星餐廳「利苑酒家」的人，或許知道該店的招牌菜之一「海鮮湯西施泡飯」。待過利苑酒家的廚師阿豪，將習得的手藝再變化，在「湯玉港式料理」端出平民版泡飯料理。「香濃雞湯泡飯」湯頭鮮美，冬粉吸足湯汁，還吃得到雞肉、青江菜、青蔥、豬絞肉等豐富配料。（改冬粉，158元）（圖／于魯光攝）雖沒有原本的龍蝦湯頭豪華，但帶有橘紅色澤的「鮮蝦濃湯泡飯」，以帶殼鮮蝦熬煮約2小時，天然食材的鮮味還未入口，便已聞到香氣；「香濃雞湯泡飯」則以雞骨和雞肉熬煮5小時，風味較清爽但鮮甜。再於泡飯撒上經過來回高溫油炸的「黃金脆脆米」，酥脆口感成了點睛之筆，若奢侈些還可加點手工包製的「湯玉餛飩」，個頭約為一般餛飩的2倍大，裡頭還包了完整鮮蝦與木耳，用料扎實又有口感。「蝦香雞翅膀」燙口多汁，蝦醬鹹香醃製入味，直接品嘗就很好吃。（69元）（圖／于魯光攝）小菜「蝦香雞翅膀」的調味則取自利苑酒家的另一道菜「秘製海山骨」，以雞翅替換排骨，但仍以香港在地經過日曬製成的蝦醬醃製，並加糖調和，讓鹹味得以平衡；「蒜香芋頭排骨」則需先將芋頭蒸軟，再與用蒜頭醃過的排骨二次蒸過，讓芋頭變透又入味，美味程度曾讓客人連吃6盤才停嘴。蒜香芋頭排骨（75元）（圖／于魯光攝）湯玉港式料理電話：0919-175-001地址：高雄市左營區立信路88號「湯玉港式料理」空間簡約時尚，不少周邊上班族都是常客。（圖／于魯光攝）
無懼疫情影響！新粵菜餐廳集合三大名廚手藝料理 滿足饕客味蕾
新冠疫情爆發之後，衝擊不少知名老字號餐廳，像是以皮脆多汁的烤鴨及巧味港點聞名的「世貿聯誼社中餐廳」，也在今年5月宣告熄燈。原來的地點如今成為頂級粵菜餐廳「名人坊」的台灣第六家分店。最大的包廂可容納30位客人用餐。(圖／余玫鈴攝)除了保留原本的政商名流偏愛的各形式包廂，還特別設置外場小吃區及茶吧、酒吧，而且將門檻降低，價格較為親民，希望吸引年輕人上門。燕窩鑲鳳翼。(圖／余玫鈴攝)料理由香港隱世廚神鄭錦富一手打造，在香港自2011年連續獲得米其林至今，可說是最懂富商味蕾的人，他做的「琥珀咕嚕黑毛豬」、「燕窩鑲鳳翼」、「琵琶豆腐」讓吃過的人讚不絕口。除了延續鄭錦富的拿手好菜，餐廳也結合了漢來美食中餐品牌長羅嶸的私房料理，並由曾經於香港利苑酒家、台北香格里拉遠東飯店香宮服務的陳國華主廚負責坐鎮掌杓。並延攬聯誼社過去負責燒臘及烤鴨的團隊，仍然能夠在熟悉的地方品嘗到熟悉的滋味。片皮鴨。(圖／余玫鈴攝)「片皮鴨」用的是宜蘭櫻桃溫體鴨，外皮淋上醋、麥芽水及獨門秘方再烤製，外皮酥脆、肉質鮮香多汁，搭配鴨醬、餅皮的經典吃法之外，還可做成鴨肉米粉湯、銀芽炒鴨絲及薑蔥爆鴨架等好菜。經典編織酥。(圖／余玫鈴攝)匯集「咕咾肉」與「糖醋排骨」兩道名菜特色的「名人小排骨」，以陳醋調味，小火慢燒，湯汁精華完全濃縮，酸香濃郁令人垂涎。另外還有一道特別的「經典編織酥」，是將煎出油香的鴨肝及乾煸過的法國波特菇剁碎的餡料，包入做工繁複的特製編織小提包烤酥，外表精巧內餡酥香，一吃就驚豔不已。
【舌尖遊港澳2】手工製作 嚴控火候時間
高雄鼓山區「地糖仔中式點心專門店」，是港台、新加坡等很多老饕的口袋名單。陳菊任高雄市長時，一年半內來這用餐33次。美味祕訣來自老闆暨主廚葉偉志紮實的經歷，他曾任職新加坡利苑酒家、台北君悅飯店中點主廚，還在百忙中完成餐飲碩士學業。他笑說他們家的男人就是閒不下來，父親是台南白河最大戶蓮農，至今仍每天做農活，店裡的水晶皮、野菇餃即使用自家產製的優質蓮藕粉。外脆內嫩「香煎臘味蘿蔔糕」，手工切臘肉增添立體口感。（3片90元）（攝影／林韋言）菜單種類有：道地港點麵飯、冰火波蘿包、古法甜品飲料。其中港人最愛為「香煎臘味蘿蔔糕」、「蒸明蝦餃」、「北菇蟹黃蒸燒賣」、「風車雞汁咸水角」，以及全台「最流」的「中環竹炭流沙包」等。「中環竹炭流沙包」常讓人撕開時驚呼：「也太會流了吧！」（3個95元）（攝影／林韋言）主廚強調，點心都嚴選食材，手工切捏，嚴守工序和火候時間，且出餐前都經三人試菜。從醬料如綠薄荷醬，到整鍋隱藏版、只接受預約的「西施脆米泡飯」都一樣用心，泡飯的老母雞大骨湯熬14小時熬出滿滿膠質，於桌邊倒入炸透的泰國香米，香氣立即撲鼻且滋滋作響，總是引起鄰桌詢問，甚至很多港人遠來品嘗，原本習慣早茶只點「一盅三件」，來這兒都變「一盅五件一鍋」，價錢還只要香港酒店的4分之1。隱藏版「西施脆米泡飯」要前一天預訂，靈感來自高檔粵菜龍蝦煲仔粥，但一大鍋4至6人份只要490元。（攝影／林韋言）主廚葉偉志雙手滿是切燒傷痕，卻始終熱愛點心世界。（攝影／林韋言）店面不大，常聽到操各種語言的外國客人。（攝影／林韋言）DATA【地糖仔中式點心專門店】地址：高雄市鼓山區美術南二路132號電話：07-553-2100