凱達飯店
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憂心美食技藝斷層 台灣名厨們發起薪傳運動
由美食家梁幼祥發起的「台灣名廚委員會」，23日中午在台北市凱達飯店舉行第一次籌備會，出席成員包括出身台菜世家的新北青青餐廳老闆施建發(阿發師)、台中頂級粵菜餐廳与玥樓行政總主廚許文光、台南福爾摩沙遊艇酒店餐飲總監楊福強、台北圓山飯店金龍廳主廚許耀光及凱達飯店行政主廚戴于益等人。梁幼祥指出，中華美食文化的傳承及發揚、有賴廚藝大師的傑作與研發，數十年來，他在致力推動台灣美食國際化的同時，發現太多廚藝工作者華而不實，馬步尚未穩練就浮誇行走，例如學習西方的漂亮擺盤，卻連菜如何做到香、入味都不行，讓外來的專業人士竊笑。他因而欲集聚臺灣當代名廚，成立一個與時俱進、謙卑能容且無私傳承的菁英社團，對悠久的中華飲食文化做理論及道統的宣揚。他認為，台灣早年的經濟奇蹟，財富帶來的華麗，最先呈現的即是美食。但隨著時間推移與政經環境的變化，台灣餐飲行業開始劣幣逐良幣，原來亮麗的八大菜系，逐一凋零。現在餐飲學校林立，表面上看起來是植樹遍佈，實際上教學的品質淪落至通過庸俗的證照考試即可，讓台灣餐飲業難以進步。許文光也同意，台灣美食技藝出現斷層，學校教學以輔導學生考照、比賽為主，實務界依然缺乏人才。家族從事餐廚已四代的阿發師則說，台灣餐飲業有許多社團，但大家各自為政，甚至不相往來，他希望業界的青壯輩能整合、團結，多多交流參訪，才能不斷創新、永續傳承。未來名廚委員會將強化廚師培訓，開設高端技職專班，讓現任廚師能再學習、提升，並透過影音與文字，有系統地整理紀錄當代名廚的手藝，同時推廣飲食禮儀、文化、歷史與美學。在場大廚們都對這項計畫興致勃勃，表示不像以前的師傅會留一手，現在只要有人肯學，他們一定傾囊相授。
【深度旅遊情報】觀光局舉辦穆斯林旅遊 B2B 業者媒合交流會 為國境開放引客暖身
萬事達卡與新月評等日前發表 2021 年全球穆斯林旅遊指數（GMTI），臺灣獲得非伊斯蘭合作組織旅遊目的地（non-OIC destinations）第 2 名殊榮，與英國並列，僅次於新加坡，創歷史紀錄，對臺灣穆斯林旅遊環境努力是極大肯定。交通部觀光局為國境開放後，穆斯林來臺旅遊潮預做準備，於臺北凱達飯店舉辦穆斯林友善旅遊環境建構 B2B 業者交流會，期透過媒合活動，促進穆斯林旅遊在臺灣有更深度的發展。繼今年 5 月、9 月辦理 6 場穆斯林餐旅及友善設施輔導說明會後，為促成旅行業包裝專屬穆斯林旅遊行程，增加集客吸引力，特舉辦本次穆斯林旅遊 B2B 業者媒合交流會，邀請臺灣已取得穆斯林認證的景點、旅宿、餐飲、伴手禮、遊樂園、休閒農場等業者與有意接待穆斯林旅客之旅行社業者交流，討論適合穆斯林旅遊的各類行程活動，設計具吸引力之穆斯林旅遊產品。在政府新南向政策的推動下，提高了與東協各國經貿及觀光之交流熱度，而東協整體人口中就有百分之四十是中穆斯林，再者，在臺灣生活的新住民或移工穆斯林朋友接近三十萬人，目前共有 254 家餐廳、旅宿、休閒農場取得清真餐飲認證，近期野柳地質公園、關渡自然公園、旅行社、導遊等亦陸續取得穆斯林友善場域(人員)認證，觀光局表示，推動穆斯林旅遊不僅可帶動穆斯林來臺旅遊創匯挹注，亦可提升國內穆斯林生活便利性與消費力，疫情期間辦理業者 B2B 媒合交流會更希望品質提升，做好準備，期透過食、宿、遊、購、行等各產業的通力合作，結合出完整的穆斯林旅遊路線。並將於年底前推出新版接待穆斯林旅遊手冊，提供更多觀光產業業者進一步認識穆斯林旅遊，為爭取 19 億穆斯林客源市場做準備。
人生廚房／潘秉新：戴于益 快手鬼才
在火車站門口賣餐盒，和計程車合作送外賣，拍餐車影片上抖音。為因應疫情，凱達大飯店行政主廚戴于益，今年上半年絞盡腦汁甚麼都做。「我天蠍座，我好強不服輸。」今年53歲、入行37年的戴于益形容自己。父親早逝、母親忙碌，被祖母帶大的戴于益，從小鬼靈精怪，愛飆車打撞球混眷村，相信「天下英雄好漢，都是調皮搗蛋」。年輕時，以炒菜一流、動作俐落，得「第一快手」封號。現任大飯店行政主廚，研發新菜、屢屢得獎，中西餐都管、餐務業務全包，被封「全能鬼才」。餐車上有戴于益主廚的人型立牌，在萬華車站門口放餐車賣港點，是疫情期間的應變之道。（圖／戴于益提供）凱達飯店在疫情前宴席、用餐客人絡繹不絕、高朋滿座。現在已度過疫情難關。（圖／馬景平攝）有過創業一個月賠掉五百萬的重大挫敗。「凡事要勇於面對！」戴于益的生命寶師就是他的人生歷程。在戴于益師傅的人生故事中，每每想起他說的這件事，總讓我哭笑不得；那是22年前、他31歲開的一家座位有兩百個之多的大型海鮮餐廳，明明知道有颱風要來，偏偏鐵齒照常開幕，結果碰到的是超強的納莉颱風。海產死光 慘賠五百萬「我的招牌和水塔都被吹走了！」戴于益描述這個終生難忘的開幕日，開幕後下午五點多風雨交加，他一看做不成生意了，趕快讓八名員工下班，自己留到最後拉下鐵門。沒想到第二天鐵門一開，淹水停電、設備毀壞，尤其三米長的大水族箱內，魚蝦蟹全死光。這條創業之路，戴于益體會到第一家碳烤熱炒店大賺錢的成功滋味，不料這家海鮮餐廳把第一家賺到的錢都賠了進去：「開一個月零七天，五百萬不見了，還好那時候年輕，要是現在會受不了」。認識戴于益多年，每次和他聊天，不管是得意的事、無奈的事，他都一派輕鬆、嘴角上揚，臉上露出淺淺的笑，有種不羈不懼、甚麼事都難不倒他的特質。我想，這和他的成長受到阿嬤〈祖母〉的影響有很大的關係。戴于益的祖母有很強的包容心，對他的人生影響很大。（圖／戴于益提供）戴于益年輕時為了多賺錢，27、8歲在日本奈良中華街當廚師。（圖／戴于益提供）因為父親早逝、母親到大陸工作，身為長子的戴于益帶著弟妹，與阿嬤一起生活。從小就調皮搗蛋，青春期更加叛逆，在淡水大度路飆車、在彈子房消磨、在住的眷村成群結黨，被鄰居看成是小混混。不過和藹可親、不會嘮叨的阿嬤對他非常包容。有一次他讓翹家的男女同學都到家裡來混，其中一個女同學的軍人父親找上門來，氣沖沖的揚言要告戴于益。這時阿嬤安排戴于益到新北澳底親戚家避難，怎知在澳底又結交了一群狐群狗黨，在一起打工的原子炭工廠，差點把工廠燒了。回想這段年少輕狂的歲月，「天下英雄好漢，都是這樣來的。」他自我解嘲說。阿嬤一再苦口婆心的規勸，戴于益深記的兩句話是「可以調皮，但要有禮貌。」和「少年昧曉想，食老毋成樣。」〈台語；少壯不努力，老大徒傷悲之意〉。高一輟學後，自覺要有點樣子了，「我去職業介紹所找工作，介紹費就要兩千塊這麼貴耶！」急於把介紹費賺回來，加上阿嬤鼓勵他學個功夫，戴于益選擇了有名的「三六九」，入行學麵點小籠包。記得，第一個月領了一千六百元的薪水，戴于益給了阿嬤一千塊，看到阿嬤臉上欣慰滿足的表情，讓他下定決心，要成為有擔當負責任的男人。從此，賺錢給家人是他工作的一大動力。潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／馬景平攝）潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／黃耀徵攝）潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／馬景平攝）很快被引薦到「三普飯店」，飯店薪水比餐廳多一倍，戴于益非常開心滿足，也對餐飲越來越有熱情。腦筋靈活學習力強的他，接著對於炒菜感到興趣，就和排菜的小鬼搞在一起，搶著煮員工飯菜，希望被師傅吃到能得到機會，果然得到師傅肯定，後來廚房爐子不在，他也能上爐台炒些簡單的菜。這時戴于益在舞鍋弄鏟、水來火去的廚房裡，好似找到了自己心中憧憬的武俠世界，視菜刀如寶劍，期許自己成為一個有情有義、武功精進的俠客廚師。為了多賺點錢，二十七、八歲在日本奈良中華街當廚師，三十歲置產買房子成家生子 ，三十一歲創業。創業受挫後，戴于益不當老闆了，憑他的好手藝及好人緣，在餐飲業機會不斷、步步高升。而當他的人生走上坦途，阿嬤卻病重撒手人寰。「我揹著阿嬤，一路從醫院回到家，一路淚流不停。」戴于益回憶說。奮鬥多年，三年前終於得到凱達大飯店行政主廚的機會，以「視覺系」潮流美食來展現。「我們做老菜的人，現在卻要先想菜的『顏值』。」為符合現代人「手機先吃」的需求，戴于益為每道菜設計出視覺效果的拍照亮點，且要色香味美。很快宴席、用餐客人絡繹不絕，一年餐飲營業額達三億六千萬元。非常強調手感的重要性，戴于益主廚仍常常上爐台練習，以身作則帶領廚師團隊。（圖／馬景平攝）「胭脂脆皮腸粉」以加紅麴米的米漿做出紅色外皮，顏色漂亮口感軟Q，內餡香脆爽口。（圖／黃耀徵攝）逆向思考 趁疫情操兵今年上半年受疫情影響，面對門可羅雀的窘境，戴于益想盡辦法，雖然餐盒外送、場地出租等，一個月只不過進帳個七、八十萬元，「但這是一種不服輸、勇於面對的態度。」戴于益逆向思考，把疫情期間當成廚師練兵時間，先讓廚師們把每道菜的手感抓準，「有時我沒盯著，多多少少會走鐘〈走樣〉」。他除了盯廚師們不要生疏，每周也會上爐台一兩次掌握自己的手感。帶領五十多位廚師同心協力下，八月業績比去年同期更好。不久前，中餐推出的新菜大獲好評，其中「胭脂脆皮腸粉」一上桌，我的朋友不禁「哇」的一聲，太跳脫我們對白色腸粉的印象了。取名胭脂，是米漿加紅麴米做出的紅色外皮，顏色漂亮口感軟Q，內餡不見油條卻有仿油條的口感，「我用了泰式米網皮，包了鮮蝦餡去炸，香而不膩。」另一道「蔥燒化骨香魚」則是讓喜歡「蔥燒鯽魚」的朋友大為叫好。怎麼會想到以香魚取代鯽魚呢？「鯽魚不好取得，有時又會和客人為了鯽魚沒有卵發生爭議，所以我乾脆改用用卵飽滿、供貨穩定的香魚。」看他解決各樣問題，真是展現身經百戰的功夫。精益求精 出國勤觀摩有一次到外面做三百桌外燴，戴于益把食材搞定、廚房安頓好後，到外場一看馬上傻眼，桌子擺得歪七扭八，飯店人員缺乏外燴拉桌、拉線的訓練，不知桌腳的角度、桌距的長度。戴于益馬上集合服務人員現場教，總算讓這場外燴平安順利的完成。中廚、西廚、外燴，餐務、業務、行銷，不但管餐飲部大大小小的事，走出廚房還要在外場和客人打招呼詢問滿意度，戴于益是我看過超級有動能的行政主廚。戴于益喜歡穿著輕鬆的布鞋，給人輕鬆瀟灑的感覺。曾在廚藝教室教學分享做菜心得。（圖／馬景平攝）2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳，及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意，已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感，新穎的料理手法。（圖／馬景平攝）2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳，及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意，已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感，新穎的料理手法。（圖／馬景平攝）為求廚藝精進、開拓視野，戴于益經常到新加坡、對岸觀摩教學，從入門的江浙菜跨到粤菜、川菜，跨菜系的揮灑，屢屢在美食比賽中獲獎。四年前參加客委會首次舉辦的「二○一六客家宴廚藝爭霸賽」拿下冠軍殊榮。二○一八年在飯店年菜評比中得到雙料冠軍。其中口感像港式乳豬，非常脆香的「脆皮烤豬腳」，是中西合璧的創意，採用台灣黑豬整隻前腿，先醃一天，蒸熟經過油淋爐烤，烤到皮脆內鮮嫩。另一道噴香吮指大蝦的「麥片金沙大蝦」用特別的麥片做出港式避風塘的口感，在蝦肉彈牙口感中，有麥片酥脆的香氣。會做這麼多好菜的戴于益，卻有一道始終做不出他想要的味道，那就是阿嬤的滷肉。戴于益說，其實有一塊好豬肉就能做出好滷肉，可是過去養豬的方法、醬油和現在不同，所以滷出來的風味就有別：「我很想念這個味道，也很想我阿嬤。」不忘祖母的期待和支持，造就戴于益走出一條不凡的廚師之路。
【歡慶送好禮情報】凱達大飯店 二週年「寵愛自己 」
歡慶２週年，「凱達大飯店」二週年慶 「寵愛自己」活動開跑！自2019年11月20日至2019年12月20日，凱達大飯店將於官方FB、IG舉辦貼文抽獎活動，只要在凱達大飯店粉絲專頁按讚並於活動貼文底下留言「凱達愛 ‧ 玩美2歲生日快樂!」就享有週週抽好禮機會，準備的好禮大獎包含：網友狂推好評的環保咖啡因洗髮精（價值NT$680元）、凱達百宴晚餐餐券(價值NT$1078元)、平日午餐餐券(價值NT$858元)及2020「施華洛世奇水晶」限定紀念版咖啡因養髮液100ml，另加碼開放只要來凱達飯店用餐或住宿，加入Line@官方帳號成為好友，就送精美小禮物！今年二週年慶取自２的諧音->「愛」，希望讓每位旅客來到凱達飯店都能備享溫暖、尊寵、被愛的感覺，「寵愛自己」「寵愛家人」，入住凱達大飯店，是一件很放鬆、casual隨興、Relax的旅行方式。從2017年11月24日正式開幕以來，營運即將屆滿兩週年，與萬華火車站共構，步行至龍山寺捷運站僅需3分鐘、臨近剝皮寮、艋舺夜市及西門町等景點，也吸引許多日、韓、港澳等旅客入住。擁有750間客房、為全台第二大量體飯店，飯店自建築、設計至施工，以減能減碳為目標，採用綠建材、天然採光設計、省水標章衛生設備、節能燈具及空調節能系統，更獲得內政部頒發「黃金級綠建築標章」。在房間備品部分使用以環保純淨天然著名的沐浴品牌-歐萊德，做為凱達大飯店所有客房的沐浴備品，為的就是給所有來到凱達的旅人們，一趟放鬆、清新、健康舒適的旅程。凱達大飯店更榮獲網友票選「北台灣最美飯店」的殊榮。在副總裁皮金營的帶領下，短短兩年內，就創下最高九成的住房率。強調多國料理與異國百匯的百宴自助餐廳與戴于益行政主廚領軍的家宴中餐廳，也開始呈現訂位滿檔的情況，獲得消費者一致的口碑好評！歡慶二週年，快來成為凱達飯店的好麻吉！FB：https://reurl.cc/ObGll7IG：https://reurl.cc/9z7jjnLine@ : https://reurl.cc/lLgqGA
4星級飯店出包 香港父女入住誤飲酒精水送醫
1名香港遊客日前帶著妻女來台旅遊入住北市萬華凱達飯店，父女兩人不慎喝到摻有酒精的瓶裝水，發現身體不適緊急送醫並向警方報案，飯店則表示之前的房客將酒加入水瓶中，因人員一時不查才讓該父女誤喝酒精水。據悉，陳男與女兒喝下房內的瓶裝水時聞到一股異味，懷疑水中摻有其他不明物質，隨即就醫報警。經警方經送驗後，查出水中含有乙醇成份。飯店人員表示人員因一時疏忽，未仔細檢查才將上一組房客留下的瓶裝水誤以為是未開封新品，才會讓陳姓父女誤飲，現已對當事人致歉，未來會再加強員工訓練及把關程序。