冷壓果汁
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國產食材與米其林餐廳的碰撞 鳳梨釋迦酒、菇蕈植物肉端上桌 超潮餐酒搭現身
農委會推動農糧科研技術發展政策多年，持續促進國產特色農糧作物升級，而近年在許多知名餐廳中，「台灣味」悄然嶄露頭角，成為當代料理的「食尚密碼」，許多不為人知的國產農糧精品，甚至已成為米其林餐廳中餐酒服務的隱藏驚喜。行政院農業委員會農糧署今（24日）於連續四年榮獲米其林餐盤推薦、2022年榮獲台北米其林入選餐廳的「真的好海鮮餐廳」，舉辦「國產農糧遇見米其林記者會」，除了介紹農糧署和國立中興大學特聘教授謝昌衛攜手合作，共同輔導國內專業製酒業者運用國產鳳梨釋迦開發的高品質鳳梨釋迦酒款；也帶來飲料加工業者開發的鳳梨釋迦特色冷壓果汁；以及台中霧峰區農會將國產菇蕈轉化成風靡歐美的植物肉，並透過米其林餐廳主廚的精湛廚藝融合入菜，讓國產農糧加工品搖身一變為兼具視覺與味覺的饗宴，呈現目前最潮的中西創意餐酒組合。行政院農業委員會農糧署署長胡忠一（左）、國立中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛。（圖／魏妤靜攝）行政院農業委員會農糧署署長胡忠一出席記者會時提到，透過科技計畫吸收學界菁英投入，並與優良食品加工廠合作，進而提高農產加工品健康價值與創造商機，是農糧署重點之一。像鳳梨釋迦加工品的開發，也與2021年中國暫停進口台灣鳳梨釋迦有關，當時促使他們思考能否將鳳梨釋迦轉換為加工品。後來開發出的山漾「鳳梨釋迦酒」選用台東在地新鮮鳳梨釋迦釀製，並經過酵母菌低溫發酵再進行完全密封低溫熟成，經由時間淬鍊保留最精華的酒液。而色澤澄清、香氣濃郁，並具有適當酸味及甜度的鳳梨釋迦酒，還奪得2022年世界品質評鑑大賞「Monde Selection」金獎。米其林餐廳T+T侍酒師陳鋆丞（Owen Chen）提到，鳳梨釋迦酒共有酒精濃度8%與11%兩款，皆適合冰鎮5-6度享用，前者具有荔枝與熱帶水果香氣，適合搭配炸物或甜點；後者則有內斂的莓果味，也很適合搭配微辣餐點。鳳梨釋迦酒目前於台北米其林餐廳牡丹、T+T、Impromptu by Paul Lee、Holt Restaurant、台中飛花落院、台東最難訂的法式餐廳Sinasera 24等全台多家知名餐廳供應。亦有外銷國際，訂價分別為8%的1,080元、11%的1,280元。山漾食品總經理王勇超也表示今年可望收購 500噸鳳梨釋迦，將會持續推廣與拓展通路。鳳梨釋迦除了被用於開發冷壓綜合果汁（左），也可以用來製作美味冰沙。（圖／魏妤靜攝）另外同樣以鳳梨釋迦為重點研發的「純在－鳳梨釋迦綜合果汁」，則嚴選台東鳳梨釋迦和屏東金鑽鳳梨，透過冷壓鮮榨與HPP超高壓技術，保留蔬果最天然的新鮮風味與營養纖維，一口飲下可嘗到鳳梨酸甜香氣以及釋迦甜味，同時又能兼顧體內環保。目前品牌也與航空公司攜手推廣，將台灣在地的新鮮蔬果風味裝瓶、航向天際。真的好海鮮餐廳主廚李凌明創意利用菇蕈及植物肉烹製的「過橋杏鮑菇」（左）與「酥炸菇類與海鮮拼盤」。（圖／農糧署提供）「銀耳荔枝凍」也是台中霧峰區農會推出的特色商品。（圖／魏妤靜攝）除了鳳梨釋迦系列，記者會上也介紹了台中霧峰區農會推出的菇蕈植物肉產品「金針菇植物肉排」及「銀耳植物肉丸子」，植物肉在近年蔚為風潮，而台中霧峰是國內菇蕈的重要產地，包括金針菇、杏鮑菇、洋菇及菌種栽培等皆具有相當的經濟規模，尤其金針菇產量更佔全台總量78%以上，利用菇蕈融入植物基開發特色加工產品，並結合最新淨零碳排概念、減少碳足跡，也能提高國產菇蕈價值，並帶動產業轉型升級。而真的好海鮮餐廳主廚李凌明也將國產菇蕈化為美味佳餚，帶來「鮑汁銀耳時蔬」、「過橋杏鮑菇」與「酥炸菇類與海鮮拼盤」，分別以秘製鮑魚汁、昆布及蔬菜高湯和金針菇植物肉排製作，讓人看見菇蕈料理的千變萬化。另外霧峰區農會也以有機銀耳研發「銀耳荔枝凍」，除了在各地農會販售，也預計進軍量販通路。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
開箱新飯店2／BeGood創意料理玩轉國界 大份量炭烤主菜鮮香必嘗
一走進位於寒居酒店2樓的「BeGood」，歡快的橘、綠色系家具搭配綠意植栽，迅速攫住了目光，這裡自對外開放以來，便被稱為寒居酒店最大亮點。除了供應房客早餐之外，還是結合餐廳、咖啡館與烘焙坊的舒適空間，包括適合外帶的輕食、咖啡，與全日提供、令人大飽口福的地中海風格創意料理，以及冷壓果汁與活力果昔等，而且由米其林星廚林明健（Chef Kin）擔任餐飲顧問、親手規劃，希望傳遞出「好食、好感、好心情」的品牌理念。餐廳入口的咖啡吧為空間帶來活力氛圍。適合4～6人分食的「炭烤美國Flannery 頂級帶骨肋眼35oz、大蔥、青花筍、阿根廷青醬」，約3分熟的熟度既香甜又有口感。（5,980元）擅於運用香草香料、結合多國料理特色的米其林星級主廚林明健，為「BeGood」設計了一系列風味飽滿（flavor）、色彩飽滿（color）、風味清新（freshness）的地中海風餐點，並特別引入西班牙Josper烤箱直火炭烤，賦予肉品、海鮮、蔬菜、麵包等迷人的煙燻香氣，引發食慾。例如午、晚餐時段供應的人氣主菜「爐烤赤鯮、龍鬚菜、杏仁、金桔柴魚醬油」，便選用現流赤鯮以Josper烤箱炭烤，嘗來表皮酥香、肉質細嫩，搭佐酸鮮金桔柴魚醬蘿蔔泥，既有日式清爽風味又有些許薑泥辛香；另一道「炭烤美國Flannery 頂級帶骨肋眼35oz、大蔥、青花筍、阿根廷青醬」，選用美國舊金山明星肉舖 Flannery出品的荷斯登品種USDA Prime等級帶骨肋眼，油花分布細緻均勻，經 Josper烤爐炭烤後，散發煙燻香氣，肉汁飽滿、柔嫩又不失嚼勁，還可搭配以巴西利與茵陳蒿為基底，融入紅酒醋與蒜香的阿根廷青醬，提升風味層次。「虱目魚吐司、蒔蘿酸奶醬、櫻桃蘿蔔」（左，360元）、「楊枝甘露帕菲」。（320元）除了份量不小的主菜，開胃小食與餐後甜點亦頗有巧思，例如一道「虱目魚吐司、蒔蘿酸奶醬、櫻桃蘿蔔」，選用台南虱目魚以稻草煙燻，拌入蒔蘿酸奶醬後鋪在炭烤過的酸裸麥麵包上，搭佐焦化甘蔥、蝦夷蔥、櫻桃蘿蔔，並以檸檬皮增添清香；「楊枝甘露帕菲」則將香港著名甜品楊枝甘露以法式帕菲優雅呈現，層層堆疊芒果冰沙、椰子冰沙、葡萄柚果肉等，再將椰香風味西米露製成脆餅增添口感，不僅視覺搶眼，連味覺都帶來新奇食趣。「雞蛋仔、炸雞、捲心菜沙拉」即便冷了都不失爽脆，蘸一點楓糖讓味道跳出來。（480元）餐廳空間以明快色彩襯托蓊綠街景，營造出度假氛圍。同樣可以看到與林明健香港成長背景相關的，還有早午餐推出的「雞蛋仔、炸雞、捲心菜沙拉」，這道菜將原本來自美國南方經典的「炸雞鬆餅」拆解，以蓬鬆麵衣包覆雞腿肉、油炸至金黃酥脆，並以林明健喜愛的香港街邊點心「雞蛋仔」取代鬆餅，滋味鹹甜交織，非常受到歡迎。連接1樓大廳與2樓「BeGood」的樓梯以竹林概念打造。DATA電話：（02）2564-3577地址：台北市中山區松江路116號2樓（寒居酒店2樓）營業時間：早餐07：00～10：00、午餐11：30～14：00、晚餐17：30～21：30、咖啡館10：00～21：30、烘焙坊10：00～20：00
全新精品酒店下週試營運 開箱體驗價3288元起
最近台北又有新飯店要報到，寒舍餐旅繼跨足休閒度假酒店後，再推出全新精品酒店自有品牌「寒居酒店」，地點座落於台北松江南京商圈，將自3/19起展開試營運，並於第二季正式開幕。即日起開放預約訂房，試營運期間推出開箱體驗價「寒居精選」純住房專案，每晚3,288元起，以及「一泊一食專案」含住宿及翌日早餐兩客，每晚3,888元起。4／1起配合酒店內「BeGood餐廳」試營運，加碼推出一泊二食的「寒居星饗」米其林住房專案，每晚8,888元起，可享有由米其林一星主廚林明健獨家設計的雙人套餐及翌日早餐2客。寒居酒店矗立於松江南京金融中心。BeGood餐廳晚餐菜色之一「虱目魚吐司」。酒店緊鄰捷運雙線交匯的松江南京捷運站出口，攜手大陸建設垂直共構精品飯店寓邸，建築外觀則引進愛馬仕（Hermès）御用團隊「法國RDAI事務所」，打造RDAI於全球唯一設計的精品飯店住宅。樓高共24層，1樓至10樓為飯店區域，委託專門設計高端酒店的奧必概念合作，包含2樓BeGood餐廳、10樓健身房、游泳池、蒸氣室及烤箱，3至10樓為客房樓層，共有111間客房、6種房型，含2間套房及4款基本房型，定價12,000元～38,000元。房內皆配置大面落地窗、席夢思頂級舒眠床、人體工學乳膠記憶枕、浴缸和獨立淋浴間，以及客房樓層皆設有氣泡水機供房客取用。米其林一星主廚林明健。styletc記者發現，位於2樓的「BeGood」餐廳特別與米其林一星主廚林明健合作規劃，結合餐廳、咖啡館與烘焙坊，希望傳遞「好食、好感、好心情」的品牌理念，提供創意料理、麵包點心、輕食三明治、冷壓果汁與健康果昔。餐廳將自4/1起加入試營運，限定提供房客搶先專屬的用餐體驗，並打造「寒居星饗」一泊二食米其林住房專案，不分平假日每晚8,888元起，可獨享林明健設計的雙人套餐，房客可選擇於午餐或晚餐時段享用。BeGood早餐主菜「炸雞雞蛋仔」。餐廳主打異國美饌，例如餐前麵包選用台灣在地食材搭配蒔蘿酸奶的虱目魚吐司，前菜則提供新鮮紅甘生魚片，主食的味噌烤鮭魚、肯瓊義大利麵，創意混搭日西經典風味醬，主菜包含炭烤菲力、奶油玉米糕及爐烤雞腿、檸檬洋芋兩款供選擇，最後以沁涼的百香果香蕉冰沙畫下句點；翌日早晨可於BeGood享用半自助式早餐，主菜則提供炸雞雞蛋仔、「早餐」義大利麵及油封鴨腿班尼迪克蛋三選一，風味都頗富創意。
歸鄉創業做自己1／氣溫再低也熱賣 掌握香氣熟成用調酒概念製冰棒
今年跨年，歌后張惠妹在台東海濱公園舉辦演唱會，當晚氣溫不到10度，但場邊立著巨幅西瓜切片看板的「冰菓手作冰棒」小攤，卻仍賣出300支。這一支要價50元的西瓜造型冰棒，一口咬下去，西瓜香氣在舌間散開，「咦！綠色的西瓜皮……是哈蜜瓜口味！」歌后張惠妹月前在台東舉辦跨年演唱會，吸引許多外地民眾前來朝聖。（圖／聲動娛樂提供）「我試過小黃瓜、檸檬和奇異果等食材，最後覺得『蜜世界』品種的哈蜜瓜和西瓜最搭，不會搶走彼此風采。」31歲的創辦人郭家文，從小看父母與外公、舅舅一起批發水果，「我一放學就到市場幫忙，培養出挑水果的功力。」郭家文每天向在果菜市場批發水果的舅舅報到，親自挑選水果。（圖／黃威彬攝）郭家文2014年退伍後，一心想創業，但他顧慮自己最懂的水果會有滯銷與保鮮問題，「若加工成冰棒，就不用擔心保存期限太短！」為了解冰棒市場及決定口味，郭家文全台吃透透，「一支15元到160元的冰棒我全吃過，有一次在高雄一口氣吃了8、9支，結果感冒發燒；也曾因做不出想要的味道，考慮放棄一切去台北當工程師，當時面試過關、工作都找好了。」郭家文咬牙硬撐，足足摸索2年後，終於做出他想要的味道。「我決定用純原汁做冰棒，只在調味時酌量加糖。為了讓味道有層次，我從調酒獲得啟發，做出哈蜜瓜加羅勒、檸檬加薑等口味。」色彩繽紛的手工冰棒，充滿天然的香氣。由左到右為洛神、木鱉果、藍莓優格口味。（圖／翻攝自冰菓手作冰棒臉書）此外，郭家文也在賣相下功夫，對製作步驟格外講究。「冰棒要顯色才會好看，像葡萄冰棒的紫色，來自加熱烹煮過的葡萄，非常耗時。」他每年都試做5、60種口味，最後卻沒有任何1種拿出來賣，「冰棒業門檻低，百家爭鳴；相較於別家大多用熟透的水果製作，我選擇最佳賞味期的水果，所以冰棒的風味和香氣更勝一籌。」對於郭家文（左2）的創業路，父母都全力支持。圖為郭家文兒時與父母、姊姊與弟弟合影。（圖／郭家文提供）靠著存款及家人資助，郭家文花了400多萬元，購買冷凍設備投入生產，除了推出9種常態口味的手作水果冰棒，也依季節限量販售木鱉果及草莓等口味。開設翠安儂風旅的黃智鈞、李品萱夫妻，除了幫郭家文做美工設計，還讓他寄賣冰棒。（圖／郭家文提供）起初，郭家文的冰棒沒有通路，幫他做美工設計的友人黃智鈞、李品萱夫妻，在台東開設飯店「翠安儂風旅」，就讓郭家文擺放一個冰櫃寄賣，沒想到大受歡迎，引來許多人上門談代銷，半年內就拓展到全台100多個銷售據點，其中還包括「老爺會館」台北南西店。冰棒走高單價路線，但天然香醇的風味，讓顧客願意買單。（圖／翻攝自冰菓手作冰棒臉書）為了強化行銷，從2019年起，郭家文周末便拉著攤車到各地參加小農展，一年跑3、40場。常客李小姐表示：「冰菓手作冰棒天然、好吃，讓人想一支接一支，只要來台北賣，我都會特地去買。」目前冰菓手作冰棒已有8名員工，年營收破千萬元，郭家文計劃在台東開旗艦店，正積極選址。「除了冰棒，我還能推出雪花冰與冷壓果汁，甚至讓顧客自己挑水果、壓製果汁，體驗更多嘗鮮方式。」除了實體代銷據點，冰菓手作冰棒可透過官方臉書訂購。（圖／翻攝自冰菓手作冰棒臉書）