兩面黃
」老飯店改裝搶商機 老派上海菜風華重現 台北在地芳鄰享85折優惠
雖然台北這一年來開的飯店不少,但也有歷史悠久的老飯店於近期完成階段性改裝,以嶄新面貌迎接來客。建於1979年的「國聯大飯店」走過並見證台北東區繁華變遷,是少數在國際連鎖集團環伺下仍屹立不搖的本土飯店品牌,隨著台北大巨蛋啟用再度為東區帶來商機,業主斥資3億元於近期完成第一階段改裝,包括餐廳全面裝修、客房及宴會廳等軟硬體優化,積極搶攻餐飲旅宿商機,首波由全新竣工的北馥樓中餐廳率先亮相。菜單由上海菜名廚古來文規劃,除了「醃篤鮮」、「響油鱔糊」等經典料理,事先預約還嘗得到幾乎失傳的菜式如「老雪菜豆瓣酥」、「兩面黃」、「百頁包肉」等老派上海菜。在國聯門口有勞斯萊斯迎賓接送禮車,飯店第一線接待人員的制服也換上三宅一生(PLEATS PLEASE ISSEY MIYAKE)、山崎隆史、夏姿等設計師品牌作品。(圖/國聯大飯店提供)行政主廚古來文(右)、主廚唐祺幸帶領團隊烹製北馥樓中餐廳菜色,單點260元+10%起、包廂桌菜18,800+10%元起。(圖/魏妤靜攝)北馥樓空間委託建築師、設計師陸希傑操刀,以紫色、綠色和橘色系等運用,搭配水波紋木皮、金屬與透明壓克力等現代材料,創造出活力與沉浸感共存的用餐空間。為呈現上海料理的風華,飯店力邀早年曾於國聯任主廚的古來文掌杓擔任行政主廚,有40餘年廚齡的古來文對江浙菜、上海菜知之甚深。以江浙菜必吃的「河鮮」料理來說,採桌邊服務的「響油韭黃鱔糊」需使用當日現殺的黃鱔先分兩段油溫炸至酥透鬆化,瀝乾油再入鍋裹上一層以糖、醋調製的酸甜醬汁,再於桌邊澆淋熱油、讓蒜蓉辛香噴發,更引人食慾。另外如「豌豆河蝦仁」,以及必須以豬骨、雞骨、老母雞和雞爪、火腿等每天熬煮10小時,耗時3天才能完成的「醃篤鮮」,亦值得一試。「清燉獅子頭」是將獅子頭以水煮定型,與老母雞高湯熬煮4小時,湯色清澈、風味雅致。(260元/盅,圖/魏妤靜攝)首波菜單亮點還有「老派浪漫上海老菜」,首波納入「老雪菜豆瓣酥」、「兩面黃」、「百頁包肉」、「清燉獅子頭」等雋永小品,由於製作費工耗時,皆需3日前預訂。其中口感軟嫩如豆腐的「清燉獅子頭」,需將肥瘦均勻的三層肉細絞,分次打入蔥薑水至稠狀,再形塑成每顆約二兩的肉丸燙水定型,並與白菜、雞湯清燉。如此獅子頭便能吸足大白菜與雞湯精華,滋味鮮美秀雅。少見的「兩面黃」則是將燙過的陽春麵拌上醬油,下鍋煎成表面焦脆、內層濕潤的麵餅,再以兩片麵餅夾入爆香的肉絲、蝦仁與韭黃製成,每份製作時間長達15分鐘,對現代人來說是有趣的味蕾體驗。古來文私房菜有以椰子汁和果肉增添清甜和滑脆的「椰子牛腩煲」(左,780元)、煙燻香氣迷人的「煙燻梅子鰻」。(560元,圖/魏妤靜攝)在北馥樓還可吃到古來文分別於2022、2023年台北市牛肉麵國際大賞獲得金牌的「冠軍牛肉麵」,有番茄、紅燒與清燉口味。(各560 元,圖/魏妤靜攝)「桂花片皮烤鴨」。(二吃 2,880元起,圖/魏妤靜攝)此外,行政主廚古來文的私房料理亦是一絕,必點菜色首推「煙燻梅子鰻」,結合化應子和去刺的肥美鰻魚先蒸後燻,滋味甜酸、薰香襲人;由於國人喜食烤鴨,為滿足顧客需求,北馥樓也特聘專職的燒臘師傅每日限量推出「桂花片皮烤鴨」,除了搭配特調桂花冰梅沾醬設計基本款的片皮鴨二吃,鴨肉還可另做金華火腿濃湯煨鴨粥、XO醬韭黃炒鴨絲、炙燒鴨皮壽司等多種變化吃法,同樣須於3日前預定。為歡慶開幕,北馥樓還推出「芳鄰優惠」活動,即日起至2024/10/31止,凡設籍台北大安、松山、信義、文山、中正、中山等區的居民,至餐廳用餐即享85折優惠,即日起開放訂位。「國聯套房」可將台北大巨蛋、台北101大樓等地標一覽無遺。(圖/國聯大飯店提供)另外停業近半年的太魯閣晶英酒店將於10/13重新回歸,此次酒店以「山林癒」為主題規劃一系列活動,旨在讓旅人透過與大自然的五感互動,達到身心的放鬆與療癒。活動包含料理教室「山中小廚房」、戶外遊程「天祥漫步」和「秘境散策」等,使用的食材與地點都與周邊社區﹑農場有著緊密連結。同時,太魯閣晶英酒店也加強與太魯閣國家公園的合作,學習打造有益於生態的「獨居蜂之家」,並邀請旅客親手實踐「為太魯閣做一件事」的環保理念。平日每人每晚5,500元起,並提供花蓮車站至飯店的定時、定點免費接駁服務。度假就要睡到自然醒,太魯閣晶英酒店將早餐時段延長至中午12點。(圖/太魯閣晶英酒店提供)戶外遊程「秘境散策」讓旅客得以造訪森林小學西寶國小,以及峽谷中的田園秘境。(圖/太魯閣晶英酒店提供)最受歡迎的戶外活動規劃了兩條全新主題路線:「天祥漫步」與「秘境散策」,其中「天祥漫步」以酒店所在的天祥地區為核心,遊客在峽谷山林間散步的同時,可透過故事員的深度講解,逐步「走入歷史」,並藉由擁抱樹木、輕觸溪流等活動,感受大自然的療癒力量;而「秘境散策」則精心設計了一場深入隱密景點的遊覽,帶領旅客參觀台灣第一所公立森林小學「西寶國小」與峽谷中的秘境田園,這兩處地點皆是一般旅人無法自行探訪的區域,可藉由遊程獲得獨家的專屬體驗。
疫情衝擊歇業2個月 最資深台菜餐廳宣布:30日重新營運
走過疫情黑暗期,10月25日公告歇業的台灣最資深台菜餐廳〈青葉〉台菜餐廳,已決定於12月30日回歸市場重新營運。〈青葉〉二代經營者、董事長姚成璋坦承表示,國內再爆本土案例,現在其實並非復業最佳時機,但公司過去2個月既未減薪裁員、餐廳房租也照付,「只出不進也不是個辦法」,加上老客人「聲聲喚」,公司因此決定趕在跨年前重新營運,期望能搶到農曆春節這段期間的餐飲消費商機。〈青葉〉菜單上的新菜品〈蒜苗炒牛筋〉,牛筋必須滷煮至入味後再與蒜苗一起快火熱炒,是一道開胃下飯的菜式。創立於1964年的〈青葉〉台菜餐廳重新回歸市場,將於12月30日起至1月15日止推出優惠促銷,客人內用享8折優惠,外帶9折優惠,餐廳並會舉辦抽獎,最大獎有機會抽中全桌免費招待。12月30日當天,歌仔戲天王巨星楊麗花並會到場主持抽獎。為什麼是楊麗花?因為楊麗花是〈青葉〉股東。目前,在台北市中山北路六條通內的〈青葉〉總店已開放電話及網路訂位。姚成璋說,〈青葉〉回歸市場除將加重力道深耕台灣在地客源,並跨菜系推出多樣化新菜式爭取更多年輕客層到店消費。〈紅燒豆腐〉是用青葉食品公司出品的「青葉花瓜」和「青葉麵筋」,搭配豆腐和筍片一起烹製,是「根正苗紅」的〈青葉〉獨家菜品。新冠肺炎疫情爆發,嚴重衝擊全台觀光餐旅產業,但5月開始國內疫情受控,6月全台解封,內需市場爆發報復性消費熱潮,但〈青葉〉並沒有因此受惠,主要原因是〈青葉〉客人中有50%是外國觀光客,外國客消費更占號青葉〉總營收中超過五成,由於國門不開,外國客進不來,鑑於不知疫情何時方休,餐廳又「每個月100萬、100萬的在賠」,所以決定「暫時歇業」、等待復甦。如今疫情仍未結束,〈青葉〉卻決定復業,勢必得調整營運策略,才能吸引更多台灣在地客人到店消費。〈蒜蓉蒸蝦〉已跨越菜系籓籬出現在許多餐廳菜單上,〈青葉〉廚師演繹這道菜,形色味皆不俗。「加強對外溝通,讓市場知道『青葉的好』」,姚成璋說,〈青葉〉過去作的都是外國客與「老客人」生意,很多年輕世代客人並不認識〈青葉〉,也不了解〈青葉〉台菜「與 別不同」之處,如今回歸復業,除了內場廚藝團隊將持續推出「新台菜」與跨菜系的美味菜品,也希望外場服務人員加強「說菜」,讓客人知道〈青葉〉台菜的「美味密碼」。〈青葉〉的〈蒜蓉蒸蝦〉是以體型較大的草蝦入饌,吃來較有「肉感」。〈青菜〉料理台菜確實有下功夫,如餐廳人氣第一名菜〈嚕肉〉,是精選豬五花切塊後先醃再炸,再後獨家醬汁滷煮,炸過的五花肉脂肪肥油已被逼出,吃來口感彈Q、且不油不 膩,而滷煮後則完全入味。必須趁熱吃的〈香煎豬肝〉帶有特殊甘甜味,這是因為調味醬汁內加了味醂、柴魚高湯和炸過的蔥段,姚成璋說「一菜一醬」,〈青葉〉菜餚多數都有自己專屬醬汁,不是「一種醬煮百道菜」。〈嚕肉〉是〈青葉〉排名第一的人氣菜餚,廚師將豬五花切塊後先醃再炸,然後用獨家醬汁滷煮,吃來口感彈Q、且不油不膩。〈菜脯蛋〉是人氣台菜,更是〈青葉〉招牌。而〈青菜菜脯蛋〉所以被資深食饕推崇,是因為他家「每一份菜脯蛋都有專人、專灶伺候」,而且在〈青菜〉不是任何一個廚師都能上灶口烹調〈菜脯蛋〉,姚成璋說「至少3、4年以上資歷才行」。〈青葉〉招牌菜之一〈香煎豬肝〉,醬汁中加了柴魚湯等日本調味元素,所以入味帶有甜味。菜餚味道要好,食藝不能偷工,食材不能減料,〈青葉〉的〈烏魚子炒飯〉用的烏魚子,品質甚佳,除味道鹹香鮮外,且口感緊實略會黏牙。〈魷魚螺肉蒜〉的螺肉是採日本雙龍牌,肉汁甘甜且肉質彈牙光滑。〈青葉〉招牌菜〈菜脯蛋〉的烹製工藝在業界享有盛名,外皮酥香、裡層柔軟潤滑,並可清楚咀嚼宜蘭菜脯的甘味。〈青葉〉的〈苦茶油麵線〉既不是「拌」、也不是「炒」,而是像潮州式的〈兩面黃〉一樣,將麵線兩面煎香再用苦茶油提味,這需要時間慢慢煎,也占掉了一口鍋子,因為麻煩、且賣不少幾個錢,一般餐廳不會出這種「磨人」的菜。〈桂花魚翅〉是經典的老台菜,吃的是散翅的彈牙口感與蛋香,為創造新食趣,〈青葉〉現今出這菜會附上潤餅皮讓食客包捲食材入餡,姚成璋說,楊麗花喜歡這樣吃,所以現今潤餅皮變成了「標配」。〈青葉〉的〈苦茶油麵線〉既非「拌」、也非「炒」,而是將麵線煎香後以苦茶油提味,呈盤時形色有點像潮州〈兩面黃〉,展現廚師的耐心,是誠意十足的菜品。為了走出新的格局,〈青葉〉菜單上多了新菜,〈尖椒螺片〉、〈蒜苗炒牛筋〉與〈蒜蓉蒸蝦〉,就是開胃下飯的美味菜單。〈桂花魚翅〉是台菜經典老菜,也是費工手路菜,〈青葉〉菜單上仍有這道菜。或因受到新冠肺炎疫情衝擊,或是商圈位移與市場生態改變,今年國內不少老字號餐廳吹熄燈號退出市場,這景況讓不少食家饕饕客感到唏噓。立足市場56年的〈青葉〉在9月底時宣告「暫時歇業」,也造市場震撼。如今老店將12月30日重新營業,食家饕客莫不希望它「挺下去」,畢竟,在台灣,經營超過50年歷史的餐廳,不多。聽從股東楊麗花建議,〈青葉〉出〈桂花魚翅〉這道菜時會附上現蒸潤餅皮,客人可以包捲食材入餡,享受一菜二吃食趣。〈青葉〉的〈烏魚子炒飯〉所用烏魚子的品質甚佳,除味道鹹香鮮外,且口感緊實略會黏牙。〈青葉〉的〈魷魚螺肉蒜〉的螺肉是採日本雙龍牌,肉汁甘甜且肉質彈牙光滑。在歇業兩個月期間,位在台北中山區六條通的〈青葉〉台菜總店,亦進行了小幅度的裝修。〈青葉〉台菜餐廳二代經營者、董事長姚成璋表示,〈青葉〉重新營運將加大力道開拓年輕客源,並推出多樣化新菜。
【為愛下廚4】暖爸的土耳其式可麗餅:抹新鮮果醬健康吃甜甜
來自土耳其、在台灣成家立業的人氣藝人吳鳳,日常對兩個女兒是個十足暖爸,常帶女兒一起下廚,溫習與傳承家鄉各種好味道。可麗餅在土耳其色雷斯地區很多人叫它CILLIK。小時候每到周末吳鳳跟妹妹就特別興奮,因為姑姑有專門做可麗餅的鐵板,常會做一些驚喜給大家吃!現在這位暖爸每次做可麗餅,女兒也迫不及待在廚房等吃。除了原味餅皮,想吃甜味時建議抹草莓醬或巧克醬,取代白糖。吳鳳常帶妻兒一起做菜,著書《吳鳳與女兒的土耳其餐桌:傳承30道愛與回憶的家常料理》。【食材】(4 人份)雞蛋全蛋2顆/低筋麵粉5大匙/牛奶480c.c./鹽1茶匙/橄欖油或奶油適量/自選果醬適量【作法】(1)麵粉過篩,加牛奶、2顆蛋、鹽巴,攪拌均勻。(2)持續攪拌至濃稠度比玉米濃湯稍濃。(3)在平底鍋倒橄欖油或奶油,熱鍋舀一勺麵糊用小火煎。(4)麵糊兩面煎至金黃色。煎完全部麵糊,抹上果醬即享用!煎的過程視情況可再加油。(1)過篩入料。(2)攪勻濃稠。(3)入油煎餅。(4)煎兩面黃、起鍋抹醬。