侯布雄
」 侯布雄 米其林 米其林指南 MICHELINGUIDETW 侯布雄法式餐廳
台南連3年《米其林指南》摘星掛0 在地人反讚爆：繼續保持
《米其林指南》每年公布台灣各地的星級餐廳，都會造成民眾朝聖，但許多饕客讚賞的台南居然已連續3年摘星掛蛋，不禁掀起網友討論。《米其林指南》今（27）日宣布台灣米其林星級餐廳，台南有28間入選但全部沒摘星，第3年摘星掛蛋，在地人態度反而超開心，笑說「感謝米其林放過台南」繼續保持。臉書粉絲專頁「台南式Tainan Style」表示，2024《米其林指南》今日公布星級餐廳，台南已經連三年槓龜，「台南依然無餐廳摘星，不過仍有28間擁有出色烹調的餐廳獲選為入選餐廳」；也補上今年全台米其林星級餐廳名單，指出台灣共3間3星、5間2星和41間1星餐廳。雖然台南又沒摘星餐廳，一眾在地人反而樂到不行，紛紛稱讚米其林，「沒關係，這樣比較沒人搶飯」、「我們心中自有星星」、「感謝米其林放過台南」、「拜託不要上」、「我覺得很好啊，繼續保持，我不想排隊」、「觀光客夠多了不需要星星」、「台南不需要星星，依然排到爆」。《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2024》頒獎典禮於今日進行頒獎典禮，公布有3間3星餐廳、5間2星餐廳和41間1星餐廳。3星餐廳有7連霸的台北君品酒店「頤宮」、去年從2星升3星的台北態芮和台中JL Studio；2星餐廳則有Logy、侯布雄、牡丹、渥達尼斯磨坊和年底熄燈的RAW。1星餐廳名單則有A Cut、AD ASTRA、斑泊、De Nuit、鹽之華、Forchette、富錦樹台菜香檳(松山)、金蓬萊遵古台菜、Haili、Importmptu by Paul Lee、INITA、謙安和、吉兆割烹壽司、文公館、明福台菜海產、米香、山海樓、俺達的肉屋、巴黎廳1930x高山英紀、欣葉 鐘菜、承Sho、澀Sur –、明壽司、鮨隆、壽司芳、T+T、請客樓、天香樓、雅閣、彧割烹、ZEA、Restaurant A、Circum-、盈科、雋、L'Atelierpar Yao、MINIMAL、Nobuo、SENS、Wok by O'BOND、元紀。
2024米其林指南系列1／完整摘星名單揭曉 6度蟬聯的台北教父牛排意外摔落星榜
《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2024》頒獎典禮於今（27）日在台北萬豪酒店進行頒獎、公布完整名單，共有41間一星餐廳、5間二星餐廳，而三星餐廳除了台北君品酒店「頤宮」7連霸之外，去年從二星升上三星的台北態芮、台中JL Studio這2間餐廳也穩坐榜上。但一星名單有一些變動，包括今年5月熄燈的台北歐式料理餐廳「Holt」滅星，名廚林明健出走的「Longtail」亦落榜，蟬聯6年的「教父牛排」與「鮨野村」更意外摔出榜外。持續蟬聯的台北、台中三星餐廳主廚合影。二星餐廳今年除了主廚武田健志出走、已停業的高雄法式餐廳Liberté，無意外地摔出星榜，台北原本的5間米其林二星餐廳：Logy、侯布雄、牡丹、渥達尼斯磨坊，以及預告12/31將熄燈的RAW都維持星等，繼續守住二星。台北新進一星餐廳「 Restaurant A」主廚黃以倫。今年初才於台北市開設的法式餐廳「NOBUO」也首登星榜。今年新進餐廳則共有10間餐廳，台北有6家新上榜，像是呼聲頗高、名廚黃以倫（Chef Alain）以英文名首字命名、自立門戶後的首家餐廳「 Restaurant A」；以及米其林一星餐廳T+T開設的全新品牌「Circum-」上榜；還有知名主廚稗田良平離開前米其林二星餐廳祥雲龍吟後開設的日式Fine Dining餐廳「EIKA 盈科」首摘一星；以及投入精緻餐飲超過20年的名廚Nobu Lee，以己之名在今年初於台北市泰安街所開設的法式餐廳「NOBUO」；及由年輕主廚吳定祐帶領團隊、以精緻化方式重新演繹法式料理精髓的「SENS」法式餐廳；還有由知名酒吧Tei by O'bond經營者創立的「Wok by O'BOND」，都首次摘得一星。台中一星新進餐廳「元紀‧台灣菜」主廚林菊偉。高雄頂級粵菜餐廳「雋GEN」首登星榜，圖為駐店行政主廚胡鑑波。台中則有3家新入榜，其中「元紀‧台灣菜」由曾帶領台北喜來登請客樓團隊拿下米其林二星殊榮的主廚林菊偉坐鎮；還有之前便曾入選《台灣米其林指南》的法式餐廳「L'Atelier par Yao」；另外由米其林一星餐廳「澀（Sur-）」延伸成立的「MINIMAL」，先前曾入選必比登推介，現在更成為全球首家以冰淇淋店之姿摘下一星的冰淇淋店；台南則依然掛零、無餐廳摘星。高雄則有延請米其林三星的前君品頤宮主廚陳泰榮擔任餐飲總監，以及擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚的頂級粵菜餐廳「雋GEN」首摘一星。其餘蟬聯一星的包含台北的A CUT、AD ASTRA、De Nuit、INITA、Impromptu by Paul Lee、T+T、ZEA、金蓬萊遵古台菜、謙安和、吉兆割烹壽司、明福台菜海產、山海樓、明壽司、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、請客樓、斑泊、富錦樹台菜香檳（松山）、欣葉 鐘菜、彧割烹、壽司芳、巴黎廳1930 x高山英紀；台中鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-、文公館亦維持一星；高雄承sho、Haili也留在星榜上。台中餐廳「卉寓」主廚陳莛諭（右2）領取「米其林指南年輕主廚大獎」。為肯定在永續方面有值得稱許作為的餐廳，對他們提供結合美食與對環境友善的美食體驗給予鼓勵的「米其林綠星」獎項，今年並無新增餐廳，仍由台北的山海樓、陽明春天（士林）、Embers、小小樹食（大安路）、好嶼，以及高雄由簡天才主廚領軍的THOMAS CHIEN Restaurant持續蟬聯獲獎。「米其林指南年輕主廚大獎」則由台中餐廳「卉寓」主廚陳莛諭獲得，卉寓是以台灣家常料理為基礎，並揉合西式烹飪技法，連老台中人喜歡的「麻薏」也巧妙入菜。他上台時除了向一直以來前往用餐支持的客人致謝，並感謝曾待過的餐廳Raw的主廚江振誠、黃以倫讓他打開料理的眼界，讓他從常見小吃中挖掘創意。台北一星餐廳「斑泊」餐廳經理許縕珊獲得「米其林指南服務大獎」。「元紀‧台灣菜」的侍酒師曾雅慧摘下「米其林指南侍酒師大獎」。今年的「米其林指南服務大獎」則由台北一星餐廳「斑泊」的餐廳經理許縕珊獲得，許縕珊有十多年服務經驗，以細緻入微又溫暖的方式與顧客互動。她於領獎時除了感謝團隊，也感謝米其林設置此獎項讓更多人看見台灣服務業，「使我們能分享台灣故事與台灣情懷，也感謝曾到過斑泊的客人給予的建議，讓我們能持續勇往直前。」此外，為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識與熱情而設置的「米其林指南侍酒師大獎」，今年獲獎者是台中新進一星餐廳「元紀‧台灣菜」的侍酒師曾雅慧，她以引人入勝的葡萄酒搭配提升傳統台灣菜的風味。曾雅慧也是該獎項台灣首位獲得肯定的女性侍酒師，她於獲獎後也表示：「希望未來有更多女性願意加入侍酒師行列，認為女性侍酒師可以發揮平易近人的力量讓大家願意了解葡萄酒的美好。」
中秋獻禮有新意 茶香甜點下午茶必備 韓式泡菜包進蛋捲裡
近年來，中秋禮盒從禮盒設計到點心風味都不斷更新，甚至有愈顯年輕化的趨勢，距離中秋倒數剩下不到一個月，打算入手有別於傳統月餅的新選擇嗎？英國皇室御用茶品牌「TWININGS唐寧茶」聯合4家網路人氣品牌，以「大人樣的童心中秋小時光」為主題，研發色彩繽紛、種類多樣的中秋禮盒。像是每年會撥出1%收益投入台灣森林保育及野生動物保育的「koti koti」，就與唐寧茶合作推出5款餅乾，以唐寧經典皇家伯爵茶製作餅乾體，再分別使用歐式大吉嶺、仕女伯爵茶、英倫早餐茶、極品錫蘭茶及經典皇家伯爵茶製作茶粉，烘焙出含獨特茶香的糖霜餅乾；時髦大人味法式甜點品牌「bloom花神」則善於運用茶葉、巧克力、堅果、醇酒等「成熟風」食材，此次與唐寧茶推出「熱戀紅鑽」禮盒，含有以經典唐寧皇家伯爵茶製作的磅蛋糕，搭配晨光草原甘菊花茶、胭脂莓果茶、琥珀焦糖博士茶、薄荷圓舞曲茶及薑芒綠茶狂想曲5款唐寧鉑金系列茶包，將時尚融入禮盒之中。koti koti推出「森月兔兔」鐵盒款（630元）、與「森月之歌」紙盒款禮盒。（750元，圖／TWININGS唐寧茶提供）「唐寧．仲秋茶菓禮盒」即日起～9/30販售，有可麗露5入與瑪德蓮夾心4入兩種禮盒選擇。（各430元，圖／TWININGS唐寧茶提供）還有嘉義可麗露專賣店「玖零製菓」以5種唐寧茶研製茶味可麗露與瑪德蓮，推出的「唐寧．仲秋茶菓禮盒」中，茶味可麗露品項包括以唐寧經典皇家伯爵茶為基底麵糊，填入栗子泥內餡的「栗．皇家伯爵茶」；使用仕女伯爵鮮奶茶麵糊搭配蜜漬柚子蜂蜜內餡的「柚．仕女伯爵茶」口味；以及茶香與肉桂風味疊加的「桂．琥珀焦糖博士茶」、香氣獨特的「芒．薑芒綠茶狂想曲」和迸發多重韻味的「奶．大吉嶺紅茶奶霜」口味。此外，玖零製菓也同時以皇家伯爵茶、仕女伯爵茶、琥珀焦糖博士茶、薑芒綠茶狂想曲研發同口味的雙層瑪德蓮。唐寧茶合作夥伴還有「Mon Dessert」，這次選用唐寧茶鉑金系列的胭脂莓果茶及經典系列的仕女伯爵茶進行創作，主廚將莓果茶調配成莓果奶霜，為可麗露注入莓果香氣，風味細膩；另外磅蛋糕則使用仕女伯爵茶，並在蛋糕體拌入新鮮香橙，享用時，檸檬與柑橘兩種風味會在嘴裡綻放，尾韻茶香悠長。另外唐寧茶還與礁溪長榮鳳凰酒店、全台首家圓可頌專賣店「獻．烘焙」、侯布雄法式茶點沙龍分別推出以茶包搭配月餅或點心的中秋禮盒，帶給大家更多選擇。「豆府X微笑天使中秋禮盒」。（預購優惠價588元，圖／豆府餐飲集團提供）「韓式BBQ萬用醬」禮盒原價336元，9/5前早鳥優惠價只要299元。（圖／豆府餐飲集團提供）豆府餐飲集團今年則首度攜手微笑天使烘焙坊推出聯名款「豆府X微笑天使中秋禮盒」，除了有微笑天使烘焙坊堅持以天然食材和手工原創的「波蘿蛋黃酥」，還集齊了四種韓系小點，像是有迷人柚香的「柚子波浪燒」，以及捲入韓式泡菜的「泡菜海苔蛋捲」，可嘗到酸、辣、鹹、香，再包上韓國海苔經過高溫手工烘烤；以及討好肉桂控的「黑糖肉桂杏仁薄餅」、復刻韓綜人氣甜點的「韓式堅果黑糖餅」，豐富口感與香氣讓人一吃上癮。禮盒也特別採牛皮紙材質製作，天然木纖維100%可回收利用，一體成形設計讓紙張使用量減少50%。9/5前，凡到豆府餐飲集團旗下各品牌門市預購，均可享85折優惠，每盒只要588元（原價688元）。此外，烤肉也是中秋具儀式感的活動，豆府旗下品牌「涓豆腐」將主廚研發的「韓式BBQ萬用醬」升級為兩罐組禮盒版，其嚴選食材經長時間恆溫發酵，除了散發濃郁黃豆和小麥香味，甘甜風味更適合拿來刷在魚、蝦、透抽等海鮮上。「月見茶裡 Charlie on the Moon」中秋禮盒即日起～9/17販售，原價800元，到8/21有早鳥價750元。（圖／永心鳳茶提供）另外訴求創新與暖心的永心鳳茶，嚴選台灣各地茶葉、自行研製，推出有9種口味的中秋餅乾禮盒「月見茶裡」。其中包含全新茶口味「金萱脆梅」餅乾，以帶有甘甜花香的阿里山金萱融合古早味脆梅，提亮尾韻；另一款新品「紅烏龍榛果」的茶葉選自台東鹿野鄉，加上榛果揉合明亮熟果香，讓人忍不住一口接一口；「茉莉綠茶」、「梨山檸檬」餅乾的茶葉則分別來自新北坪林與台中梨山茶莊，保留茶的奔放風味和優雅表現；「阿薩姆馬林糖」則使用南投魚池鄉阿薩姆茶，入口後甜而不膩地融化在舌尖。除了茶葉系列點心，另有起司白巧克力、洛神草莓等鹹甜餅乾，其中「柚子桂花」以日本梅園糖漬柚子皮丁結合桂花和少許海鹽，可體驗多層次清爽風味。「秋暮追月禮盒」可吃到3種口味方塊酥，原價350元、中秋限定價299元。（圖／老楊方塊酥提供）台灣知名伴手禮品牌「老楊方塊酥」今年也推出「秋暮追月禮盒」，內含「奶油松露風味方塊酥」、「鹹蛋黃夾心酥」、「柚香雪花酥」共3種口味，其中全新口味「奶油松露風味方塊酥」結合頂級松露獨特香氣，搭配香脆方塊酥口感，帶來獨特享受；「鹹蛋黃夾心酥」則融合鹹蛋黃餅與濃郁的牛軋夾心，滋味甜甜鹹鹹；「柚香雪花酥」精選在地清香文旦蜜漬，再加上香軟Q彈的棉花糖，更是討喜點心。此外，也提供「烏金禮盒」和人氣「立方罐2入禮盒」，前者攜手高雄梓官漁會嚴選新鮮肥美的烏魚，研製「烏魚鬆方塊酥」和「烏魚子夾心酥」，後者則有綿密香醇的「黑糖方塊酥」和「鹹蛋黃方塊酥」，一次品嘗兩種口味。
醫療新躍進1／世界首創！AI輔助「1分鐘發現癌王」 醫師不必舉白旗投降
全球掀起AI狂潮下，在醫療上有哪些大突破？CTWANT特別整理，近年台灣醫療界3大新躍進技術，包括透過AI提早揪出「癌王」胰臟癌、幹細胞治療讓癱瘓者重生、CAR-T治療全面擊潰癌細胞。這使得醫學概念不僅「有效治療」，更要進一步「預防疾病」，也讓許多患者新的一年看到新希望。根據衛福部最新癌症登記報告，胰臟癌是台灣2022年第7大癌症死因，也是首次進榜。胰臟癌初期無症狀，影像學檢查也難看出異狀，5年內存活率僅10%，高致命率讓它擁有「癌王」封號，也被喻為「醫生也舉白旗投降」的難治之症。台大醫院全球首創胰臟癌AI輔助診斷系統，僅需1分鐘就可偵測到2公分以下腫瘤，且準確度近9成，可望大幅拉高存活率。近年來，因胰臟癌逝世的名人非常多，蘋果電腦創辦人賈伯斯、米其林法國名廚侯布雄、知名男高音帕華洛帝、「時尚老佛爺」卡爾拉格斐，以及知名體育主播傅達仁、名嘴劉駿耀、演員李麗鳳、新北市議員唐慧琳、藝人巴戈都因胰臟癌病逝，而巴戈從確診到病逝僅短短半年。台大醫院綜合診療部內視鏡科主任、胃腸肝膽科主治醫師廖偉智表示，「胰臟癌是目前癌症中致死率最高的，全球發生率都在上升中，胰臟癌治療的關鍵是早期發現，若能在腫瘤小於2公分時就治療，治癒機會高達8成，但一旦超過2公分，5年存活率就低於2成。」廖偉智說，過去胰臟癌診斷主要透過電腦斷層，但小於2公分的胰臟癌高達40%在檢查時未被發現。「胰臟癌擴散速度很快，曾有患者在他院檢查，當時僅在胰臟尾部有淡淡陰影，沒想到才過了4個月，這個陰影不但變大，且腫瘤已經轉移，一開始本來有機會治療，結果變成第4期末期胰臟癌。」為協助及早發現腫瘤，台大醫院開發胰臟癌人工智慧電腦斷層輔助系統。廖偉智解釋，「台大醫院內科、影像醫學科和台灣大學研究團隊共同努力，開發出全球首創能辨識胰臟癌的人工智慧模型，在此模型中可偵測小至1.1公分的腫瘤，且診斷正確率超過9成，這項成果也刊載於影像醫學頂尖期刊《Radiology》並獲得國際影像醫學最重要的學會RSNA，選為2023年影像醫學界最重要的研究（Margulis Award）。」胰臟癌過去診斷主要是透過電腦斷層，但小於2公分的胰臟癌非常容易被忽略，一旦錯過黃金治療期，存活率便大幅降低。（示意圖／黃鵬杰攝）目前台大醫院已把這個系統開發成一套完整成熟且自動化的「台大胰臟癌輔助診斷系統」，利用AI技術自動化分析電腦斷層影像，目前獲得衛福部核准醫材許可證，也獲得美國FDA突破性醫材，並取得台灣跟美國的多重專利。廖偉智建議胰臟癌危險族群如家族史病人、胰臟癌前病變，或具免疫性腫瘤基因型病變者，可優先用於判讀，透過系統辨識1分鐘內就能完成，台大醫院預定今年將正式導入臨床服務。廖偉智指出，胰臟癌最主要的危險因子就是吸菸，包括二手菸。根據美國密西根大學的研究發現，重度抽菸的人，比一般人罹患胰臟癌的時間提早約10年。美國前總統吉米卡特有胰臟癌家族史，父母雙親、兩個姊姊、弟弟都死於胰臟癌，但卡特居然拖到2015年90歲才罹胰臟癌，接受治療後，同年底，透過核磁共振掃描(MRI)檢查，全身已找不到癌細胞。因為家族成員多數死於胰臟癌，所以卡特及其他親人很久以前就已捐血給醫界進行基因研究，卡特認為「自己從不抽菸」是他延後罹癌的關鍵，因為他的家人全都是老菸槍。除了吸菸之外，廖偉智表示，長期的糖尿病、肥胖、慢性胰臟炎，或是胰臟的水瘤、水泡，都可能進一步發展為胰臟癌；有些乳癌基因變異，除了造成乳癌風險增高，在胰臟癌方面的風險也較常人為高，若有相關基因變異或家族史的人，應定期追蹤。Box 胰臟癌5大警訊 （資料來源／國健署）1.有家族史、抽菸、喝酒、糖尿病、肥胖等危險因子應盡早篩檢2.近期血糖上升、上腹痛或背痛、體重明顯減輕3.黃疸、茶色尿合併灰白便的膽道阻塞4.不明原因胰臟炎5.不明原因脂肪便，大便上有一層浮油
給負評遭痛揍…Toyz說過好吃的美食有哪些？ 網列清單大讚：真的好吃
知名遊戲實況主「Toyz」（劉偉健），在昨（20）日晚間到網紅「超哥」的餐廳吃飯，全程直播並評價餐點，後疑似因其批評醋飯難吃，遭超哥痛揍到頭頂濺血縫針。對此，就有網友提到，Toyz自稱為「美食公道伯」，並以毒舌聞名，於是好奇「Toyz有說過哪個美食好吃嗎」，貼文一出迅速吸引許多鄉民回覆，更有人列出了美食清單。一名網友今（21）日在PTT八卦板以「Toyz有說過那個美食好吃的嗎」為題發文，表示Toyz自稱美食公道伯，但他的印象裡，單價高一點的食物，Toyz就會非常嫌棄，「雖然打人不對，不過椅子（Toyz）很明顯都故意去弄超派，一直戳一時爽、頭破血流地上躺」也吐槽超哥做食物卻怕被批評。原PO進一步說到，不管超哥開什麼店，Toyz都會「嫌到流湯」，所以才會好奇在Toyz拍過的多部美食影片中，有沒有哪家是被稱讚好吃的。對此，大部分網友認為Toyz吃東西注重價格、CP值，「平價的他很少批評，只會噴高價位的」、「他也不是亂噴一通，有好吃的還是會說好吃」、「他的標準好像都是CP值，貴的對不起品質」、「你給什麼價格本來就該有什麼品質」；但也有不少人表示，吃本來就很主觀，「但他說難吃的，幾乎都真的就是難吃」。另外，還有網友提名了Toyz的推薦清單，「教父牛排」、「侯布雄」、「俺達肉屋」、「南機場的麻油雞」、「Baan被他誇上天啊，還說想天天吃」、「桃花林，我還特別去吃真的好吃」。
2023米其林指南系列1／完整摘星名單出爐 台中JL Studio、台北態芮升三星 請客樓掉下一星
《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2023》頒獎典禮於今（31）日在台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單，共有35間一星餐廳、6間二星餐廳上榜，而除了台北君品酒店「頤宮」穩坐三星之外，今年難得有台北的態芮、台中的JL Studio等2間原本的二星餐廳升上三星，尤其米其林官方也表示，JL Studio升星也意味這是世界上首次有新加坡料理獲得三星。三星獲獎的台北、台中3間餐廳代表合影。二星餐廳今年變動不小，除了面臨料理長稗田良平出走、暫停營業的祥雲龍吟，無意外地摔出星榜，原在二星榜多年的請客樓則掉下一星；但有3間原本一星的餐廳也升上二星，包括去年首入米其林的高雄法式餐廳Liberté，主廚武田健志表示能獲獎相當光榮，並表示今後將持續提供大家更好的食物；另外像位於台北慕舍酒店的西班牙料理餐廳「渥達尼斯磨坊」，以及頂級天婦羅餐廳「牡丹」，也都從一星升上二星。而原本台北的3間米其林二星餐廳：Logy、RAW、侯布雄都維持星等，繼續守住二星。升上二星的高雄餐廳Liberté主廚武田健志。新獲得一星的台北餐廳「ZEA」。一星部分則新增了7間餐廳，台北共有5家，像去年因國賓大飯店改建遷址跌落星榜的「A CUT」，今年重回一星；另外首次摘一星的還有由紐約主廚於去年底開設的「AD ASTRA」；及以全新用餐體驗詮釋台灣樣貌的fine dining餐廳「斑泊」；而由阿根廷主廚Joaquin掌廚的「ZEA」，則結合拉丁美洲和台灣飲食文化脫穎而出；餐廳名字由Italy、Nippon、Taiwan組成，寓意融合三地飲食文化的「INITA」也首次摘得一星。台中文公館今年首摘一星。高雄「Haili」主廚康仁維上台領獎。台中則有「文公館」新入榜獲得一星，該餐廳由中西主廚共同掌杓，融匯中菜著重火候、西式講究細緻的特點，菜色同時網羅了台菜、粵菜與客家元素；台南依然掛零、無一間餐廳摘星，高雄則有二星餐廳Logy前副主廚康仁維（William）開設的日魂法菜餐廳「Haili」首摘一星。其餘蟬聯一星的包含台北的教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、De Nuit、富錦樹台菜香檳（松山）、T+T、欣葉 鐘菜、彧割烹、Holt、壽司芳、巴黎廳1930 x高山英紀；台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星；高雄「承sho」也留在星榜上。今年首度獲得米其林綠星的餐廳「THOMAS CHIEN Restaurant」，主廚簡天才上台領獎。 斑泊主廚蘇品瑞上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」。另外為肯定在永續方面有值得稱許作為的餐廳，對他們提供結合美食與對環境友善的美食體驗給予鼓勵的「米其林綠星」獎項，山海樓、陽明春天（士林）、Embers、小小樹食（大安路）持續蟬聯獲獎，今年還新增台北的「好嶼」，餐廳積極參與生態廚師活動，並在學校推廣教育；另外還有法餐南霸天簡天才主廚領軍的「THOMAS CHIEN Restaurant」獲得綠星，餐廳關心碳足跡與永續議題，選用在地或鄰近食材烹調，簡天才獲獎後也希望大家能多支持在地小農與漁民。「米其林指南年輕主廚大獎」則由今年首摘一星的斑泊餐廳主廚蘇品瑞獲得，才34歲就有超過10年的星級餐廳經驗，其獲獎理由為用美食彰顯台灣在地之美。蘇品瑞表示這是對斑泊整個團隊的努力，也感謝母親支持自己在餐飲之路上無憂前行。今年由態芮的外場經理何嘉菱獲得「米其林指南服務大獎」。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由三星餐廳態芮的外場經理何嘉菱獲得，被認為以細心溫暖的態度帶領外場人員，巧妙傳達廚師團隊想傳達的心意。她領獎時特別感謝嘉林集團與何順凱主廚展現創意的創作，讓外場人員能有很好的劇本能呈現給顧客，也表示餐飲從業人員的家人們都是最棒的後援，並提到縱使餐飲業並不輕鬆，但獲得的成就感十分精實，還順便在台上熱情招募新人員加入餐飲行列。此外，為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情，去年首度推出的「米其林指南侍酒師大獎」，今年獲獎者是二星餐廳Logy的侍酒師盧楷文（Kevin），被認為運用自身所學，以葡萄酒與清酒做出巧妙搭配，盧楷文對於自身獲獎相當驚喜，也感謝米其林認可侍酒師背後所做的努力。
永續料理風行 新銳主廚結合邊角料、膠囊咖啡 打造「零浪費」美味
近幾年在餐飲界吹起一股「永續」風潮，許多主廚都避免浪費食材，或更善用食材邊角料做成醬汁與入菜，致力於永續行動多年的瑞士頂級咖啡品牌Nespresso，除了在台推廣咖啡膠囊回收計畫，也與台大園藝系開啟產學合作，將回收咖啡渣應用於有機農業，近期更攜手以廚師為核心的產業資訊與料理交流平台「名廚MINGCHU」，於2023年展開為期一年的北中南限定菜單「新饗盛宴The New Appeitite」。繼好評不斷的台中場後，第二站來到新竹，邀請新竹餐廳Natural Studio主廚黃炳諠（Max）、Restaurant Re-主廚劉宴瑜（Yen），與台北SENS甜點主廚歐蘊薇（Rona），共同打造限定菜單。三位新銳主廚共創作五道料理：包含一款迎賓飲品、一道前菜、雙主菜與一道甜點，結合當季、零浪費、邊角料等特質，加上六款不同風味的Nespresso咖啡，將咖啡與永續元素同時帶入料理之中。Natural Studio主廚黃炳諠（左起）、SENS甜點主廚歐蘊薇、Restaurant Re-主廚劉宴瑜以Nespresso膠囊咖啡和永續觀念結合，製作特色料理。餐會限定的迎賓飲品「香料薄荷草本泡沫／柑橘／濃縮咖啡」（左）、前菜「大溪漁港生胭脂蝦與頭／咖啡牡蠣醬」。三位主廚協同Nespresso台灣首席咖啡品牌大使 Ximena Chen與咖啡創業整合經理人王詩鈺顧問，展開超過為期兩個月的料理研發歷程，將咖啡運用在飲品或醬汁之中。包括由歐蘊薇製作的迎賓飲品「香料薄荷草本泡沫／柑橘／濃縮咖啡」，選用帶有可可與穀物香調的Nespresso義式經典「拉杰若」（Leggero）為主角，搭配同品牌無咖啡因的薄荷草本茶製成的泡沫與柑橘醬，堆疊出咖啡、茶、水果、草本與香料的多重風味；還有劉宴瑜、黃炳諠攜手發想的前菜「大溪漁港生胭脂蝦與頭／咖啡牡蠣醬」，使用Nespresso義式經典「咖啡因減量版」，利用其苦味不明顯、反而帶出甜感的咖啡特色，和鮮美牡蠣醬汁、新竹客家庄地緣關係的菜脯結合，包覆鮮蝦後更突顯甜美海味，炸蝦頭也塞入燉飯一起吃下肚，毫不浪費。雖然上述兩道僅為活動餐會限定、不對外販售，但另外還有三位主廚與Nespresso合作的雙主菜與甜點，即日起～9/30期間可分別在Restaurant Re-、Natural Studio與SENS享用，可直接至店家訂位連結提前預訂，體驗不同咖啡入菜的驚喜表現。劉宴瑜以「馥緹」咖啡的明亮酸度帶出熱帶水果的奔放香氣，也藉此平衡「牛尾餃／咖啡牛尾、帕瑪『剩』醬」較厚重的料理風味。其中可於活動期間在Restaurant Re-享用的主菜之一「牛尾餃／咖啡牛尾、帕瑪『剩』醬」，其發想和主廚劉宴瑜的旅行記憶有關，原來她曾在義大利生活過一段時間，也在當時接觸到具有多樣口味的膠囊咖啡機。劉宴瑜選擇回歸傳統料理、以牛尾與義式麵餃做為主題，將牛尾燉煮後使骨肉分離，打碎做成麵餃內餡，而揉製餃子的麵皮則融入深焙帶有可可香調與些許木質調性的Nespresso義式經典「芮斯崔朵」（Ristretto），透過其果酸香氣讓麵皮味道更具辨識度；此外，她將燉煮牛尾的湯汁濃縮，再加入另一款Nespresso義式經典「馥緹」（Forte）咖啡，藉由其莓果酸香與尾段的蜂蜜甜感，和牛尾醬汁、多種花椒、奶油等結合。有趣的是，連結義大利餃與牛尾醬汁的是特製的帕瑪「剩」醬，主廚將帕瑪森起司堅硬的外殼刨成絲、拌入煮滾的鮮奶油，濃縮成乳白香濃的醬汁，讓可能會被丟掉的外殼有了其他用處。竹北餐廳Natural Studio擅長直火料理，客人可見開放式廚房的料理過程。另一道可於Natural Studio品嘗的主菜「大奧瑪哈紐約客／酥炸馬鈴薯球／可可咖啡『雜』肉汁／Gremolata」，是由擅長直火料理的黃炳諠所設計，其中搭配紐約客的雜肉醬汁特別加入一些容易被丟棄的邊角料，例如清修鴨肉筋膜、雞翅手羽尖與雞爪，再加入咖啡熬煮成汁。在研發過程中，黃炳諠與團隊夥伴會先分別純飲咖啡，理解各款風味，再以湯匙分別盛裝肉汁與咖啡，反覆排列組合去嘗試，最後選出莊園咖啡豆的Nespresso單一產區臻選咖啡「印度」（India）和醬汁融合。該款咖啡以長時間烘焙帶出濃郁可可香，也具有荳蔻、丁香等辛香調，加上主廚以清香的粉紅胡椒提味，多重香料堆疊也使醬汁風味更為完整，順勢帶出肉的油脂香氣。歐蘊薇特別將椰子殼打磨成容器，用於盛裝甜點「芒果青／椰子／烘烤咖啡糖片」，讓食材有更多循環利用的方式。而曾於法朋烘焙坊、侯布雄法式甜點沙龍、De Nuit 等知名餐廳任職的甜點師歐蘊薇，現於SENS擔任甜點主廚，並以Nespresso單一產區臻選咖啡「巴西」（Brazil）和椰子結合，設計出甜點「芒果青／椰子／烘烤咖啡糖片」。原來該款咖啡具有堅果香氣、柑橘果酸與細膩的甘蔗甜感，熱帶氛圍讓歐蘊薇直覺想到椰子，她選擇來自屏東的椰子和當季盛產的芒果、綠檸檬結合，將椰肉取下製成清爽慕斯，搭配輕焙的巴西咖啡與牛奶、鮮奶油做成的冰淇淋，突顯咖啡自帶的餅乾香氣，略帶酸感的咖啡糖片更是畫龍點睛。Nespresso自2015年在台推廣咖啡膠囊回收計畫，將回收鋁殼製成手機架、置物盒、筆的外殼等再生鋁製品。
淪落街頭到成為世界冠軍 天菜主廚獲米其林大老認可
法國電影《摘星甜點王》改編自真人真事，講述法國近年炙手可熱的頂級糕點師亞齊德（Yazid Ichemrahen）不向命運低頭，從寄養兒童一路走向世界冠軍的故事。由知名網帥利雅德貝萊區（Riadh Belaiche ）擔綱主角，為了呈現這位天菜主廚與母親的愛恨矛盾，特別邀請摩洛哥女星盧巴娜阿比達爾(Loubna Abidar) 飾演，她先前因為演出妓女揭發社會黑暗面，慘遭國人唾棄，在法國避風頭，這回在電影裡潑辣的演出，讓人眼睛為之一亮，尤其在病床上吃兒子做的蛋糕一幕，細膩的演技讓工作人員感動到哭成一團。《摘星甜點王》盧巴娜阿比達爾與利雅德飾演母子檔。（圖／翻攝自盧巴娜阿比達爾FB）世界冰淇淋甜點冠軍亞齊德的童年顛沛流離，他的母親由於酗酒、吸毒等問題無力照顧小孩，因此亞齊德在兩歲時就被送往寄養家庭，幸運的他遇到很善良的一家人，並且接觸到蛋糕製作。後來因為種種因素，亞齊德被送往其他機構，遭受到欺壓虐待後，變成問題少年，直到一個法官帶他去參觀青少年監獄：「要嘛培訓自己的專長，要嘛坐牢」一句話點醒亞齊德，他回憶起烘焙的樂趣，於是想盡各種辦法得到法國許多大師級人物的認可，在廚房跟著學習。為了跟偶像－MOF（Meilleur Ouvrier de France－超越米其林的法國最佳工藝大師獎）大師Angelo Musa拜師學藝，沒錢住在巴黎的他，每天從特魯瓦偷搭火車往返540公里的路程，就是為了早日可以成為獨當一面的主廚。 《摘星甜點王》主角利雅德貝萊區（左起）、製片賈梅德布茲與亞齊德（右一）合照。（圖／翻攝自Jamel Debbouze IG）後來為了跟世紀廚神侯布雄（Joël Robuchon－台灣第一家米其林星級餐廳L'ATELIER de Joël Robuchon創辦人）一起工作，亞齊德特地前往摩洛哥，諷刺的是，身無分文的他，白天在五星級的飯店上班，晚上卻睡路邊，甚至在海灘過夜洗澡，以億萬顆星空為被，過了將近9個月，直到這件事在公司傳開，才被安置在酒店套房。為了像師傅們一樣頂尖，亞齊德也積極參與各項賽事，2014年代表法國參加「世界冰淇淋甜點大賽」跟隊友以「達文西」為主題，設計出冰淇淋、巧克力、冰雕等品項，並獲得冠軍頭銜，改變他人生的軌道，成為糕點界新寵兒，全球各地知名飯店都爭相邀請，與LV、Dior、嬌蘭等精品都有令人驚艷的合作，社群擁有上百萬粉絲關注，並以自身故事勉勵許多迷茫犯罪的青少年。《摘星甜點王》將於5月19日在台上映。
星廚新氣象1／二星主廚Xavier Boyer匯總人生經歷 Papillon法式餐廳創意無休止
近期許多米其林星廚紛紛開設新餐廳、啟動新計劃，亦有外籍名廚受邀來台擔任主廚，不僅活絡了台灣餐飲市場，也注入更多新意。翩翩起舞的蝴蝶或色彩斑斕或素淨雅致，雖然生命短暫，其身姿總能在觀者眼中留下難忘的一瞬，而料理人在廚房曠日廢時處理食材與修正烹調技法，僅是為了當客人來到時，能讓他短短數小時擁有愉悅美好的記憶，誰成想，我們享用一頓飯的背後還有如此詩意的連結？今年8月底才於高雄承億酒店26樓對外開放的「Papillon」（法語意為「蝴蝶」），便是法籍主廚Xavier Boyer（博雅維）展現其超過26年廚藝精華之最新根據地，Xavier的料理風格在奔放中藏有細節，更因其擁有遊歷3大洲、5大國際城市的經歷，巧妙融入世界各地飲食文化，甚至每隔一至兩週便會抽換一道菜色，對饕客來說自是欣喜、永保新鮮感，但對團隊而言無疑是一大挑戰。已成招牌開胃菜的「蝴蝶│普羅旺斯」，上桌時的視覺效果讓蝴蝶宛如在煙霧中仙氣起舞。（圖／林士傑攝）開胃菜之一「豬肉凍│松露│帕瑪森起司」以豬肉凍與豬腳的Q彈口感搭配酸瓜與襯底的各式香草，再加上松露讓南法鄉村料理升級，也蘊藏主廚與親友野餐的童年回憶。（圖／林士傑攝）「洋芋麵疙瘩│XO醬│味噌蛋黃」在桌邊現刨以白味噌醃漬的蛋黃，用來取代義大利麵常見的帕瑪森起司，手作麵疙瘩更充滿紮實口感。（圖／林士傑攝）採訪當日來到餐廳，Xavier正與團隊夥伴在廚房忙著手作麵疙瘩，原來「洋芋麵疙瘩│XO醬│味噌蛋黃」這道費工菜色還有個演化過程，主廚靈感來自10年前在台北工作時，下班後於夜市嘗到的鐵板麵風味，第一版以黑胡椒醬汁搭配龍蝦及天使細麵，最近則調整為更具嚼勁的麵疙瘩，且再融入XO醬讓味道更富變化。主廚不停歇的創意成為吸客要素，像開胃菜「蝴蝶│普羅旺斯」是以菠菜粉、椰漿與米粉調製的脆餅，上頭搭配黑橄欖、鯷魚、油封番茄並搭配融合羅勒葉、櫛瓜等製成的青醬，是道頗有普羅旺斯風情的小點，尺寸也重新調整得更易入口；主餐「澳洲安格斯紐約客│濃縮威士忌牛肉醬汁」，則集結主廚遊歷世界之大成，使用主廚認為肉味與油花兼具的澳洲安格斯黑牛，更有意思的是搭佐用紅酒燉牛肉概念製作的燉牛尾義大利餃，及將牛筋酥炸成米餅狀再配上阿根廷青醬，意想不到的呈現讓人嘖嘖稱奇。說到細節，餐廳以皮革特製的用餐檯面已屬罕見，甚至包廂都考量中西文化，而有長桌與圓桌的不同設計。多數餐盤及雅致杯具，更是與台灣知名陶藝工作室「青青土氣」合作，和陶藝家利庭芳反覆製作討論近一年才設計而成，另外還特邀曾協助名導李安在電影《臥虎藏龍》中打造青冥寶劍的國寶級大師郭常喜，為Papillon打造出鋒利精緻的牛排刀具。「澳洲安格斯紐約客│濃縮威士忌牛肉醬汁」除了在牛高湯中放入羅勒油，還加了主廚喜愛的來自艾雷島的威士忌為醬汁增添香氣。（圖／林士傑攝）甜點主廚設計的「柚子│巧克力」，以焦糖牛奶甘納許搭配黑醋栗果醬，再配上一旁的酸奶柚子冰與脆口的爆米香，讓濃郁與清爽適度中和。（圖／林士傑攝）Xavier Boyer籌備一年半才開設新餐廳，一直持續尋找與玩轉各種食材和技法，並希望盡量在每個環節做到惜食不浪費。（圖／林士傑攝）Xavier從16歲起投身餐飲界，26歲便以行政主廚之姿執掌L’Atelier de Joël Robuchon倫敦分店，同年即摘下米其林1星，成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚，28歲再獲米其林2星榮耀；之後轉調紐約四季酒店的侯布雄餐廳，依舊摘星不斷。現在Xavier已是高雄女婿、落腳台灣，他觀察高雄fine dining（精緻餐飲）市場，認為已逐漸朝向蓬勃發展，早期如高雄餐旅大學出來的人才時常北漂，而現在更願意也有更多機會留在高雄發展，而對於其換菜頻率較高，這些年輕人一方面得有極高抗壓性，一方面又樂於快速學習新菜做法。當然，知名星廚開設餐廳難免備受矚目，許多人都認為他展現摘星企圖，對此Xavier倒是表示，「有得當然很好，沒得也不影響原本該做的每件事。」Xavier與團隊夥伴在廚房手作麵疙瘩，需費時近2小時才能完成。（圖／林士傑攝）空間主軸設定為「都市森林」，在餐廳中心特地以大樹造型打造吧台區，延伸出去的枝條像是要將來客抱擁其中。（圖／林士傑攝）Papillon地址：高雄市前鎮區林森四路189號26樓（位於承億酒店內）營業時間：週三至週日 17：30～22：00 （最後入席時間20：30）網站：Papillondining.com備註：12月底前套餐價格暫定為3,480元+10%，但近期可能調整餐價，請以現場公告為準
2022米其林指南系列5／摘星名單揭曉 台北鮨天本、大腕燒肉、國賓A Cut掉星 台南竟無餐廳上榜！
因為疫情去年採取線上發布的《米其林指南》，今年回歸實體頒獎典禮，8//30於台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單，而且首度集結北中南四大城市評鑑，《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》中共有30間一星餐廳、7間二星餐廳上榜，台北君品酒店「頤宮」則依然保住三星殊榮，然而今年首納入評鑑的台南竟無任何一間餐廳摘星，而高雄也僅有Liberté與承sho兩家餐廳上榜。另外台北有三家餐廳掉星，包括原本二星的鮨天本，與一星的大腕燒肉、國賓飯店的A Cut牛排館，今年都摔出榜外。另外米其林指南去年便宣告取消小紅書發行，今年則把餐盤推薦拿掉，新增了「入選餐廳」一類，其實米其林從今年4月開始，便於每個月第二個週三發表「每月新入選餐廳」，希望以持續曝光提升美食愛好者的關注。二星獲獎的台北、台中餐廳（圖／侯世駿攝）今年二星餐廳未有任何新增，僅有鮨天本掉落星榜，多數人都猜測與其採會員制訂位、不符米其林標準有關，而先前東京傳奇壽司店「數寄屋橋次郎」也曾因採會員制訂位，一般人無法輕易訂位而被拔掉三星。其他二星餐廳中，台北6間米其林二星餐廳：Logy、RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓、侯布雄，以及台中的JL Studio都維持星等，繼續守住二星。獲得一星的壽司芳主廚在台上相當活潑，還和米其林寶寶比愛心。（圖／侯世駿攝）一星部分則變動較大，新增了7間餐廳，在台北部分，包括台菜餐廳「欣葉 鐘菜」，提供了當日漁港海鮮、集團經典菜色及之前只提供給老顧客的私房菜色，共上百道的宴客菜餚；「彧割烹」在搬遷後依舊維持「不時不食」的料理原則，並使用日本及宜蘭大溪漁港的魚貨，提供割烹套餐，主餐後的釜飯尤其令人回味，兩家餐廳都是首次摘得一星。另外台北也有3家往年的餐盤推薦餐廳晉升一星：包括加拿大籍主廚Jeffrey Downs主掌的「Holt」，他熟悉台灣食材，並結合歐陸烹調手法加上曾於東京工作的經驗與影響，製作出風味細膩的精彩套餐；還有「壽司芳」是大阪本店海外第三間分店，由來台多年的橋本主廚主理，結合奢華食材與西式烹調手法，創作出充滿驚喜的壽司與套餐；以及亞都麗緻大飯店的法式餐廳「巴黎廳1930 x高山英紀」，大廚飛松裕之於2021 年上任，細膩表現出行政主廚高山英紀的法、日烹調美學，並巧妙在菜色中融合台灣茶品。高雄「Liberté」主廚武田健志。（圖／侯世駿攝）高雄「承sho」主廚藤本詳一。（圖／侯世駿攝）台南部分意外竟無一間餐廳摘星，高雄則是同樣都由國城建設引進的法式餐廳「Liberté」與日式懷石餐廳「承sho」兩間餐廳摘得一星。「Liberté」獲獎理由為大廚武田健志曾在法國工作，其作品色彩奔放、層次豐富，更呈現出時令變化的細膩；「承sho」則是東京米其林餐廳「傳」（Den）首間海外姊妹店，由傳的副主廚藤本詳一主理，他因應時令，在台灣各處取材，在細膩經典的菜色中，融入了主廚活潑而充滿趣味的個性。而原本獲得一星的國賓A CUT牛排館、大腕燒肉都掉星，前者目前因國賓飯店改建計畫暫停營運，後者則搬遷至大直，被認為可能因此掉星，但大腕仍有被放進米其林新入選餐廳中。其餘台北蟬聯一星的包含教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、渥達尼斯磨坊、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、牡丹、De Nuit、富錦樹台菜香檳（松山）、T+T；台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星。米其林綠星有四間餐廳獲獎。（圖／侯世駿攝）台中一星餐廳鹽之華的余佩凌（右）獲得「米其林指南服務大獎」，左為鹽之華主廚黎俞君。（圖／侯世駿攝）另外自去年推出「米其林綠星」獎項，頒給在永續方面有值得稱許作為的領先餐廳，他們提供了結合美食與對環境友善作法的美食體驗，也為美食愛好者與整個產業帶來啟發。去年獲獎的山海樓、陽明春天持續拿下綠星，今年還新增Embers、小小樹食（大安路）兩家。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由台中一星餐廳鹽之華的余佩凌獲得，她身兼經理與侍酒師、擁有超過10年經驗，被認為能在正式的時尚法式料理用餐環境中，為顧客帶來舒適而愉悅的體驗。「T+T」港籍主廚古俊基上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」，激動表示「感謝台灣與米其林」。（圖／侯世駿攝）「米其林指南年輕主廚大獎」繼台中「俺達の肉屋」鍾佳憲、「澀sur-」林佾華之後，首次獎落台北，由台北一星餐廳「T+T」主廚古俊基與蔡元善獲得。蔡元善是餐飲學校畢業、古俊基因對餐飲的熱愛而投入料理，兩位主廚均有著堅實的料理背景與經歷，他們發揮創意，將亞洲風味元素融入料理中。「米其林指南侍酒師大獎」由「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順獲得。（圖／侯世駿攝）此外，今年還為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情，首度頒發「米其林指南侍酒師大獎」，獲獎者是一星餐廳「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順。而亞都麗緻大飯店在今年同步以「巴黎廳1930x高山英紀」和「天香樓」獲得一星肯定，加上侍酒師大獎，成為最大贏家。
夏季味蕾饗宴 嘗變身法式冷湯的絲瓜蛤蜊 品酩威士忌搭法國生蠔
到了夏天，味蕾也要跟著換季，styletc記者注意到，各家餐廳無不推出季節或特色菜單迎戰。像是onefifteen Café邀請曾於米其林侯布雄法式餐廳L‘ATELIER de Joël Robuchon Taipei任職，也曾在Justin Signature、風流小館擔任主廚的D-Place餐廳主理人Dana擔任主廚顧問，Dana擅以法式傳統技法詮釋經典料理，並透過時令食材連結飲食與自然之間的關係。今夏onefifteen Café用單純、和諧又精緻的烹飪手法，將那些關於酸甜的滋味或辛香料的旅行想像，集結在全新季節菜單中。「綠竹筍搭松露蕈菇炒蛋與伊比利火腿／蘑菇泡沫」（左）、「檸檬甜豆仁帕瑪森起司燉飯佐酥炸軟殼蟹／漬乾蔥與漬檸檬與培根丁」。（圖／onefifteen Café提供）例如法式冷湯「奶油絲瓜湯佐煎絲瓜與蛤蜊透抽」，是主廚以台式的絲瓜蛤蜊為靈感來源，再賦予新意；每年5至7月，是台灣綠竹筍盛產時節，「綠竹筍搭松露蕈菇炒蛋與伊比利火腿／蘑菇泡沫」為保留綠竹筍的膳食纖維，特別將蒸好的筍肉冰鎮後削薄；「檸檬甜豆仁帕瑪森起司燉飯佐酥炸軟殼蟹／漬乾蔥與漬檸檬與培根丁」則將鮮黃多汁的檸檬入菜，這道燉飯首先將月桂葉、蒜頭等香料與白酒加入義大利米中拌炒，讓每顆米芯都透出光澤後，再加入白玉蘿蔔濃湯燉煮。 「鐵觀音生乳酪佐新鮮芒果／百香果凍／焦糖爆米香／淋蜂蜜」（左）、夏季特調「青蘋果樂園」。（圖／onefifteen Café提供） 「葛瑪蘭黑豬佐香草檸檬奶油醬汁」則為了發揮豬肉風味，先用蒜片、百里香等香料醃漬過後，再將表面煎脆後烤熟以鎖住肉汁，簡單地撒上鹽巴、黑胡椒調味，再度入鍋並以蒜頭、奶油增加香氣；在這個芒果盛產的季節，onefifteen Café也推出「鐵觀音生乳酪佐新鮮芒果／百香果凍／焦糖爆米香／淋蜂蜜」，鐵觀音生乳酪在濃郁中又帶有清新茶香，佐上當季愛文芒果，既細膩又香甜多汁。「威士忌遇上生蠔」主題套組（左）、「法國吉拉多二號生蠔」6pcs。（圖／215Chambistro享香檳海陸餐酒館提供）另外，今年2月從台北新光三越信義新天地A9館搬遷至內湖禮客LEECO OUTLET，聯名禮客集團打造全新餐飲空間，並於5月正式開幕的「215Chambistro享香檳海陸餐酒館」，即日起～8/8，特別推出「威士忌遇上生蠔」主題套組，引進Bunnahabhain布納哈本12年威士忌，搭配法國吉拉多二號生蠔 Gillardeau Spéciale Oysters，餐廳還特設打卡拍照牆「巨型布納哈本威士忌」，供來賓留下回憶。主題套組包含「布納哈本單一純麥12年威士忌一杯及法國吉拉多二號生蠔一顆」，價格分別為一組420元、三組優惠價1,240元（原價1,260元）、六組優惠價2,430元（原價2,520元）。餐酒權威凱文老師表示，將威士忌當作醬汁淋上吉拉多生蠔，46.3%的酒精濃度會放大生蠔風味，此時入口，不僅吃得到生蠔的爽脆甘甜，威士忌獨特的大西洋潮騷氣息和吉拉多生蠔的榛果乳香尾韻，瀰漫整個口腔，完美復刻村上春樹於《如果我們的語言是威士忌》書中提及的吃法。「香煎黑長鯧佐黑松露加拿大野米」。（圖／215Chambistro享香檳海陸餐酒館提供）同時於禮客OUTLET週年慶期間（即日起～6/27），餐廳也推出兩款午間優惠套餐，包括「美國安格斯牛筋膜義大利麵」套餐489元（原價580元）及「香煎黑長鯧佐黑松露加拿大野米」套餐589元（原價770元），均含麵包或湯品、前菜、主菜、甜點、飲品。「美國安格斯牛筋膜義大利麵」採用美國PRIME等級牛筋膜，搭配熟成的番茄韻味；「香煎黑長鯧佐黑松露加拿大野米」嚴選北大西洋黑長鯧，經奶油香煎後皮酥肉彈，搭配高雅的黑松露野米，唇齒留香。 ※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
國王派大戰開打 八強選手共12顆國王派即日起開放預約
從108層到192層外皮、從傳統杏仁餡、玫瑰內餡、芋頭鹹蛋黃餡到紅心芭樂內餡…這些在第二屆國王派大賽時選手們的心思與巧手，在大賽後各方訂購電話不絕，最高紀錄接到三百多通預定電話，選手所屬的各店鋪因此決定，將比賽作品正式商品化，做限量的預購販售，即日起正式對外接受預約，預計將掀起再一波國王派風潮。國王派要美味，除了麵包師傅的手藝是關鍵之外，使用的奶油品質與等級也至關重要。此次國王派比賽，選手們使用的奶油是法國AOP產區認證、乳脂肪含量84%的萊思克冬天採收的冬乳發酵奶油。第二屆國王派冠軍得主台北文華東方酒店烘焙主廚康豐柚。選手們的口味也各具巧思，冠軍「台北文華東方酒店」麵包主廚康豐柚今年會推出添加萊姆酒與香草的傳統口味、加入大甲芋頭的芋頭鹹蛋黃口味以及以鳳梨作內餡的金鑽旺來等三款國王派、亞軍「拾穗」周俊宏德推出擁有192層酥皮的傳統國王派。季軍「侯布雄法式甜點沙龍」李聖傑推出的是玫瑰草莓內餡、添加蘭姆酒的傳統國王派。拾穗Bakery190層派皮國王派（圖／德麥食品提供）此次比賽中，被大家譽為明日之星的「吉可頌丹麥專門店」麵包師傅劉彥漢，今年才剛滿21歲，初次參加國王派比賽便從一百多位參賽者中入選前八強，實力相當堅強。另外，從醫院理療所轉職、來自雲林的「櫻桃屋CHERYIA」方柏舜、以及嘉義「萊德生活烘焙」的宋昶毅、麵包世家二代「優仕紳烘焙館」陳建宇、以及台灣唯一製作奧地利甜點的「阿瑪迪斯咖啡館」張雅蕙也都有得獎國王派推出，今年冬天會有更多親友相聚時，有溫暖甜美的國王派可享用了。
獎金十六萬再飛法國學習 誰能登上國王寶座！國王派大賽比賽揭曉
國王派（galette des Rois）是法國每年1月6日天主教主顯節前後會推出的甜點，以千層派皮製成，中間夾著杏仁奶油餡(la Frangipane)，口感酥脆，洋溢淡淡杏仁香氣，一直以來都是相當受到喜愛的甜點，每年也是法國麵包師傅們一展身手、盡心雕琢的傳統甜點之一。台灣這兩年冬天開始流行國王派，去年甚至在南投舉辦「德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽」，引起國內甜點市場一陣騷動，各家麵包師傅們紛紛推出自家配方，讓冬天的甜點市場熱鬧非凡。評比內容嚴格，八位選手誰能勝出今日揭曉（圖／高靜玉攝）今年的「第二屆德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽」初賽有兩百多位麵包師傅報名，從中嚴選出八位，並於展前一個月前通知讓選手準備，今日(11/22)於台灣穀物研究所展開，是一場長達兩天一夜的比賽，比賽內容除針對外型、剖面、口感進行評比外，開酥是否完整、切開後內餡有沒有熟，包括餅面雕花、內餡比例、剩餘材料重量、工作檯面是否整潔等也列入評分範圍。今年入圍決賽的選手有櫻桃屋CHERYIA的方柏舜、侯布雄法式甜點沙龍的李聖傑、萊德生活烘焙的宋昶毅、拾穗的周俊宏、優仕紳烘焙館的陳建宇、台北文華東方酒店的康豐柚、阿瑪迪斯咖啡館的張雅蕙與吉可頌丹麥專門店的劉彥漢等八位。除傳統國王派外，今年也新增創意國王派冠軍獎項，首度將創意與傳統國王派一起納入評分項目，創意主題計有芋頭、金鑽鳳梨、玫瑰草莓、紅心芭樂等4種台灣在地食材，每位選手的指定主題都在比賽當天才從神秘箱中抽出，完成作品後尚需親自向評審團說明創作理念。台南晶英酒店行政主廚Laurent Delcourt今年擔任評審（圖／德麥食品提供）冠軍由台北文東方酒店麵包主廚康豐柚獲得（圖／高靜玉攝）傳統國王派優勝由台北文華東方酒店的康豐柚獲得，同時獲得獎金十六萬元，並獲得法國進修之旅來回機票、亞軍由麵包師傅出身的拾穗周俊宏獲得，第三名由侯布雄法式甜點沙龍的李聖傑，創意國王派的最高分最後由侯布雄法式甜點沙龍的李聖傑以玫瑰為內餡為主題的作品拿下。 康豐柚表示：「我之前在法國斐杭廸進修並工作時，對國王派便不陌生，此次比賽也有找其他參賽選手討論，能一起得獎是很榮幸的事。」 評審之一、Lescure萊思克品牌大使的Joaquin Soriano對選手們在創意國王派部分的作品也表示肯定，並期許明年能有更熱鬧的成果。
2021台北台中米其林指南系列3／摘星名單出爐！共新增1間二星、7間一星入榜 MUME、大三元意外摔出榜外
受疫情影響改為線上發布的《臺北臺中米其林指南2021》，終於在8月25日公布名單，今年除了米其林指南年輕主廚大獎外、今年也將增設米其林指南服務大獎，還將首次推出米其林綠星，值得專注的是，蟬連三年的米其林一星餐廳MUME、大三元意外摔出榜外，令不少支持者驚訝。今年的新話題是，官方也宣佈2022年米其林指南將會首度加入台南、高雄參戰，明年將會是4大城市的爭逐摘星，名單令人期待。二星／新增1間、7間蟬聯二星今年新增1間二星餐廳、原7間米其林餐廳維持不變。唯一新增的米其林二星餐廳是過去三年皆獲得一星肯定的「侯布雄」， 2019 年上任的大廚 Florence Dalia 以優質食材搭配純熟技巧，在傳達餐廳經典菜色時，更增添了細膩的手法，成功升星。台北7間米其林二星餐廳： Logy、RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓、JL Studio都維持水準，蟬聯二星。位在台中北區澀Sur由餐盤推薦晉升一星。(圖／米其林指南)一星／新增7間、18間蟬聯一星台北新增5間一星餐廳、台中新增2間一星餐廳。其中，台北兩家餐廳由餐盤推薦晉升一星，美福大飯店的臺菜餐廳「米香」，以及大安區的天婦羅餐廳「牡丹」，另外三家首次入選就獲得一星的是「de Nuit」法式料理、「富錦樹台菜香檳」、「T+T」亞洲創意菜；台中則有餐盤推薦晉升一星的「澀Sur」，以及搬遷新址後的「俺達的肉屋」再次入選一星。其餘蟬聯一星的共有18間，包含：國賓A CUT牛排館、教父牛排、大腕、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、Molino de Urdániz、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣；台中兩間餐廳鹽之華、Forchetta 都維持一星。
十席美味4／Goody Pâtisserie古迪法式甜點 外帶記得預訂
原本念水利工程的David，大一時愛上做甜點，開始嘗試每周自製、在台南後站與成大周邊面交，就這樣踏入甜點界。為精進手藝，八、九年來他待過法朋、侯布雄法式精品甜點，也去過澳洲以西瓜蛋糕聞名的Black Star Pastry，去年才回台開設「Goody Pâtisserie古迪法式甜點」。「金桔檸檬塔」除了裝飾金桔皮屑與梅酒愛玉凍，還以約攝氏80度烘乾2小時的蜜漬金橘片增添風味。（170元）（圖／焦正德攝）這間店僅於周五至周日營業，雖可透過預訂保留甜點，但若想成功坐上五席內用席，仍須現場候位。特色甜點之一是添加香菜的「榛香」，除將帶皮杏仁與榛果打成粉製作塔皮，使香氣更濃郁，還把切碎的香菜與鮮奶油一起燜煮，讓香氣得以釋放，過濾後再和牛奶巧克力做成香緹鮮奶油。吃進口中，才發現香菜與巧克力竟如此契合，也打破香菜僅能用於料理的刻板印象。「金桔檸檬塔」則使用新鮮金桔去皮榨汁，混合與檸檬皮一起煮的綠檸檬汁，與圓潤的日本柚子汁製作奶餡，塔皮底層鋪上茂谷柑和橙花蜜製成的果醬，與上層酸味達到平衡。而「柚香茉莉」內餡則包含四薰茉莉香片做成的蛋糕體、血橙慕斯、蜜柑蜂蜜凍、茉莉白巧幕斯等，層層造就美味。加日本西柚汁製作鏡面的「柚香茉莉」，在焦糖榛果脆底上還製作了多層次慕斯內餡。（190元）（圖／焦正德攝）DATA地址：台北市信義區崇德街38巷30號1樓電話：0966-510-820每周三晚上8點公布當周供應甜點，喜歡的人可以搶先預訂。（圖／焦正德攝）
神秘店中店5／特務風格 Le Kief菱玖洋服
在電影《金牌特務》裡，神祕機構Kingsman總部藏身在英倫街頭的西服店中，台北東區也有一家外表看似西服店，卻內藏玄機的酒吧「Le Kief菱玖洋服」。 由於店主之一的Nick曾在「侯布雄法式餐廳」（L’ATELIER de Joël Robuchon）當調酒師，也到過台北知名酒吧「MOD Sequel僖閣」擔任店長，「開一家自己喜歡的風格酒吧」的夢想慢慢成形。這間與台北知名訂製西裝店合作的小酒吧，不僅有特務風格，也有量身訂做的概念。 「經典蘇格蘭炸蛋」金黃酥脆的外層裡，是義式肉腸絞肉包裹著爆漿溏心蛋。（280元）店主找來曾在澳洲雪梨工作的Jerry當主廚，鹹香的經典開胃料理「西班牙辣味蒜蝦」與「經典蘇格蘭炸蛋」超適合下酒；因備受熟客推崇，從員工餐晉升到招牌餐的「媽寶麵」，簡單的胡麻乾拌麵加上太陽蛋，撫慰了無數型男靚女的心。「西班牙辣味蒜蝦」使用大量蒜頭與辣椒爆香，勾引食慾。（420元）Le Kief菱玖洋服地址：台北市大安區光復南路308巷36號電話：（02）2752-5009營業時間：19:00~03:00「Le Kief 菱玖洋服」隱藏在西裝店後，因隱密性及獨特設計，成為都會男女的放鬆好去處。
繽紛春意上新菜！頂級私廚、米其林餐盤餐廳 呈現繽紛鮮爽海陸美味
春意盎然的時刻，餐桌上也增添了不少繽紛氣息。有兩家styletc記者的愛店，不約而同都運用馥郁果香，搭配來自各地的優質食材，挑動味蕾食慾。位於士林，只接受預約的無菜單私廚Podium，主廚Andy曾任職於台北侯布雄法式料理餐廳，也曾在倫敦與巴黎星級餐廳工作歷練，對於食材極為講究，不論是龜山島海域野生的時令漁獲，或是產地直送在地小農蔬果，還有珍稀特別的肉類，都在他的巧手下綻放光彩。開店之初有在料理中加一點台灣人熟悉的東南亞料理元素，但這一季的新菜卻都是靠著食材本身風味的變化組合，打造一連串的味覺驚喜。像是「礁Reef」以宜蘭龜山島船釣小黑鮪為主角，經過辣醬油醃製熟成，搭配瑪熙葡萄柚及萬壽菊增加清新酸甜口感。「鮮Umami」用東勢明正里茂谷蜜柑、屏東林邊黑珍珠蓮霧為胭脂蝦賦予酸香清甜，細細品嘗，就能感受滋味在口中形成的豐富變化。「甘Sweet」。(圖／余玫鈴攝)另外「森Forest」是櫻花蝦與彰化茉莉白木耳的組合，再用埔里陳年紹興做調味，還有一顆特別餵養方式的雞所生的半熟蛋，「岸Coast」則是角蝦、佩里哥冬季黑松露佐薩丁尼亞麵疙瘩。最令人驚豔的，是那道以台中谷關椴木香菇熬煮高湯，澆淋上北海道特上泰匠海膽、海女奶奶採集的海菜的「甘Sweet」，濃郁甘醇、香氣四溢。「地Land」。(圖／余玫鈴攝)主菜特別使用少見的青嘴龍占魚「海Sea」、荷蘭小牛菲力與紐西蘭高原水鹿「地Land」為食材，尤其是鹿肉處理得肉質極軟嫩，再用宜蘭金棗、台中東勢枇杷提鮮，入口風味非常迷人。 紅甘生魚片、大根、手指檸檬、柴魚高湯、鹽膚木。(圖／WILDWOOD提供) 而主打台南龍眼木原木燒烤牛排與現流海鮮的米其林餐盤推薦WILDWOOD原木燒烤餐廳，這次的紅甘生魚片、酥脆中卷等冷熱前菜均以酸度鮮明的醬汁襯出食材的鮮爽，像是「紅甘生魚片、大根、手指檸檬、柴魚高湯、鹽膚木」取野生紅甘切薄片，柴魚高湯與日本柚子汁共譜淡雅和風旨味，手指檸檬增添酸香顆粒口感，櫻桃蘿蔔與茴香、紅色酢漿草、山葵苗等香草讓口感更將爽朗，撒上些許原住民的植物鹽—鹽膚木，淡淡甘梅鹹酸，讓紅甘更顯鮮甜。 尼斯沙拉、鰹魚、紅酒油醋醬汁。(圖／WILDWOOD提供) 尼斯沙拉、無花果沙拉等前菜亦透過適度原木炙烤讓食材漫溢誘人燻香，讓舌尖也感受到春季的輕盈明媚，「尼斯沙拉、鰹魚、紅酒油醋醬汁」選用北海岸現流鰹魚先以綜合柑橘皮醃漬，再原木炙燒表面，賦予鮮美魚肉柑橘清香與炭火燻香，法國貝雍紅酒醋與鯷魚、芥末、大蒜調和出酸鮮醬汁淋於綜合生菜，尼斯沙拉必備的水煮蛋改以溏心茶葉蛋增添風味口感，黑橄欖、油封蕃茄帶來地中海風情。
金牛年送禮看這裡！從點心、和牛到啤酒 8款特色禮盒一網打盡
農曆新年即將到來，除了準備年菜，過年走春的伴手禮也不能少，styletc記者搜集今年熱門的誠意滿滿新年禮盒，不論送給客戶、親友甚至自己吃，面子、裡子都顧到。LE GOUT以代表長壽多福的花生為主角，與FOODHOOD苗林選品共同推出好吃又可愛的花生夾心餅乾禮盒，不僅外型可愛擬真，餅乾與內餡皆融入台灣花生元素，一口咬下便能品嘗到滿滿香氣。搭配的島砂糖台灣花生醬，選用飽滿的台灣花生以日本研磨技術新鮮磨製，佐以日本南端鹿兒島與沖繩美好的風土孕育的甘蔗製成的島砂糖，是大人氣的美味抹醬。另有代表「好運包中」的文山包種茶，茶色蜜綠，香氣清雅，有著隱隱的蘭花香氣，配點心一起品嘗超棒。法式新春限定禮盒。（圖／侯布雄法式茶點沙龍／精品甜點提供）侯布雄法式茶點沙龍/精品甜點今年推出多款法式新春限定禮盒，特別推薦的「侯布雄新年禮籃組」一次網羅經典法式茶點，其中「開心果櫻桃磅蛋糕」嚴選進口開心果，內含酒漬櫻桃，櫻桃的甜味散發微微酒香，提升綿密磅蛋糕的絕妙韻味。另搭配獨具風味的4種莓果醬及西班牙進口的侯布雄橄欖油。「欣欣向榮」春節系列茶禮。（圖／王德傳茶莊提供）百年茶莊王德傳以「欣欣向榮」為主題，透過仿宋工筆技法勾勒群花迎春飛舞，分別用胭脂、石榴、杏黃、香檳金等暖色調，設計出「綻放」、「希望」、「豐足」、「向陽」4款春節主題茶禮，以手工炭焙系列、安尚系列茶品，搭配以茶葉、海藻糖製成的減糖茶點。綜合流芯大滿貫。（圖／Tartine唐緹提供）標榜南法鄉村風格的Tartine唐緹烘焙坊，以招牌的手工餅乾、酥鬆的夾心餅乾，以及口味多元的特色口味流芯，組成9款2021年節禮盒，其中招牌的「流芯」咬開後可看見餡料緩緩流下的美妙姿態，「夾心餅乾」每一片餅皮均是純手工烤製，並夾有特調奶油醬與不同風味的內餡醬料，吃一口即能感受酥脆餅皮、特調奶油醬與滑順餡料在舌尖上緩緩交融、堆疊交錯所帶來的奢侈美味。牛年限定版新春禮盒。（圖／TART TAIPEI提供）由米其林星級主廚林明健(Chef Kin)所打造的TART TAIPEI手工酥塔專門店，也特別推出喜氣可愛的乳牛圖騰春節限定版六入禮盒。特地新開發3款新春限定口味：「莓好花生」酥塔底層鋪填酸香藍莓果醬，內餡使用新竹福源花生醬拌入蛋、奶，調和至柔滑細緻，最後上層撒上花生碎。濃郁堅果香氣與馥郁果香之間完美平衡，香濃不膩口。「木瓜牛奶塔」則是將台灣經典果汁—木瓜牛奶融入酥塔，內餡注入北海道牛奶醬，綴以新鮮紅肉木瓜，點點剔透的酸香萊姆果膠，均衡木瓜牛奶的香甜濃郁。「富貴金玉」取宜蘭新鮮金棗熬煮焦糖金棗醬，拌入新鮮金棗絲，內餡注入焦糖香草卡士達，清新柑橘香氣，帶有古早味蜜餞酸甜熟悉滋味，充滿濃濃年味。日本名牛新春日和禮盒(左)、世界和牛萬國饗宴禮盒。（圖／美福食集提供）除了餅乾及點心，金牛年最「牛」禮盒當然是直接送牛肉，最奢華的莫過於集結日本A5等級四大產地名牛的「日本名牛新春日和禮盒」，內含飛驒沙朗牛排、秋田菲力牛排、宮崎紐約客牛排與佐賀背肩火鍋片，一盒可嘗到頂級、入口即化的馥郁脂香；「世界和牛萬國饗宴禮盒」結合來自美國、日本、澳洲三國和牛各部位肉品，不同風土帶來的各自美味一次滿足；另外還有針對鍋物推出包含沙朗、牛小排、翼板及板腱等火鍋片組合而成的「鴻運金牛迎春獻瑞禮盒」，以湯頭涮煮幾秒後就很美味。牛年三糕組。（圖／梁家瘋味提供）網路超人氣蘿蔔糕品牌梁家瘋味與布里王子の麵包廚房攜手合作，即將在1/22到2/13於布里王子の麵包廚房北車微風店門市獨家推出「牛年三糕組」，禮盒中包含多達50％含量的蘿蔔絲的「原味爆絲蘿蔔糕」、嚴選頂級黑松露添加的「黑潮松露蘿蔔糕」，還有「梁家蜂蜜桂圓蛋糕」嚴選產地直送的柴燒龍眼乾，搭配製作出綿密濕潤的蜂蜜蛋糕，最適合團圓時刻與家人共享。啤酒派對禮盒。（圖／打貓酒廠提供）趁著整個年初都充滿著和親朋好友歡聚的派對氣息，獨家代理澳洲BVB（Barossa Valley Brewing）精釀啤酒的打貓酒廠亦推出「啤酒派對禮盒」，裝著澳洲新鮮直送的6種經典口味精釀啤酒：「打貓風格」、「十九洞啤酒」、「澳艾爾」、「這不是咖啡」、「這不是培根」與「是花生醬」，搭著疫情偽出國風潮，禮盒設計成俏皮的行李箱造型，開箱有驚喜感，讓聚會更嗨！
調出絕讚歐洲奶油醬汁 他點出超棒法國料理關鍵
法式料理的主幹是美味的醬汁。在家自己烹調法式料理，如何做出美味醬汁就是關鍵。澳洲三帽主廚李信男Nobu說，法式料理中，奶油醬非常重要。美味奶油醬的關鍵，就是一定要用優質的法國奶油當基底，才會對味。Nobu 主廚過去於新加坡與紐西蘭求學，並受訓於東京、巴黎侯布雄等知名餐廳，經歷廚藝洗禮。接著他回到澳洲，陸續任職於墨爾本的 Vue de Monde 以及雪梨的 Marque，並且擔任曾獲《Cuisine Good Food Guide》三帽的奧克蘭餐廳 Clooney 餐廳主廚。澳洲與紐西蘭無米其林指南，三帽即是餐廳與主廚能得到的最高榮譽。Nobu 主廚擅長以簡約的料理手法，傳達食材真味，展現自然的節奏。他的料理，很少用超過四個元素組成一道菜。綠色法國奶油醬要用好的法國奶油 照片提供：法國食品協會李信男在法國奶油媒體見面會上說 「我用台灣意象，為此次活動製作綠色的法國奶油醬」。奶油醬中加進昆布，味道更為鮮美。使用海藻綠的奶油醬，搭配魚排，是一道具台灣風味的法國料理。這道「金線魚昆布柳橙」是用上等金線魚去骨肉片，撒上磨碎的義式粗粒玉米粉，將法國奶油放上平底鍋加熱，以小火慢煎。金線魚昆布柳橙上桌 照片提供：法國食品協會 「魚頭跟魚骨也是精髓，」李信男說，把這兩樣烤至焦黃，放入水跟昆布煮沸，再加入白醬油跟法國奶油，煮到成海藻的顏色，等醬汁濃稠就是很棒的法國醬汁。再把柳橙切成兩半包起奶油，用鋁箔紙包好放進烤箱烤軟，再用調理機打成乳狀。最後淋到煎好的金線魚上，這道料理就完成了。李信男說，民眾如果要在家自行製作法國料理，就要注意醬汁的美味程度。食材只要新鮮，就能替食物的美味更加分。「好的法國奶油才能調出好的醬汁。」李信男認為喜歡料理的民眾，不妨也試試看這道特別的法國料理。
新食感台菜1／豊賀大酒家 台菜魂混搭日法創意
透過日常吃食，是尋找老靈魂最好的方式之一。擁有日本料理廚藝資歷多年的「豊賀大酒家」老闆林敬堯，卻著迷古早味小吃，身為台南人的他熱愛逛市場，到處尋找記憶中的小攤所使用的瓶罐醬料，再將這些元素放進自己的料理中，「透過不同方式來演繹熟悉的味道，很多客人吃到都會說：『對對對，就是這個味道，又好像有點不一樣。』」林敬堯笑著說。「香腸熟肉」是老台南人的下午茶，盤內各式好料，洋溢古早好滋味。（380元）（圖／于魯光攝）例如就只在南台灣出現的「香腸熟肉」，據說最初是總舖師辦桌時，豬內臟捨不得丟而發展出的飲食文化。林敬堯版的香腸熟肉是用滷虱目魚肚的滷汁，讓水煮五花肉、粉腸和燉蘿蔔吃起來帶著鮮甜甘香，搭著脆瓜、或蘸點甜鹹油膏與嗆辣芥末就能提味；「花生辣醬腿庫封」是使用雲林北港的花生辣椒醬與醬油、油膏一起燉煮4小時，再放上杏鮑菇、炸蒜頭，凸顯口感反差。「大口鯊魚煙」 吃起來Q彈有嚼勁，搭配花生辣椒醬、客家桔醬和黃芥末，鹹鮮過癮。（480元）（圖／焦正德攝）此外，林敬堯還找來擁有豐富西餐資歷、曾任職於侯布雄法式餐廳的Ryan合作，不斷碰撞新火花、將台菜以Fine Dining（精緻餐飲）的手法呈現，兩人經常為了討論調味的細節，消耗不少腦力。餐廳裡的話題美食「鹹蛋花枝」在炙燒時，表面會噴點醬油製造鑊氣，一旁的沾醬竟然是鹹蛋黃加上地瓜、鮮奶油，用氮氣瓶打發製作的慕斯，再加上日本柚子胡椒及奈良漬，讓客人一次吃到3、4種風味層次，老味道在他們的詮釋下，變得更豐富有趣。「鹹蛋花枝」用法式料理手法製作鹹蛋黃鮮奶油慕斯，美味地令人想一直挖來吃。（320元）（圖／于魯光攝）「烏魚子棒棒糖」選用台南佳里的野生烏魚子，最近又推出搭配水果軟糖版本。（220元／支）（圖／于魯光攝）豊賀大酒家電話：（02）2393-0051地址：台北市大安區永康街34號「豊賀大酒家」2樓用餐區，藝術家好友特別在牆面畫上生動的鯉魚圖。（圖／焦正德攝）