佛手瓜
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法式景觀餐廳、花藝品牌強強聯手 將森林綠意搬上夏日餐桌
雖然已過立秋，但秋意未濃、暑氣仍盛，此時餐廳推出的新菜仍有不少以綠意發想，以此為風味組合增添清新或在擺盤中營造繽紛視覺感。像是位於台北微風南山的高空景觀餐廳MiraWan Eatery於近日推出夏季新菜，行政主廚Josh（鄭裕錞）與甜點副主廚Tony（洪御軒）攜手透過午、晚間套餐及下午茶詮釋他們心中的「夏日後花園」，此次更跨界與花藝品牌「煙花蕨醒」主理人曾建銘合作，將花藝設計的陳列與料理巧妙結合，打造全新的視覺體驗。行政主廚Josh提到，每次於MiraWan出餐時，都可透過餐廳落地窗見到窗外的象山景致，因此他嘗試將「森林與山」的元素融入夏日料理之中，更挑戰選用不同以往的食材，希望從中呈現對山林的想像。以晚間套餐為例，輕巧放置在綠意方盒上的3款開胃小品「瑪莎拉」、「肉桂」與「杜松子」，一上桌便帶來濃厚的森林氛圍，首先品嘗的「瑪莎拉」復刻印度街頭小吃Pani Puri，內含台灣青芒果醬、栗子泥、瑪莎拉燉菇泥、是拉差辣椒醬共4種醬料，酸、甜、辣多重風味交織，再加入荸薺與菊芋增添口感；「肉桂」則於松子奶醬湯球鋪上紅酒、肉桂醃製的葡萄及巴薩米克醋製成的小晶球，味道豐富而立體；最後入口的「杜松子」則以經典調酒Gin Tonic為靈感，咬破後可品嘗到自製無酒精的琴酒、青蘋果、小黃瓜與通寧水，還有跳跳糖在口腔內彈跳，帶來不少趣味。「法國魚子醬 酸奶 綠豆蔻」以香水銀耳和濃郁的山羊乳酪冰淇淋相互映襯，形成巧妙平衡，並撒上些許綠豆蔻粉增添風味。（圖／魏妤靜攝）「日本鯖魚 鮭魚卵 香料脆片」以微酸的白椪醋提味，讓香料脆片的風味與鯖魚的鮮美相互呼應。（圖／魏妤靜攝）接續的「法國魚子醬 酸奶 綠豆蔻」以香水銀耳為主角，下方鋪著烤無花果與草本食材，周圍以甜白酒茉莉木耳凍襯托，提升了清爽感；香料亦是與森林呼應不可或缺的元素，盤飾如畫筆塗抹的「日本鯖魚 鮭魚卵 香料脆片」，亮點是以肉桂與陳皮製成的香料脆片，透過其獨特香氣適度與日本鯖魚菲力融合，鯖魚中間又鋪上以法式傳統手法燜煮的法國韭蔥、全程不使用一滴油或水，使食材鮮味得以保存。「高山高麗菜 澳洲冬季黑松露 康提起士」保留爽脆又略帶焦香的口感。（圖／魏妤靜攝）「緬因龍蝦 迷你蘿蔔 咖哩」點綴以蔥油拌過的西谷米，帶來有趣的顆粒感。（圖／魏妤靜攝）頗能詮釋山間清新意境的「高山高麗菜 澳洲冬季黑松露 康提起士」，是將嚴選台灣高山高麗菜烙烤至半生熟，並夾入香濃的澳洲黑松露與康提起士，搭配蘿蔓和甘甜的鳳梨雙醬，為炎炎夏日帶來一抹清爽；最讓人印象深刻的則是以咖哩及多種香料調製醬汁的「緬因龍蝦 迷你蘿蔔 咖哩」，有別於法式澄清湯常以雞或牛肉為主軸，主廚以「魚」為重點製作的法式澄清湯為基底，藉此突顯龍蝦鮮甜，在味覺上展現出深度與層次。以香草苗、綠酸模與金蓮葉呈現綠意的「澳洲小牛胸腺 火烤綠蘆筍 綜合香草」，搭配酥炸過以雞高湯熬煮的冬瓜，加上黑胡椒注入木質調香氣。（圖／魏妤靜攝）5分熟的「澳洲和牛紐約客 茄子 羊肚菌」頗具嚼勁，除了醬汁還可搭配濃郁鹹香的赤味噌茄子泥。（圖／魏妤靜攝）接續的「澳洲小牛胸腺 火烤綠蘆筍 綜合香草」打破大家對小牛胸腺的既定印象，經過牛奶浸泡並靜置一晚去腥後以低溫烹調，並以雞高湯與台南特產冬瓜糖熬製成的醬汁反覆刷烤入味，微甜風味讓人聯想到串烤或港式叉燒；主菜「澳洲和牛紐約客 茄子 羊肚菌」嚴選來自澳洲的全自然放牧和牛，油脂豐富、肉質緊實，淋上以煙燻骨髓與羊肚菌調製而成的醬汁，讓深沉香氣與和牛相互交織；套餐甜點「南杏 哈密瓜 苦瓜」更讓人不忍破壞，特別的是在上桌時會放上以哈密瓜、佛手瓜與苦瓜製成的瓜果冰沙，融合薄荷油醋醬，清爽中又略帶苦味。套餐甜點「南杏 哈密瓜 苦瓜」以糯米香草布丁為基底，再鋪上杏仁奶凍、麝香葡萄與桂花接骨木凝凍。（圖／魏妤靜攝）下午茶套餐從外觀到與「煙花蕨醒」的花藝裝飾合作，處處展現花園般的浪漫氛圍（左，980元起），右為主甜點「香檳白桃優格乳酪慕斯」。（圖／魏妤靜攝）除了帶有枝頭綠意的套餐甜點，甜點副主廚Tony（洪御軒）也以「花」為靈感替人氣下午茶套餐進行升級，其中三款一口小甜點皆以不同花卉為發想，淺綠色可麗露的「茉莉花」藏有以黃肉哈密瓜製成的流芯凍，搭配牛奶與茉莉花冷泡茶的內餡，清新甜美；以「紫羅蘭」發想的馬卡龍則以綜合莓果為餡，風味酸甜；在花園中不可缺少的「泥煤」則以蒙布朗作為代表，將柚香沙布列作為底層，層層堆疊咖啡布蕾、黑糖凍與焙茶香緹，透過焙茶提升了栗子香氣。此外，下午茶套餐的主甜點「香檳白桃優格乳酪慕斯」如雲朵般輕盈，在白巧克力淋面下疊加草莓白桃奶餡、香檳白桃凍及優格乳酪慕斯，綴以白酒蜂蜜凍與時令水果，十分爽口清新。京翠港式飲茶邀請代港點藝術家鍾貴照嚴選台灣在地食材，設計多款精緻繽紛的港點。（圖／高雄萬豪酒店提供）同樣滿眼繽紛、宛如小巧藝術品的還有高雄萬豪酒店京翠港式飲茶9/1起將展開的「潮流港點嘉年華」。高雄萬豪禮聘擄獲港台名流味蕾的香港名廚鍾貴照客座，被外媒譽為「港點魔術師」的他，以天然食材為調色盤，傾心設計每一道港點的造型與色彩。像在此次推出的8道港點中，包裹著蝦仁、胡蘿蔔、綠花椰與馬蹄的「彩鳳珊瑚魚餃」，不只捏製出金魚游水的模樣，更以橘、紅、白、綠的撞色營造亮眼的視覺感；還有「松仁野菌石榴粿」使用工法繁複的水晶餃子皮，在石榴般的袋狀外型下還填滿冬菇、杏鮑菇、百靈菇、松子及黑松露等餡料，蕈菇香氣濃厚、綴以雞蛋絲畫龍點睛；色彩鮮艷的「甘筍鮮蝦鳳眼餃」則以胡蘿蔔調製出天然橘紅色外皮，再填入石斑魚肉、蝦肉、芹菜、黑松露及魚卵，完整封存海陸精華。
哥倫比亞新銳主廚來台獻技 夜市小吃馬告香腸、胡椒蝦成靈感
將燈光調暗、改播放具有拉丁美洲風情的音樂，位於台北東區的「baan Taipei」泰菜餐廳即日起～6/15展開期間限定的快閃餐會，讓人彷彿置身微醺小酒館的氛圍中。MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉（Richie Lin）特邀相識多年、曾於斯洛維尼亞米其林三星餐廳「Hiša Franko」與世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚的李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis，以下簡稱Leo）來台，並將旗下餐廳baan Taipei與團隊交由他自由揮灑。來自南美洲哥倫比亞的新銳主廚Leo，穿梭在台灣夜市小吃、街頭美食中尋找靈感，大家熟悉的馬告香腸、胡椒蝦等，都成為他設計套餐菜單的來源之一，精心打造的6道菜式與3道甜點套餐菜單，既有其家鄉風味、在歐洲習得的技法，也巧妙揉合些許台式風情，讓人得以輕鬆地品嘗當代中南美料理。哥倫比亞新銳主廚Leo（中）以近年在世界大放異彩的拉丁美洲料理做為餐會主題。現年34歲的Leo原本修習機械工程，18歲因父親驟逝必須輟學照顧家人，他收看大量美食頻道學習做菜，並在母親鼓勵下轉往烹飪學校。其後他有幸於丹麥Noma等多家知名餐廳歷練，讓他學習從不同視角去觀察客人需求；並於2015年在世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚、累積實戰經驗值，2018年進入世界最佳女主廚Ana Roš於斯洛維尼亞的三星餐廳「Hiša Franko」，一路晉升執行主廚，並深受Ana Roš以醃漬與發酵等食物做料理、對於食材與風味組合沒有包袱等特質影響；Leo也在2022年前往首都盧布爾雅那為Ana Roš管理風格親民的餐酒館「Jaz」，這段經歷讓他洞見餐飲訴求「輕鬆易吃」的趨勢。今年初，他在個人生涯規劃下宣布成為自由廚師，除了將第一站快閃餐會獻給台灣，未來也將前往倫敦與曼谷舉辦快閃活動。Leo將這次的餐會菜單定義為「拉丁美洲風味的當代料理」，哥倫比亞如同多數南美國家，在西班牙殖民背景下，擁有歐洲、非洲與美洲原住民的混融飲食，主食為米類與玉米餅。雖然哥倫比亞的食物調味簡單，但Leo也依循以往累積的技法與思維，運用醃漬與發酵瓜果的酸香來解膩，或加入胡椒科食材提升油脂香氣，打造風味多變又不失清爽的料理主軸。「鷹嘴豆／雞心肝醬／紅心芭樂」。在這次菜單中，頭兩道菜最讓記者印象深刻，首道「鷹嘴豆／雞心肝醬／紅心芭樂」是以脂滑鹹鮮的「肝醬」（Pâté）做為開胃菜靈感，將雞心、雞肝與瑪薩拉香料（masala）做成如慕斯般的鹹香抹醬，與白酒醋醃漬的紅心芭樂片一同填入鷹嘴豆所製作成的炸麵團，麵團外殼極為脆口，一口咬下內餡還有與肝醬拌在一起的椰奶奶油噴香而出，減低了某些人不易接受的內臟的鐵質風味，反而多了鮮活的異國風情與少許果香。而靈感取自哥倫比亞經典國民美食玉米餅（Arepa）的「玉米餅／煙燻骨髓／綠竹筍／海膽」，則是將各種食材放置在餅上大口吃下。先將炸得輕盈酥脆的玉米餅塗上薄薄煙燻蛋醬，再堆疊綠竹筍片、雞皮脆片、烤骨髓、海膽，並點綴些許食用花與拇指檸檬，為了讓玉米餅與部分食材更加脆口，主廚還採用了中南美傳統製作玉米餅時常用的石灰水鹼化處理法。洗手水（左）上桌時充滿儀式感，右為「蟹肉沙拉／紫薯／玉米」。因為前兩道菜都是以手直接拿取就口，即便以紙巾擦拭亦難免殘留氣味，主廚也貼心設計送上洗手水，其中混合了銀葉菊、尤加利、香椿葉、櫻花樹葉等植物與香草，還有佛手柑與香茅精油的香氣，滿手生香之後再進入以刀叉進食的菜色。首先便是「蟹肉沙拉／紫薯／玉米」，蟹肉沙拉是北哥倫比亞常見菜色，Leo的版本則特別加入了從台灣馬告香腸獲得的靈感－「馬告」。他發現馬告雖是山胡椒但有帶有檸檬清香，相較於許多調味的胡椒更輕盈，於是將蟹肉拌入以新鮮馬告調味的蛋黃醬，搭配鬼椒、香菜、檸檬汁所做成的傳統酪梨醬；底部還放上烤過的玉米殼、玉米鬚做成的油醋醬汁，展現個性強烈的多重風味。宛如綠意花園的「Ceviche」減輕了酸辣程度，風味爽口。「明蝦／西瓜／豬肉」的靈感也揉入主廚在台灣活蝦專賣店吃到的胡椒蝦。有些人去過南美的人，可能會對於祕魯的國民料理－醃生魚（ceviche）不陌生，Leo的「Ceviche」特別以夏季瓜果取代生魚做出清爽版本，他先將蛤蜊、香菜、薑、辣椒、芹菜與檸檬熬煮成製作該料理時會使用的「老虎醬」（leche de tigre），淋在季節時蔬、風乾西瓜、番茄與烤杏仁上，透過醃漬與風乾的作用讓瓜果更為鮮甜；選用澎湖明蝦的「明蝦／西瓜／豬肉」，則是把西瓜汁跟粉紅胡椒所調製的西瓜醬覆於明蝦上增添清爽甜味，再淋上以胡椒、香茅、蒔蘿、平葉巴西里熬煮的豬肉醬汁；蝦頭另填入佛手瓜發酵汁，品嘗時亦可將與蝦膏擠出與蝦肉一起入口，或搭配一旁以黑啤醃漬、可解膩的金煌芒果青。「和羊／茄子」適合搭配帶有焦糖與水蜜桃香氣的波爾多紅酒。用以清口的「Shot of mezcal」（左）、甜點「豆腐／焦化巧克力／奇異果」（右上）、「Petit four：Homage to fruits」。主菜「和羊／茄子」選用位於背部的羊鞍部位，香煎過並靜置於鯷魚奶油中，搭配的醬汁加入了多香果、洋蔥、墨西哥青椒、巧克力與花生醬等做成，其中多香果（Allspice，又稱牙買加胡椒）具有丁香、胡椒、肉桂、肉荳蔻等多種香料的味道，加上墨西哥青椒帶來的鮮明辣度，讓羊肉風味更為飽滿。正式進入甜點前，先來試試主廚以Mezcal、蛋白與檸檬汁用氮氣瓶做成固態雲朵狀的「Shot of mezcal」，以龍舌蘭植物蒸餾而成的烈酒「Mezcal」是Leo很喜歡的烈酒，為了搭配酒的特殊風味，他還撒上用蝦米與鹽做的煙燻鹽，並以蓮花花瓣為容器；甜點「豆腐／焦化巧克力／奇異果」使用台灣第一家義式手工乳酪坊「慢慢弄」的瑞可達起司，搭配蕎麥蛋白霜、紅奇異果醬與白巧克力焦糖臻果醬，還有酸香無比的百香果醬，十分過癮；最後的「Petit four：Homage to fruits」則於鳳梨刷上薑汁、淋上小米酒、撒上哥倫比亞咖啡粉；將葡萄糖漬並加上小茴香，看似簡單入口卻富有層次。活動期間推出三個用餐時段：18:00、19:30、20:30，晚間套餐每人2,680元+ 10%，Wine Pairing 1,180元+ 10%，即日起開放線上訂位（https://cutt.ly/JeyqnXHJ）。 ※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
初秋遊港都5／饕客別錯過！到必比登推薦餐廳「APIS Grill」 感受直火柴燒與煙燻的魅力
在今年高雄米其林指南必比登推薦名單中，有一家以西式直火料理新上榜的「APIS Grill」，透過龍眼木與相思木原始柴燒的香氣，讓人忍不住尋香而來。當客人一入店，便立刻被窯爐與可見炭烤過程的開放式廚房攫住目光，雖然視覺感十分強烈，但相較一般直火料理給人原始粗獷的感覺，APIS Grill對細節的講究其實更向finedining靠攏。例如需依據肉的厚薄做不同次數的炭烤與靜置，湯品與甜點亦融入炭烤或煙燻元素，連蔬菜亦紮紮實實地烤製而成，然而這裡卻有著輕鬆自在的餐酒館氛圍，加上餐點採非套餐的小份量單點形式，而且價格平實，讓每位客人一次都忍不住點上4～5道菜來嘗嘗。炭烤伊比利豬將熟度拿捏在約7～8分熟，保留口感嫩度。（圖／宋岱融攝）「伊比利豬上蓋肉／龍鬚菜／花生沙嗲醬」。（420元，圖／宋岱融攝）「澳洲和牛外橫膈膜／佛手瓜／櫛瓜／味噌醬」淺留柴火餘香又不過重，牛肉的油脂甜香十分鮮明。（580元，圖／宋岱融攝）說到菜色，無論怎麼變換醬汁與食材搭配，客人都尤愛店家對紐西蘭鹿肉與澳洲和牛外橫膈膜的處理，例如拍攝當日，主廚選用較瘦的紐西蘭鹿肉紐約客部位，過炭後以大火讓表面形成梅納反應，再用回溫方式讓溫度慢慢由外向內送，所以整塊肉的色澤看來十分均勻；澳洲和牛外橫膈膜則因尾端較薄，主廚僅一次過炭避免太熟，因此入口嫩度與香氣恰到好處。而因為主廚是馬來西亞人，在醬汁中亦融入一些東南亞元素，例如參巴辣椒或花生沙嗲醬，像後者就被用來與伊比利豬上蓋肉搭配，以濃郁風味和豬肉甜度相輝映。不僅肉類表現精彩，Q彈紮實的鮑魚置放在炸得酥脆的芋頭酥片上，豐富了口感與香氣，再加上融入海膽的濃郁醬汁，將鮑魚風味又再提升一層。「鮑魚／芋頭／紫蘇葉／海膽醬」上桌前會撒上葡萄柚果皮與紫蘇葉，除了視覺點綴也增添香氣。（280元，圖／宋岱融攝）入口的窯爐用於燒柴火跟炭，當到達一定溫度便會移至烤爐，再依據料理需求炭烤或煙燻處理。（圖／宋岱融攝）APIS Grill的團隊每兩、三個月會試菜一次，一次試做十幾道，討論篩選後再讓通過的菜色「排隊」，陸陸續續更換菜單，一方面保留部分客人喜歡的菜色，一方面也替換新菜帶來新鮮感。而且店家講求醬汁自製，一張menu上可能有十多種不同的搭配醬汁，主廚還會視情況利用同一種肉類修肉剩下的邊角料入醬，因此即便都寫著紅酒醬，味道也有所不同，例如鹿肉的醬汁會帶點酸甜，尾韻略有野味；家禽類則留有原本肉類的濃郁風味。兩位老闆Jerry與Kevin各自有20年與30年左右餐飲資歷，但純以直火料理決勝負卻是頭一次。Kevin笑說，其實直火料理在台灣稱不上流行，但在欣賞《Chef's Table》紀錄片系列時，他們受到澳洲知名餐廳「Firedoor」以原始柴燒做出各種精緻料理的堅持所感動，也想嘗試將這樣的風味帶進高雄。而他們選擇優質食材但親民的設定也獲得必比登推薦，兩人異口同聲地表示：「這是最好的評級肯定。」店內可分成吧檯區與一般桌座位，但身處搖滾區的吧檯位特別能感受直火料理過程。（圖／宋岱融攝）位於高雄文山特區的APIS Grill招牌並不明顯，首次造訪的人可能不易發現。（圖／宋岱融攝）APIS Grill電話：0975-079-591地址：高雄市三民區褒揚東街80號時間：週三～週日 17：30～23：00（最後收客時間 21：00，最後點餐時間 21：30），週一、二休inline訂位：https://reurl.cc/o5endQ備註：採預約制，每天凌晨00：00開放30天以內訂位；只收現金，用餐時間為120分鐘，僅接待10歲以上客人用餐；不定期調整菜單，以現場提供菜色為準
台中舊城小旅行2／老饕必嘗剝皮辣椒鍋涮松阪豚 31種新鮮野菜超狂吃到飽
如果選擇在台中舊城區來趟輕旅行，當然要就近尋覓美味餐廳，位於臺中公園智選假日飯店樓下、曾獲得TripAdvisor台中人氣餐廳TOP 50的「上澄鍋物」，雖非新開幕的店家，但強調原形食物與精選食材，可是相當符合現在的健康趨勢。餐廳走的是精緻日式風格，窗邊還能一覽台中公園湖景；餐點則以「葷素共食 共享好食」概念出發，最大亮點莫過於提供31種新鮮野菜放題，原來這裡不提供一般的制式菜盤以及火鍋料等加工品，而是讓客人想吃什麼蔬菜就夾什麼蔬菜。放眼望去，成排的無毒小農有機蔬菜各具風味，有的還是其他火鍋店少見種類，例如佛手瓜、皇宮菜、龍鬚菜、水果玉米、水蓮、屏東歸來牛蒡、珊瑚菇、具脆彈口感的海帶等，讓人吃得美味又少負擔。店家提供31種蔬菜選擇，還會依季節推出限定時蔬。想吃主食的人還可以免費享用淋上胡麻醬汁的手打烏龍冷麵（左），與不時輪替的風味飯。醬料區除了3種醬油還有花生碎、胡麻醬等，這裡沒有市面常見的沙茶醬，因為店家不希望醬料太濃郁反而覆蓋天然食材滋味。上澄鍋物湯頭採用天然食材每日熬煮，而非濃縮還原的方式，目前供應高湯僅有4款，包括較為清爽、一葷一素的「柴香昆布」、「牛肝菌鮮蔬」兩種高湯，以及具有香料風味的「南瓜咖哩」，還有為了友善素食者新推出的「剝皮辣椒」湯底，不用雞骨或雞湯塊、也不放入大蒜，僅靠蔬食食材及小火慢熬出清香好滋味。說到貼心，走到醬料區也可見一斑，例如醬油就有3款，提供給葷食者的黃金醬油添入柴魚香氣；還有提供給素食者的招牌舒醬油與昆布醬油，前者以古法純釀醬油搭配水果原汁，後者則屬於甘甜風味，讓人可依喜好挑選。「現流鮮魚盛合」通常使用肉嫩刺少的紅雞母魚，並搭配下鍋後煮得鮮甜飽滿的蛤蜊，讓人相當滿足。（828元+10%）「草鱸盛合雙人海陸」的海鮮盤包括海草蝦、金目鱸、透抽、蛤蜊、螢光小捲與九孔鮑，另還會搭配肉片。（套餐價688元+10%／人）採不定期供應的「胭脂蝦仁赤身」，因為到岸後立刻急速冷凍保鮮，下鍋只要煮1分鐘即可食用。（228元+10%）而肉類主餐選擇，也與許多主打和牛的火鍋店不同，新菜單首推3種不同松阪豬組成的「逸品三豚」套餐，最特別的是選用飼料中添加大麥飼養的大麥松阪豚，並將其做出薄切及厚片兩種口感，再搭配具有完美油花比例、來自西班牙漫溢香氣的伊比利豚，把在每隻豬身上稀有的黃金6兩肉綜合出3種不同的層次口感，可以說老饕必吃！另外，原本店家主餐提供的多為肉類選項，但關注到國人喜歡吃海鮮，到火鍋店也喜歡點海陸或海鮮鍋，因此慢慢調整海鮮比例，像是有時令鮮魚與鮮美蛤蜊的「現流鮮魚盛合」，或搭配Prime等級厚切雪藏牛，還可吃到草蝦、螢光小捲等的「草鱸盛合雙人海陸」，都很受客人歡迎。7月推出的單點新品「滑釀油條」，將花枝漿混入巴西里與九層塔，上面再撒上巴西里碎，涮煮後能帶來香草與手打漿香氣。（98元+10%／3個）電話：（04）2223-7013地址：台中市中區自由路二段94號2樓營業時間：平日12：00～14：30、18：00～21：30 假日11：30～15：00、17：00～21：30線上訂位：https://inline.app/booking/-LnAVP4sDwq7WKtqYDGJ:inline-live-1/-LnAVP8p2ruXHgoLGKGs
嘉義縣文化觀光局打造一條專屬「觀光學院」業者"懶"舒適美食旅遊、住宿旅程
年節將近，你是否想探索與體會不同的嘉義縣風貌？嘉義縣文化觀光局自109年開辦「觀光學院」課程，3年來提供業者在職進修的管道，提升嘉義縣餐飲、旅宿等業者經營軟實力，今年更以”玩˙味嘉義” 為主題，打造一條專屬「觀光學院」的懶舒適旅程，其中獲得今年「觀光學院」標竿之星旅宿業者「出水茶旅」結合「出水製茶所」體驗及餐飲業者「黑皮海鮮餐廳」也推出季節限定料理，讓行程可以從竹崎山上茶鄉之旅一路玩到布袋漁港品嘗全台最大肉圓，最適合年終及新年到來回歸自然，享受茶香與美食所帶來片刻休憩的舒適之旅。「出水茶旅」民宿 竹崎山腳平地第一家結合以茶為主題特色民宿「出水製茶所」巡茶山、喝好茶 騰雲駕霧茶山行 相機、手機最天然拍照場景位於竹崎、由茶二代劉家姊妹經營的「出水茶旅」民宿，展現出水鄉「好水出好水，好水出好茶」的品牌特色，將嘉義縣獨有的歷史產業文化融入房型，以阿里山為主軸打造「高山茶」、「竹編」、「藍染」、「山景」、「旅人」五大風格房型，讓入住的旅客在不同的房型中，感受不同人文風情。就如在「高山茶」房型感受在地茶清香無負擔的雅緻溫柔、「竹編」房型體會傳統文化的手感溫度，以舒適慵懶的空間，創造旅客回「嘉」如「回家」的親切感。特別的是，承接第一代共同經營的「出水製茶所」，希望來到出水茶旅民宿的旅客都能深度體驗茶文化生活，不僅入住民宿可免費泡茶、品茶，更可客製規劃「出水製茶所」獨家茶體驗Diy遊程，讓人親身體驗一日茶匠的生活。「出水製茶所」茶園天氣好時可以遠眺美麗山巒（圖/出水茶旅提供）從「出水茶旅」民宿前往「出水製茶所」茶園的路上，一望無際的茶園，開啟茶鄉體驗旅程，層層疊疊一望無際的茶園導覽，由第一代茶園經營者劉寧陽製茶師親自解說不同茶種;葉狀的分辨等茶知識。天氣好時可以遠眺美麗山巒，起霧時雲霧瀰漫彷若仙境，是相機、手機最天然的拍照場景。探索過茶園，下山至「出水製茶所」品茗茶，更能領會好茶來自山裡的氣息，經營茶廠的茶二代劉嘉謦製茶師解說製茶整體過程，從採菁、日光萎凋、室內萎凋、浪菁、發酵、炒菁、團揉到最後的成品，劉嘉謦說道：「每道工序都考驗著製茶師的功力，同一批茶菁，不同師傅的成品皆不同，這就是茶難得、獨特且有趣的地方。」此外，還可在「出水製茶所」透過品茗體驗、茶凍丸子手作體驗、手作山藍皂體驗，將茶走進生活，也讓茶最純粹的味道，一點一滴深入人心。「出水製茶所」茶園提供導覽及茶種體驗（圖/出水茶旅提供）「出水茶旅」17-20人的包棟價平日18000元;假日僅需20000元，單間房入住雙人房至家庭五人房平日價格為1300元至4800元，假日為1500元至6000元，親民價格創造舒適入住體驗。出水製茶所2023年1月至3月更有多樣體驗行程，皆採預約制，其中包含茶園風光生態導覽、茶廠導覽、品茗體驗行程350元/人；假日限定體驗茶廠導覽、品茗體驗、茶凍製作450元/人；茶廠導覽、品茗體驗、大菁工皂製作500元/人，此外若於出水製茶廠或出水茶旅消費滿5000元，還有好禮相贈喔！「出水製茶所」茶凍丸子手作體驗（圖/出水茶旅提供）來到竹崎，渾然天成的鄉野美食不容錯過，在「出水製茶所」附近步行幾步路，還有一家主打無菜單料理的山上美食「星光森林餐廳」，老闆是位年輕女孩，用新鮮食材及獨家配料，為前來的旅客端上一道道精心製作的風格料理，採預約制，餐費依人數計費，450元/人。推薦料理包括如：以自家冷壓苦茶油搭香酥薑片製作的「苦茶油雞」，淡雅的香氣搭配新鮮的放山雞，令人讚不絕口；「老菜脯雞湯」更是以20年老菜脯與2年菜脯及新鮮蘿蔔老中青三種風味獨家熬製，湯底清甜讓人一碗接一碗；「佛手瓜佐酪梨明太子」以清蒸佛手瓜保有食物原有的甜味，搭配新鮮酪梨打成泥，最後加上萬綠叢中一點紅的明太子提味，清爽風味難以忘懷；「三杯梅子豆腐」，以三杯手法搭配炸豆腐一口接一口的酥脆感，加上梅山所產的梅子解膩，最後「招牌紅燒肉」，以南瓜盅為底，搭配在地黑豬肉，Q彈口感，唇齒留香。來竹崎，別忘了品嘗這山間美味，為旅程抹上一道專屬回憶。星光森林餐廳_精心製作的風格料理（圖/出水茶旅提供）全台最大肉圓名店「黑皮海鮮餐廳」迎新年推出烏金捲及佛跳牆肉圓季節限定限量美食懶舒適的旅程，一路從竹崎駛往布袋，來到擁有全台最大肉圓的名店「黑皮海鮮餐廳」，黑皮海鮮餐廳歷經三代傳承，經營手法也隨著年代開創了不同的美食第二春，將傳統肉圓做出新氣象，打造專屬黑皮獨一無二的「巨無霸海鮮肉圓」 (112/1/1起調漲為120元/粒) ，不僅可以於餐廳品嚐也可以冷凍宅配。餐廳第三代經營者游志豪老闆親切的說著：「其實肉圓原本也是小顆的，但在參加彰化所舉辦的肉圓節活動中，因緣際會下將肉圓越做越大，沒想到也很受歡迎，更變成了他們的獨家招牌」。另外，推薦必吃料理還有大吃一「斤」鐵板鮮蚵(350元/份)，飽含嘉義縣盛產的蚵仔，點到的遊客眼前都會為之一亮，翻轉他們對蚵仔料理份量的印象，原來真的有滿滿的一整大盤！」店內的起士酥皮蚵仔煎(80元/份)也廣受饕客喜愛，肥美飽滿的蚵仔搭上起司拉絲與酥脆外皮，令人垂涎，此外今年底更推出了兩個時令新品，烏金捲(350元/份)以及佛跳牆肉圓(500元/顆)。烏金捲運用原本蝦捲的做法，將核心的蝦子改為冬季盛產的烏魚子，酥脆外皮搭上烏魚子的鮮味，驚艷口感不容錯過、佛跳牆肉圓除運用佛跳牆繁複的工法製作內餡，更是放入各種精品、產銷履歷認證的食材，其中包含林家冠軍烏魚子、蝦覓世界的蝦子、嘉義十大伴手禮三哥食品肉鬆肉乾的肉鬆、崇文水產的鮑魚以及羽禾食品的魯蛋，每個食材皆不馬虎，於今年底限量上市，僅500顆，接受預購、售完為止。要一嚐風味的饕客們，要加緊腳步，不要錯過了！ 黑皮海鮮餐廳_大吃一「斤」鐵板鮮蚵（圖/黑皮海鮮餐廳提供）黑皮海鮮餐廳_巨無霸海鮮肉圓（圖/黑皮海鮮餐廳提供）黑皮海鮮餐廳_佛跳牆肉圓（圖/黑皮海鮮餐廳提供）嘉義縣文化觀光局「觀光學院」所打造的懶舒適行程，是今年年底不容錯過適合全家大小、朋友出遊的好選擇。過年若還沒決定旅遊之地，不妨來一趟竹崎一路玩到布袋的輕旅行，感受自然與美食所帶來的療癒吧！從竹崎山上漫步雲端茶鄉之旅一路玩到布袋漁港，品嚐全台最大肉圓及全台首創佛跳牆肉圓！※店家資訊※【出水茶旅民宿、出水製茶所】出水茶旅民宿地址：嘉義縣竹崎鄉民生路41-1號聯繫方式：0988-000-747出水製茶所地址：嘉義縣竹崎鄉金獅村出水坑10號體驗方式：預約制，需電話洽詢電話：0971-000-478出水製茶所-專售茶店面地址：嘉義縣竹崎鄉竹崎村民族路17號電話：05-2614596、0933-595-967相關優惠《2023年1-3月出水製茶所體驗行程》週間體驗茶園風光生態導覽、茶廠導覽、品茗體驗費用350元/人(時間約2小時)假日限定體驗茶廠導覽、品茗體驗、製作茶凍費用450元/人(時間約3小時)茶廠導覽、品茗體驗、大菁手工皂製作費用500元/人(時間約3.5小時) 《2023年1-3月春季旅遊促銷活動》出水製茶廠或出水茶旅、凡是消費滿5000元，贈送禮品二擇一6入茶包盒(價值210元)品牌專屬質感杯墊(價值300元)參加旅遊行程或訂房入住，每人贈送茶葉禮盒折扣卷50元(使用期限至2023/5月底)旅遊行程拍照分享或入住照片拍照分享上傳至商家留評論，即贈送茶葉禮盒折扣卷50元(限使用單一茶產品或下次體驗行程或住宿優惠，使用期限至2023/5月底)【黑皮海鮮餐廳】營業時間：11：00 –19：00，每週三公休地址：嘉義縣布袋鎮中山路43號電話：(05)347-9860、(05)3470202、0918899669【星光森林餐廳】營業時間：11：00 – 18：00 (採預約制)，每週二公休地址：嘉義縣竹崎鄉金獅村出水坑19號消費模式：依人數計費，450元/人電話：(05)256-6736
阿里山英迪格酒店開箱2／「ton'u kitchen粟餐廳」菜色大窺秘 揉合原民風味與在地食材 三餐各自精采
前一篇我們開箱了阿里山英迪格酒店的整體空間，這一篇我們就來講講館內唯一餐廳「ton’u kitchen粟餐廳」的餐點與空間。當遊客踏入位於1樓的餐廳時，便會看到以隨風搖曳的小米田所設計的視覺意象，ton’u是鄒語小米的意思，也是過去鄒族主食之一，設計團隊以滿滿的小米意象裝飾圍繞著座位區，營造出慶典氛圍，也象徵「食滿豐收」。座位區可見小米田視覺設計。早餐會不時調整飯、麵類與小吃品項，讓住客保有新鮮感。這裡屬於全日餐廳，從自助式早餐、午間定食到向fine dining靠攏的晚間套餐皆具，雖然呈現方式不同，但都集結嘉義特色小吃、阿里山在地食材與鄒族料理等特色。以主要搭配住房專案的早餐來說，餐檯上便可能出現西市排骨酥湯、山豬肉鹹塔、鹽梅馬告大根、甜柿鹿肉沙拉等特色菜，但最特別的還有會不定期調整的飯、麵與小吃，像是雞肉飯、北港土豆仁飯、煎粿、肉捲、控肉飯、肉燥飯，甚至嘉義特有的白醋涼麵，都可能是供應選項之一。早餐除了原民風味料理或嘉義小吃，也有煙燻鮭魚、現煎歐姆蛋等大眾化選擇。「原鄉三味定食」。（1,280元+10%）而午餐目前主要供應兩套定食套餐，其一為「原鄉三味定食」，以鯝魚、山筍與芥末為重點，可吃到鯝魚炊飯、山筍赤味噌湯、麻竹筍豬肉角煮、季節生魚片、白山葵手作豆腐等菜餚，融合原民與日式料理風味；另一套「阿里山茶薈」則主打苦茶油、高山茶、蘆花雞，可吃到爽口的苦茶油蘆花雞配金萱茶飯、刈菜筍干蛤仔湯、蜜紅茶樹豆燉豬腳、山當歸醉蝦、佛手瓜苦茶油煎蛋、阿里山醬筍等，偏向中式與原民風味。「阿里山茶薈」午間定食。（1,080元+10%）將「酒蒸海螺」（左）吃完，再打開底下蓋子會發現用羽衣甘藍包裹的「獵人包」。而餐廳斥資百萬引進有「烤箱界法拉利」美譽的西班牙國寶級Josper烤爐，設置在開放式廚房餐台區，讓每位用餐客人都能感受主廚直火炭烤的美味。直火炭烤講求的除了火候還有木柴，主廚遵循鄒族傳統、選擇相思木為燒烤原料，相思木木材的取得並非是透過砍伐而成，而是需要等相思木自然倒塌後，才能整理撿拾出可用木材。其質地堅硬扎實，燃燒時不易爆裂、燃燒時間長且穩定，煙燻風味也更加濃郁，而此烹調手法在「無盡藏」晚間套餐中表現得更為明顯。像是包含獵人包與酒蒸海螺的「‘a veo veo yu」，過去鄒族打獵時常會攜帶松木、地瓜與獵人包，其中所謂獵人包是用作糧食補充，主廚以此為靈感，以相思木直火烤鹿肉，切丁後搭配壽司米、羽衣甘藍、醬筍塔塔醬等製作，覆於其蓋之上的酒蒸海螺是以蔥薑加小米酒蒸煮，搭佐京都味噌醬提出螺肉鮮甜；還有一道「山上人家」實為「真鯛藁焼」，即融合日式稻燒手法處理鯛魚，再搭配醃漬醬筍與橘醋提味，再度混合鄒族跟日式風味。「山上人家」。也有名為「市場傳統」的特色菜，擺盤很法式，但靈感卻是從傳統小吃網絲豬肉捲而來，將豬絞肉、豬舌與達娜伊谷燻肉用豬網油包成肉捲，並以嘉義在地季節食材甜柿泥與白醋調和。而三擇一的主菜同樣盡力扣緊鄒族元素，皆選擇直火炭烤加上樹豆泥佐味，「森林就地取柴」選用3至4個月的母蘆花雞雞腿部位，不做任何醃漬，直接直火對決，佐以半熟蛋、第戎芥末醬、香草等製成的「親子醬」，加上蒜味樹豆泥呈現；尺寸驚人的「嘉義究好豬戰斧」以可樂與醬油簡單醃漬，並以相思木直火炭烤，並用青蔥、薄荷、香菜、苦茶油與橄欖油等燒烤出香氣製成的炊煙綠醬搭佐，可品嘗食材原味；「美國SRF極黑牛直火炭烤牛排」也以Josper烤爐直火對決，牛排吸附相思木的香氣，炭烤後表面酥香、肉質軟嫩。晚間除了可享用套餐，還提供如圖的歡饗甜點自助吧與紅白酒／軟性飲品暢飲，每位3,580元+10%。特別的是，無論是晚餐餐前麵包或是早餐餐檯的各色麵包，皆可見麵包師傅的紮實功力，晚餐的餐前麵包包括小米法棍、小米雜糧與山櫻花軟包三種，法棍直接抹上添加馬告、野蜂蜜的奶油，馬告鮮明野香直擊味蕾，搭配起來尤為契合；而「山櫻花軟包」則以阿里山／梅山一帶產的櫻花果加上克林姆製成，鬆軟又清香。早晨吃到的山葵風味奶油捲，不會過嗆也不會過膩，正好刺激食慾、讓人想大快朵頤。
在家爽嗑芭樂…他咬5口「滿嘴菜味」崩潰：還會回甘 媽揭真相笑翻
國民水果「芭樂」原產於中美洲墨西哥到南美洲北部，味道香甜可口，果皮為淺綠色，脆薄，食用時一般不用削皮，但可能會去籽，含有豐富維生素C，並有低熱量、高纖維、水分高等優點，深受國人喜愛。不過，一名男網友近日在家吃芭樂，隨手拿起1顆就放進口中，下秒驚覺口感、味道都不太對勁，真相超崩潰。「是誰把它跟芭樂放一起啦！」，原PO日前在臉書社團「爆廢公社」分享照片，並在貼文中寫下「我咬了第一口，味道怪怪的。第二口，有菜味。第三口，還回甘。第四口，真的不對勁。第五口還大口一點，這一口我真的死心了，好難吃啊…我媽回家後，笑到不行。聽說這是一種瓜類，要拿來煮才能吃。」貼文曝光後，不少網友留言「佛手瓜…龍鬚菜的果實…切一切煮排骨湯也不錯」、「真的很像芭樂」、「這很好吃，我還拿回老家種，結果長超多，根本吃不完」、「佛手瓜，煮排骨湯很好吃」、「真的很像芭樂，是我肯定也吃好幾口」、「我也覺得像芭樂」、「佛手瓜，炒蒜頭肉絲很好吃」、「娛樂感十足」。據了解，佛手瓜（學名：Sicyos edulis）是一種葫蘆科刺果瓜屬植物，又稱合手瓜、合掌瓜、佛手、隼人瓜、拳頭瓜、梨瓜等。原產於墨西哥、中美洲和西印度群島，1915年傳入中國，在台灣、江南一帶都有種植，以雲南、浙江、福建、廣東最，在台灣一般人食用的綠色龍鬚菜，乃是此種植物新生的嫩莖。
系出名門1／現代居酒屋山男 融合日式與台灣味
今年米其林名單中，MUME雖退至餐盤推薦名單，但不少人發現，創辦主廚與多位副主廚們，早於過去幾年陸續從餐廳退役，另闢戰場。他們選擇哪些料理，燃燒深埋內心的餐飲魂呢？鴨肝布丁鋪上清酒凍與自製發酵辣椒、芒果醬以及鮭魚卵。（限個人套餐）（圖／于魯光攝）創立「山男」居酒屋的王一山是前MUME副主廚，曾待過紐約米其林三星的 Per Se、Eleven Madison Park，以及倫敦米其林一星的 Fera，2014年回到台灣加入MUME創辦團隊，直到2019年離開Fine dining體系，開啟創業之路。低溫烹調的鮭魚，佐以加入蛤蠣蒔蘿翡翠，提點鮮味又清爽。（220元）（圖／于魯光攝）想走平易近人路線，又希望能多見到客人，小巧居酒屋不小心開太大成了「割烹未滿」，融合日式與台灣風味，以西式新派手法呈現，用Fine dining等級的食材做大眾料理，今年也順勢新增tasting menu回應客人的期待，單點菜單依然保留。帶有炭香的油封小卷、綠竹筍，搭上散發淡淡奶香的海鮮醬汁。（240元）（圖／于魯光攝）只能在套餐吃到的「鴨肝布丁」靈感取自茶碗蒸，鋪上清酒凍與自製發酵辣椒、芒果醬以及鮭魚卵，是道風味濃郁、口感滑潤新奇組合。客人接受度高的「松阪豬」以自製鹽麴醃漬後炭烤，搭上佛手瓜、芝麻葉、烤水蜜桃，拌上自製梅子味噌、紅紫蘇醬，酸甜解膩。熟悉的港式甜品「楊枝甘露」在醃漬青芒果、葡萄柚與西米露上頭，依序放上椰奶慕斯、接骨木花果凍和馬告鳳梨雪酪，最後再淋上芒果椰奶。（220元）（圖／于魯光攝）在居酒屋單點的鮭魚以低溫烹調，是熟食，卻保有生食彈性，佐以蛤蠣芡汁與胭脂蝦油提味，蜂蜜脆片、炸吻仔魚增加口感；「油封小卷」搭上清爽綠竹筍、柚子白蘿蔔泥、海鮮奶油醬汁，互相襯托風味、層次豐富。主廚王一山曾在紐約、倫敦等米其林餐廳歷練，後創立山男居酒屋。（圖／于魯光攝）山男Yamasan地址：台北市光復南路260巷34號1樓電話：（02）2778-0978價位：個人套餐1,280元
新住民手路菜 暖服台灣胃
東北(涼拌木瓜絲)臭香上癮!和酥炸豬皮,皮蛋絕配！為台客做乾式咖哩(綠咖哩拌麵),用泰國(媽媽泡麵)加自製酸辣醬,時蔬和鮮蝦！(香茅排骨湯)肉軟湯辣,綠椒,佛手瓜添清爽,附白飯,肉末煎蛋,美乃滋豆干等！(泰國船麵)比泰國水上市場小碗麵大好幾倍,足夠兩人吃!純泰風味(紅咖哩豬肉飯),香辣醬汁沾滿大塊里肌,荷包蛋,粒粒米飯,口口過癮！泰菜必點(咖哩海鮮),白蝦,軟絲等海鮮當天採買,和時蔬,雞蛋,黃咖哩醬汁等炒煮入味！(酸辣海鮮湯)以鮮蝦為主料,用多種泰式香料引出蝦湯濃郁鮮味！泰國東北(涼拌木瓜絲加鹹蛋)偏鹹辣鮮,受泰青喜愛！(鮮什錦米線)倒入酸爽微辣醬汁鮮度竄升!與醃烤肉米線人氣不相上下！霸王級(鮮蝦生春捲),生菜,白蝦,五花肉片特別多！經典美味(越式法國麵包)包肉凍,火腿片,叉燒肉,抹豬肝醬,美乃滋都是自製！(涼拌鮮雞肉佐蝦餅)土雞肉絲拌時蔬,薄荷,撒現剁花生粒,與優質印尼蝦餅入口,老少咸宜！(越式優格咖啡)風味獨具,七分自製優格,加三分美式黑咖啡！「經典越式生牛肉河粉」吃到當日鮮取台灣黃牛肉片的嫩香！
【新住民暖台灣胃3】印菲媽媽 傳菜香書香
在宜蘭冬山，移工們幾乎都認識從印尼來台灣已經20年的大姊黃燕妮。當年她和台灣老公結婚，就一直住在冬山；語言能力好的她，不時幫學校老師做翻譯工作，也為社區的東南亞移工解決生活難題，成為指標性領袖。基於為充實冬山鄉移工的休閒活動，黃燕妮找到南興路這破屋加以改造開店。這裡空間分為兩區「IBU廚房 × 冬瓜山書店」，希望大家多來捐書、看書，一邊享用現做的印尼、菲律賓等媽媽味家常菜，假日多一個放鬆又有收穫的去處。「IBU」就是印尼文「媽媽」的意思。「香茅排骨湯」肉軟湯辣，綠椒、佛手瓜添清爽。附白飯、肉末煎蛋、美乃滋豆干等（220元）。（圖／于魯光攝）「蝦醬水果沙拉」自製香辣醬跟芒果、涼薯、黃瓜意外合拍（60元）。（圖／于魯光攝）店裡餐點目前由黃燕妮和菲律賓新住民Deena掌廚，印尼主食有香煎羅望子魚，以及特製雞肉沙嗲、蝦醬水果沙拉等；菲國主食有糖醋魚、香茅排骨湯等。另有每日驚喜私房菜，餐點酸辣度也可以調整。而且給移工和學生都有優惠！唯一的遺憾就是因為人手不足的緣故，一周有三天休息，想造訪建議先打電話唷。「IBU廚房 × 冬瓜山書店」右：黃燕妮、左：Deena：「餐點都是現點現做，謝謝大家耐心等候」。（圖／于魯光攝）IBU廚房 × 冬瓜山書店地址：宜蘭縣冬山鄉南興路54巷9號電話：0972-014-262