何競業
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挺台灣在地好農！飯店以鳳梨入菜 粵菜、滬菜迸出新滋味
每年三月底至四月初，各地鳳梨逐漸進入盛產季節，台灣不少知名飯店也順應時節，紛紛以當季新鮮鳳梨入菜，以行動行動支持在地好農！香格里拉台南(3/15-5/30)、台北遠東飯店(3/14-5/30)這是合作推出「台灣鳳梨．美味入菜」活動，在館內各餐廳推出中菜、粵菜、滬菜等色香味俱全的料理，另也推出經典土鳳梨酥與綜合鳳梨禮盒，成為搶手的伴手禮。香格里拉台南遠東飯店自3月15日起至5月30日止，「醉月樓」許忠賢主廚，選用酸甜適中、且果肉飽滿多汁的台南關廟鳳梨，推出鳳梨苦瓜古早雞湯、鳳梨醋溜文昌雞、鳳梨金針燒蘆花雞、鳳香外婆紅燒肉、薑片鳳梨蒸鮮魚等，搭配特調鳳梨冰茶，菜式豐富也正和時令。「醉月樓」的薑片鳳梨蒸鮮，軟嫩肉質搭佐酸甜爽口的鳳梨，美味可口！（圖／台南遠東國際大飯店）香格里拉台南遠東飯店以台南關廟鳳梨，將自3月15日至5月30日推出一系列料理。（圖／台南遠東國際大飯店）位在北部的饕客也有口福，香格里拉台北遠東飯店的粵菜餐廳「香宮」，何競業主廚精心製作了多樣粵式鳳梨美饌，例如：鳳梨咕嚕蝦球、鳳梨汁酥炸雞脯和菠蘿炒生骨等；「上海醉月樓」賴忠舜主廚巧思發想，將鳳梨融入多道經典佳餚中，例如鳳梨里肌肉、鳳梨苦瓜燉排骨湯及鳳梨烏魚子等，還有清新爽口的鳳梨杏仁豆腐，香滑的杏仁豆腐與酸甜鳳梨迸出多層次的新滋味。粵菜餐廳「香宮」的原盅菠蘿雞粒炒飯。（圖／台南遠東國際大飯店）以土鳳梨製作台灣鳳梨酥推出「The Cake Room公益伴手禮」。（圖／台南遠東國際大飯店）
主廚用心菜3／香宮 牛柳粒層次精準
今年二月，香格里拉台北遠東大飯店的粵式餐廳「香宮」，迎來任職於全球首家米其林三星餐廳「龍景軒」、擁有近三十年經驗的何競業師傅來擔任主廚，企圖在色、香、味、鑊氣俱全的原則下，給台北食客一個全新的味覺體驗。擅於掌控火候的何競業，第一道端上的就是招牌菜「香辣蘆筍美國牛柳粒」，對食材間相互提攜的層次拿捏精準的他，將肉汁搭配黑胡椒、焦糖後翻炒，最後以辣椒添香，入口的牛肉，外香內嫩中，帶著乾辣椒香氣，尾韻帶著甜味與黑胡椒味，配上腰果十分開胃。愈簡單的菜色愈難做，這盤「薑米金腿蛋白炒飯」，鑊氣足、盤底爽利，入口清爽。（488元）（圖／于魯光攝）菜名相當長的「麻辣炸醬汁美國德州和牛崧拌窩巴」用料高級，先將牛肉醃過後，再以雙醬雙油增添層次，並以沙葛（豆薯）增添口感。鍋巴的乾爽與炸醬牛肉鬆互為表裡，愈吃愈香。令人驚豔的「薑米金腿蛋白炒飯」鑊氣十足、米飯粒粒白皙分明，盤底不帶油，顯見主廚的炒鍋功力高深。豆香十足的「豆漿枝竹浸食蔬」清爽健康又有飽足感。（488元）（圖／于魯光攝）「豆漿枝竹浸食蔬」是清爽健康的新式粵菜，蔬菜燙熟後，浸入兌了高湯的豆漿中小滾即可，最後放上細緻的厚切豆包，淡雅卻雋永。菜名等於作法的「麻辣炸醬汁美國德州和牛崧拌窩巴」，微辣中帶著爽脆，愈吃愈香。（888元）（圖／于魯光攝）「香宮」的粵菜請來名店廚師坐鎮，菜色層次與美味深獲好評。香宮-Shang Palace 香格里拉台北遠東國際大飯店地址：台北市大安區敦化南路二段201號電話：（02）2378-8888
香港米其林三星餐廳主廚轉戰台灣 融合各地風味端出新食感粵式料理
已經連續兩年獲得台北米其林指南餐盤推薦的粵菜餐廳，最近特別邀請在全球首家榮獲米其林三星評鑑的中餐廳「龍景軒」的香港師傅何競業來到台灣掌廚，希望對餐點品質與細緻度更提升。香辣蘆筍美國牛柳粒。(圖／香格里拉香宮提供)除了經典粵菜，何主廚認為餐飲市場必須不斷求新求變，因此他會到世界各地旅遊吸收新知、增加閱歷，結合之後做出自己風格的料理。像是「香辣蘆筍美國牛柳粒」是他之前在香港旅遊發展局舉辦的美食之最大賞中獲得牛肉組金獎的作品，特製黑胡椒焦糖腰果搭配牛肉，香甜帶辣，口感層次豐富。泰國蝦頭油阿拉斯加蟹肉炒飯。(圖／香格里拉香宮提供)「泰國蝦頭油阿拉斯加蟹肉炒飯」融合了泰式料理與粵菜的特色，將泰式冬陰功湯中的蝦頭油創意運用在廣式炒飯中，經過大火翻炒後粒粒分明滿是鮮香，再搭配阿拉斯加蟹肉，滋味很銷魂。甜品三重奏。(圖／香格里拉香宮提供)特別設計了3款口感各異的甜點做成組合，先從「香橙燕窩燉奶」開始吃起，入口滿是綿密滑嫩的果香，接著品嘗外皮酥香且核桃味濃郁的「核桃酥」，最後的「抹茶椰汁糕」口味清新細膩，收尾完美，不得不佩服主廚的貼心安排。