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冬季暖調法餐驚現進補牛樟芝！ 年輕主廚耗時一年研發、苦中帶甘玩味食趣
在寒冬以美食犒賞自己，就連fine dining的料理也明顯披覆溫暖外衣、調味馥郁厚實。例如位於台北市仁愛路靜巷內的法式精緻料理餐廳「Lin Restaurant」，近期就剛換上冬季菜單，野味飽滿的乳鴿、少見與法餐結合的滋補的牛樟芝與冬蟲草都匯聚於套餐之中，以東西合璧的元素帶來「溫暖」主題的有趣體驗。開胃小點分別以胭脂蝦搭配炭烤蘑菇（左）、鴨肝慕斯搭配布里歐麵包，小巧份量中有著鮮明厚實的滋味，嘗起來卻不致厚重。（圖／魏妤靜攝）主廚蔡凱霖（左）出身農家，他將兒時的田園記憶融入冷前菜盤飾的連穗爆米花中，帶出台灣因氣候炎熱有時到冬天才收成的意象。（圖／魏妤靜攝）Lin Restaurant主廚蔡凱霖Lin目前僅有32歲，卻有著極為紮實的資歷，他除了曾於本土、美國兩大牛排連鎖品牌歷練，還曾進入侯布雄法式餐廳從廚助做起，並罕見地輪調過後備組、魚組、肉組及冷台，大量吸收傳統法餐知識與技法。之後他更進入後來摘得一星的de nuit法式餐廳，並在28歲時接下台北大直英迪格酒店行政主廚之職。一年多前他在專營法國勃艮第、波爾多、香檳產區葡萄酒的酒商支持投資下，籌備催生了Lin Restaurant，因此餐廳內酒藏也頗為可觀，每季新菜的pairing皆由店主親自試飲選搭，希望從中呈現正宗法式情懷。2024冬季套餐為了傳遞「溫暖」主題，冷前菜以雞肝慕斯搭配水果玉米與帶有奶油香氣的Royal Caviar Club皇家黃金混合魚子醬，風味飽滿豐美、山海共融，盤飾中可食用的連穗爆米花可以說是一大亮點，將其輕巧撥入盤中，和雞肝慕斯一同品嘗還會增加像是爆米花的脆口度；如花綻放的熱前菜則以48個月伊比利風乾火腿、康提起司醬汁搭配竹地雞雞蛋製作的溫泉蛋，而且是溫盤上桌、溫泉蛋難得帶有熱度，將蛋黃戳開後拌入醬汁，搭配有油脂香氣的火腿在口腔中帶來一絲暖意。熱前菜的溫泉蛋適度保留蛋黃流心，覆上的起司醬汁、底下以鐵板炒熱的綜合菇香氣，讓味蕾慢慢由輕入重。（圖／魏妤靜攝）主廚將熟成土魠魚搭配辛香的冬陰功醬汁與冬蟲草（左），主菜乳鴿也皮脆多汁。（圖／魏妤靜攝）不過若要提到創意，恐怕不能不提做為湯品呈現的乳豬硝肉捲，硝肉即為江蘇名菜中的「肴肉」，主廚表示以前廚師的傳統做法是會在豬肉加入硝鹽，但他以香料鹽醃漬豬肉、再低溫慢煮，如同製作「巴黎火腿」一般，讓豬肉吃來仍保有一點水分。而澆淋上的法式澄清雞湯罕見地融入產於台中霧峰牛樟芝莊園、一毫升千元的「祐全」五年生牛樟芝萃取液，為了平衡牛樟芝自身帶有的木質調鮮明苦味，主廚研發一年、前後超過十次修正，終於找到將大吉嶺茶葉浸入澄清雞湯中、透過茶跟雞湯特定比例與讓牛樟芝氣味達到平衡的做法，在苦中呈現回甘之感。展現東西融合巧思的還有接下來的土魠魚料理，經過熟成濃縮鮮味的魚肉質地更加柔軟，炙燒後再搭配主廚自創的泰式冬陰功醬汁，辣度不容小覷，上方還放入增添口感的冬蟲草脆片，呼應台灣人冬令進補的喜好；主菜則是不經放血、野味飽滿的乳鴿，在胸肉間填入雞肝慕斯，並搭配黃酒和發酵葡萄調製的醬汁，為乳鴿帶來厚實溫潤的風味。主廚不停改良包覆在肉中的慕斯與外層酥皮希望達到最佳口感，還可搭配綠芥末與龍蒿塔塔，為牛肉起到解膩作用。（套餐＋780元／塊，圖／魏妤靜攝）雙甜點一款以當季草莓呈現酸香（左），一款以巧克力呈現濃郁冬季滋味。（圖／魏妤靜攝）此外，主菜亦可加價選擇主廚自信之作的法式威靈頓牛排，將澳洲和牛菲力以雞肉慕斯、香草可麗餅與酥皮包覆後爐烤，再搭配紅酒、干邑白蘭地和波特酒熬製的醬汁，有趣的是醬汁聞起來有點像台式牛肉麵的香氣，其實是因為主廚在干邑紅酒醬中添入了一點花椒，在法式經典中稍作創新；收尾的雙甜點各自精彩，一款以羅望子的酸度搭配正值產季的大湖草莓製成的氣泡湯、紫蘇泡泡，加上爽口的牛奶雪酪，正好清新味蕾；另一款則以牛肝菌、巧克力與酒漬櫻桃結合，回到大家在冬季偏好的濃郁風味。目前當季套餐每位3,880元＋10%，另有濃縮道數推出的週六午間套餐每位2,880元＋10％。店內有一些與客人互動的桌邊服務，例如挑選主菜刀具（左）、搭配餐前麵包的現刮奶油（右上），以及可依數量加點120元起跳的起司。（圖／魏妤靜攝）Lin Restaurant採視野無礙的板前座位設計，即便是想1人獨食的饕客餐廳也接受預約。（圖／Lin Restaurant提供）其實蔡凱霖年紀雖輕卻對法餐很有自己的定見，他提到一直以來都在傳統法餐飽滿厚重的風味和自己的口味之間尋找平衡，後來才領悟出適合自己的「73哲學」，意即「7成傳統、3成個人想法」，以此去發想設計菜色。以此次套餐為例，在製作乳豬硝肉時，傳統醃肉鹽度約佔60～70％，主廚則將鹽度降到30％，但鹽度降低容易讓口感覺得稍輕，另外70％他便以約7～8種香料風味來補足；或像冷前菜的雞肝慕斯，若使用全雞肝對客人來說負擔可能會太重，因此他使用70％雞肝、30％豬板油與奶油，在將雞肝慕斯放到盤中時在所有食材佔比上亦是7成。如此在以傳統為主的菜色中，又能做出讓台灣人吃得懂、能接受，卻又不致跳脫法式框架的風味。渥達尼斯磨坊「環抱I藍龍蝦 魚子醬」將藍龍蝦以低溫烹調後再刷上龍蝦醬汁燻烤，並搭配魚子醬及帶有百香果香氣的芳香萬壽菊葉盤飾。（圖／慕舍酒店提供）另外位於慕舍酒店的米其林二星餐廳渥達尼斯磨坊，也以冬季的溫暖馥郁為基調，即日起於經典套餐、主廚套餐及蔬食套餐更新菜色。例如新菜「環抱I藍龍蝦 魚子醬」使用比一般龍蝦鮮甜的野生法國藍龍蝦，醬汁以雪莉酒、香醋及奶油做成的奶油白醬為基礎，透過不斷攪拌、隨時移動鍋子，做出綿滑口感；還有「紅唇 I紅椒 煙燻」則是將甜紅椒經過低溫烹調再炭火燻烤，使甜椒甜味集中、口感柔軟，再將煙燻後的紅椒與海帶慢火熬煮成醬汁，色澤鮮紅透亮宛如如一抹紅唇。
財源分配指標朝野無共識 綠委批新版財劃法「多子餓死父母」
《財政收支劃分法》修正案三讀通過，據財政部估算，未來114年度政府總預算案需增釋財源3千753億元，恐衝擊中央財政。對此，民進黨立委鍾佳濱22日質疑，如今國民黨地方執政縣市占多數，在欠缺配套措施下，急著向中央搶錢，未來倘若藍營縣市長人數變少了，是否又要重新修改財源分配指標？ 鍾佳濱表示，此次修法，增加各地方政府的統籌分配稅款，卻在《財政收支劃分法》第三十條要求中央對地方政府的一般性補助款不能減少，等於是要求父母增加給子女的零用錢，卻還要父母繼續負擔他的生活開銷，卻不顧父母的經濟能力。鍾佳濱坦言不反對《財劃法》修正，但他從各界的反應察覺，為何相關法案上一次修正是在民國88年之後就沒有再修了。其中原因在於精省後行政層級減少，財政分配的結構不同，不得不修。其他相關原因在於，針對每一次新的計算公式，中央政府和地方政府垂直分配，一方分配比例增加必然另一方分配減少。他進一步指出，縱使地方政府分配都增加了，但在水平分配時，增加較少的縣市，必然抗議，尤其是中央政府所在的台北市。鍾佳濱說明，所以不管計算公式的指標怎麼設計，包括人口多寡、土地面積大小、公司營業稅貢獻高低等，每個項目都有它的理由支持，但只要公式算出個別的收入金額，彼此相較之下，少的一定不滿意，於是各項的權重佔比再調整，重新計算後，又再吵一次，如此周而復始，新版當然永遠修不出來。鍾佳濱強調，這種只看收入、不問支出的修法模式，固然讓各地方政府陶醉在搶錢成功的喜悅中，但是，支出面的項目沒講好，「多子餓死父母」未來是否還要再為付帳單而再鬧一番嗎？如今國民黨地方執政縣市占多數，在欠缺配套措施下，急著向中央搶錢，未來如果國民黨縣市長人數變少了，是否又要重新修改？國眾兩黨共謀推動的新版財劃法，真讓人有「我倆沒有明天」的末日感。
台中全聯倉儲惡火釀9死8傷 產險業嘆：明年再保合約才要正式簽訂
台中市大肚區的全聯倉儲昨（19日）下午驚傳嚴重火警，最終釀成9死8傷的悲劇。據悉，由於目前該據點還在興建施工狀態，工安意外遂遵循營造綜合險、雇主責任險等保單規範處理，其中營造綜合險由「明台產險」、「新安東京海上產險」共保。對此，產險業者也擔憂，年底適逢各業者與再保公司簽訂再保費率合約的關鍵時機點，如今這場大火勢必將為明年再保合約的商議增添負面因素。據《自由時報》的報導，各產險公司昨日看到倉儲大火的新聞，無不第一時間關心是否為自家的承保案件。有鑑於此次大火的廠區仍在興建施工狀態，其投保的「營造綜合險」保額逾10億元，由「明台產險」、「新安東京海上產險」共保，其中明台產險為主辦出單業者，保障範圍涵蓋工程險與雇主責任險，且佔比高達80%；新安東京海上產險則承保20％。對此，產險業者也感嘆，今年產險業好不容易從前2年防疫保單的低谷掙脫，今年又預期除了花蓮0403地震以外沒什麼大事，沒想到撐到年底最後2周竟發生倉儲大火。承保業者坦承，雖有安排再保險．但此事件更大的衝擊恐怕在於明年度的再保安排，考慮到多家公司自今年10月起陸續洽談明年度的再保合約，此刻正是各業者正式簽約的關鍵時刻。回顧2022年台灣發生的數場倉儲火災，包括3月10日的美福倉儲、3月14日的桃園家樂福楊梅物流中心、9月22日的明揚國際屏東廠大火等多起火警，皆導致當年商業火險賠款金額創新高，也讓隔年的商業火險費率暴增。尤其近年來產險公司火險再保合約成本已上升約40至80％，倘若情勢因這次的全聯倉儲大火變得更加嚴峻，必定加劇產險業者的承保壓力！
達發「AI音訊技術」加持 力拚2025全球非蘋TWS晶片龍頭
聯發科 (2454) 旗下無晶圓廠IC設計公司達發科技(6526)在18日舉辦技術分享會，達發資深副總暨無線通訊事業群總經理楊裕全表示，預計未來3到5年內，耳機將朝跨場景使用的發展趨勢，特別是在AI加持下，效能更好、能耗更省。楊裕全表示，今年受益於全球頭戴式耳機市場成長18%，以及2024年歐盟推動標準化USB Type-C充電規範，帶動終端市場更新需求，讓達發的真無線藍牙耳機TWS晶片營收表現出色。截至第三季，高階AI物聯網事業營收佔比已超過50%，是今年主要成長動力來源。達發今年前三季營收143億元，年增37.5%，已超越去年全年表現，累計淨利20.6億元，年增152%，每股獲利12.34元，較2023年的6.47元大幅成長，平均毛利率為51.8%。18日股價收在726元、跌1.36%。楊裕全表示，達發科技在藍牙音訊擁有三大關鍵技術，包括「AI音訊技術」能有效判斷動機、聲音和環境，並進行有效降噪，聽感也更自然，未來使用者不再需要因使用情境不同而拿下耳機。「無線通訊技術」則是把藍牙與主動式降噪功能整併於系統單晶片中 (SOC)，等於是將原本需兩顆晶片執行的功能整併於一顆晶片上，為業界首創，目前也推出電競雙模晶片，讓電競型耳機也可與手機等設備連線，都是全球第一。目前達發在電競耳機市場的市佔率為第一。值得注意的就是第三項「助輔聽音訊技術」，達發從2018年開始與客戶合作開發助輔聽應用，相關功能之無線音訊晶片已出貨超過百萬顆，通過美國FDA OTC且已上市的助聽器產品超過25款。沒想到蘋果在今年推出AirPods Pro 2，長相是普通耳機、卻有助聽功能，為首款非處方籤 (OTC) 助輔聽器裝置，相關政策也鬆綁，不須醫療認證即可在一般通路購買，讓很多輕、中度聽損的民眾更容易取得。楊裕全指出，在蘋果這樣的領導者登高一呼，從原本的醫療設備變成消費型電子產品，外型好看後，也能讓過去抗拒使用助聽器的人接受，是未來很不錯的一個市場。經濟部技術司日前表示，達發鎖定高階藍牙耳機市場，開發高效音訊晶片，可於毫秒間辨別並處理多場景音源，在吵雜環境中自動降低背景噪音、增強人聲語音，並支援AI應用，預計各項新專利技術上市後，達發科技在全球市占率可望提升至20%，有望超越高通，成為非蘋果陣營的全球高階藍牙耳機市場龍頭。
川普2.0開戰2／墨西哥廠概念股嚇跌！分析師給答案：影響有限「進場好時機」
川普揚言上任後將對中國、加拿大、墨西哥加徵關稅，全球供應鏈包括台廠在內都心涼涼，台股墨西哥廠概念股在11月最後一周應聲倒地。CTWANT記者採訪多位分析師，他們表示投資者不必太擔心，「市場反應更多是情緒性的短期波動」，對長期基本面影響有限，反而是「逢低布局」良機。總結「川普經濟學」，為要讓美國再度強大，對內以低稅率、低利率，對外高關稅，奉行貿易保護主義，要「把工作都留給美國人」。川普近日更明確施壓，將對墨西哥和加拿大進口商品徵收25%關稅，對中國商品加徵10%，這三個國家合計占美國貿易總額的40%，除非上述國家加大力度打擊非法移民及毒品流入。川普一席話，台廠再度躺槍。川普的第一任美國總統任期中，台廠因美中貿易戰，將生產線從中國大遷移，回台投資或前進東南亞，墨西哥則因鄰近美國加上美墨加貿易協定（USMCA），成了台廠一大選項，尤其是隨AI運算及雲端產業需求爆發而起的伺服器供應鏈，使得墨西哥搖身為美國伺服器最大進口國，佔比高達7成。墨西哥近年從「毒梟之國」蛻變為科技業投資熱土。（圖／翻攝自福特官網）如今，川普一番徵稅25%預告，無疑為「電子六哥」股價裝上一顆「不定時的未爆彈」。緯創（3231）在11月底單週跌幅4.22%，其子公司緯穎（6669）更重挫9.15%，鴻海（2317）、英業達（2356）、和碩（4938）均下挫超過3%，廣達（2382）回落2.02%，仁寶（2324）則微幅下跌0.94%。不過，多位分析師都提及「市場反應更多是情緒性的短期波動」，長線來看不必太擔心。啟發投顧分析師白易弘表示，川普關稅政策可能引發市場情緒波動，對股價形成短期壓力，但情緒性下跌可視為長期佈局的買點，適合「逢低買進」。摩爾投顧分析師鐘崑禎認為，川普的言論常帶有高度政治操作意味，其過去政策多數在實施階段大打折扣，市場需警惕短期消息面衝擊，但長期實際影響有限。國泰證期顧問處分析師蔡明翰則補充，川普之前推動貿易戰和科技戰，儘管短期對台灣電子產業和股市造成壓力，但從長期來看，台股在這段期間仍累積了7成的漲幅，顯示市場的基本面和需求才是決定股市走勢的核心因素。白易弘進一步分析稱，就中長期來看，電子產業趨勢向上，關稅政策影響僅為外部利空，電子六哥及台積電的基本面未受損，投資價值仍高。他提醒，長線投資者宜忽略短期波動，注重基本面強勁的公司，避免過度頻繁交易，專注於產業發展方向。中經院區域發展研究中心主任劉大年認為，川普的邏輯非常簡單，就是要推動企業前往美國投資。（圖／翻攝新華社、報系資料照）CTWANT採訪多位專家，他們都談到川普的「不可預測性」，也認為他「是可以討論的對象」。「川普的邏輯非常簡單，就是用高關稅阻止外國產品，再搭配調降國內公司稅的方式，推動企業前往美國投資。」中經院區域發展研究中心主任劉大年11月底建議，可先檢視近年台灣對美國出口結構的變化，並針對各品項評估被提高關稅的影響，並研擬因應對策，以降低衝擊。中經院台灣東南亞國家協會研究中心主任徐遵慈11月27日在一場研討會上提到，川普政策或延緩東南亞新投資，但「中國+1」模式已不足以應對供應鏈風險，需探索「中國+1+1」等更分散的布局策略。她認為，未來新增投資將集中於美國與歐盟，特別是半導體供應鏈領域。多位業者則表達擔憂「下一站要去哪？」上一波供應鏈移轉的主要受惠國越南和墨西哥，如今再度面臨地緣政治的挑戰。神達（3706）總經理何繼武11月底法說會中表示，公司現正積極調整全球布局，計畫進一步實施「中國加三」策略，在不同地區生產分散風險。整體而言，加速美國落地生產已成業界共識。鴻海已宣布將擴大美國德州投資；廣達伺服器業舵手、雲達總經理楊麒令有備而來地說，兩座美國廠都有製造AI伺服器的能力，面對地緣政治變化相對有彈性。和碩共同執行長鄭光志則表示，若美墨貿易對抗升溫，公司準備將美國路易斯安那州維修廠轉型為製造基地。
人力銀行2025景氣調查最看好「這3產業」 住宿餐飲業最悲觀
2025年倒數，明年景氣比今年好嗎？104人力銀行網路調查超過千位企業用人主管與人資，48.2%認為「明年和今年差不多」，24.2%認為「明年比今年好」，27.6%認為「明年比今年差」；比較去年此時相同調查的占比，企業看來年景氣，今年相對樂觀。最看好的3大題材依舊是：AI、綠能、以及長照；看壞景氣的主因為：通膨。因物價上漲稀釋獲利，又以住宿餐飲業最悲觀。104人力銀行進行「2025景氣展望大調查」，透過網路問卷訪查1,325名企業用人主管與人資，48.2%的受訪者認為「明年景氣和今年差不多」；24.2%的受訪者認為「明年景氣比今年好」，主因國內外市場持續走揚、以及科技創新；27.6%的受訪者認為「明年景氣比今年差」，主因通膨飆升、以及國內外市場成長力道不如預期。和去年此時相同調查相比，兩年持平的比例，從去年的41.9%、上升到今年的48.2%，中性看待的佔比增加6.3個百分點；不過，「看壞比例減掉看好比例」的「淨悲觀」程度，從去年的0.1個百分點，略增到3.4個百分點。各產業中看法分歧！住宿餐飲業「淨悲觀」達16.9個百分點、最悲觀，即便疫後民生消費產業暢旺，但物價上漲稀釋獲利。倉儲或運輸輔助業「淨樂觀」達19.4個百分點，電商網路已成日常，小宅推升倉儲需求、國人海外旅遊熱度不減，企業看好度最高。調查也發現，AI人工智慧連續2年成為企業最看好題材，看好度從去年的58.4%、大幅提升到今年的74.3%，當AI已逐步應用於生活中，各行業需求熱度提升；47.2%看好綠能ESG，台灣將於2025邁向碳定價時代，並以2050淨零轉型為目標，未來發展可期；36.4%看好長照醫護，2025年台灣將邁入超高齡社會，長照醫護需求將持續增加。104人力銀行數據顯示，AI工作機會2024年第三季平均每月需求2.9萬人。前5大徵才職類：軟體/工程類8,400個、工程/研發類3,900個、製程/規劃類2,300個、操作/技術類2,100個、業務/銷售類1,900個，前5大職務占整體AI工作機會的65%。隨著AI發展，相關工作機會已從核心研發擴及到應用推廣，像是操作/技術類的AI標註師，訓練AI所需資料，圖片、影像觀察標註；業務/銷售類的AI軟體自動化業務銷售人員推廣AI軟體應用、AI產品導入顧問，協助企業用AI進行數位轉型，都是非工程職能參與AI熱潮的工作機會，其中業務/銷售職更有機會靠業績獎金推高薪資，年薪上看150萬元。