五味九孔
」
外帶年菜早鳥購3／龍年賀歲星級美味開賣 頂級盆菜、實惠合菜豐儉由人
農曆春節腳步將近，各飯店也瞄準春節圍爐商機推出多款外帶年菜。例如雲朗觀光集團旗下的君品酒店擁有蟬聯6屆米其林三星的粵菜餐廳「頤宮」，再次推出3款萬元起跳的粵式高檔年菜「頤宮富貴大盆菜」、「頤宮官燕福滿堂」、「頤宮明火雞粥燉花膠」，集結吉品三頭鮑、北海道48頭刺參、3頭野生花膠、印尼官燕等各式頂級食材，讓民眾在家便能輕鬆品嘗星級美味。同時，也替小家庭設計了精緻的5人套餐，每套售價6,888元，內含極品福滿堂、豉油皇土雞、糖醋魚、筍乾扣元寶及金沙焗明蝦等手路菜；而廣受消費者喜愛的「君品大四喜」，以廣東、台灣、上海及原住民四組風味，端出共20道精緻開胃小菜，每組要價9,888元，菜色豐富多變，滿足各種口味需求。君品頂級常溫禮盒「黃金蟲草鮑魚雞湯」。（1,580元／淨重3,000g，圖／雲朗觀光提供）另外，君品酒店也推出頤宮招牌點心「頤宮酥皮焗叉燒包禮盒」，與兩款頂級常溫雞湯禮盒「黃金蟲草鮑魚雞湯」、「養生珍菇燉全雞盅」。其中被老饕們稱作不吃會流淚的酥皮焗叉燒包，經過11道繁複手續製作，表皮金黃酥脆，搭配微鹹軟嫩的叉燒內餡，一咬下便爆漿，6入一組售價2,000元；圍爐必備的經典燉品「黃金蟲草鮑魚雞湯」，嚴選台灣烏骨雞及珍貴黃金蟲草進行燉煮，並加入鮑魚等珍貴食材，肉質軟嫩，雞湯鮮甜爽口；「養生珍菇燉全雞盅」則以人蔘、銀耳及多種菇類加上整隻台灣土雞熬煮，湯頭融合食材精華，售價分別為1,580元及1,380元，即日起至1月31日前接受預訂。兆品酒店台中推出6人份外帶年菜。（4,888元，圖／雲朗觀光提供）另外，雲朗旗下的翰品酒店新莊設計6人份的年菜組合，售價7,888元，內含「滿漢吉祥大拼盤」（蜜香棗花、辣子蝦滑骨、蒜香松阪豬、掛爐燒鵝）、「鮑魚發財手」、「豉油皇富貴雞」、「富貴開門紅蒸鮮魚」等菜色；翰品酒店花蓮則強打不到萬元即可品嘗6人份圍爐合菜，內含「龍年大發六喜拼」（酒香烏魚子、煙燻鴨胸、枸杞紅棗醉蝦、香油海蜇、和風冰卷、南洋風九孔）、「鳳油蒸龍蝦粄條」、「金湯干貝佛跳牆」等好料，還加碼推出「明爐烤鴨」、「藥膳醉雞」及「無錫香蔥骨」三道單點佳餚。翰品酒店高雄也推出多道單點式經典冷盤、主廚大菜和6人份套餐，單點菜色最低280元起，套餐售價為7,280元。套餐內含「烏魚子滿福盤」（烏魚子、牛腱、油雞、燒鴨、海蜇、叉燒）、「金針雲耳蒸龍虎斑」、「茄汁烹大蝦」等，凡下訂年菜套餐加贈龍虎斑XO醬一瓶。另推出2,880元的「究極海陸雙人盛合鍋」，可享用Prime無骨牛小排、生食級干貝等；兆品酒店台中主打不到5,000元即可享飯店主廚特製的6人份豐盛年菜，以「櫻花鰻魚糯米蒸」為主食，搭配經典的「兆品佛跳牆」及「酒香松阪鱘龍魚」等料理，限量200套組，早鳥優惠價僅到1月15日；而兆品酒店嘉義則祭出6,880元的6人份年菜外帶套餐，含「烏魚子大拼盤」、「鮑魚蔘棗燉烏雞」、「臘味櫻花蝦米糕」等佳餚。香宮6人份外帶年菜含7道開運佳餚。（16,888元，圖／台北遠東香格里拉提供）台北遠東香格里拉館內的「香宮」和「上海醉月樓」，亦推出單點佳餚及6人份外帶套餐，訂購外帶套餐加贈精選葡萄酒1瓶。1月12日前訂購且付清可享85折，而香格里拉會會員可用點數兌換年菜。香宮粵菜餐廳由主廚廖晉輝嚴選海陸珍饈，6人份外帶套餐共有7道佳餚，包括以化皮乳豬、西班牙伊比利叉燒、蜜柚黑椒煙燻鴨胸、香蒜黃金燒腩與桂花核桃，開啟團圓家宴的「大紅乳豬拼盤」；溫潤暖心的「珍菌六頭鮑魚極品花膠元貝燉雞」，選用了鮑魚、花膠、扇貝等珍貴食材與雞湯燉煮而成；象徵年年有餘的「黃金蟲草花雲腿蒸石斑」，以新鮮石斑搭配蟲草花和金華火腿，以蒸煮呈現鮮美原味；「鮑汁八頭鮑發菜花菇燴雙蔬」諧音寓意「發財」，將花菇、鮑魚及髮菜，用老母雞、豬肉、金華火腿和干貝經大火快速過油後，與雞腳一起慢熬8小時，製成濃郁醬汁燴煮入味。香宮單點年菜「廣東盆菜」。（16,888元，圖／台北遠東香格里拉提供）上海醉月樓單點年菜「鮑參極品佛跳牆」。（8,888元，圖／台北遠東香格里拉提供）廖主廚還精選12道單點佳餚，例如年年熱銷的「廣東盆菜」，匯聚了刺參、六頭鮑、大明蝦、干貝、蠔乾、花膠筒等豐富頂級食材；還有嚴選日本伊勢龍蝦，帶有濃郁黑松露和蒜香的「黑松露金銀蒜粉絲蒸伊勢龍蝦」等，單點菜色最低自788元起；上海醉月樓則由廚齡超過30年的主廚賴忠舜推出經典年菜，包括14道單點佳餚，如湯頭濃郁、料多味美的「鮑參極品佛跳牆」，還有「滬江年糕醬爆肥蟹」、「鮑魚紅燒獅子頭」、「蔥燒大婆參燴花膠鮑魚」等，價格自688元起。上海醉月樓6人份滬式外帶年菜。（16,888元，圖／台北遠東香格里拉提供）醉月樓亦推出含8道美饌的6人份外帶套餐，其中「龍飛鳳舞拼盤」包含油爆鮮蝦、蔥油蜇皮、五香燻魚、老滷小鮑魚、翡翠椒麻雞，香辣惹味；「瑤柱花膠響螺燉雞湯」選用1.5公斤的土雞慢燉數小時，再加入泡發的瑤柱、花膠和螺肉，湯頭鮮美溫暖；先滷製再油炸的「香辣豬棒肉骨」外酥內嫩，並以特製辣醬翻炒，徹底吸收香辣精華。還有象徵吉祥平安的「雙味鹹香雞」、寓意闔家平安團圓的「太極八寶豆沙飯」等。年菜及禮品預購詳見官網（https://lihi2.com/zTJdI）。青雅中餐廳2024外帶年菜若於1月14日前完成預付，可享7折價8,960元。（圖／台北新板希爾頓酒店提供）單點菜品「富貴文昌雞」選用阿里山下低密度飼養的玉米雞，肉質香甜、肥美有彈性。（全雞原價1,980元，圖／台北新板希爾頓酒店提供）台北新板希爾頓酒店也規劃了年菜外帶6人份套餐，前菜組合為「黑豚蜜汁叉燒」、「青醬貴妃雞」、「五味九孔鮑魚」、「紅酒漬番茄」、「蜜汁核桃」，及主廚特別規劃4道大菜，包括「上湯海景佛跳牆」、「上湯焗龍蝦」、「蒜香豬腳」、「黑蒜古法龍虎斑」，還有主食「荷葉糯米雞」與甜點「冰心蛋塔」，一共7道料理，每套售價12,800元，凡於1月14日前完成預付，即享早鳥7折優惠價8,960元。此外，還有「鮑魚干貝花膠佛跳牆」、「富貴文昌雞、「上湯焗龍蝦」、「蒜香豬腳」、等8道佳餚提供單點選擇，每道360元起，早鳥優惠可享85折。因過年期間市場休市，青雅中餐廳也貼心推出冷凍商品「紅燒豬腳」、「東坡肉」及「砂鍋魚頭」，提供消費者加入年菜囤貨外帶清單。
新潮年菜1／星級飯店外帶年菜 冠軍糯米飯、排翅佛跳牆直送到府 美味不打折
今年受到疫情影響，決定在家享用年夜飯過節成為新趨勢，讓外帶年菜回家圍爐意願大幅提升。styletc記者發現，不少飯店推出外帶年菜替婆媽們省事，這回也首次推出冷凍年菜商品，有別於以往僅接受除夕當天自取，讓外縣市民眾亦可品嚐到來自台北的五星級美味。「五福拼盤」內含曾獲得年菜評比冠軍的堅果芝士烏魚子、老酒醉蝦、客家閹雞、五味九孔，與川味牛腱。（圖/官其蓁攝影）台北老爺酒店外帶年菜套組菜色豐富，根據styletc記者實際試菜，有集結海陸食材的「五福拼盤」、以老母雞、金華火腿、排翅等山珍海味熬成濃郁精華的「冠軍排翅佛跳牆」，香麻入味的「椒香厚切牛肋排」則有中西合併的元素，採用花蓮青花椒滷製；而富含飽足感卻不膩的「冠軍糯米飯」，是嚴選飽滿鮮甜劍蝦米，加入港式臘腸、肝腸等以黃金比例製成。港式作法的「冠軍排翅佛跳牆」，以老母雞、金華火腿、排翅等山珍海味熬成濃郁精華。（圖/台北老爺酒店提供，以下同）其餘還有「乾燒海大蝦」、「港式清蒸龍虎斑」、「蠔皇冬菇扣虎掌」、「金瑤蕈菇長年菜」、「黑糖桂圓年糕」，共七菜一湯一點心，皆由明宮粵菜廳主廚團隊於指定日期精心現做而成。將牛肋排與花蓮特產的青花椒一同滷製而成的「椒香厚切牛肋排」，香麻入味。首次推出的「冷凍年菜」主打全台直送服務，即使覆熱再食用、美味也不打折。包含以新鮮童子雞加入紅棗、人參、瑤柱一同燉煮至精華盡出，回甘溫補、養身補氣的「干貝棗皇燉全雞」、將肥瘦適中的五花肉與宜蘭出產的金棗，以傳統客家「封肉」手法，燉煮至膠質盡出入口即化，同時意寓家肥屋潤的「金棗燒方肉」，與用糯米細磨成漿，加入桂圓水、椰漿與黑糖一同蒸製而成的「黑糖桂圓年糕」、以及明星菜色「冠軍排翅佛跳牆」、「冠軍糯米飯」都能直送到家。 台北老爺粵式外帶年菜套組，共七菜一湯一點心，1月15日前預訂享早鳥優惠價。
【年菜情報】「牛」運當頭迎新春
春節除了上餐廳圍爐，購買外帶常溫年菜替年夜飯加菜的民眾也愈來愈多，往年國人更趁著春節連假期間安排出國旅遊，而今年更因國外疫情持續延燒，出國旅遊意願勢必受到影響，而飯店業者樂觀預期今年年菜外帶商機將突破往年銷售量，民眾選購年菜也勢必會提早預訂。為搶攻年菜市場50億元商機，今年台北福大飯店共推出61款年菜商品，包含53道常溫年菜單品、4組年菜套餐及4款年節禮盒。蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗以傳統手路菜風味，將製作繁複的五福拼盤和台式佛跳牆排翅等上等食材入饌，精心獻上6人份「富貴套餐」，江南春江浙餐廳主廚劉宜嘉，講究刀工的滬式料理，精細刀藝與燉、燜、煨等傳統料理手法，精心打造6人份「鴻運套餐」，珍珠坊主廚葉晉誠端上6人份「高陞套餐」，道道讓您唇齒留香，品嚐經典粵菜之美。另外，更為小家庭量身打造4人份「賜福套餐」。訂購付款全品項皆享9折優惠。另外，只要於線上商城訂購中式套餐，亦可享95折優惠再贈福華限定紅包袋(4款年菜套餐各限量40套)。台北福華大飯店外帶年菜，每年廣受消費者好評及熱烈支持，媒體年菜評比更屢獲殊榮。主廚團隊秉持著當日現做、絕對真材實料，加熱後口感不變的高品質，每道佳餚都是拿手招牌菜，讓您品嚐後新的一年好運旺旺來。今年江南春主廚劉宜嘉獻上「鴻運八寶福拼盤」（今年限量88套）其中曩括了餐廳超人氣的紹興醉鮮蝦、麻辣牛筋、涼拌花椒片、櫻桃鴨胸、魚子醬墨魚、五味九孔、烤野生烏魚子和鹽焗黃金雞8道，道道精彩，每一口都是頂級風味。此外，因應小家庭客群飲食習慣改變，首次推出4人份「賜福套餐」（限量88套）更寓意著雙喜臨門、六畜興旺，還有年年有餘的好兆頭。其中「紅燒金元寶」採用國產豬並精選2公斤重的豬前腳，『元蹄』具家人團圓之意。表皮炙燒後汆燙、燜煮，以陳皮、桂皮、甘草、花椒、八角、紅甘蔗頭、麥芽糖及冰糖提味，煮上2小時後，膠質軟爛入口即化，更肥而不膩，晶瑩飽滿、恢弘大氣！台北福華大飯店江南春 鴻運八寶福拼盤。 另一道功夫名菜「虎掌花膠烏參」豬蹄筋慢煨加入花膠並選用美國進口烏參，先以醬油、蠔油、高湯、米酒滷至入味，再油炸去除水分，最後使用老母雞加豬皮熬煮製成的精華醬汁煨煮提味，一口咬下膠質表面有一點酥脆口感，因先滷再炸，濃郁的香氣和Q彈口感包覆其中，入口軟爛富含膠質，絕對是家中長輩的心頭好。而每年媒體年菜評比常勝軍「紹興醉雞」絕對是熱銷必購年菜，精選國產紅羽土雞腿肉，冰鎮冷藏去骨後，再以紹興酒、枸杞等調味料浸泡約2天入味，皮肉之間的雞凍更是精華所在，酒香恰到好處。每年除夕當天，光是雞腿原料就進貨達2公噸，更為過年圍爐必吃美饌。考量到素食者常受限於食材，菜色選擇性偏少，江南春獻上「百果烤白菜」、「長年菜燴珍菇」、「彩椒烤鮮菇蔬」及「茶燻素鵝」等多款精緻素食年菜單品提供選擇，選用珍珠菇、杏鮑菇等各種菇類入料，再搭配百果、腐竹筍、長年菜等多種健康蔬食，養氣又健康。蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗將台菜料理中作為復刻經典開胃菜端上桌，「五福拼盤」由紅糟鵝肉、芹菜龍膜、蛋黃中卷、麻辣牛腱和孔雀烏魚子，五種菜色融合而成的手路菜料理。芹菜龍膜則是取用豬脊髓骨中的骨髓膜曬乾製作而成，由於耗時費力，因此難在宴席當中登場，龍膜吃起來口感類似海蜇皮，但卻更加的彈牙，市面上相當難取得，孔雀烏魚子以細火燒製清香淡雅的香氣，襯托出新鮮甜美的口感。此外，年節或辦桌必備的團圓桌菜可少不了一盅佛跳牆，蓬萊邨「台式佛跳牆排翅」，主廚選用鮑魚加入魚膠、魚皮、干貝、甜龍筍、雞腿、五花小排、豬腳筋、花菇、栗子、芋頭、鴿蛋等12種配料與主廚私房中藥熬製藥酒配方，將豐富食材排入佛跳牆甕內，再倒入事先熬煮的老母雞高湯，炊煮3小時，讓所有食材的風味融合成一體，展現出佛跳牆最佳的風味。主廚王永宗表示，穩定的高品質風味，是蓬萊邨佛跳牆多年來熱銷的最佳保證。蓬萊邨佛跳牆魚翅料多實在、湯頭鮮甜，主廚使用魚唇取代傳統的豬腳，讓整盅佛跳牆膠質豐富，呈現出道地台式佛跳牆的獨特滋味，此外考量保有湯頭的味道，食材也捨棄白菜，以免湯頭隔夜後會略帶酸味，影響了風味。今年主廚獻上新菜「蓬萊月桃紅糟綑蹄」（限量50套），選用重達2公斤的台灣國產豬前腳，川燙後去骨取肉，使用花椒、五香、胡椒、醬油等香料調味，反覆搓揉讓肉塊增加黏性使其入味後，再將肉塊回填並用月桃葉綑綁妥，月桃葉為台灣原生種薑科植物，主要添加香氣。再選用宜蘭紅糟、薑、白醬油、糖等香料調製滷汁後，慢火小滷2小時才完工的功夫菜。而去年一上市即預售完畢的「懷舊菜尾一品鍋」（今年限量50盅，）目前持續預購追加中，主廚選用頂級食材，如日本干貝、鮑魚、魚翅、加入綑肚、魷魚、馬蹄、菜丸、排骨酥、羊肚菌菇和蘿蔔等，食材各自處理好後用文火煨熟，並取其精華對湯放置蒸籠即成。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食慾，記憶裡的古早味台菜精選與主廚私房菜單的絕妙年菜組合，如今台北福華蓬萊邨一次讓大家重溫50～80年代吃辦桌的人情味與台菜味。台北福華大飯店珍珠坊 步步高升吉祥禮盒珍珠坊主廚葉晉城則推薦深受老饕喜愛的「玫瑰油雞」主廚特製滷水，用大量的醬油、冰糖調合，加入數十種香料，使其滷水香沉，挑選仿雞腿口感極佳，浸泡，使其入味香氣四溢，放涼後食用口感Q彈，越嚼越香。「上湯佛跳牆魚翅」嚴選頂級中排翅、五花小排、翅唇，加入豐富食材像是芋頭、栗子、角鮑、白蘿蔔、香菇、干貝、杏鮑菇等，長時間燉煮超過3小時，香味四溢、湯頭溫醇不油膩、膠質豐富。「金沙麥片軟殼蝦」鹹蛋黃壓碎後加入蒜末、蔥花及胡椒、鹽拌炒調味成金沙，選用軟殼蝦下鍋油炸至表面金黃酥脆後鋪上金沙醬，再灑上香濃酥脆麥片，食到鮮味又彈牙，鹹香下飯絕對好味！遵循古法手工製成的「臘味蘿蔔糕」使用白蘿蔔、古法在來米漿、獨家提煉豬油調配黃金比例製作而成，技巧在於，煎得火候拿捏得宜，將外皮的脆度與焦香度控制得剛剛好，內部維持著溫熱的蘿蔔絲香氣。一旁的蒜蓉醬味道超過預期的嗆，帶著點辛辣度，很夠味！不僅讓中菜料理專美於前，麗香苑亦提供像是經典西式年菜德國豬腳、美式燒烤豬肋排和迷迭香烤羊排等多樣佳餚，囊括了江浙料理、台菜、廣東菜及西餐，分別推出招牌菜式，用美味連結長輩的心。讓您輕鬆外帶，無需費心幫年菜解凍，提回家就能輕鬆圍爐立即享受「五星級年夜飯」，每道佳餚皆能以最完美的口感，伴大家度過春節團圓時刻。除了年菜套餐、單點，珍珠坊蔡清南行政總主廚誠意獻上兩款精緻高雅的賀年禮盒，嚴選上乘食材配以精湛廚藝製成「花開富貴臘味禮盒」港式肝腸、港式臘腸、金華火腿揉合矜貴、傳統與嶄新的口味。「步步高升吉祥禮盒」傳統富足的臘味蘿蔔糕及香甜味美的紅豆蜜年糕，遵循古法手工製成，嚐起來口感濃郁，絕對是賀年糕點中的寵兒，為您和您的摯愛親友送上新春祝福，亦盡顯濃情厚意。提貨地點：台北福華大飯店 台北市仁愛路3段160號B2宴會廳套餐及單點提貨：2021年2月11日（除夕當天）提貨時間：10:00~12:00、12:30~15:00各廳單點提貨：2021年2月9日(二) ~ 2月10日(三)、2月12日(五) ~2月13日(六) 提貨時間：11:30~12:30、17:30~18:00預購專線：022326 7423或02 2700 2323轉年菜外賣櫃檯信用卡折扣優惠：福華聯名卡9折、台北富邦銀行全卡友95折。網購優惠：凡於線上訂購套餐(各限量40套)可享95折優惠再贈送福華限定紅包袋6入。(早鳥、網購優惠不得與信用卡合併使用)
在飯店遇到台味！米其林必比登級刈包、VIP隱藏版台菜料理 吸引懂吃客
由於疫情的緣故，飯店業者大受影響，轉而發想更多有趣的企劃，甚至是將台灣特色發揚光大，透過島內旅行途中探訪「台灣之美」吸引旅客。最近就有飯店與老店合作主打厲害的台式料理，從美食開始對在地文化有更深入的認識，以跨地沉浸式體驗為發想，飯店集團煙波推出特別的早餐企劃「煙波早堂」，以各館的在地食材或餐廳發想研發獨家早餐，12月1日起登場的「刈起吃早餐」，以台灣人巷弄內的傳統小吃「刈包」為主題，決定美味關鍵的內餡為載體，更與2020米其林必比登推介3家名店范記金之園草袋飯、彭城堂台菜海鮮餐廳、富鼎旺御宴豬腳合作，將招牌手路菜放入刈包裡。 范記金之園-香酥排骨刈包。（圖／煙波國際觀光集團提供） 「范記金之園草袋飯」的每塊排骨都經過「厚工」醃製烹調，黃澄澄的麵衣完美鎖住里肌肉的多汁鮮嫩，肉質回彈有嚼勁，帶著些許醬油的鹹香味，皮薄酥脆的排骨與刈包的鬆軟外皮非常搭，鮮饗美味的層次感，每吃一口都是舌尖上的享受。富鼎旺-鼎旺腿扣刈包。（圖／煙波國際觀光集團提供）「彭城堂台菜海鮮餐廳」承襲家傳古早味老滷作法，精心挑選肥瘦勻稱的封肉，以文火耗時燉煮，口感銷魂難忘，而「富鼎旺御宴豬腳」嚴選台灣豬腿庫肉，以豬大骨高湯做為基底，加入主廚秘製配方共同熬煮，帶皮含有豐富油脂的腿庫肉與刈包皮一同入口，清爽不油膩，是早晨醒胃的絕佳搭配。另外，主廚團隊也為全台五館精心研製獨門早餐刈包：新竹湖濱館「落生青禾刈包」、花蓮館「黃金舞鶴刈包」、蘇澳四季雙泉館「沁味川梅刈包」、宜蘭館「甘漬金棗刈包」、台南館「旺梨莎莎刈包」，碰撞的層次與口感是主廚經驗堆疊的巧思，希望能讓旅客第一口咬下沁入香氣、第二口感受到人文故事的氣息、第三口完食後，能依稀想起兒時的懷舊滋味。台菜饗宴料理。（圖／台北萬豪酒店提供）台北萬豪酒店從即日起至2021年2月5日推出的「饗台味住房專案」，則是與「欣葉鐘菜」合作。鍾菜是以台菜起家的欣葉的旗下品牌，除了老客人耳熟能詳的經典菜式，也吃得到需預定的古早味，最讓人垂涎的是鐘雅玲副董事長累績 40 多年的VIP專屬料理。這次入住就能免費品嘗的全套台菜饗宴，包括以五味九孔搭配鹽水鴨婆、烏魚子的頭盤，接著是清燉台灣牛腩、鹽酥鮮魚片、煎豬肝及香煎干貝、雪菜明蝦球、滷肉炒米粉，再配上季節水果、杏仁花生豆腐及麻糬等甜點，午餐或晚餐任選(限平日適用)。
東南西北四大天王級總舖師八手聯彈！重現即將失傳的古早辦桌菜 經典菜單完整報你知
你有多久沒有吃辦桌了呢？隨著環境及飲食習慣改變，精緻宴會料理逐漸取代了在馬路旁搭棚的辦桌，而且很多古早味的菜色也越來越難吃得到。君品酒店特別在10/22~10/23兩天的晚餐時段，舉辦兩場「辦桌宴」，邀請到分別代表台灣東、南、西、北，四大天王級總舖師陳兆麟、黃宏銘、高景泉及林明燦，獻出史上第一次聯手合作。即將失傳的菜色、專業辦桌水腳阿姨，都在「辦桌宴」裡原汁原味呈現。五代秘製金雞。這次由四位天王級總舖師一同聯手設計菜單，特別推薦由陳兆麟師傅所帶來的「五代秘製金雞」，運用正宗宜蘭烹調手法，加入「冰糖」調味，使其帶出麻油雞的清甜順口；林明燦師傅則演繹「唯一傳承紅牛牛奶蹄筋」，這道台菜幾乎已經失傳，阿燦師將其重現，並使用也是古早品牌的紅牛奶粉，帶出湯頭的濃醇香。唯一傳承紅牛牛奶蹄筋。高景泉師傅將製作工序繁複的經典辦桌手路菜「八寶栗子鴨」，鴨肉劃開時，裡頭是滿滿的八種餡料，是道非常吉祥的菜餚；黃宏銘師傅帶來經典傳統台菜「乾坤四物肚」，先將豬肚翻面刮洗乾淨後，塞入排骨與四物，加入當歸、米酒及水燉煮約莫6小時，濃郁的湯頭搭配入口即化的豬肚，為一道溫潤補血的養氣湯。八寶栗子鴨。●辦桌宴菜單十全十美大拼盤（龍蝦火腿沙拉、螺肉罐頭、宜蘭膽肝、紅糟肉、五味九孔蘭陽鴨賞、生腸、滷香菇、粉腸、蟳粿）五代秘製金雞林家八十年河鰻老油條八寶栗子鴨現炸金桔大蝦唯一傳承紅牛牛奶蹄筋渡小月特製紅蟳米糕佐玲巄湯乾坤四物肚油炸拼盤(糕渣、芋泥捲、菊花酥)寶島水果塔乾坤四物肚。君品酒店宴會廳地址：台北市承德路一段3號5樓電話：（02）2181-9999轉宴會業務
【人生廚房】潘秉新：龍媽 幸福的滋味
「阮將青春嫁置恁兜阮對少年就跟你跟甲老……」許多餐飲業老字號老闆娘的一生，有如這首閩南語神曲〈家後〉的寫照；今年六十六歲的龍媽，至今仍守在三十年老字號儂來台菜海鮮餐廳的櫃台。因長子是名師名廚黃景龍，十幾年來被業界人士稱為「龍媽」的嚴素月女士，二十歲嫁給出身漁村的黃洪忠師傅，年輕時幫丈夫創業、現和長子共同經營；一輩子和海鮮結下不解之緣的她，夫妻情深攬條條、媳婦子兒真友孝，擁有美好的幸福滋味。已經開始為農曆年菜做準備，黃景龍師傅和母親邊試菜邊討論。（攝影／馬景平）九月的「人生廚房」，我已寫了黃景龍「龍師傅」的努力歷程，可是不知為何，總覺得意猶未盡，想了一想，原來是有關龍媽個人的故事，描述不多，可是每次聽龍媽說起記憶深刻的往事，無不讓我捧腹大笑，尤其是她十八歲戀愛、二十歲結婚這一段，我覺得她真應該開「擇偶指南」的課，教年輕未婚女性如何選擇對象。首次約會 六個電燈泡「我十八歲在他家，才第一次呷到魚、鎖管，才知道甚麼是海鮮。」龍媽回憶說，她十八歲經朋友介紹，認識了二十一歲當廚師的黃洪忠師傅，和朋友第一次到黃家作客，看到滿滿一桌的魚鮮，這對從未吃過海鮮的她來說，真是新奇無比又非常享受：「我就是被他那桌澎湃的海鮮給迷住了！」談戀愛時去海邊遊玩的留影，年輕時的黃洪忠和嚴素月，是郎才女貌的一對。（圖／嚴素月提供）時間轉到民國六十年代，我一邊聽龍媽述說，一邊想像一個從漁村到台北奮鬥的年輕人洪忠，在追求「台北小姐」素月的交往過程，真是令人懷念的純真年代。那時洪忠已有在餐廳工作七年的經歷，個性成熟穩重。承擔起家計的他，把家從金山漁村搬到台北南港，一肩挑起照顧祖母、父母、弟妹的責任，幾次在洪忠家吃飯的過程，除了一桌的魚鮮料理，讓素月大飽口福之外，她更注意到的是，洪忠對祖母和父母的孝順、對弟妹的友愛。台式砂鍋魚頭料豐味美，湯頭充滿沙茶香氣。（圖／嚴素月提供） 之前都是和朋友一群人出遊，待洪忠想單獨約素月，還是先禮貌地問她：「嚴小姐，你要不要多約幾位朋友？」素月心想，既然他不是個小氣的人，乾脆帶著弟弟妹妹一起出去玩，沒想到洪忠也帶了弟弟妹妹，結果他們的第一次約會，多了六個電燈泡，八個人一起看電影。當時素月對食材不是很認識，還鬧了一個笑話。有一次洪忠請她及手帕交到他工作的海鮮餐廳吃飯，那時能吃到海鮮什錦麵就很高級了，洪忠為她們每個人都炒了一盤，素月吃著吃著，發現她那一盤的盤底有一片淺棕色、吃起來QQ韌韌的東西，她用筷子夾起來問朋友吃到沒？這是什麼？只見洪忠看到她夾起來，一直在出餐口給她使眼色，但當下素月也搞不清楚怎麼回事，折騰了一番，最後才弄懂，原來那一片是叫鮑魚，只有素月這盤才有。五味九孔鮮Q美味，是台菜很有代表性的冷盤菜。（圖／嚴素月提供）出題選郎 想拚十二娃素月當時有兩位追求者，到了要決定的階段，她很直接問對方，婚後妻子要做些什麼？另一位是傳統的男性思維，認為做妻子的要家事一肩挑，而洪忠則表示，妻子只要把孩子顧好，他習慣衣服送洗、飯由他來做。「我是足貧憚（懶惰），那時聽他說，婚後我不必洗衫、不必煮飯，足合我耶意！」素月當時對洪忠累積的好感，九成已心向於他。但那個年代，一般認為做黑手開工廠的比在餐廳當廚師的有前途，「嫁給煮吃耶甘好？」素月的母親一直不贊同。而有社會歷練的洪忠，雖然才二十出頭，很懂人情世事，每次去素月家，總是帶了像水蜜桃這類很高級的水果禮物，博取未來丈母娘的歡心。就這樣，素月決定嫁給洪忠。完成了她人生的第一部曲。第二部曲就是為人妻為人母的階段了，「我不知什麼叫作愛？那時只想替阮尪生十二個孩子。」非常喜歡小孩的龍媽，有種把生孩子當成愛丈夫的想法，把洪忠師嚇壞了，他們婚後一年一個，生到第三個，洪忠師趕快叫停。龍媽生有兩男一女，二十三歲就把孩子生完了。龍媽和景龍常和員工們一起吃員工餐，大家很愛聽龍媽說故事。（攝影／馬景平）婚後龍媽只負責顧孩子，沒有什麼繁忙家務，不過以當時的生活條件來看，一個三十多坪的公寓，住了祖母、公婆、小姑、小叔及她們一家共十個人，非常擁擠，且全部的家計負擔全壓在丈夫身上。龍媽觀察到，其實不到五十歲的公公，太早從打魚的工作退休，長期沒有生活重心，反而有輕微身心症狀。所以她一直鼓勵公公踏出家門，同時積極為公公找工作，幫助公公在職場找回了自信和快樂。「中午我帶孩子到我老公餐廳吃中飯，然後帶孩子去民歌餐廳吹冷氣、聽歌、喝咖啡，等到快到晚餐的時候，再帶孩子去餐廳吃晚飯。」龍媽描述她婚後的生活型態，我聽了不禁大叫：「太好命了啦！」其實，這是她要避開家裡的擁擠，並學會獨立不依附，好讓忙碌的丈夫無後顧之憂。生炒蝦仁是展現儂來物美價廉精神的一道海鮮料理。（攝影／馬景平）洪忠師和龍媽是公認的模範夫妻，感情好到不管到哪裡都攬條條。（圖／嚴素月提供）夫妻情深 暗地成就尪洪忠師從小立志當老闆，曾經歷十年創業失敗的挫折，總是鍥而不捨，直到開自助餐店存下錢，再開儂來餐廳，才於業界取得一席之地。這期間，龍媽還是扮演她專職太太的角色，所以很少顧客知道她是老闆娘。在這個階段，龍媽做了一件事，我聽了瞪大眼睛看著她、不敢置信。那時，儂來生意興隆、非常忙碌，洪忠師負責管廚房，外場則由一位很能幹的女經理負責，「她足曉做生意！八面玲瓏，連我都非常崇拜她。」龍媽說，那時她看丈夫的事業要成功，就是需要這樣的女性留在身邊當左右手，龍媽竟然動念想要撮合他們，把這位女經理收在家族裡。她先探詢女方，有接受的意思，不過，當她把這個想法告訴丈夫時，沒想到，丈夫惡狠狠地對她說：「我又不是王永慶！養妳就快養不起了！」老客人都喜歡找她點菜並和她聊天。（攝影／馬景平）後來這位女經理為了養病離開儂來，不過還是維持和龍媽的情誼。「她結婚，我們都有去喝喜酒！」「伊幫伊尪生意做足好耶！」龍媽一付她眼光很精準的表情，我愈聽愈覺得，龍媽想成就丈夫、愛丈夫的表現，實在太獨特、太匪夷所思了。後來，孩子大了，她的妹妹無法繼續在餐廳幫忙，龍媽才真正進到店裡當起老闆娘，一晃二十多年。十四年前長子景龍接班，丈夫逐漸卸下擔子，過著退休的生活，但她為了幫兒子，反而天天從早到晚在櫃台守著。「我沒代誌，會看這些老照片，足趣味耶。」龍媽邊翻著舊相簿，邊哼唱著〈家後〉並說著：「我和阮尪從少年到現在都攬條條。」「阮孫女叫我要活卡久，她要回來接！」「希望以後就這樣和我的家人、員工、人客，每天都快快樂樂。」龍媽的人生第三部曲，仍然是很會找幸福的天才。龍媽有時看看老照片，感覺自己的人生幸福美好。興高采烈的述說給一旁的二媳婦聽。（攝影／馬景平）
3萬英呎高空也吃得到美味台菜 新航與米香合作「食全味美」機上套餐
【記者／余玫鈴】台灣菜即將進軍天上囉！新加坡航空（新航）首度在台灣攜手餐飲夥伴，與台北美福大飯店的米香餐廳合作，自今年9月起推出全新「食全味美」道地台菜，只要搭乘新航航班從台北出發前往新加坡的商務艙旅客，就能在3萬英呎的高空享用以當令的食材所料理的道地美味台菜。「食全味美」是新航道地亞洲餐飲計畫的一部份，希望旅客能在飛機上品嘗到各式道地的亞洲料理。這次與米香餐廳在台灣合作的「食全味美」，就是秉持「從產地到空中」理念，以台灣在地當季食材結合台灣料理的獨特烹調手法，不但能透過使用台灣在地的當季食材，提倡永續環保並支持在地農家，也能讓旅客擁有不一樣的機上用餐經驗。首先起跑的是今年9月至11月於新航商務艙提供的「食全味美」秋季套餐，以紫蘇梅小黃瓜作為小菜，冷盤前菜是以煙燻櫻桃鴨、青郁韭菜捲、五味九孔鮑的三味拼盤來呈現台式經典山珍海味，主菜則嚴選米香餐廳的招牌菜三杯雞腿搭配紅藜麥飯；甜點則以銀耳百合湯畫下完美的句點。秋季套餐。（圖／達豐公關提供） 接著12月到隔年2月則是冬季套餐，開胃小菜是古早味醃結頭菜，冷盤前菜有生煎干貝、松阪肉捲搭配季節時蔬，佐百香果醬，主菜是超級傳統的五柳鮮魚燴蹄筋搭配山蘇、鴻喜菇、杏鮑菇、紅蘿蔔花和烏魚子香炒飯，令人期待的甜品是桂花白果蜜芋頭。冬季套餐。（圖／達豐公關提供） 春意盎然的春天，推出的春季套餐(3月~5月)也變得繽紛，開胃小菜是經典黃金泡菜、冷盤前菜有台式冷三拼 – 烏魚子捲、紅糟雞捲、鳳尾蝦，主菜是秘製牛小排搭配繽紛季節時蔬和養生紫米飯，最後的甜品是黑糖鮮奶酪。春季套餐。（圖／達豐公關提供） 夏季套餐(6月~8月)的口感轉為清爽，開胃小菜是養生涼拌川耳、冷盤前菜是台式三味拼 – 蒜茸滷牛腱、軟絲捲、涼拌蜇頭，主菜為蔭瓜蛋黃肉與紅燒烏參搭配夏季當令時蔬和寶島地瓜飯，甜品是冰冰涼涼的檸檬海燕窩。冬季套餐。（圖／達豐公關提供）
【人生廚房】潘秉新：阿燦師 熬命傳百味（下）
快速爐的火熊熊地燒著，發出「唬唬唬」的聲響，放在火爐上的大燉鍋煮著四、五十隻雞，散發無比誘人的香氣。大廚林明燦辦桌時，總會先煮上一鍋雞湯，因為雞湯在很多菜餚都會用到。當切菜區響起此起彼落的砧板聲，蒸籠區飄散陣陣熱氣及白煙，辦桌現場霎時間人聲鼎沸、熱鬧滾滾，是他最鍾愛的場景。林明燦（阿燦師）的父親林添盛有「國寶級總鋪師」「台灣辦桌活字典」美譽，他從小喜歡打桌端菜，看著客人吃得開心就很歡喜。五十一歲接下父親的棒子，阿燦師不辭辛勞地堅守近半世紀的辦桌古早味，一心傳承珍貴的辦桌文化。開課 栽培新秀時空回到二○一八年九月，阿燦師出現在獲得米其林三星的台北君品酒店頤宮，為一場閃耀米其林、翻轉辦桌宴的美食活動做準備，這場「國寶總鋪師╳米其林主廚」的鑽石廚師陣容，空前熱烈。「你看，我和三星主廚的合照，這叫什麼？哈哈！這叫三星拱月啦！」阿燦師給我看照片時，感覺得出與有榮焉。我當然很替阿燦師高興，因為以台灣辦桌的形態、辦桌師傅的地位，難登米其林殿堂，但他傳承一甲子的古早味，若能藉由精緻又文雅的包裝賦予新生命，我真要為米其林、君品酒店大大給個讚。阿燦師教學前，必先確認菜刀的銳利度。上個月阿燦師很高興的告訴我，今年得到米其林一星的「山海樓」邀請他前去教學，能得到山海樓的邀約當然是個殊榮，而最令他開心的，則是有機會把他熱愛的古早味，傳承給認真用心的年輕一代廚師。山海樓開出來的教學菜單有：鳳眼鮑魚、八絲燴肝燉、白雪蝦、蝦棗，以及一道讓我大感意外、曾在課堂上讓學員們驚呼的湯品，在阿燦師辦的兩萬多場筵席中，客人們都沒喝過的「玲瓏湯」。玲瓏湯是什麼？為何從未列入辦桌菜單？其實說穿了，就是辦桌師傅們喝的員工湯，而會讓我喝到，要從三年前我力邀阿燦師來廚藝教室教菜說起。剛開始，阿燦師的課沒有太受學員青睞，開不太起來，一來可能是好多菜名連聽都沒聽過，二來辦桌都是大菜，在家裡不一定做得出來。但我一心想以傳承的使命和責任打動他，因為他當時還無法走出父親離世的悲傷，非常想退休的狀態下，卻完全後繼無人。「能教一個是一個！」我積極鼓勵他，不能就這麼眼睜睜地看這些菜失傳。起初在課堂上，「老師，這個要怎麼切？」學員問道，「啊！就隨便切！」阿燦師的隨意總讓學員嚇一跳，有些喜歡調味比例精準的學員，對於阿燦師隨手感放調味料的教法，感到無所適從。「辦桌菜沒有比例啦！是要試口味！」他一再向學員強調，看清楚流程、把味道記住。說真的，這真難為他了，因為要把習慣用大鍋大爐、一次煮上四、五十隻雞的阿燦師，到廚藝教室使用小鍋小灶，最多煮上三隻雞，怎麼做怎麼教才好呢？只能從可控制的冷盤菜，以及可單獨蒸出的雞料理著手。阿燦師接的喜宴辦桌愈來愈多，菜色品質和團隊效率都備受肯定。清湯 征服學員果然，隨著五味九孔、蒜蓉軟絲、涼拌海蜇花現身，這些經典台菜開始打動學員；撒嬌喜全雞、金包銀全雞、五絲金斬雞，這些奇怪菜名的雞料理，則以獨特的美味驚豔學員。再加上愈來愈了解阿燦師不拘小節、調皮又愛開玩笑的個性，後來每當阿燦師說「趕快做給你們吃，省得你們這麼囉嗦問這麼多啦！」學員便哄堂大笑。三年來，隨著一堂課一堂課、一道菜一道菜地教，阿燦師叫好叫座的辦桌菜幾乎都教過了。有一次和他討論菜單，他陷入苦思，「不然來教『玲瓏湯』好了？」我沒聽過也沒喝過，直覺認為菜名好聽，玲瓏之名感覺有奧妙之處。但當我看到食譜，驚訝地說「這不正是清湯嗎？何來玲瓏之有？」以大鍋煮的雞高湯，加了蔥絲、香菜及薑絲，以白胡椒粉、鹽調味。「就是湯勺在湯裡轉啊轉、撈不到東西，像人被帶著繞玲瓏（繞圈子）一樣，所以老師傅常說，煮一個玲瓏湯給你們配飯。」林明燦意猶未盡地解釋著。我擔心的是，學員是否會買單，會不會嫌太陽春了呢？但沒想到，這清湯有濃郁雞汁香氣，加上少許薑絲、蔥絲、香菜，清香雅緻，少許鹽巴提鮮、少許胡椒提味，喝來非常清爽，帶有意境深遠的感覺。「這是台灣的上湯呢！」阿燦師看學員頻呼好喝，便得意地說「知道厲害了吧！」不只教學帶給阿燦師成就感和樂趣，這些年，幫助他走出父親離世的孤寂無依感，全靠他的左右護法──阿斗師（劉東波）和阿成師（張振名）。他們看出阿燦師的痛苦，有一次辦桌結束後，阿斗師鼓勵阿燦師，「你就盡量做不要怕，你有兩個護法，怕什麼！」燦師似懂非懂地問「是誰？」「就我和阿成啊！」從此阿燦師知道自己不是孤軍奮鬥。阿燦師還把阿斗師帶來教室一起教學，課堂上時而鬥嘴、時而搶詞，學員們也覺得非常有趣。烹調辦桌料理時，顧蒸籠相當考驗廚師的功力。桌菜 名揚國際阿燦師的學生，很多是來尋找記憶中的味道。某次，他教正宗白菜滷，分給學員品嘗時，突然看到一位女學員鼻子紅通通、擦眼淚擤鼻涕，讓他嚇了一跳，一問之下，女學員輕輕地說：「我想到我阿嬤了！」接著有知名外商主管、日本廚藝教室團員、外國媒體團等特別來包班，連外籍人士都想了解台灣的辦桌文化，阿燦師感到前所未有的使命感和成就感，他決心讓辦桌的古早味源遠飄香。而到底什麼是辦桌的古早味？什麼味道是辦桌的靈魂？一個放了豬油的油鍋，油溫熱到一定程度，把青蔥切成三公分的寸蔥段，加入拍過的蒜粒油炸，炸到蒜粒、蔥段金黃皮縮，香氣四溢時取出，這就是「燒蔥」。把燒蔥、紅蔥酥和豬油一煮下去，就有辦桌的味道，造就辦桌菜的靈魂。運用寸蔥和蒜頭、以豬油炸香的燒蔥，是辦桌料理味道的靈魂。阿燦師把炸好的燒蔥，盛裝在鐵盆送到每位學員面前，他解釋，「很多辦桌料理大菜，如台式佛跳牆其實都放有燒蔥，把香氣煮進菜餚中，但事先會把燒蔥撈掉，所以大家都不知道有燒蔥存在。」學員低下頭聞著燒蔥，抬起頭那讚嘆的表情，似乎都懂了，這就是味道的力量，是當下的幸福。這位強調「良心比技術重要」的總鋪師，不管在米其林三星大飯店、在歷史宅邸精緻台菜餐廳、在廚藝教室，都努力不懈地傳承辦桌古早味。「我做到這樣，阿爸應該很高興吧！」說到父親仍然感傷的林明燦，已壯大了力量，繼續走在這條辦桌路上。（下）有辦桌伙伴的支持，阿燦師在辦桌現場不再有無依感了。關於 潘秉新38年前成為記者，25年前成為美食記者，10年前，從主持美食報導的媒體人，轉為經營一家廚藝教室的創業人，有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師，現任傅培梅飲食文化教育基金公益信託執行長、Yamicook廚藝教室負責人；發現味蕾記憶和人生歷程的連結，是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。 更多精采內容，詳見最新出刊274期《周刊王》和2160期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/07/10全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。雜誌內附超商折價券，幫您激省997元，粉絲切勿錯過。想追蹤周刊王最勁爆消息，請進最新臉書: https://www.facebook.com/119wantweekly 想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚時報周刊粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/