中山北路2段
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舌尖上的門道2／講究不將就的老粵菜 「晶華軒」復刻港人童年回憶、大戶人家精細活
某些菜色會消失在歲月洪流裡，必有其淘汰的理由，也許是過於費工但利潤不高，抑或食客們的飲食習慣有所改變，不到15歲就入行的台北晶華酒店「晶華軒」港籍中餐廚藝總監鄔海明，最初僅是為了賺取零用錢而習廚，卻在歷經香港知名的利苑酒家、新加坡與泰國的翡翠餐飲集團、日本大阪麗思卡爾頓酒店香桃粵菜餐廳等地打磨後，回歸初心。近年他在晶華軒陸續推出多道市面上已少人做的傳統粵菜，希望藉此傳遞菜色背後的歷史與故事，也帶出他在香港初期習藝的歲月，透過講究不將就的精細製程，讓老菜持續跨越世代、保存下來。被香港人認為是食療菜色的「生磨杏汁白肺湯」，口感濃稠、杏香十足。（1,680元／盅，圖／趙文彬攝）在鄔海明還很「菜」的青少年時期，剛入行的他在寒冬裡搬著小板凳坐在廚房後巷，仔仔細細地將水管插入豬肺氣管，手不停地以針戳洞、去除血水與雜質，光是清洗豬肺就得耗去人工與跑活水一小時，而這不過是製作「生磨杏汁白肺湯」的第一道工序。當時菜鳥們常被指派去做這樣的「苦工」，板凳一坐就是半天，然而要完成湯品還得將南北杏加水浸泡、磨汁兩次加上濾渣，再加入以赤肉、雞腳等燉煮數小時而成，才能成就流傳可能超過百年的一盅好湯。講究精細功夫的還有順德老菜「玉簪田雞腿」，據傳這道菜最初是因大戶人家吃田雞時覺得要吐骨頭很麻煩，因此家廚想出將田雞腿中間骨頭往後推、除去筋膜「以菜代骨」，因形似古代婦女的玉簪髮飾而得名。鄔海明製作時將芥菜莖、火腿、香菇分別切絲汆燙，塞入田雞腿中，除了不能讓菜料撐破腿肉、炒時不能散掉，田雞還得現點現殺，以求新鮮滑嫩。當初為了重現這道菜，鄔海明還特別越洋連線以前的師傅、師兄細細討教，務求還原細節。「懷舊多士蝦」將澳洲國王蝦剁成蝦蓉，加入糖、蛋白、胡椒粉等拌勻調味，吃之前不妨蘸取主廚自製糖醋醬與豆瓣醬，更添不同層次。（780元／4片，圖／趙文彬攝）「脆皮炸子雞」精選1.6～1.8公斤的玉米雞，有別於一些餐廳為了方便先烤熟再炸，晶華軒遵循古法將醃料入味的生雞掛起、不斷澆上滾油，造就皮脆肉滑的口感。（980元／半隻，需2天前預訂，圖／趙文彬攝）吐司酥脆、蝦肉飽滿的「懷舊多士蝦」，則是香港經過英國殖民、飲食西化的歷史見證，這道改良自英式下午茶的三明治，可是許多港人的童年回憶。由於蝦子油炸後水分容易跑掉，主廚嚴選蝦肉較厚實、風味更足的澳洲國王蝦，為了讓吐司酥脆不油膩，油溫與火侯更得嚴格掌控，油溫太低會吸油、太高又容易焦掉，在在考驗真功夫。要說細節，就不能不提粵菜餐廳必備的「脆皮炸子雞」，鄔海明表示愈常見的菜愈容易被比較，風味的毫釐之差都會被老饕發現。因此即便當天預訂的炸子雞只有三、四隻，也會叫貨十幾二十隻回來，從中精挑出體態最好的，「屁股要往下墜、腳要粗一點又不能太長，雞皮不能有破損還要網紋明顯，這樣的雞才適合做炸子雞，根本像選美一樣。」鄔海明笑說。「食不厭精，膾不厭細。」從鄔海明復刻老粵菜的繁複製程中，也讓人不得不佩服當初發想菜餚的老師傅們，那些既刁鑽又細膩的工序與創意。晶華軒中餐廚藝總監鄔海明重現老菜並非刻意為之，他認為每位廚師的菜單中都應該要有精細的菜色，不能純粹講求商業性。（圖／趙文彬攝）晶華軒推出老菜前，會先給挑嘴的包廂熟客與美食家嘗鮮，普遍獲得好評後就可能會成為常態菜單。（圖／趙文彬攝）DATA電話：（02）2521-5000轉3236地址：台北市中山區中山北路2段39巷3號3樓（台北晶華酒店內）營業時間：11：30～14：30，17：30～21：30訂位網址：https://reurl.cc/Aj8l8K備註：需另加10%服務費
快訊／中山老爺酒店後方有瓦斯味！ 警消緊急開挖止漏中
北市中山區中山北路二段老爺酒店後方巷弄中，8日下午有民眾路過聞到瓦斯味，緊急報警處理。警消獲報後也通知台瓦到場處理，並開挖止漏，目前仍在處理中，至於詳細事故原因仍有待進一步確認。中山區中山北路2段39巷8日下午13時許，有民眾通報表示有聞到瓦斯味，警消獲報到場後，除尋找味道來源，也同時通知台瓦人員到場處理。台瓦獲報後也緊急調派相關機具到場，而北市消防也派出2輛指揮車、3輛消防車與20名消防人員到場處理，目前仍正在開挖止漏中。至於詳細事故原因仍有待進一步調查釐清，也提醒路過該處民眾小心通行。
晶華「機+酒」這次來真的 入住就可獲得台北新加坡來回機票
邊境即將開啟，國人出境旅遊的心蓄勢待發，晶華酒店攜手新加坡航空推出「入住酒店、就可得台北新加坡來回機票乙張」的優惠活動，也包含CNN唯一推薦台北必吃自助式早餐兩客，房客僅需另付機場稅、專人協助劃位即可成行，同行者還可享有票價92折的優惠。搭乘飛機當天，新航從辦理報到至抵達目的地，皆提供安全、安心的防疫措施來守護旅客的健康，例如強化清潔並執行嚴格的消毒作業、每台飛機內都配有可濾除空氣中99.9％以上懸浮微粒的HEPA過濾系統等，讓旅客能放心展開飛行，規劃疫情後的第一趟國外旅遊、就趁現在。專案10月11日上午9點於官網開賣，套數有限，請訂好鬧鐘、即時搶購。新加坡必遊景點、位在位在濱海灣公園內的「天空樹Supertree Grove」（圖／晶華酒店提供）隨著各國邊境逐漸開放，新加坡防疫措施也大幅放寬，完整接種旅客即可免隔離入境新加坡，不需提供任檢測證明，即使未完成接種新冠疫苗，只要出示48小時內核酸檢測陰性證明，並購買停留新加坡期間的旅遊保險，便可免檢測及隔離；新加坡亦取消室內戴口罩規定，除了公共交通、醫療院所、安老院和救護車等特定場所外，民眾可以自行決定是否配戴口罩。CNN推薦的全台最豐盛早餐柏麗廳除了提供中西日美食外，還有大片落地窗景讓用餐旅客享有寬敞舒適的視覺享受（圖／晶華酒店提供） 晶華國際酒店集團疫情期間率先不裁員，不減薪並建議政府超前部屬實施員工薪資補貼、開設企業培訓專班、減免稅金以紓緩觀光服務業所受到的衝擊。台北晶華也嚴格執行防疫措施，創業界之先，於空調出風口安裝「UVC滅菌設備」確保空氣清淨；大門則配備美國軍用等級「紅外線熱像測溫儀」進行體溫篩檢；外帶外送美食落實備餐實名制以及免下車取餐得來速服務。晶華打造陸上郵輪轉型為城市度假酒店、經營「晶華美食到你家」電商平台成為全世界飯店產業的創新典範，同仁攜手達成企業使命：把台灣最好的帶給世界，世界最好的帶進台灣。台北晶華酒店地址：台北市中山北路2段39巷3號訂房請洽(02) 2523-8000或www.regenttaiwan.com
北市馬偕醫院急診旁傳翻車意外 轎車擦撞分隔島！駕駛受困
台北市馬偕醫院旁下午發生1起翻車事故，1部轎車行經中山北路、民生東路交叉口時，因不明原因擦撞中央分隔島，轎車當場翻覆，四腳朝天躺在路中央，駕駛一度受困，警消獲報到場將他救出送醫。整起車禍原因，警方正調查釐清中。消防局表示，今天下午1時許獲報，中山北路2段路、民生東路發生車禍，有人受困。警消獲報趕抵，發現轎車翻覆，駕駛受困車內，啟動器材將他救出，緊急送醫急救。駕駛是否酒駕，以及車禍原因，警方正調閱附近路口監視器畫面，進一步釐清。
中山北路2段地下室傳中毒意外！ 7男4女拍片緊急送醫
台北市中山區13日晚間8點左右發生中毒意外，這處位在中山北路2段某處創意有限公司的地下室，當時正好有員工在拍片，但疑似長時間使用發電機，造成一氧化碳濃度高達100ppm，現場有7男4女疑似中毒。根據《ETtoday新聞雲》指出，警消接獲消息後派出2輛消防車和6輛救護車，一共22人前往現場，將11人緊急送醫，所幸人員意識都清楚。據了解，警消抵達現場後發現，地下室一氧化碳濃度竟高達100ppm，在場人員疑似一氧化碳中毒，經初步研判，起因可能是因為發電機長時間運轉，目前已將發電機移到一樓室外，同時將中毒人員分別送往馬偕、和平、仁愛和台大醫院治療，所有人均沒有性命危險，至於詳細原因仍有待釐清。
北市馬偕醫院大火 初步查出5樓嬰兒室電線短路起火
台北市中山區中山北路二段的馬偕醫院，今（24日）下午1時40分左右發生火警，火苗自5樓竄出，警消人員獲報到場，趕緊將病人疏散至一樓空曠處，所幸火勢已經撲滅，初判起火地點在5樓嬰兒室內電線的電線。台北市消防局今天下午1時30分許獲報，指位於中山區中山北路2段的馬偕醫院發生火警，立即調派水箱車12輛、雲梯車3輛、救護車3輛和46人出動救援。消防人員到場時醫院外觀已無狀況，院方人員已自行撲滅，並未造成人員傷亡，初判疑似因為電線短路而起火，但詳細事發原因仍待後續調查釐清。
大安區奪店面交易冠軍 總價4000萬以下最受青睞
儘管電商、外送平台的崛起，改變民眾的消費模式，但實體店面仍是消費通路的主流，根據永慶房屋統計，台北市各行政區店面成交排名前5名為大安區、中山區、士林區、信義區及文山區；交易總價則以4000萬以下的物件為主，占全體交易比例77.3%。永慶房屋根據2019年1至11月實價登錄資料統計，觀察台北市各行政區店面成交情形，交易占比前5名依序為大安區14%、中山區13.3%、士林區10%、信義區9.3%及文山區8.7%；成交坪數以20至40坪的店面為最多，占整體成交比例近5成，其次為20坪以下的物件，占比為28%；交易總價則是以4000萬以下的物件為主，占全體交易比例77.3%。其中，大安區成交總價帶以2000萬至4000萬為主，熱門交易路段落在信義路沿線、安東街、復興南路2段和東區商圈。永慶房屋業管部資深經理謝志傑指出，大安區是北市精華區，擁有便捷的交通、知名百貨、商辦聚集以及高級學府林立，匯集眾多人潮，因此也發展出不少特色商圈，包含東區商圈、信義安和商圈、遠企商圈、師大商區和公館商圈等。此外，大安區為北市蛋黃區，店面租金單價較高，能夠承租大型店面的商家較為侷限，故20至40坪的店面較為熱絡。排名第2的行政區為中山區，占全市店面交易總量13.3%，成交坪數以20坪以下為主，總價帶落在4000萬以下，熱門交易路段為林森北路、中山北路2段、錦州街、松江路。謝志傑表示，中山區內擁有許多高消費力商圈，如南西、條通、大直美麗華、南京松江等，帶動店面的交易熱度，其中以南西商圈的店面交易最為熱絡，有新光三越百貨加持，加上誠品南西進駐、赤峰巷內的文創小店、周邊大量的美食名店、服飾店及髮廊，成功地將文創、時尚、美食結合，讓消費者興起朝聖意願，以文創小店為主的南西商圈，店面交易以20坪以下的小店面較受市場歡迎。排名第3的是士林區，成交總價以2000萬以下為大宗，熱門交易路段在天母西路、承德路4段、忠誠路2段。謝志傑解釋，士林區內有國際觀光客熱愛的士林商圈及充滿異國情調的天母商圈，其中交易最為熱絡的區域為天母商圈。多間外籍學校、外國使館，讓天母充滿濃濃的異國風，且周圍凝聚高消費力客群，進而吸引遠東SOGO、大葉高島屋及新光三越百貨進駐，再加上星巴克和各式風格餐廳、店舖及假日生活市集進駐，吸引人潮前往。
不飛德國同步慶祝啤酒節？晶華酒店將德式冷肉乳酪盤、啤酒燉豬肉、烤豬腳、烘烤半雞、德國啤酒搬出來
如果你曾經到過德國旅行，一定知道最棒的時間點莫過於一年一度的盛大節慶「德國慕尼黑啤酒節」（Oktoberfest ），又稱「十月節」。啤酒節儼然是一個熱鬧無比的嘉年華會，知名的啤酒廠或餐廳會搭起大帳棚，參加的人除了有喝不完的啤酒外，還可以大口品嘗德國的著名美食。這次台北晶華酒店邀請德國餐飲達人—麥可溫德(Michael Wendel)來客座，推出為期一個月的「德國酒食嘉年華」，把德國啤酒節的場面搬到飯店裡。德國經典美食「德式烤豬腳」。（圖／台北晶華酒店提供）活動分為三大部分，首先登場的是10月2日和3日在三樓宴會廳舉辦的「Oktoberfest Party德國啤酒節派對」，在巴伐利亞大帳篷裡，現場提供琳瑯滿目的德國美食，像是德式冷肉乳酪盤、啤酒燉豬肉、德式烤豬腳、烘烤半雞、德式冷肉乳酪盤等等，以及特色獨具的德國艾丁格啤酒，還請來巴伐利亞特快車樂團(Bavaria Show Express)現場伴奏，整個將德國啤酒節神還原。絕對不能錯過各式各樣的德國麵包。（圖／台北晶華酒店提供）10月5日至31日於一樓栢麗廳展開的「德國酒食嘉年華」以及於地下二樓麗晶精品挑高區的「德國啤酒節市集」，麥可溫德主廚為栢麗廳規劃出超過20款的巴伐利亞正統佳餚，以加菜不加價的方式宴饗10月份前來用餐的饕客，麗晶精品的德國市集則邀集了精品肉舖RÒU by T-HAM、德國百年啤酒品牌—艾丁格(Erdinger)、承襲德國巴伐利亞製酒工藝—柏克金（Buckskin）進駐，提供啤酒與肉盤的美味組合。台北晶華酒店地址：台北市中山北路2段39巷3號電話：(02)2521-5000轉宴會廳(10/2~10/3)轉栢麗廳(10/5~10/31)※CTWANT提醒你：飲酒過量，有害健康
主廚界台灣之光李信男！2018榮獲「紐西蘭三頂高帽」即將返台在晶華客座
【記者／余玫鈴】又有一位在國際廚壇上大放異彩的台灣主廚即將受邀返台客座，2018年榮獲「紐西蘭三頂高帽」推薦的Clooney餐廳主廚、來自台灣的李信男(Nobu Lee)，9月5日至7日將在台北晶華酒店的邀請之下返台獻藝，於地下二樓的Taste Lab推出「紐西蘭三頂高帽盛宴」。身為史上首位榮獲同等於米其林三星榮耀的「三頂高帽」，李信男主廚將善用紐西蘭以及台灣本地的食材，為家鄉饕客們展現引領紐西蘭餐飲風潮的當代法式料理！出生於台灣的李信男(Nobu Lee)主廚，台北市仁愛國小畢業後，李主廚輾轉前往新加坡以及紐西蘭求學，畢業之後工作歷程包括在美國名廚沃夫甘‧帕克(Wolfgang Puck)於東京開設的Spago餐廳擔任副主廚，以及受到世界名廚侯布雄(Joel Robuchon)的賞識與栽培，陸續於巴黎、台北的L'Atelier de Joël Robuchon餐廳擔任要職，在名廚的帶領之下，李主廚奠定了深厚紮實的烹藝，更學習到了「使用簡練烹調手法、讓食材說話」這個受用無窮的烹飪哲學。澎湖龍蝦北海道干貝慕斯。2013年到2016年，他在享譽全球的澳洲名廚馬克‧貝斯特(Mark Best)的提拔下，擔任雪梨知名餐廳—Marque的主廚，這三年的磨練與學習讓李主廚的廚藝、廚房的領導和管理能力都大為精進。2018年，李主廚回到開啟他廚藝之路的紐西蘭，擔任奧克蘭Clooney餐廳的主廚，他對於完美使用並宣揚在地食材的理念與該餐廳的經營者湯尼‧史都華(Tony Stewart)不謀而合，李主廚更進一步的在排盤與選用食器時都獨具匠心的融入紐西蘭的明媚景致與風光，每道菜都有完整的創作故事、且精緻的宛如藝術品一般，值得細細品賞。在李主廚的巧手玩味之下，Clooney順利的得到紐西蘭三頂高帽餐廳的榮耀，2018年全紐西蘭僅有4間餐廳入選，李主廚就任的第一年就獲獎，實屬不易。紐西蘭國王鮭．澳洲翠玉蘋果．葡萄柚。此次受邀客座晶華，李主廚秉持著他尊重食材的理念，結合紐西蘭與台灣當地的特色食材，為台灣食饕規劃出多道驚艷美饌，包含以大自然送給紐西蘭毛利人的禮物--淡菜為主角的開胃菜「馬祖淡菜．茴香．脆殼」；結合台灣龍蝦與北海道干貝的「澎湖龍蝦北海道干貝慕斯」；加入昆布高湯晶凍、提味增豔的「太平洋九孔鮑．大頭菜．日式高湯凍」；使用生長於全世界第一清澈泉水--蒂懷科魯普普泉( Te Waikoropupu Springs )鮭魚所烹製而成的「紐西蘭國王鮭．澳洲翠玉蘋果．葡萄柚」；融入了日式烹調手藝的「挪威海螯蝦．青蒜．香蕉」；以紐西蘭特產的蜂蜜爐烤而成，並搭配當地特產樹番茄的「櫻桃鴨胸．樹蕃茄．栗子」；主菜選項有做工繁複、完美展現紐西蘭草飼牛肉質樸滋味的「紐西蘭優選穀飼牛肉菲力．紅蘿蔔．海帶．香菇」、或是「紐西蘭高山草飼羊．馬鈴薯．羊胸腺」，套餐最後以重現主廚童年記憶的甜點「金鑽鳳梨．甜椒．霍羅皮托胡椒及羅勒」做為結尾。櫻桃鴨胸．樹蕃茄．栗子。備註：紐西蘭廚師帽餐飲評鑑制度歐洲國家傳統上是以米其林星級作為客觀的餐飲評鑑標準，位於南半球的紐西蘭則是以廚師帽(Hat)為餐廳評分，等級從一頂到三頂，獲得三頂帽子者即代表了紐西蘭餐飲界最高榮譽。這項餐飲評鑑標準源自於紐西蘭最具影響力的《Cuisine》美食雜誌所舉辦的Cuisine Good Food Awards，由於評鑑過程相當具有公信力，絕對是餐飲品質的保證，除了被老饕視為追尋美食的寶典外，也擁有紐西蘭美食界奧斯卡之美譽。《Cuisine Good Food Awards》評鑑方式是由專業美食達人自眾多餐廳挑選名單，再經過多次的匿名造訪，依據每次的用餐經驗評分，再將意見以匿名的方式整合統計，獲選的餐廳將在每年年底公佈，餐廳的評比中最高分數為20分，總分15分的餐廳便獲得一頂廚師帽，獲得16-17分的餐廳可以獲得二頂，18分或以上可獲得三頂高帽的最高榮耀。台北晶華酒店Taste Lab地址：台北市中山北路2段39巷3號B2電話：(02)2521-5000轉3092 Taste Lab