氣炸鍋地雷4／蔬菜抹油好吸收　正確裹粉保留更多維生素

榮新診所營養師李婉萍認為，每種食材都有較適合的烹調方式，例如她覺得蔬菜就相當適合氣炸。「因為氣炸鍋出現不夠久，所以目前沒有相關研究，但蔬菜中的水溶性營養素，水煮、川燙都非常容易流失，相較之下，加熱時間較短的氣炸應該能保留較多營養素。」

除此之外，如果想減少攝取油脂，氣炸料理可以不加油，但以蔬菜來說，稍微抹一點油再氣炸，反而更有利於營養素的釋放，「例如番茄、茄子富含植化素，油脂可以幫助釋放植化素，讓人體更好吸收。」較為合適的油脂，則是較耐高溫的花生油、芥花油、或初榨橄欖油。

中原大學生物科技學系副教授、美國羅格斯大學毒理學博士招名威也曾經嘗試氣炸花椰菜，他堅持原形食物進行氣炸，但因為過乾難以下嚥，後來嘗試氣炸後再淋上油，還是覺得不太喜歡，所以很少嘗試。他認為葉菜類氣炸會耗損太多營養素，或許選擇四季豆、香菇會稍微好一些。

另一個保留營養素的方法是裹粉，肉類、蔬菜都適用，可以將較多的維生素B鎖在食物裡，李婉萍說，若是不想攝取過多的熱量，氣炸之後再把外層的炸粉剝下即可。

招名威則提醒民眾選擇裹粉時，可以稍微注意一下成分，盡量不要選擇含有馬鈴薯成分的太白粉，以免也會釋放致癌物丙烯醯胺。

李婉萍說，氣炸鍋使用上相當方便，但不建議太過依賴，日常生活中應該搭配使用各種烹調方式，川燙、清蒸、氣炸、烘烤都輪流使用，因為每種方式都各自有其優缺點，分散風險才能吃得更健康。