兩代名店尬食力

長江後浪推前浪，每個時代都有年輕人努力開創新局，創業時戰戰兢兢，將小店守成延續美味，成為老字號。而擁有自己想法的第二代，傳承了老店奠定下來的基礎，以創新思維賦予產品新貌，一代開疆二代拓展，延續了美味與人情味。

維記茶餐廳（一代店）（原維多利亞茶餐廳）

巷弄小香港　濃香解鄉愁

若有機會造訪台北西門町，到專賣外國精品、素有「小香港」暱稱的成都路27巷，號稱台灣第一家香港茶餐廳維記就立足於此，1997年開業至今已超過20個年頭。

因香港回歸、亞洲金融風暴，而到台灣發展的老闆許文龍回憶，初來時吃不慣台灣食物，心心念念香港的味道，決定開一家茶餐廳解饞，烹調方式及食材都設法接近香港口味，很多食材都是從香港直接帶進來，如老抽醬油、午餐肉、柱侯醬，甚至是鹹魚、臘腸臘肉、黑白淡奶。許文龍兒子許燕騰笑說：「我那時候常幫爸爸跑單幫，一次就要帶將近60公斤的貨到台灣。」

小巷子裡的維記客人真不少，一來10幾年的老客人，也有嘗鮮的觀光客，大家都對老闆自豪的「乾隆蜜汁花雕雞」讚不絕口。砂鍋裡有大隻雞腿，深褐色的湯汁滾滾冒泡，服務人員在桌邊服務，將雞腿肉分切好，再加入粿條，用花雕酒丶蠔油與蜂蜜的醬汁一起拌勻，鹹中帶甜，醬香濃郁。

堅持客人點餐後才開始做的「臘味煲仔飯」從生米開始煮，廣式臘腸、臘肉、肝腸的油香隨著炊煮滲透到香米裡，開啟鍋蓋的那一刻，撲鼻的煙燻香氣實在逼人。

老闆：許文龍  創店：1997年  電話：（02）2382-6388  地址：台北市萬華區成都路27巷19號  特色：號稱台灣第一家茶餐廳，食材與烹調手法都盡量還原香港原汁原味。

維記茶餐廳（二代店）

老菜添創意　洋味勾味蕾

維記茶餐廳二代老闆許燕騰，原在香港大嶼山與青衣間的小島馬灣經營披薩餐廳Mug Pizza，但近年爸爸身體出了狀況，他捨不得父母辛苦，加上茶餐廳也需要整頓，決定來台幫忙。

許燕騰搬到台灣後，接手經營一代店，並在東區開了二代店，延續一代店的口味。新店內空間明亮潔淨，位距也變得寬敞，很受上班族跟家庭的歡迎。

二代店人氣最旺的料理，大部分是融入西式元素的港式料理，許燕騰特別推薦「咖哩大蝦」，新鮮肥美的大蝦，配上香辣刺激味蕾的咖哩膏及濃濃椰漿調製而成的咖哩醬汁，鮮香夠味。「香橙煎軟雞」雞腿肉先用特調香橙醬醃過，多汁雞肉融入橙汁的酸甜，吃起來完全不膩口。另外還有一道「干炒牛肉意大利粉」，是老店「干炒牛河」的西式版，老抽醬油的香氣混合著大火快炒的鑊氣，簡單卻很經典。

老闆：許燕騰（Ken）  創店：2015年12月  電話：（02）2778-1997  地址：台北市大安區光復南路280巷25號  特色：口味堅持老味道，但因東區客層需求，主推融入西式料理元素的港式料理。

龍涎居雞膳食坊（一代店）

幸福藥膳湯　溫暖師大生

18年前在台北師大夜市的龍泉街，出現了大鍋賣藥膳的店面，溫暖不少師大學生的心與胃。「龍涎居雞膳食坊」創始人高煌棋希望在外工作和求學的遊子，都能品嘗到家一樣幸福的味道。於是，他調整傳統中藥燉湯口味，並推出小分量餐點。

高煌棋回憶，當時他堅持把店面裝潢成風雅氛圍，碗盤特別使用手拉坯，剛開幕的時候，很多人以為價格很貴，根本不敢走進門，直到進門的客人發現單點雞湯一碗才100元起跳，加上湯頭精緻、CP值高，好口碑迅速口耳相傳，生意一路旺到現在。

店裡所有雞湯、小菜品項都由老闆娘洪秋芝一手研發，由於強調幸福雞湯，在食材上完全不敢馬虎，選用現宰足齡（12至16周）、體型較大的紅羽山雞及肉質細緻的黑羽土雞，成熟度夠且擁有最佳的肉質。

另外，洪秋芝特別考量到料理口感與風味，像是店內最受歡迎的人蔘雞湯，便捨坊間店家常用的西洋蔘，改採最適宜溫補的中國東北吉林蔘，因蔘量下得足，精華完全釋放，湯頭呈現乳白色，喝起來香氣濃、微苦中帶甘醇。

九尾雞湯必須先將九尾草慢燉2個小時，待草腥味去除後，再加入雞肉共煮，讓湯頭只留下清甜的草香，完全不同於市面上藥味濃厚的藥膳湯。

老闆：高煌棋、洪秋芝夫妻檔  創店：2002年1月  電話：（02）2368-4899  地址：台北市大安區羅斯福路三段135號  特色：以養生溫補的藥膳雞湯為主，主推何首烏、人蔘、牛奶埔、九尾等中藥雞湯。

龍涎居好湯（二代店）

食材下重本　自動化熬湯

一代老闆高煌棋將事業交棒給兒女，在台北永康街商圈開設二代店「龍涎居好湯」，並將裝潢及烹調流程做了極大改變。

走時下年輕人最愛的日式文青風，整體空間明亮，並以開放式廚房供餐，設定好烹煮時間、給水量，還配有高溫全自動洗碗機，年輕人便可輕鬆上手。自美國學習烘焙返台的兒子高宗逸，便相當喜愛這樣的工作模式。

龍涎居好湯將藥膳的比例減少，改以食材取勝，主打蛤蜊雞、鳳梨苦瓜雞、蒜頭雞及剝皮辣椒雞。甘甜爽口的鳳梨苦瓜雞湯，採用金鑽鳳梨、白玉苦瓜，再加入特製的鳳梨豆瓣醬熬煮，滋味溫醇迷人。

蛤蜊雞湯雖是一般家庭餐桌上的常見料理，但龍涎居好湯的湯頭更加濃郁，原來是老闆下重本，將大量蛤蜊以大火7分鐘熬出鮮味，自然鮮美到不行。

老闆：高薏濰、高宗逸姊弟檔  創店：2019年5月  電話：（02）3393-3899  地址：台北市大安區永康街10巷2號  特色：主打以新鮮食材如蒜頭、剝皮辣椒、鳳梨苦瓜、蛤蜊熬製的美味雞湯。

聖巴黎焦糖滷味（一代店）

聖巴黎獨創　漢方香草醬

位於新北市新店區的「新巴黎香草麻辣滷味」與「聖巴黎焦糖滷味」，由當地知名的「滷香世家」兄弟檔創立。60年前，兩兄弟的父親李正朝開了西點麵包店，取了非常洋化的名字「新巴黎」，店內除了賣麵包，還有糖果、餅乾等。開店做生意很忙碌，吃飯時間不固定，李正朝會做一些滷味給家人當零嘴止飢，也會請熟客試吃，沒想到一試成主顧，滷味大受歡迎，鋒芒蓋過了西點麵包。

哥哥李偉宏接下父親的店面後，以「香草麻辣滷味」打出名號，而弟弟李俊和則自立門戶，創立主打「香草焦糖醬」的聖巴黎焦糖滷味。

為了與哥哥李偉宏做出區隔，李俊和研發焦糖滷味，使用沖繩黑糖塊、紅糖、冰糖、香草及20幾種漢方藥材，還加了桂花、杭菊、馬鞭草、檸檬草等香草，耗費數十小時精心調製香草焦糖醬，做出的滷味相對溫潤甘美，讓人回味無窮。

李俊和解釋，不同食材滷的方式、技巧都不同，絕對不能大鍋一起滷，像是鴨翅本身肉質緊實，滷製時間就要拉長才能入味，雞肉類的雞腿、雞爪相對滷的時間較短，加上每天的溫度、溼度都不同，因此必須天天微調滷法，是美味關鍵。另外，酸菜脆腸、焦糖魚包蛋也是店內的熱門商品，入口香Q彈牙超涮嘴。

老闆：李俊和  創店：1994年  電話：（02）2217-5138  地址：新北市新店區北宜路一段272之1號  特色：以漢方藥材、黑糖塊、紅糖、冰糖及多種香草，加上40多年老滷汁，遵循古法慢火熬煮。

賣灶LO·VE（二代店）

賣灶LO·VE　辣攻年輕人

李俊和的女兒李易諠（Mio），15歲時遠赴加拿大念書，取得財經管理學位以後，便決定到日本東京藍帶學院學習廚藝，接著又到瑞士攻讀酒店管理。在異國求學的生活中，因為「想家、想吃」，培養出對料理的興趣。

Mio自創的新滷味品牌「賣灶LO·VE」，乍看之下讓人摸不著頭緒，原來是因為「灶」這個字有家的意涵，取名「賣灶」一語雙關，加上滷味的台語發音跟「LO·VE」英文發音接近，便有了這個玩味又洋化的名字。除了微風南山店，也預計在今年10月開幕的遠東集團A13大遠百百貨設櫃。

觀察到愛吃辣的年輕人比例增加，Mio把聖巴黎焦糖滷味做改良，融入中式椒麻底料，用大紅袍、青花椒、燈籠椒與郫縣豆瓣醬，香、麻、勁、辣突顯糖香暖潤，吃起來層次更豐富。

另外，Mio還為每個品項取綽號，例如「楓葉爪」是雞爪、「米雪兒」是米血，「田娜娜」則是甜不辣，令人看了會心一笑。她也貼心地為喜歡野餐的客人設計方便外帶的手提盒，搭配容易讓人誤會的「擦嘴」溼紙巾及「一次性」手套，讓吃滷味不只是好吃，甚至更加好玩。

老闆：李易諠（Mio）  創店：2019年1月  地址：台北市信義區松廉路3號B1（微風南山）、松仁路58號4樓（大遠百A13）  特色：以聖巴黎焦糖滷味做基底，融入中式椒麻底料及郫縣豆瓣醬，變身為「椒糖滷味」。

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