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【義廚當家2】星級味覺天才 採預約制隨心做菜

義大利 料理 主廚 廚藝界莫札特 披薩 米其林 三星餐廳
主廚暨老闆Marco工作嚴肅,私下是搖滾青年。(圖/于魯光攝)

主廚暨老闆Marco工作嚴肅,私下是搖滾青年。(圖/于魯光攝)

義大利料理會讓你想到什麼畫面?熱情浪漫的義大利主廚?率性豪邁的料理?若是如此,請留點想像空間給今年二月開幕的ANiMA(義語:靈魂)吧!

靦腆又性格的老闆暨主廚Marco Compagnin,在北義只有二十多萬人的低調小城帕多瓦(Padova)出生長大,接著到Pietro D'Abano學校學管理和廚藝,之後遠赴海外名廚餐廳實習修業。他的學藝背景和對味覺的敏銳,讓人想起「廚藝界莫札特」Massimiliano Alajmo,多年前來過台灣北投三二行館客座,他的三星餐廳Le Calan dre距離帕多瓦不遠。

一口式前菜有:蘿蔔片搭鯖魚和豆腐乳、紫米片搭干貝、烏魚子搭玉米粒,碰撞出新奇美味。(圖/于魯光攝)
一口式前菜有:蘿蔔片搭鯖魚和豆腐乳、紫米片搭干貝、烏魚子搭玉米粒,碰撞出新奇美味。(圖/于魯光攝)

話少做多的Marco,透過自創的跨界料理,和店裡播放的各類型音樂來和客人交流。他的廚藝實力一部份來自味覺天賦;一部份來自紐約三星餐廳「Per Se」、東京和台北「祥雲龍吟」的過往歷練。

料理結合義式奔放與日式內斂懷石美學,Marco更從台灣食材中找靈感,凸顯甚至新創蘿蔔、地瓜葉、烏魚子等風味;招牌雞胸肉驚人的多汁,讓人捨不得沾醬,附的金桔醬又是神來之筆。據說開幕時,米其林密探曾來試菜。

Marco常逛傳統市場、蔬果小攤,尋求新鮮或有機食材,菜肉、白米、醬料的來源都謹慎把關,也喜歡邊吃邊問店家滷肉飯、水餃、刈包等的好吃秘訣。

酸種麵包、麵包棍附奶油、鯷魚、西班牙鹽之花等多種抹醬,讓人忍不住一口接著一口。(圖/于魯光攝)
酸種麵包、麵包棍附奶油、鯷魚、西班牙鹽之花等多種抹醬,讓人忍不住一口接著一口。(圖/于魯光攝)

除了意外擁有掌握東方味老靈魂的天分外,Marco說,畢竟自己剛起步而已,與其說跟世界名廚共事的心得或追隨誰的腳步,他更想開一家隨心、溫暖、讓人可負擔的小店,播放自己喜歡的音樂。

餐廳採每人一千五百元套餐預約制,沒有菜單,就座時,桌上只放著一張手寫英文單字,簡單列出本日套餐品項:「mussel、snapper、anchovies、chicken……」最後蓋一個咖啡和甜點的小圖章,上菜過程還有隱藏版的麵包搭配多種抹醬、烏魚子義大利麵或小菜。由服務生依序講解作法吃法、選用餐刀、佐餐酒,貼心地提醒餐盤有經加熱,保持食物熱度,亦有不少客人包場,賓主盡歡。

杏仁蛋糕外薄脆、內香鬆,空氣感很爽口。(圖/于魯光攝)
杏仁蛋糕外薄脆、內香鬆,空氣感很爽口。(圖/于魯光攝)

DATA  【ANiMA】

地址:台北市中山區中原街40號

電話:(02)2541-6901

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