【人生廚房】潘秉新：黃景龍  後來居上（上）

起步晚十五年，如何迎頭趕上？三十歲才入行的黃景龍師傅，十四年來已是電視烹飪節目、廚藝教室很受歡迎的「龍師傅」，上個月受外交部駐外單位邀請到美國巡迴，以台菜完成美食外交。他說，以時間換取經驗的方法就是：「每天做十六個小時，用兩倍時間來補足」。

身為儂來台菜老字號餐廳的第二代，黃景龍曾想逃避；三十歲決定當廚師，他跟母親說要為國爭光。儂來的牆面和櫃台上，貼放著許多他廚藝競賽的獎狀和獎盃，如今黃景龍已後來居上了。

很多老字號餐廳，走到二十年左右，多有接班的關卡，和儂來台菜海鮮餐廳同期的老字號，都陸續吹了熄燈號。而儂來在十四年前不但過關，至今三十多年，仍屹立不搖、穩定成長，都因長子黃景龍，決定回到餐廳努力打拚。

繞了一圈繼承家業

「我晚人家十五年！」說起自己廚藝生涯，今年四十四歲的黃景龍語氣中有點懊惱。

父親先是開自助餐店後開餐廳，黃景龍從小下課後就要在店裡幫忙，玩樂時光全被剝奪，所以，國中畢業，他特別選了一個離家遠、要住校的五專機械科就讀，藉此逃避。但心性未定、好玩好動、對機械沒興趣的他，五專念了七年才畢業。

既然人生方向未定，黃景龍聽了母親的話，先成家再立業，一口氣二十四歲結婚、二十五歲當爸爸、也服完了兵役。二十七歲那年，剛好國立高雄餐旅學院增設四技學制，中餐廚藝科轉成中餐廚藝系，他有個動力想唸大學，但其高門檻，有如餐飲界台大醫科的崇高地位，這個挑戰反而激起鬥志、拚命準備，最後以後補第二名考進去，是那一屆「最老的新鮮人」。

雖然現在黃景龍和儂來已畫上等號，有接班人、行政總監等頭銜，但若論整個企業文化、價值觀的型塑，還是第一代的智慧。記得二十二年前、一九九七年台北中華美食展名廚烹藝表演項目，由儂來董事長黃洪忠「洪忠師」掌廚，儂來全員出動，「名廚推薦宴席」的菜餚和服務都表現得盡善盡美，其中活動DM上出現的一段文字，讓我印象深刻。

這段文字是：「儂來自律」心存永續經營‧事必精益求精‧處處為客著想‧時時以客為尊。這是我第一次看到餐廳以「自律」二字，當經營理念及核心價值。當時，我就覺得儂來這位老闆主廚很不一樣；洪忠師十四歲從金山漁村隻身到台北「蓬萊閣」當童工，並在各大小餐廳當學徒磨練，堅定創業、百折不撓。

檯面上是兩代男主人風光，然而，真正能讓一大家子、裡裡外外服服貼貼、排紛解難的，則是坐鎮在儂來櫃台的老闆娘、景龍的母親「龍媽」：「曾經大家都以為店經理是老闆娘，不知道是我耶。」我喜歡到儂來吃飯的原因之一，就是和龍媽聊聊天，她看似粗枝大葉卻心細如髮，觀察力和判斷力驚人，二十歲嫁給二十三歲的洪忠師，前半生幫丈夫持家、創業，現在和景龍母子連手經營儂來的起家店。

為家打拚　堅持平價

我很少聽到一位妻子，如此盛讚自己的丈夫。龍媽說：「阮尪比景龍擱咖緣投（英俊）。」說起丈夫的百百好：「他實在很孝順、很善良，這個男人如果沒有爬起來，真是沒天理。」龍媽說，丈夫身為長子，一個人打三份工，養祖母、父母、弟妹及妻兒一家十口。有一次洪忠師的母親看兒子每天早出晚歸，老沒看到人，說了一句閒話：「每天穿水水，是在忙什麼？」龍媽聽了很為丈夫抱不平，跟婆婆說：「他透早在餐廳、晚上做消夜、公休兼做外燴，為了養這個家，他從早到晚、無眠無日。」

獨自一人承擔繁重家計，完全不讓父母、妻兒煩憂，「一到過年年關，只好借錢，十萬塊兩分利，整整有十年是這麼借錢過年的。」龍媽憶起創業過程的挫折，洪忠師和人合夥做生意，就算賠錢，也會想盡辦法把對方的股金全部還回。後來是以自助餐店站穩基礎，賺到第一桶金，才再開儂來。

「他有理想、有能力。」龍媽深知丈夫的能耐，鼓勵他開餐廳，且建議以新買的住家改裝。這也是為什麼，儂來開在一個巷子內，後來餐廳擴大，隔著一個小巷子分兩邊，一邊是桌菜、另一邊是小吃的特殊格局，「這裡以前黑森森，根本沒有人。本來是個有小花園的住家。」龍媽回憶起三十多年前的景況。

再從儂來的菜單，我也感受到洪忠師的不同凡響；生炒蝦仁、生炒透抽這類海鮮料理，定價不到兩百元，竟和炒青菜差不多？且分量不少、鮮美十足。「就是想讓客人輕輕鬆鬆享受到好的海鮮料理。」龍媽說，這是出身漁港的洪忠師對顧客的一番美意，所以，儂來三十多年來堅持物美價廉、高貴不貴的價值和精神，在我心目中，比米其林星級還要可貴。

龍媽認為，丈夫的孝順、刻苦和公平正義就是給孩子最好的榜樣和家教。

白斬雞腿　單純有味

我除了自己喜歡到儂來吃飯，有時也要陪旅居國外回台探親的長輩來打牙祭，他們彷彿吃到了儂來的菜，才有回到家鄉的感覺；其中，列在菜單上TOP 10大人氣料理第一的「白斬雞腿」是必點。「嗯！還是這麼好吃！」這幾位長輩有點像是糾察隊來抽查，而軟嫩有味、好吃易嚼的白斬雞腿從沒讓他們失望。

儂來選用的是正宗土雞雞腿，煮好再去骨，土雞的肉質比仿土雞堅實，所以，如何能讓雞腿肉軟嫩、同時雞肉和皮中間還有一層透明的肉凍，是儂來雞腿的絕妙之處。景龍在教室教這道雞腿時，強調一個口訣，水煮、燜泡、泡冰塊快速冷卻，猶如洗三溫暖，才能保持雞肉的鮮嫩多汁、吃到雞肉的單純香味。

龍媽說，洪忠師四十年前研發出這道雞腿的靈感，是來自一位當時幫忙帶孩子的山東籍婦人，她給孩子的雞腿，龍媽吃了非常意外，竟是吃冷的，據說這是山東冬天把雞腿冷凍保存的方法，龍媽覺得很好吃，再經洪忠師調整，成為歷久不衰、老少咸宜的TOP 1。好的廚師，隨時都會學習，研發出創新的好料理。

在幾次景龍的教學，也讓我刮目相看。以台式醋溜口味的五柳枝魚來說，改魚土魠取代鱸魚，並把魚肉切塊炸酥脆，酸香調味也略有調整，非常好吃。吃辦桌最後的菜尾湯，改造成海皇什錦鍋，用大白菜、香菇、蛋酥來處理，大白菜取其中間最鮮甜的那段，清香甜美。

傳統台式雞酒飯轉變成三丁雞酒飯，最特別的是用長糯米、紫米、泰國香米以黃金比例煮出來的香氣和口感，又能解決糯米脹氣的問題，當景龍教學員以簡易的方法，包出石榴造型的三丁雞酒飯粽時，學員驚豔連連、讚賞不已。（上）

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