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【人生廚房】潘秉新:孫慶華 酸辣人生

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孫慶華師傅認真做出每一道風味迷人的泰式料理。(攝影/王永泰)

孫慶華師傅認真做出每一道風味迷人的泰式料理。(攝影/王永泰)

16歲迷上泰式料理,今年46歲的泰集餐飲集團行政主廚孫慶華,憑著好手藝和豐富經歷,展現他在泰式料理的獨有迷人風味。

生長在緬甸北部密支那、一個富裕玉商家庭,孫慶華記得,小時候被罰跪時要面對一個刻有「天地君親師」的木牌,後來才知道父親是祕密社團洪門的成員。幼年遭逢9歲喪父、11歲隨母親逃難,聽到伊洛瓦底江對岸傳來恐怖的機關槍聲,這位落難富家小少爺、洪門之後,來台後一直在逆境中求生存和找歸屬。

7年前的孫慶華接受挑戰,進入烹飪教學領域,是位型男主廚。(圖/孫慶華提供)
7年前的孫慶華接受挑戰,進入烹飪教學領域,是位型男主廚。(圖/孫慶華提供)
「泰集」的「月亮蝦餅」,堅持以新鮮蝦仁製成內餡,是很受歡迎的招牌菜。(攝影/王永泰)
「泰集」的「月亮蝦餅」,堅持以新鮮蝦仁製成內餡,是很受歡迎的招牌菜。(攝影/王永泰)

但再多的磨難,都比不上這次疫情來得措手不及,孫慶華雖無奈卻勇敢,經過許多淬鍊的他,談到自己人生辛酸時,都笑笑地不讓人覺得心酸。

父母是1949年國共內戰期間,從雲南逃到緬甸北部密支那的玉商,在那個坐落伊洛瓦底江邊、隱藏在山高林茂的落後農業城市,大部分的人都很貧窮,但孫慶華的父親因玉石生意興隆,家裡有汽車有僕人,母親在前院種菜、種水果,在後院養雞,一家人過著富裕安樂的生活,出生在密支那的孫慶華則是一個人人羨慕的富家小少爺。

「南瓜咖哩牛肉」是老少咸宜又不辣的咖哩創意菜。(攝影/王永泰)
「南瓜咖哩牛肉」是老少咸宜又不辣的咖哩創意菜。(攝影/王永泰)

調皮少爺 為父祈福出家

孫慶華有大上十幾歲的三個哥哥、兩個姊姊,身為受寵的么兒,整天只知玩樂,在山林裡遊蕩打彈弓、想盡辦法不抄書,「因為華語課本很少,都要學生自己抄,我就想盡辦法跳著抄,矇混過去。」也因不好好念書又調皮,挨打是常有的事。

孫慶華記得,每次被罰跪,在祠堂裡面對一個寫著「天地君親師」的大木頭牌子,他不懂這幾個字是什麼意思,卻是他最早認識的漢字。還記得當時,家裡常有進進出出的叔叔伯伯,看到一定要叫人、吃飯要守規矩,稍不注意,他就要去面對「天地君親師」。長大後母親才告訴他,父親是洪門的成員,來家裡的叔叔伯伯是父親的拜把兄弟,洪門是非常重團結、講倫理、親如家人的一個祕密組織。這位洪門之後,後來做人做事的價值觀及忠誠度,深受父親影響。

孫慶華幼年在緬北密支那,是受寵的富家小少爺。(圖/孫慶華提供)
孫慶華幼年在緬北密支那,是受寵的富家小少爺。(圖/孫慶華提供)
孫慶華9歲時為了替逝去的父親祈福,出家8天。(圖/孫慶華提供)
孫慶華9歲時為了替逝去的父親祈福,出家8天。(圖/孫慶華提供)

可是好景不常,孫慶華九歲時,父親生了一場急病離世,而依當地的習俗,為了替父親祈福,九歲的孫慶華出家了。「出家時要赤腳化緣,一天走上一個多小時,中午前可吃上四、五餐,但過午不時,只能喝水,而且要不斷誦經。」慶華拿出一張當時拍的出家照片,剃了光頭的小孫慶華真是一個清秀的小沙彌!而出家經歷了八天就還俗了。

後來,緬甸軍政府打壓華人、反抗軍行動頻頻,造成社會很大的不安、緬幣波動很大,「夜裡,常聽到機關槍聲。」孫慶華說,母親先安排哥哥姊姊到台灣,最後才帶著11歲的他離開密支那到瓦城。一度孫慶華留在瓦城親戚家好幾個月,等待到外地處理事情的母親,那時,他除了為到台灣做準備補習華語之外,無聊時,就到火車站鬼混,認識很多年齡大很多的朋友。這些人看他這個小鬼頭很靈光,或叫他排隊買黃牛票、或叫他跑腿,孫慶華也樂得賺些零用錢,不會餓肚子。

患難兄弟 不支薪照做事

最終到了台灣,落腳新店,但這卻是孫慶華開始尋找自己的開始;因為個子高、說話有口音,在一般小學、中學總和同學格格不入,當時,只有和同樣從緬甸來台的朋友在一起,他才感覺自在,這些朋友念的是華僑中學,他也跟著轉到華僑中學,但沒念畢業就輟學了,這個過程則和他的死黨段生浩有關。

孫慶華和段生浩是一起長大、情比金堅的好兄弟。(圖/孫慶華提供)
孫慶華和段生浩是一起長大、情比金堅的好兄弟。(圖/孫慶華提供)

「他叫我書別唸了!」慶華說。「他叫我學泰式料理!」阿浩說。我愈認識他們這對,從小一起長大、情比金堅的患難兄弟,愈感佩不已;小小年紀就吃苦耐勞,12歲一放學到電子工廠做工賺生活費,暑假時小夜班連著大夜班,一個月可賺上兩萬多元。但賺這麼多錢竟然沒有存錢,「我們在緬甸為了逃難都不留錢,家裡面也沒人教我們要存錢。」慶華說,他賺的錢就是和拜把兄弟一起花用。

我想,這群從緬甸來的雲南青年,有一種患難與共的情感,是我無法理解的。「那時年輕沒有經濟壓力,我們覺得做人不能那麼現實,彼此要相挺過難關。」孫慶華認為,做人最基本就是道義,所以後來他當上知名連鎖泰式餐廳主廚,有人來挖角,他都不為所動:「我不會為了錢做選擇。」不過孫慶華說,他和阿浩曾為了挺一位同鄉大哥開餐廳的困難,竟然兩年沒拿薪水,照樣在廚房幹活。「這太離譜了吧!」我直覺的反應。「是啊!我和阿浩都被家裡罵笨死了!」孫慶華邊笑邊說。

洗碗入行 熱愛香料味道

七年前,我因阿浩認識慶華;在台北市復興北路、民生東路口巷內、至今已開了近20年「雲城泰緬美食」餐廳的段生浩,是少數我有喝到結婚喜酒的廚師老闆。雲城也是我當美食記者期間多次採訪,一直非常喜歡的異國餐廳。所以,當時我的廚藝教室要找教泰式料理的老師時,必然先找阿浩,但阿浩馬上婉拒:「潘姐,要我做菜可以,要我面對人,我會怯場!」阿浩的理由,我能了解,因為認識他多年,知道他是個很害羞、靦腆的人。「潘姐,我給你介紹我師父好不好?」阿浩介紹的就是孫慶華。

克服害羞靦腆,孫慶華在烹飪教學上愈來愈熟練。(圖/孫慶華提供)
克服害羞靦腆,孫慶華在烹飪教學上愈來愈熟練。(圖/孫慶華提供)
「酸菜松阪豬」的雲南酸菜,多了醃製的香氣,酸中回甘依附在脆感的松阪豬,真是絕配美味 。(攝影/王永泰)
「酸菜松阪豬」的雲南酸菜,多了醃製的香氣,酸中回甘依附在脆感的松阪豬,真是絕配美味 。(攝影/王永泰)

初見慶華,高個俊帥的外型,讓人眼睛一亮,「好一位型男主廚啊!」我心裡暗喜,不過交談後,發現他時不時臉紅、雙手互搓著,有時以尷尬的笑聲掩飾他的緊張,「怎麼兩個人一個樣?」我暗想,對於這兩個人小時候在緬北面對多少驚險場面,卻不敢面對陌生人真感不解。不過,慶華願意接受挑戰,學習走向教學這一塊。這麼多年下來,慶華老師愈來愈受歡迎,有些粉絲學員愛捉弄他,一上課先跟他說:「老師不要緊張喔!」一聽這話,慶華又不禁靦腆。

七年前,也正是孫慶華廚師工作的轉折點,他有幸和一位喜歡泰國菜、出身電子業要投入餐飲業的年輕老闆,理念相同、惺惺相惜。擔任「ThaiBazaar」集團行政主廚的他,旗下做餐、醬料、餐盒的內外場人手達九十人之多,要管在桃園藝文特區中茂新天地的大型餐廳、在百貨公司的泰集台北微風信義店,以及在微風南山商場美食街賣泰式餐盒,管理及開發能力之強實在少見。「他是一位非常好溝通的主廚。」泰集總經理雷芃欣欣賞地說。

在廚房裡,孫慶華主廚很耐心地教導年輕廚師。(攝影/王永泰)
在廚房裡,孫慶華主廚很耐心地教導年輕廚師。(攝影/王永泰)
「泰集」總經理雷芃欣對孫慶華很肯定和支持。(攝影/王永泰)
「泰集」總經理雷芃欣對孫慶華很肯定和支持。(攝影/王永泰)

說起入行的歷程,因同鄉的介紹,十六歲進入一家剛開的泰式餐廳當洗碗工。一個一百八十公分的高個,面對洗碗槽,彎腰駝背不停地洗著碗盤,長達一年的時間,這是怎麼辦到的啊?「我很喜歡待在充滿天然香料香氣的廚房,尤其喜歡香茅的味道。」這讓喜歡吃酸辣味的孫慶華,找到了方向和歸屬,從此就以當泰式料理廚師為目標。十七歲當學徒,退伍後在一家連鎖泰式餐廳任副廚兩年、主廚四年,至今沉浸在泰式料理已三十年了。

曾在一堂課,孫慶華以檸檬酸辣魚、酸木瓜雞湯、酸菜松阪豬,盡顯不同的酸味,他實在很擅長這種酸中帶香的手法,讓酸不再是酸,而是回味無窮。在經過母親的雲南味、自己兒時的緬甸味,以及熱愛的泰國味,互相洗禮融合之下,孫慶華的料理擁有獨特的風味,調和出酸、甜、辣、鹹、苦的人生滋味。

「檸檬酸辣魚」有檸檬的酸香中和酸辣,開胃解膩美味十足。(圖/孫慶華提供)
「檸檬酸辣魚」有檸檬的酸香中和酸辣,開胃解膩美味十足。(圖/孫慶華提供)
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關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。