【台北無菜單料理始祖3】海鮮蔬果分公母 挑新鮮也有「求學過程」
![王棠鉒下足功夫學習,挑選蔬果也很有一套。](https://static.ctwant.com/images/cover/89/3489/md-f393ec61b22fda53a6ebf88a625d01c8.jpg)
王棠鉒下足功夫學習,挑選蔬果也很有一套。
【記者/朱晨寧】
「分辨海鮮公母不稀奇,我連青菜都能分!像蘋果也有公母之分,蒂頭附近比較寬闊的就是『母』的,會比較甜。」王棠鉒接著拿出各種山葵,用木製及鐵製研磨器現磨,「阿里山與日本靜岡的山葵風味各異,而且研磨器不同,辣度也差很多。」本刊記者一試,木板磨出來的味道果然最嗆辣,「大陸人最喜歡這個辣度!」王棠鉒笑說。
「小時候清晨天空未亮就要幫忙養蚵,阿公說,這是要給有錢人吃的。」王棠鉒是彰化縣伸港鄉人,家裡務農及養蚵,他的日本料理之路,從國中畢業開始,「當時親戚家開日本料理,錢多到每天無法一次拿回家。」這是王家兒孫們共同的美好記憶,「45個堂兄弟姐妹中,有23個在做日本料理。」簡直是日本料理之家。
![從小幫忙家務的王棠鉒,常和媽媽一起處理蚵殼。](https://static.ctwant.com/images/content/89/3489/3e7fec0b2ad6576d024a522033cbe210.jpg)
堂兄弟姊妹多留在中部,只有王棠鉒上台北打天下。「當時月薪4000元,客人一頓就吃了6000元。」他先在台北市忠孝東路4段巷弄當紅的日本料理店「寶船」工作,那時連SOGO百貨都還沒開。7年後,王棠鉒跑到台中「台南擔擔麵」分店工作,從煎煮炒炸開始「學料理」,做到進貨便「學海鮮」。這才發現,原來料理學問這麼大!
「不懂食材怎麼做得好?」王棠鉒每周末開車去台中梧棲港「閒晃」。「那些下棋的老伯都是退休的漁夫,找他們聊天認識魚蝦貝類,所以我連蝦子尿尿的位置都知道。」
突然間,王棠鉒隨口一問:「魚肚或魚下巴最好吃嗎?」本刊記者趕緊點頭回答,「錯!其實胸鰭附近最好吃,因為它要負責讓魚轉向,活動量最大。」王棠鉒講解魚經,連壓箱寶的漫畫都翻出來當佐證,「我從沒被客人考倒過!」
![王棠鉒拿起金目鯛,講解魚的哪個部位肉質最好。](https://static.ctwant.com/images/content/89/3489/e8dcfdd5975fca3b9db2151eebb5c3eb.jpg)
MARU 丸壽司
電話:(02)2711-1988
地址:台北市光復南路290巷3號
年營業額:1,200萬元以上
營業時間:11:30~14:00,17:30~22:00,周日公休(採預約制)
午餐套餐:1,000元起,晚間餐間:2,000元起(可依客戶要求金額配菜)
官網:maru-japanese-restaurant.business.site/
3種「米其林」報你知
摘星:料理、服務上乘,價格較高。
餐盤:食材新鮮、細心準備,價格中等。
必比登:平價餐館、夜市小吃
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