舌尖上的門道1／酒樓宴席料理、特色地方小吃　「山海樓」手工菜傳承台灣飲食文化

這幾年在台灣興起一股「老菜復興」風潮，這些料理的背後承載了不同歷史與情懷，不如讓我們透過三家持續推出老菜的餐廳、三位不同菜系的師傅之口，了解藏在老菜背後的哲學與小故事。

「台灣料理」一名源自日治時期，當時日本人將在台嘗到的本地食物稱為「台灣料理」，其中多數為酒樓宴席菜。日治時期在大稻埕一帶先後有四大酒樓：東薈芳、春風得意樓、江山樓與蓬萊閣，既是仕紳富商宴客場所，亦是文人雅士高談闊論之地，戰後因大環境因素，酒樓陸續歇業，大家更熟悉的反而是1960年代左右興起的大稻埕、北投酒家菜。開設至今已十年、獲得米其林一星與綠星殊榮的知名台菜餐廳「山海樓」，不僅空間上營造1930年代的台式復古風華，就連菜色上也與日治時期盛行的酒樓文化脫不了關係。

山海樓做掛爐燒雞的雞種特選「放山古早雞」，皮下脂肪層薄、口感紮實，接近早期台灣的放山雞。（圖／趙文彬攝）

掛爐燒雞會在桌邊進行片皮、分肉動作，不時可見雞汁流入底下的酸菜與筍絲中。（圖／趙文彬攝）

餐廳成立之初便執掌菜色風味的山海樓行政主廚蔡瑞郎，為了復刻台灣早期酒樓料理及傳承台灣飲食文化，除了與團隊翻找大量文獻，還四處尋找老菜譜，向台北、台南、宜蘭等地的酒樓師傅與辦桌總舖師求教，其中包括曾在蓬萊閣當小學徒、見證酒樓風華的黃德興師傅。蔡瑞郎憶起，在他們拜訪前，由於曾有幾位廚師央請黃師傅傳授菜色作法，但只學半套便沒有下文，讓黃師傅一度不願再教授。直至他們多次上門、闡述理念，讓黃德興逐漸卸下心防，「他拿出一本昭和6年（1931年）的老菜譜，裡頭記錄了粵、閩、川菜不同菜系的料理，我們主要挑閩菜來做。」而出身雲林的蔡瑞郎，為了奮力拆解黃德興的北投台語腔調，更是吃盡苦頭。

目前山海樓有不少特色菜出自蓬萊閣，其中「掛爐燒雞」尤為一絕。酒樓時期的小師傅常要在後花園用炭火烤雞，當時多使用放山雞，但現在的雞種因較缺乏運動量，皮下組織都有一層油，「如果油太多容易焦化，也不易保持皮的脆度。」他們多次嘗試後選擇了接近台灣原生種的「放山古早雞」，並與雞農固定契作；還有一道「扁魚春捲」，則是宴席主客間的小暗號，原來蓬萊閣會在酒席的第四或第五道菜序出這道鹹點，客人看到此菜一出，便知道吃完後可以中場休息，趁機上廁所或透透氣，廚師也會放緩下一道菜的出菜時間、稍作停頓。

「扁魚春捲」內餡為炒過的扁魚、銀芽與蝦仁，沾醬則是將黑糖、桂圓與冬瓜熬醬後再兌雞湯，帶有淡淡的鹹甜風味可以平衡扁魚的濃郁，亦可稍微減低燙口度。（880元，圖／趙文彬攝）

寶美樓老師傅口述傳授的「萬兵圍城－烏參」，是以雞高湯、青蔥等小火煨烏參約70分鐘，再將醬汁收乾，可感受到烏參的彈滑與包裹的蝦泥鮮甜。（2,980元，需2天前預訂，圖／趙文彬攝）

「山海潤餅宴」集結了台灣各地「家」的滋味，北部的紅麴燒肉、南部的季節海鮮都能包入一卷之中。（16,800元／6人份，需於3天前預訂，圖／山海樓提供）

亦是預訂菜之一的「萬兵圍城－烏參」，則來自日治時期在台南開設的寶美樓，其實與坊間宴席菜「一品參」差異不大，透顯出的卻是老師傅與客人間的互動。據了解，以前的賓客喜歡考驗師傅的功力，希望能做出一道有「萬兵圍城」形貌的菜餚，於是老師傅便發想出將烏參作為城堡、芡湯做護城河，再於外圈「撒豆成兵」。

除了經典酒樓菜備受好評，這兩年山海樓也著重關注台灣小吃與節慶料理，去年推出的「潤餅宴」更是大受歡迎。蔡瑞郎提到，他們翻找漳州和台灣北中南各地資料，在宴席上可以吃到代表府城的蟳丸、高雄梓官野生烏魚子、象徵北部的紅麴燒肉等，並將蝦子升級為用澎湖活龍蝦浸泡陳年紹興製成的「醉龍蝦」，除了帶出台菜的「融合」特色，也讓小吃華麗變身。