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【人生廚房】潘秉新:林國汶 扛起老味道

主廚 林國汶
林國汶主廚會不時到外場,照看客人的用餐情況。(攝影/張文玠)

林國汶主廚會不時到外場,照看客人的用餐情況。(攝影/張文玠)

天生好強不服輸卻又謙遜肯努力的人,必定堅韌無比。在餐飲業,我從35歲年輕廚師林國汶身上,看到了這個特質和能耐。

SOGO復興館10樓的新葡苑餐廳,2年半前由林國汶接掌主廚後,經典菜色回歸、創出產值口碑。他不斷解決問題,勇於扛起業績,讓老闆放心;他不斷強調價值,勇於自我挑戰,讓同儕服膺。「客人要的就是一個好味道。」林國汶以他鍾情的老派味道,虜獲無數饕客的心。

在廚房親力親為的林國汶,是要求嚴格的鐵漢主廚。(攝影/張文玠)
在廚房親力親為的林國汶,是要求嚴格的鐵漢主廚。(攝影/張文玠)

愛為家人做菜,把工序複雜的經典菜,研究出家庭版。蒜香脆皮雞、金磚燒肉、香酥芋泥鴨這三大粵菜,看林國汶在教學時如何化繁為簡的新式烹調手法,著實讓我開了眼界。

約一年前,有「料理活字典」之稱、我很敬重的李德全師傅,第一次向我推薦廚藝老師、今年三十五歲的林國汶,當時他們剛合著了一本《我家也是茶餐廳》食譜書。我心想:「縱橫餐飲廚藝界四十年的李大師,會推薦這麼年輕的廚師,想必此人一定功夫了得。」我問:「他很厲害?」「底子夠厚。」李師傅說。

蒜香脆皮雞的皮香脆、肉香嫩,是經典奧菜。(攝影/張文玠)
蒜香脆皮雞的皮香脆、肉香嫩,是經典奧菜。(攝影/張文玠)
林國汶創出的欖菜碎肉四季豆,散發出欖菜特有的梅香味道。(攝影/張文玠)
林國汶創出的欖菜碎肉四季豆,散發出欖菜特有的梅香味道。(攝影/張文玠)

第一次見到林國汶,是到SOGO復興館十樓,他任職的新葡苑餐廳。我提前兩小時在中午用餐時間到,就是想先當「祕密客」試菜。翻開菜譜,映入眼簾的是「主廚推薦」這一頁,列名第一位的「蒜香脆皮雞」馬上吸引了我的目光,想起二十年前當美食記者時,就聽香港老師傅說過,脆皮雞是工序繁複、高溫搶皮,外酥脆、內香嫩的高難度大菜。所以,一定要點。

主廚推薦有十道,「欖菜碎肉四季豆」名列其中,很是驚喜。我極喜歡欖菜、梅干菜、福菜這種感覺有歲月氣味的醃菜,當然要點。還有就是例湯,通常粵菜餐廳只要例湯好喝就有其水準。而吃完了這餐,我心裡有底了,知道李大師為什麼推薦他!

林國汶的廚藝課,紮實又豐富,深得學員喜愛。(攝影/張文玠)
林國汶的廚藝課,紮實又豐富,深得學員喜愛。(攝影/張文玠)

簡化 老菜新手法

林國汶看起來感覺很純樸,卻又老成持重,交談中,謙和有禮、沉穩內斂又不時有爽朗笑聲,給我極佳的印象。談到第一堂課的教學菜單,他很有主見的說:「我想以欖菜為主題。」我有點吃驚:「為什麼不是大菜?」「我八年前在澳門大排檔,一吃到欖菜時好感動,好像回到鄉下,聞到奶奶醃的那些瓶瓶罐罐的感覺,我非常喜歡這種老味道。」他說,因為太著迷了,當時把欖菜帶入台灣大膽運用,於之前任職的知名粵菜餐廳,推出欖菜碎肉四季豆,不但客人回流頻點這道菜,還造成欖菜用量在港台數一數二,香港商專程來台拜訪,聽他的建議調整配比改掉苦澀味。

這堂課,開出欖菜牛肉、欖菜蒸魚,搭配了煲湯「霸王花玉竹雞湯」、茶餐廳最受歡迎的麵點廣州炒麵,又加碼韭菜鮮蝦腸粉。結果大受歡迎、一招生就滿班。而以第一次上場教學的年輕新老師,能像林國汶如此泰然自若、能說能做、掌控全場,這大將之風太令人佩服了。

第二堂課就開出了脆皮雞,雖然我已對他很有信心,但仍有些質疑,這道菜真的可以在家裡做出來嗎?「沒問題!」國汶充滿信心說,因為他的孩子很愛吃脆皮雞,所以經常在家做,累積了一套家庭版的手法,其中,浸泡用的醋水怎麼煮製?入味的蒜味汁怎麼調以及浸泡、風乾、油淋等流程如何簡化?他胸有成竹。

芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感,內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。(圖/林國汶提供)
芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感,內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。(圖/林國汶提供)
芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感,內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。(圖/林國汶提供)
芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感,內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。(圖/林國汶提供)

接著又開出金磚燒肉、芋泥鴨、銀蘿牛腩煲等教學品項,我發現他非常喜歡把廣東菜中難度高、費工的老菜,研究出一套在家裡可以做的新式手法。以芋泥鴨來說,因為太麻煩,有些餐廳的師傅偷懶,工序沒到位,使這道菜芋泥香氣全無,只有靠沾著醬料勉強入口,也有些餐廳以法式鴨胸來取代,但這些做法都無法呈現芋泥鴨真正的美味。

經典的芋泥鴨,外有以芋泥做出如蜂巢狀的酥脆、內有鴨肉的豐富香氣。「因為我奶奶非常愛吃芋泥鴨,常跟我點這道菜!」林國汶對奶奶的愛溢於言表,聽他說,和妻子結婚之前,言明必須和奶奶一起住,國汶的妻子完全接受,因為她很了解國汶對家和奶奶的責任感,而如今三代同堂幸福快樂。

由奶奶帶大的林國汶,婚前、婚後都和奶奶同住,祖孫感情深厚。(圖/林國汶提供)
由奶奶帶大的林國汶,婚前、婚後都和奶奶同住,祖孫感情深厚。(圖/林國汶提供)
林國汶一有空閒就帶妻兒出遊,很愛陪伴家人。(圖/林國汶提供)
林國汶一有空閒就帶妻兒出遊,很愛陪伴家人。(圖/林國汶提供)

堅持 厚工出好味

後來,我常約朋友到新葡苑復興館吃飯,次數愈多,愈了解其生意好的原因,及國汶堅持的價值;以鳳爪來說,大部分的餐廳為了省工,都是買現成炸好的鳳爪,但易有油耗味,林國汶的廚房是自己炸;還有天天換新口味例湯,依季節性調整藥引,總之,全部都自己做,承受多倍勞力。

「因為厚工才有好味!」他說:「例湯在廣東菜中是潤喉開胃的主角,紅棗、枸杞、蜜棗和無花果,則是甜味和花果香的來源。」國汶堅持,要煲上至少三個小時,煲出乳化滑口、有肉骨髓香氣的濃湯。他的努力果然有客人感受到,有人一進來就問:「今天是什麼例湯?」他的堅持也讓我感動,因為曾吃過煲湯加椰漿製造濃稠感,還被說成是創意,對於近年餐飲業這類怪象,很是感慨。

而且當我知道,國汶帶領的廚師團隊廚房九人、點心五人,在空間非常狹隘、廚師幾乎是背貼著背工作的三口爐小型廚房,竟能每個月不斷創高營收,我不敢置信的問:「你怎麼做到的?」「我從來沒做過輕鬆的廚房,就是和大夥一起做事,親力親為!」他說,剛到的前半年,他發現廚房動線如不調整,浪費太多多餘動作,怎麼拚都白搭,他向公司建議,改善動線及增加可做事的檯面、可儲存的冰箱,他很感謝老闆的大力支持,讓他有足夠的發揮空間,能不斷調整菜色、訂高營業額,讓客人吃得開心、帶團隊達標:「我認為,這就是廚師的自我價值。」

瑤柱賽螃蟹顏色漂亮、口感滑嫩,是很受歡迎的新式粵菜。(攝影/張文玠)
瑤柱賽螃蟹顏色漂亮、口感滑嫩,是很受歡迎的新式粵菜。(攝影/張文玠)
淮山煲老雞是秋冬的煲湯,高壓燜煲出肉香和蜜棗、無花果的自然甜味。(攝影/張文玠)
淮山煲老雞是秋冬的煲湯,高壓燜煲出肉香和蜜棗、無花果的自然甜味。(攝影/張文玠)

好強 戰出硬底子

是什麼樣的歷程,造就這位年輕的優秀主廚?「我吃過很多苦!」國汶說起小時候,遭逢母親離家、家庭破裂、家境清寒,幸好有奶奶把他帶大。十六歲時不願跟父親做資源回收,寧願到開餐廳的姊夫那裡從洗碗工做起,因此逐漸走進廚師這一行。但進入廚房工作,他內心充滿疑問,常問師傅:「為什麼這麼做?」師傅或不置可否、或兇他:「罵你你就會了。」當他看到有些菜盤裡剩很多,向師傅反映,得到的回答是:「客人不懂吃啦。」那位師傅對林國汶不是打就是罵,完全不檢討自己、不求進步,讓他一度想逃離餐飲界。

後來很幸運的,二十歲那年遇到了願傾囊相授的恩師港廚張賢勤,讓他見識到老派師傅、新式思維的做法:「不可叫現成的,都要自己做,這是老派廚師。而廚師也要因應食材、調味料的變化與時俱進,這是新思維。」「只有自己喜歡的味道,客人才會喜歡。」林國汶接收了這些觀念,也願意身體力行。

由奶奶帶大的林國汶,婚前、婚後都和奶奶同住,祖孫感情深厚。(圖/林國汶提供)
由奶奶帶大的林國汶,婚前、婚後都和奶奶同住,祖孫感情深厚。(圖/林國汶提供)
金磚燒肉的皮脆肉香、風味迷人,很受歡迎的經典粵菜。(圖/林國汶提供)
金磚燒肉的皮脆肉香、風味迷人,很受歡迎的經典粵菜。(圖/林國汶提供)

「我很好強不服輸,做要做到最好。我愛挑戰自己,不怯戰任何廚房和任務。」二十出頭就擔當大外燴、重要外賓宴會的負責廚師,認真學、勇敢扛的林國汶,在幾位賞識他的廚師前輩帶領下,成為七年級生中少見穩紮穩打、底子厚又能標準化的實幹型、領導型主廚。而如何把經典雋永的老味道呈現出來,他自認責無旁貸。第一人氣招牌菜蒜香脆皮雞,兩個月前百貨周年慶,十二天就賣了一百九十二隻,林國汶又寫下一頁傲人的紀錄。

主廚 林國汶

關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。