【人生廚房】潘秉新：阿燦師 熬命傳百味（上）

十年前，我從一位主持美食報導的媒體人，轉為經營一家廚藝教室的創業人，邀請一些廚師前來教學，這才有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師；因為美食報導的重點往往偏重於菜，廚師多半是呼應菜色的配角，而廚藝教學完全不同，站到台前獨當一面，嘴上要能說，手上不能停，那主角絕對是這位廚師。

他的人格特質呈現出他的教學風格，其中食譜配方、手法技巧、教學口條當然很重要，不過，最後打動學員、甚至讓學員掉下眼淚的，就是味道！味蕾記憶和人生歷程的聯結，不分時空對象，都是一篇篇動人的詩篇。

我發現，味覺特別敏銳的廚師，對於自己喜愛的味道，是被哪種情感所牽動，說來絲絲入扣；對於走上廚師之路的因緣、在業界占一席之地的機緣，說來精彩動人；他們聊著聊著、我聽著聽著，在這個「人生廚房」所烹煮的，何止酸甜苦辣！在此，就讓我來述說，這些關於人、味道和情感的故事吧！

一九八○年代，台灣辦桌文化受到重視、辦桌品質有所提升，在台北文化界、企業界都享有盛名的林添盛師傅，在業界也居領導地位。他率領的師傅之多，一天可辦上四、五場，他訓練的水腳（小工）之優，業界爭相延攬。

天子宴　神奇不斷

一流的清潔度、俐落度，表現在切菜區、煮菜區不潮溼、地上沒有菜渣、沿路不會有滴水，動線流暢井井有條，收拾迅速，所以備受好評。當年添盛師的團隊在台北南港、松山、汐止、內湖一帶，就有接不完的辦桌，可說是辦桌界的「天團」，添盛師也因此被封為「北部辦桌王」。

這位辦桌王曾創下多項紀錄，其中最空前絕後且傳奇的，是在民國八十七年農曆四月二十四日，在二重埔五穀仙廟所辦的「天子宴」。天子宴是玉皇大帝宴請五穀仙帝及眾神的滿漢全席，五個長桌、每桌請五位神明，整個筵席進行長達八個小時，一桌費用十萬元。添盛師花了一個月籌畫，動員了二十位總鋪師，使用全新餐盤。

據說，天子宴舉辦日期、菜色及掌杓師傅，都由神明指定，廟方尋覓三年總鋪師無著落，直到神明指示往南港方向找；神奇的是，廟方人員的車子行經添盛師家門口突然熄火，進門一問如獲至寶。師傅們更被交代，做菜時不能試吃，比神明先吃會身體不適，有兩位廚師不信邪，手抓了就吃，後來竟然上吐下瀉。

添盛師的另一項辦桌紀錄，是東森集團有一年在華山辦尾牙，席開二百四十五桌之多，卻是一個無水可用的場地，是他第一次全靠水車運水來辦桌。

重視古禮、祖制，了解典故的添盛師，還有「辦桌活字典」之稱，產官學界有任何以辦桌為主題的活動，都以他馬首是瞻，我因此採訪了添盛師好幾次，也因此認識了繼承他衣缽的次子林明燦。

我習慣叫他「燦哪！」他人如其名，總是嘻嘻哈哈，笑得很燦爛。黝黑的皮膚，讓他笑起來顯得牙齒特別白。或許我們都是性情中人，所以能維持二十多年的情誼，尤其是在添盛師離世的四、五年，是他人生最低潮的時候，幾乎想要放棄辦桌，也是這個時候，我設計了「古早味辦桌菜」的主題課程，請他來教學。我當時一心想要阻止他退休，因我深知，林明燦傳承一甲子的辦桌料理，其深厚的底蘊和價值，也知道他辛辛苦苦的出師過程。

沒有父親的辦桌現場，曾讓林明燦感到無依，更是懷念父親。

基本功　打掉重練

從小覺得辦桌像在玩，又有得吃，一直開開心心跟在父親身邊到處玩的阿燦，高職電工科畢業後，到一家機車公司當廠房電工。之所以沒進父親的班底，一來，父親的辦桌事業如日中天，人手充足不需要他；二來，父親本就不勉強孩子接棒、早早明說隨他們自由發展。所以，二十三歲之前的林明燦和辦桌的關係，就是休假時去打打雜，直到父親出了嚴重車禍，他辭掉工作回家幫忙，才真正以辦桌為業。

儘管阿燦在打雜的十幾年，早已觀摩學會了很多菜，不過，以父親的標準，他的基本功要打掉重練，所以從打桌、洗菜、切菜、端盤子、洗碗等，每個環節都要達到專業標準。所謂辦桌專業就是充分掌握細節，每個流程的時間和人力分配，例如：多少桌要多少人手？再依照桌數算出各個環節的節奏，如果沒有親自經歷，根本無法精準的管理和進行。

這樣磨到了三十歲，阿燦才正式上砧板、顧蒸籠，三十六歲才拿起鍋鏟，所以他經常自我解嘲是「史上基本功練最久」的辦桌師傅。添盛師六十五歲退休，正式對外宣布，由出師的林明燦接棒，後輩才開始稱他為「燦師」。

我曾問阿燦，父親是「國寶級總鋪師」，他接棒有無壓力，他很直接回答：「無啊！」他不覺得有什麼壓力，主要是樂天知命的個性使然，再加上其實他當時只要待在後場煮菜就好，凡是接桌開菜單、準備材料、應付客人、現場發號司令，還是父親的事，他完全不必去面對繁雜的人情世事。

天沒亮就整裝出發，分工合作、默契十足，從日出忙到日落，辛苦工作之餘，看阿叔仔、阿姨仔鬥嘴鼓，聽老師傅們說說有顏色的笑話，是阿燦非常喜歡的辦桌工作氣氛。就這樣，父子同進同出成為工作搭檔，一起工作了二十幾年，直到民國九十九年，添盛師被醫院宣布癌末。

添盛師生病半年後離世，這段期間林明燦跑醫院、接辦桌兩頭忙。真正開始承擔重任。

接手後的一件事，就是學習了解客人的需求，開出他們喜歡的菜單。記得第一次把菜單拿到醫院給父親看時，一向嚴肅從不誇獎人的父親，竟然露出笑容說：「這樣可以！」讓林明燦開心不已、信心大增，同時，他也看到父親很高興地跟家人說：「自己雖然住院還是能工作的。」

林明燦從小就喜歡辦桌氣氛。

父辭世　恐慌無援

把所有親朋好友請到家裡吃辦桌，是父親知道自己時日不多後，以辦桌方式和大家道別。這場辦桌的每道料理都由林明燦親自烹煮和調味，他心裡明白，這是父親最後一次吃辦桌了。這天他做的全是父親愛吃的菜，其中，「富貴紅燒鰻」又是父親的最愛。

這道菜在添盛師四十五年前發明時，叫做「鱸鰻老油條」，一直是他最得意最喜歡的一道菜，後來為了在婚宴上有個喜慶的菜名，改為富貴紅燒鰻；新鮮鰻魚處理好切大片，裹粉炸香，是整道菜的主角，而炸香鰻魚片裹著台式甜酸醬汁入口的滋味，則是驚喜與回味。

以雞高湯、罐頭鳳梨汁、糖、番茄醬，小火慢煮約一小時，起初有微嗆的酸味，後來的變化，溫和的香、酸、甜味陸續出現，然後把這個熱醬汁淋入，逼出香菜的香氣，這是燦師口中「超級速配」的獨特味道，也是獨一無二的台式酸甜醬。

阿燦記得，花了半年自己才體會出這個醬汁的香氣變化，也愈發佩服父親，怎麼會想出這個味道。整道菜以香菜鋪底，再把炸酥脆的老油條、和軟嫩有彈性的鰻魚片放在香菜上，最後淋上特調醬汁，是非常受歡迎的一道色香味美的大菜。

添盛師走了之後，阿燦在熱鬧滾滾的辦桌現場，再也看不到父親熟悉的身影，「我感到很無伴」，內心深處的那個無助和孤寂感，竟然出現在夢中：「我夢到我爸爸穿著廚師服，在辦桌現場，沒跟我說話，背著我愈走愈遠。」往後，不知為何，阿燦經常一早起來會感到無比驚慌：「今天要辦桌？」每每要十幾分鐘才能安定回神，這種恐慌的情況長達兩年之久。

對於接班辦桌，阿燦是有心理準備，但他心裡一直有個結，為什麼父親在醫院，唯一也是最後一次跟他談到辦桌，所說的話竟是：「燦哪！我看你以後麥擱辦桌啊！」父親為何叫他不要辦桌？

當時沉默沒回話的阿燦，心想：「如果不辦桌，還能做什麼？我都五十歲出頭了。」而後他也沒再聽到父親說這句話，不過當所有的事情自己一肩扛，他愈來愈感到孤單：「阿爸，您為什麼要這麼早走？」已經疲備不堪的林明燦，此時興起了退休、放棄辦桌的念頭。（上）

關於　潘秉新

38年前成為記者，25年前成為美食記者，10年前，從一位主持美食報導的媒體人，轉為經營一家廚藝教室的創業人，有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師；發現味蕾記憶和人生歷程的連結，是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。

更多精采內容，詳見最新出刊273期《周刊王》和2159期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻，一套雙雜誌「旺透價39元」，2019/07/03全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。雜誌內附超商折價券，幫您激省889元，粉絲切勿錯過。

想追蹤周刊王最勁爆消息，請進最新臉書: https://www.facebook.com/119wantweekly

想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊，請點讚時報周刊粉絲團：https://www.facebook.com/want.ctw/