跳至主要內容區塊
生活
美旅

來自加拿大的頂級食材 台菜餐廳端出「野生北極參」饗宴 涼拌、爆炒還做成酒家菜

野生北極參 加拿大 台菜 福菜 酒家菜
「雙椒辣炒北極紅參」可一次吃到宮保的酸甜醬香,及剝皮辣椒的鮮甘美味,讓人一吃上癮。(480元/2~3人份,圖/魏妤靜攝)

「雙椒辣炒北極紅參」可一次吃到宮保的酸甜醬香,及剝皮辣椒的鮮甘美味,讓人一吃上癮。(480元/2~3人份,圖/魏妤靜攝)

如果說起辦桌常見的名貴食材或滋補享用的海味乾貨,「海參」必定榜上有名,最近欣葉國際餐飲集結旗下欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚共3個品牌聯手出擊,以來自加拿大東岸海域的「野生北極參」為主食材,加上經典的台式風味與創新手法,設計出一系列當代手路台菜,7道海參菜色於即日起至年底共分兩階段限量推出。

「北極紅參涼拌時蔬」帶有脆彈口感,沙茶香氣更是神來一筆。(480元/2~3人份,圖/欣葉提供)
「北極紅參涼拌時蔬」帶有脆彈口感,沙茶香氣更是神來一筆。(480元/2~3人份,圖/欣葉提供)
「福菜醬悶北極紅參」把福菜連同香蒜、絞肉快炒爆香,加入水、米酒、胡椒粉、糖等調味後煮勻收汁,為爽脆的海參增添甘酸滋味。(480元/2~3人份,圖/魏妤靜攝)
「福菜醬悶北極紅參」把福菜連同香蒜、絞肉快炒爆香,加入水、米酒、胡椒粉、糖等調味後煮勻收汁,為爽脆的海參增添甘酸滋味。(480元/2~3人份,圖/魏妤靜攝)

橫跨台菜、日本料理、馬來西亞風味、粵菜等不同菜系的欣葉國際餐飲,原本就選用過加拿大龍蝦、甜蝦與牛肉等入菜,以及農產品類的加拿大野米,而7年前開始獨家代理的加拿大野生藍莓汁,更成為不少熟客的愛用好物。本身熱愛烹飪也重視養生的欣葉創辦人李秀英,在友人推薦下接觸到加拿大野生北極參,其來自擁有全世界最長海岸線的加拿大,加拿大三面為太平洋、大西洋、北極海所環繞,境內遍佈淡水湖泊,孕育了160餘種魚類及海鮮。李秀英董事長看中野生北極參生長在寒冷潔淨海域,造就出獨特口感與好品質,因此決定引進,由欣葉廚師團隊經過半年研發測試,最終推出7道菜色,活動期間在欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚都可嘗到。

在這些菜色中,記者認為有兩道菜特別有意思,其一為罕見以涼拌手法料理的「北極紅參涼拌時蔬」,結合藤椒油的麻與沙茶香氣,微辣風味讓人停不了口;還有取台灣在地發酵食「福菜」、醃製剝皮辣椒引味的「福菜醬悶北極紅參」,鹹甘香氣讓人想再叫一碗地瓜粥來配。

濃縮食材精華的「頂湯鮮燒北極紅參」搭配蠔油、醬油調出的濃醇湯醬,入口盡享滿滿的濃醇鮮。(180元/1人份,圖/魏妤靜攝)
濃縮食材精華的「頂湯鮮燒北極紅參」搭配蠔油、醬油調出的濃醇湯醬,入口盡享滿滿的濃醇鮮。(180元/1人份,圖/魏妤靜攝)
「北極紅參燉燒白菜」。(280元/1人份,圖/魏妤靜攝)
「北極紅參燉燒白菜」。(280元/1人份,圖/魏妤靜攝)

當然也少不了傳統台菜中以宴客菜樣貌呈現、講究製程細節的菜色,例如「頂湯鮮燒北極紅參」便考驗主廚烹調技法,甘美醇厚的「頂湯」是這道料理的靈魂,精選豬後腿、老母雞、雞爪等食材熬煮10小時,讓食材的精華及膠質都融入湯中;而欣葉台菜的白菜煲向來深受客人喜愛,此次也特別推出升級版的「北極紅參燉燒白菜」,以清甜白菜結合香菇、肉絲、扁魚酥、蛋酥等食材,再加入北極紅參後,更是集甜味、鮮味、乾鮮海味為一體,上桌時加入少許烏醋更是美味;還有發想自酒家菜的「北極紅參鑲海鮮茸」,包覆於海參中的海鮮茸使用新鮮蝦漿、豬肉末、清脆荸薺等食材,反覆拍打出筋性後,鑲入北極紅參中蒸煮,再淋上少許蠔油醬汁,吃起來脆口且鮮味十足。此道菜在欣葉小聚採1份3條供應(540元),在欣葉台菜、鐘菜採1人份位上提供(180元)。

「北極紅參鑲海鮮茸」以北極紅參取代傳統使用的刺參,吃來外彈內脆鮮。(圖/魏妤靜攝)
「北極紅參鑲海鮮茸」以北極紅參取代傳統使用的刺參,吃來外彈內脆鮮。(圖/魏妤靜攝)

另外還有結合台菜爆香手法的「雙椒辣炒北極紅參」,這道菜突破傳統框架,以川式宮保料理手法為基底,將乾辣椒結合台灣獨有的剝皮辣椒爆香,再連同北極紅參快炒,最後滴入藤椒油及花椒油提香,上桌後辛甘鮮香的味道撲鼻而來;而溫潤回甘的「北極紅參剝皮辣椒雞」,則是在微辣湯頭中,嘗得到土雞肉的鮮美、北極紅參特有的鮮美海味,融合剝皮辣椒獨有的鹹甜甘辣,帶來豐富味覺層次。

「北極紅參剝皮辣椒雞」。(圖為1,500元/10人份,另供應180元/1人份,圖/魏妤靜攝)
「北極紅參剝皮辣椒雞」。(圖為1,500元/10人份,另供應180元/1人份,圖/魏妤靜攝)

其實海參「泡發還原」的過程繁複且至關重要,欣葉廚師耗時4~6天將帶有濃郁鮮味的北極參乾,以水、手工逐步發製還原,直到脹發5至6倍大始完成。處理內臟時還要特別小心,保留可食用的部位並確保參體形貌完整,較往常更為耗時,清洗完成後也要用蔥、薑、酒等煨出味道,才算完成前置作業。「欣葉知味 野生北極參」分兩階段限時限量推出,第一波為即日起至10月22日,推出「北極紅參涼拌時蔬」、「福菜醬悶北極紅參」、「頂湯鮮燒北極紅參」;第二波10月23日至12月31日推出「北極紅參燉燒白菜」、「雙椒辣炒北極紅參」、「北極紅參鑲海鮮茸」,而「北極紅參剝皮辣椒雞」則是兩階段皆供應。

野生北極參 加拿大 台菜 福菜 酒家菜