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飯店主廚新氣象2/維多麗亞酒店雙囍中餐廳 吳宇軒將田雞腿端上桌、南投玫瑰入粵菜

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「脆米吮指田雞腿」可吃到去皮田雞腿的細嫩肉質,與酸甜微辣又帶脆度的口感,推出後吸引不少客人嘗鮮。(880元,圖/焦正德攝)

「脆米吮指田雞腿」可吃到去皮田雞腿的細嫩肉質,與酸甜微辣又帶脆度的口感,推出後吸引不少客人嘗鮮。(880元,圖/焦正德攝)

原以粵菜為主,台、川、淮揚風味為輔的維多麗亞酒店「雙囍中餐廳」,在台北大直一直是中餐廳代表性店家,近期迎來有老粵菜紮實功底,又擅長以立體、不對稱擺盤方式營造新意的新任主廚吳宇軒後,除了優化原本的5成菜餚,也換新半數菜品。吳宇軒雖年僅35歲,但已累積近20年資歷,其廚藝生涯有3大轉折點,包括17歲入行,師承台籍粵廚大老劉連豐奠下基本功;25歲從新竹轉戰台中,進入寶麗金餐飲集團工作、參加國際廚藝競賽增進見聞與技能;34歲打掉重練,進入台北文華東方酒店雅閣從炒菜師傅做起,向米其林星級粵廚習藝。雙囍推出的新菜看似雜揉各家菜系,但實際都與粵菜脈絡有所連結,無疑是扎根傳統又煥發新貌。

雙囍中餐廳主廚吳宇軒從8、9年前開始便會進行產地小旅行,希望多以台灣當季食材取代矜貴進口貨。(圖/焦正德攝)
雙囍中餐廳主廚吳宇軒從8、9年前開始便會進行產地小旅行,希望多以台灣當季食材取代矜貴進口貨。(圖/焦正德攝)
常見於「西施泡飯」的脆米多使用泰國香米,吳宇軒則選用花蓮產的醜美人米蒸熟、風乾、油炸而成,口感亦不俗。(圖/焦正德攝)
常見於「西施泡飯」的脆米多使用泰國香米,吳宇軒則選用花蓮產的醜美人米蒸熟、風乾、油炸而成,口感亦不俗。(圖/焦正德攝)
「玫瑰醋栗靚蝦球」特調酸香的花果醬汁,再搭配新鮮水梨與紫地瓜泥品嘗更為清爽。(880元,圖/焦正德攝)
「玫瑰醋栗靚蝦球」特調酸香的花果醬汁,再搭配新鮮水梨與紫地瓜泥品嘗更為清爽。(880元,圖/焦正德攝)

例如吳宇軒這次就大膽使用老粵菜中會出現的食材田雞腿,端出一道「脆米吮指田雞腿」,他將田雞腿裹上以打發蛋白、樹薯粉、沙拉油調製的蛋白漿,薄炸後沾覆用糖、醋、話梅調製的宮保醬,再沾裹以花蓮產的「醜美人」白米(高雄139號)所製作的脆米,帶來酥脆口感與淡雅米香。但特色台灣食材可不只這樣,另一道靈感來自傳統粵菜「富貴蝦球」的「玫瑰醋栗靚蝦球」,吳宇軒以野莓取代原本的鳳梨,並添加南投有機玫瑰果醬和食用玫瑰花瓣,讓彈牙草蝦仁又多了點浪漫花香。

「摩登復古小炒骨」的醬汁特別添加屏東萬巒可可含量80%的巧克力,讓咖啡排骨多了高雅醇厚的風味。(580元,圖/焦正德攝)
「摩登復古小炒骨」的醬汁特別添加屏東萬巒可可含量80%的巧克力,讓咖啡排骨多了高雅醇厚的風味。(580元,圖/焦正德攝)
「泡野山椒浸斑片」煮魚的雞湯要用黃皮雞蒸6小時,搭配以朝天椒醃製發酵的泡野山椒,讓滑嫩的龍虎斑吃來酸中帶辣、很是過癮。(1,020元,圖/焦正德攝)
「泡野山椒浸斑片」煮魚的雞湯要用黃皮雞蒸6小時,搭配以朝天椒醃製發酵的泡野山椒,讓滑嫩的龍虎斑吃來酸中帶辣、很是過癮。(1,020元,圖/焦正德攝)
「澳洲和牛生煎包」(前)以不浪費食材的概念,取酒店人氣餐廳「N°168 PRIME牛排館」修下的和牛邊角肉入餡,麵皮因為經過發酵使口感更鬆軟。(300元,圖/焦正德攝)
「澳洲和牛生煎包」(前)以不浪費食材的概念,取酒店人氣餐廳「N°168 PRIME牛排館」修下的和牛邊角肉入餡,麵皮因為經過發酵使口感更鬆軟。(300元,圖/焦正德攝)

吳宇軒也提到,粵菜受到移民文化與貿易交流等影響,常見不少西式與南洋元素,例如曾經在新加坡風靡一時的「咖啡排骨」,也曾見於某些粵菜餐廳菜單上。他將這道菜常用的肋排改為帶軟骨的三角腩,做成「摩登復古小炒骨」,在加入雲林古坑咖啡濃縮液、咖啡梅、咖啡醋與咖啡利口酒調製的醬汁將排骨燒煮入味前,還使用傳統粵菜的處理手法,先將排骨走水,再以洋蔥、西芹、紅蘿蔔打製的蔬菜水醃漬,讓肉質軟化並去除過重肉味;而看似純川菜的「泡野山椒浸斑片」,雖然靈感來自人氣川菜館老闆娘的分享,但吳宇軒表示,他不選川菜慣用的河魚,而依廣東沿海喜用石斑的習慣挑選龍虎斑,再放入粵菜分支之一「客家菜」常見的酸菜與雞湯元素,讓這道菜一次匯聚麻、辣、酸等多重滋味。除了推出新菜,吳宇軒也協助酒店中餐行政總主廚何慶輝於婚禮宴席發想創新擺盤,持續替經典粵菜添加摩登視覺感。

雙囍中餐廳空間風格典雅溫馨,常有家庭客造訪,換新菜單後預計將人均控制在1,200元上下。(圖/焦正德攝)
雙囍中餐廳空間風格典雅溫馨,常有家庭客造訪,換新菜單後預計將人均控制在1,200元上下。(圖/焦正德攝)

維多麗亞酒店 雙囍中餐廳 

電話:(02)6602-5672

地址:台北市中山區敬業四路168號2樓

營業時間:午餐11:30~14:30、晚餐17:30~21:00

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