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飯店主廚新氣象1/台北遠東香格里拉「香宮」粵菜翻新 廖晉輝以時間煉美味、打造專屬食材

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製程約需3天的「酒香燉三寶」,體現廖晉輝在乾貨處理與煲湯上的功夫,湯品溫潤甘甜。(1,688元/位,圖/焦正德攝)

製程約需3天的「酒香燉三寶」,體現廖晉輝在乾貨處理與煲湯上的功夫,湯品溫潤甘甜。(1,688元/位,圖/焦正德攝)

每隔一段時間,各家飯店便會迎來新主廚,為館內無論中、西餐飲帶來新氣象,這次我們便請飯店內到任未滿一年的新主廚,或剛升任且有代表性的主廚,不藏私分享其拿手菜、甜點,一窺美味秘訣。

台北遠東香格里拉的粵菜餐廳「香宮」向來頗負盛名,去年8月迎來目前年僅35歲的新主廚廖晉輝後,12月便進行菜單改版、約有3成做了替換。廖晉輝生長於吉隆坡,是第三代華僑移民,父母皆為廣東人,他在新加坡工作17年間,從專辦筵席的東潮酒家入行學習備料、炒鍋等,再到烤鴨名店「御寶至尊烤鴨店」精進鮑參翅肚等各式乾貨處理、煲燉湯水,以及燜燒蒸扣等烹調手法,後又在鴻桃軒中餐廳習得一手燒臘功夫,2017年更以燒臘專長加入新加坡麗晶酒店當時已是米其林一星的「夏宮」團隊,次年被拔擢為副主廚。一路以來的豐富經歷,造就他既能執鏟炒菜又擅燒臘的全方位技藝。

香宮主廚廖晉輝提到台灣人相較於星馬地區口味偏清淡,所以他會著重在帶出料理香氣、同時減低鹹度。(圖/焦正德攝)
香宮主廚廖晉輝提到台灣人相較於星馬地區口味偏清淡,所以他會著重在帶出料理香氣、同時減低鹹度。(圖/焦正德攝)
「酒香燉三寶」的上湯以瘦肉、老母雞和金華火腿燉煮,並選用帶皮帶骨的金華火腿讓風味更濃郁鮮美。(圖/焦正德攝)
「酒香燉三寶」的上湯以瘦肉、老母雞和金華火腿燉煮,並選用帶皮帶骨的金華火腿讓風味更濃郁鮮美。(圖/焦正德攝)

這次請廖晉輝推薦拿手菜,他不假思索便端出以燕窩、花膠、瑤柱為主角的「酒香燉三寶」,廖晉輝提到,大家一說到粵菜代表,很容易就聯想到「煲湯」,而酒香燉三寶光乾貨泡發就要耗時約2天、熬製上湯也需10小時,例如20頭花膠得經過乾蒸、冷藏整夜等步驟,加上其他處理,這道湯品的作業時間約需3天、工序複雜;另一道「香宮蜜汁叉燒皇」雖由資深燒臘師傅鍾向明主理,但廖晉輝亦就部位選擇與調味給予建議,例如選擇頂級的西班牙伊比利黑豬梅頭肉,並精修筋膜,他也加生抽自製炒豆豉讓師傅用於醃漬叉燒,以取代原本使用的醬油,讓味道不會過於單一又增加些許豆香。

切塊厚實的「香宮蜜汁叉燒皇」,需在筋肉較密集處先以刀背略敲鬆肌理,使肉質軟嫩。(1,388元,圖/焦正德攝)
切塊厚實的「香宮蜜汁叉燒皇」,需在筋肉較密集處先以刀背略敲鬆肌理,使肉質軟嫩。(1,388元,圖/焦正德攝)
預計以位上方式供應的「鴻圖遼參燴珍珠龍膽」,使用魚頭骨熬湯,並採慢燉讓魚肉吸收食材精華。(預計7月推出、價格未定,圖/焦正德攝)
預計以位上方式供應的「鴻圖遼參燴珍珠龍膽」,使用魚頭骨熬湯,並採慢燉讓魚肉吸收食材精華。(預計7月推出、價格未定,圖/焦正德攝)

今年7月香宮菜單也將小幅度改版,廖晉輝提前曝光兩道菜色「鴻圖遼參燴珍珠龍膽」、「黑松露羊肚菌爆A4和牛」,肉質細嫩、富含膠質的珍珠龍膽(即龍虎斑),與油花分布均勻的日本A4和牛是廖晉輝喜歡使用的食材之一,像去年菜單改版時,他便曾將珍珠龍膽搭配香宮招牌XO醬做煲類料理,及融合星馬流行的水果入菜風氣,以龍眼搭配和牛。這次他則將珍珠龍膽炸至7、8分熟再慢燉,並搭配彈滑的刺參和蟹黃鮮味帶來多重口感;另以濃郁的黑松露與鮮香羊肚菌搭佐和牛,並預告7月適逢盛夏,屆時將增加有機苦瓜等瓜類菜餚。

考量食材穩定度與香氣,快炒類將推出以和牛搭配菇菌類的「黑松露羊肚菌爆A4和牛」。(預計7月推出、價格未定,圖/焦正德攝)
考量食材穩定度與香氣,快炒類將推出以和牛搭配菇菌類的「黑松露羊肚菌爆A4和牛」。(預計7月推出、價格未定,圖/焦正德攝)

廖晉輝亦透露,若有空檔他想多走訪小農產地、找尋特色食材,目前他也和屏東在地雞農合作,為香宮「量身打造」養殖專屬的雪巖小春雞與金璟雞,從重量大小、油脂度與肉味濃郁程度一併考量,預計未來將用於炸子雞等菜色中。除了將有新菜色與新食材亮相,7月廖晉輝也將與新北知名粵菜餐廳望月樓主廚蘇權暉「四手聯彈」,兩人將各自出手招牌菜與新菜在兩家餐廳同步推出,並預計會有融合雙廚菜色的套餐一饗饕客。

香宮以窗花格柵、雲朵牡丹做為空間妝點,呈現如同中國宮殿的風情。(圖/焦正德攝)
香宮以窗花格柵、雲朵牡丹做為空間妝點,呈現如同中國宮殿的風情。(圖/焦正德攝)

台北遠東香格里拉 香宮

電話:(02))7711-2080

地址:台北市大安區敦化南路二段201號6樓

營業時間:午餐11:30~14:30、晚餐18:00~21:30

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