跳至主要內容區塊
生活
美旅

新北粵菜餐廳融舊於新 牛肝菌搭龍膽石斑、松露配叉燒超美味

粵菜 龍膽石斑 叉燒 豉椒炒鵝腸 牛舌
「牛肝菌炆龍膽斑塊」除了可吃到龍膽石斑皮厚帶Q、肉質緊實的特色,還有爆香牛肝菌帶來的鮮明氣味。(980元,圖/魏妤靜攝)

「牛肝菌炆龍膽斑塊」除了可吃到龍膽石斑皮厚帶Q、肉質緊實的特色,還有爆香牛肝菌帶來的鮮明氣味。(980元,圖/魏妤靜攝)

經過時代淘洗仍傳承下來的老菜,有時候因時、因地制宜,微調其中的部分食材,未必就會此失去原有的風貌,反而可能讓新一代食客起心動念追溯這道老菜。在新北頗負盛名的粵菜餐廳「望月樓」,由實力港廚蘇權暉坐鎮掌杓,源自父輩的家學傳承、和年少出道的多方磨練,使他精通食料、嫻熟烹藝,也擅長在傳統中另闢新徑,加上餐廳另二位同為港籍的主廚並肩打拚,一是擁有近50年資歷的港點主廚徐金有,另一則是近40年經驗的燒臘師傅伍來勝,三人「融舊於新」,反而讓菜單中的惹味燒臘、佳美粵餚、造型港點等,化為融入時代記憶的當代滋味。

「咖哩龍膽頭腩」加入炸頭腩塊燜煮入味,再與時蔬和花枝片拌炒,放入洋蔥鋪底的熱砂鍋中,一掀蓋便有香甜咖哩味撲鼻而來。(580元,圖/望月樓提供)
「咖哩龍膽頭腩」加入炸頭腩塊燜煮入味,再與時蔬和花枝片拌炒,放入洋蔥鋪底的熱砂鍋中,一掀蓋便有香甜咖哩味撲鼻而來。(580元,圖/望月樓提供)

像近期望月樓推出的新菜亦可見此特色,蘇權暉特選在台有「石斑王」稱號、每隻重達7、8公斤的活魚進貨的龍膽石斑,將魚身和頭腩(指魚頭和魚肚)拆解、一魚二烹,其中使用魚身的「牛肝菌炆龍膽斑塊」,師法傳統老菜「蒜子火腩燜斑球」,除了有別香港常以青衣魚入菜,又再加上氣味鮮野的牛肝菌,而稍加醃拌,便沾蛋液、太白粉輕炸的厚實魚塊,吸附了蠔油、醬油、紹酒和牛肝菌等滋味燜香,既濃郁又軟滑;另一道「咖哩龍膽頭腩」則使用富含膠質的魚頭和油香潤滑的魚肚,並以懷舊的港式咖哩為重點,使用泰國黃咖哩醬和印度咖哩粉炒製而成,椰漿與奶水還需加足,才能突顯香滑帶甜、辣度溫和的港式咖哩風味。

「豉椒炒鵝腸」。(480元,圖/魏妤靜攝)
「豉椒炒鵝腸」。(480元,圖/魏妤靜攝)
當來客點用「松露蜜汁叉燒」,師傅會將叉燒先去皮再切成一吋厚度,淋上主廚調整過的義大利松露醬,可吃到肉的腴潤、醬的鮮香。(520元,圖/魏妤靜攝)
當來客點用「松露蜜汁叉燒」,師傅會將叉燒先去皮再切成一吋厚度,淋上主廚調整過的義大利松露醬,可吃到肉的腴潤、醬的鮮香。(520元,圖/魏妤靜攝)

而「豉椒炒鵝腸」則突顯一位港廚基本功,據蘇權暉表示,港廚面試新人時,這道菜就是隨堂測驗必考題。例如鵝腸內的油脂若剝除太多會被責罵,鵝腸剪太短也會被罵,需得每段30公分才是標準。而且「手速」亦很重要,不僅要先快速汆燙,稍微捲曲就撈起過涼水瀝乾;其後與爆香過的陳皮、蒜蓉、和自製的油豆豉,以及青紅椒、蠔油、老抽等拌炒時,全程可得大火猛炒、每盤約20秒便得上桌,才能炒出肥嫩爽脆又不會太老的的鵝腸口感。

另外像經典的叉燒隨時代推演,慢慢也有了一些改變,望月樓之前使用肉質偏瘦的梅頭肉,但內行人還是喜歡吃「半肥瘦」,因此主廚便決定改用五花肉,同時建議在蜜汁風味之外再加入松露妝點。新菜「松露蜜汁叉燒」由有近40年資歷的港籍燒臘主廚伍來勝操刀,其強調叉燒要烤而非燜,一開始就要大膽用火,當爐中高溫達300度,將醃好的豬肉烤個10來分鐘,就能產生邊緣烤焦的效果。之後將靜置過的整條叉燒浸入特調的麥芽糖漿裡,讓光澤上身、回爐再烤,先低溫再扯火拉高,才能帶出焦糖化又帶火氣的上乘風味。

「蛤蜊薑蔥牛肉煲」是在湯汁即將收乾之際才加入蛤蜊肉和勻,因此仍可吃到飽滿蛤蜊口感。(580元,圖/魏妤靜攝)
「蛤蜊薑蔥牛肉煲」是在湯汁即將收乾之際才加入蛤蜊肉和勻,因此仍可吃到飽滿蛤蜊口感。(580元,圖/魏妤靜攝)

還有一道記者推薦的「蛤蜊薑蔥牛肉煲」,主廚說港人稱蛤蜊為「蜆」,在廣東中山市小欖鎮盛產泥蜆,以風乾蜆肉、鹽、汾酒、加上炒過的薑絲和陳皮製成的「蜆蚧醬」是當地特產,滋味鹹鮮,可做沾醬或拿來與雞肉、牛肉入菜,然而台灣人對蜆蚧醬接受度並不算高,因此主廚改以新鮮蛤蜊取代,使老菜以另一種方式重現。做法是將嘉義文蛤入籠乾蒸到開口,另於鍋中爆香薑、蔥,再將簡單醃過的美國去骨牛小排與牛油拌炒,且以蠔油、老抽、紹酒、糖和蛤蜊汁賦味,加入蛤蜊肉後與牛肉達到鮮上加鮮的效果;另一道適合下酒的「麻辣乾拌牛舌」,則取用粵菜少見、但主廚私心偏愛的食材-牛舌,這道菜有三大前置作業、缺一不可,一是動用老滷滷製牛舌;二是煉妥紅油;三是再以此川式紅油燒熱,潑入炒乾打碎的乾辣椒中,做成油潑辣子,之後將切片滷牛舌加上油潑辣子、花生碎、白芝麻與香菜拌勻,入口時辛辣會環繞舌尖、頗為過癮。

「麻辣乾拌牛舌」(左,680元,圖/望月樓提供)、「香菜皮蛋湯浸蛤蜊」。(520元,圖/魏妤靜攝)
「麻辣乾拌牛舌」(左,680元,圖/望月樓提供)、「香菜皮蛋湯浸蛤蜊」。(520元,圖/魏妤靜攝)
「黨蔘當歸燒鵝」(左,560元)、「翼豆年糕蔥爆和牛」(右上,1,880元)、「孢子甘藍炒蘆筍」。(圖/魏妤靜攝)
「黨蔘當歸燒鵝」(左,560元)、「翼豆年糕蔥爆和牛」(右上,1,880元)、「孢子甘藍炒蘆筍」。(圖/魏妤靜攝)

若想試試其他經典菜色,以現煮鯽魚湯取代清水湯底的「香菜皮蛋湯浸蛤蜊」,奶白濃郁、湯鮮料美;還有蔥爆牛肉升級版的「翼豆年糕蔥爆和牛」,採用歐洲進口的韮蔥、原民料理常見的翼豆與韓式年糕,搭配切成骰子狀的頂級澳洲9+級黑毛和牛肉,倒也口感、層次豐富。

粵菜 龍膽石斑 叉燒 豉椒炒鵝腸 牛舌