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辜仲立品味版圖2/法式料理SENS吃的是回憶 新生代主廚吳定祐驚豔四方

辜仲立 SENS 法式料理 吳定祐 arius Wu 王信智 千里馬 伯樂 餐酒搭配套組 Chardonnay 自然動力法 中實泰樂瓦 de nuit 擺盤 高地和羊
中租企業總裁辜仲立找來27歲吳定祐,擔任最新推出法式料理餐廳主廚。(圖/翻攝自sens臉書)

中租企業總裁辜仲立找來27歲吳定祐,擔任最新推出法式料理餐廳主廚。(圖/翻攝自sens臉書)

在追尋味蕾奇幻旅程的台北高檔法式料理餐廳裡,去年5月出現了新競爭者「SENS」,背後老闆是美食熱愛者55歲的中租企業總裁辜仲立,而餐廳的靈魂人物是已摘下一顆星的27歲年輕主廚的吳定祐(Darius Wu)。

這位台灣最年輕的摘星主廚,可說是辜仲立「一吃成主顧」直接挖角,還砸兩千萬在民生東路一手打造的首家法式料理餐廳,交給這位新秀打理。「他們之間就像千里馬遇到伯樂,一拍即合!」中租企業旗下艾斯奇餐飲總經理王信智曾如此形容。

「在SENS吃的就是食物的原味,就好比在咀嚼牛肉時,彷彿也聞到了牧草的香氣;吃海鮮就是要吃它的海味,用新鮮的食材,帶出鮮度。」辜仲立在SENS開幕時,道出了他的要求。

辜仲立將新餐廳取名為「SENS」(法文:感受、感覺、感官),希望賓客踏入這間內裝風格低調奢華、舒適用餐氛圍且時尚服務型態的餐廳時,以「Les cinq Sens(五感)」Sensitive(靈敏、謹慎)、Elegant(優雅)、Natural(天然)、Sustainable(永續、生生不息)重新定義Fine Dinning(精緻餐飲),享受到全方位美學的盛情款待。

鴨肉料理是法國人熱愛的美食之一,也是多數法餐菜單上不可或缺的重要角色。圖為SENS法式料理餐廳主廚吳定祐改編法式經典橙汁鴨胸之作。(圖/艾斯奇餐飲提供)
鴨肉料理是法國人熱愛的美食之一,也是多數法餐菜單上不可或缺的重要角色。圖為SENS法式料理餐廳主廚吳定祐改編法式經典橙汁鴨胸之作。(圖/艾斯奇餐飲提供)

「當我在吃這一餐前,會先閉上眼睛,先將腦袋放空、心無雜念,對料理也不會預設任何期待,當吃下第一口食物時,會讓我回想起什麼事,那就是一種專屬於我的記憶與故事,也是我與這道料理的情感連結。」如品評法國紅酒般,辜仲立以高規格詮釋自家餐廳饗宴。

SENS餐廳的菜單安排,唯獨佐餐酒,辜仲立親自挑選餐酒搭配套組(wine pairing),分別有3杯套組(汽泡酒、白酒、紅酒)及5杯的套組(汽泡酒一杯、白酒及紅酒各二杯)。

其中氣泡酒及白酒,辜仲立以夏多內(Chardonnay)葡萄品種釀造,紅酒則以「自然動力法」(無農藥化肥極少人工干預培育)釀製的葡萄酒為主,都是「中實泰樂瓦」獨家代理的珍藏酒,在SENS餐廳內,還量身打造備有24小時不斷電系統保持恆溫恆濕的酒窖酒櫃。

至於菜單,辜仲立完全信賴主廚團隊不設限。吳定祐雖年輕,但在法餐廚藝上有精采豐富的資歷,他12歲時起即自學法式料理,讀高雄餐旅大學西餐廚藝系即嶄露頭角,頻頻參賽,屢獲海內外國際級獎項。

辜仲立(右二)熱愛美食,「慧眼」引進精品級的葡萄酒、咖啡豆,以小而精、小而美的方式擴充餐飲美食版圖。(圖/報系資料照)
辜仲立(右二)熱愛美食,「慧眼」引進精品級的葡萄酒、咖啡豆,以小而精、小而美的方式擴充餐飲美食版圖。(圖/報系資料照)

2020年,吳定祐加入法式餐廳de nuit團隊擔任主廚,隔年摘下米其林一顆星。辜仲立也就是在這間餐廳相中了吳定祐,談了四個月才拍板合作。

吳定祐擅長正統法式經典菜餚並賦予新詮釋,以視覺、味覺、嗅覺三層次變化,例如菜盤邊加入乾冰、用木盒盛裝菜餚,可營造視覺驚喜感;使用碳烤、煙燻或用香草來包裹食材,增添整體嗅覺感;在味覺的表現上,不能只有鹹味,還需要帶點酸;也不能死甜,需要鮮味帶出甜味。

他認為,一道優質的法式料理需具備三大元素:優質的食材,完美的烹飪技巧和精準的調味,三者缺一不可,其次,輔以擺盤美學、包裝巧思,讓菜餚更加色香味俱全。

在SENS的菜單上,吳定祐不但採用不少台灣當季食材,也會以他自己的生活、旅遊或是故鄉記憶作為創意發想,例如,旗津的烤小卷,是他兒時記憶中的味道,將它轉換成精緻的法式料理,搭配層次感,創造出精彩,讓客人會覺得這道菜就是一個有趣的故事。

品嘗過無數顆米其林星級餐廳美食的辜仲立,這次進軍難度不低的正統法式料理,能否親自摘星,拭目以待。

高地和羊為世界上最頂級的羊肉,數量稀少,培育於紐西蘭南島高地,素有羊肉界和牛之稱,是本季菜單的肉類主菜。(圖/艾斯奇餐飲提供)
高地和羊為世界上最頂級的羊肉,數量稀少,培育於紐西蘭南島高地,素有羊肉界和牛之稱,是本季菜單的肉類主菜。(圖/艾斯奇餐飲提供)
辜仲立 SENS 法式料理 吳定祐 arius Wu 王信智 千里馬 伯樂 餐酒搭配套組 Chardonnay 自然動力法 中實泰樂瓦 de nuit 擺盤 高地和羊