隔夜菜吃了會致癌？營養師曝「備餐5步驟」：不會危害健康

過完年了卻還在吃年菜，是許多人過年後必經的生活環節，但年菜或平常的隔夜菜能否安心吃，每個人可能都有不同答案，營養師方慈聲就從食安與保存角度上，分享備餐的5大步驟。

營養師方慈聲在臉書粉專「懂你想吃的營養師方慈聲Grace」分享隔夜菜的備餐5大步驟，指出食物應「充分加熱煮熟」、「試吃用公筷，不碰到口水」、「不留存常溫過久」、「妥善冷凍冷藏」以及「吃之前務必再次加熱」。

首先看似最簡單的加熱，其實是許多人容易忽略步驟，尤其是非牛的其他蛋白質，若沒有充分煮熟容易有食物中毒風險；試吃用公筷沾染到口水再經長時間儲存容易滋生細菌；食物放涼到不燙手，就可以放入冰箱或冷凍，且要注意7到60度屬於危險溫度帶，細菌會在此區間快速繁殖。

不過，食物不是放進冰箱就沒事，冷藏食物應2到3天內吃完、冷凍7到10天內吃完，並都要在入口前確認是否有異味；許多人關心的備餐天數，其實準備7天是沒有問題，但要記得超過兩天以上需冷凍保存，份量也可先分裝好，避免一次解凍一大包；而最引發討論的「隔夜菜能吃嗎」問題，方慈聲指出隔夜菜的亞硝酸鹽還不至於累積到危害人體標準。

方慈聲也強調，無論是口感或保存風險，每天煮才是最好方案，但現代人往往沒時間每天煮飯，而提前備餐雖比不上現煮，「但隔夜菜的營養素流失倒是不會差距太多」。