專賣此味1／炭火直烤的鰻魚美味 「うなぎ四代目菊川」展現90年老店的職人堅持
「一本鰻」專用器皿特選日本六大古窯之一的「信樂燒」，加熱後保溫性極佳，可長時間保持在約50、60度的溫感狀態，圖為「名物蒲燒一本重」。（950元，圖／趙文彬攝）
以某類餐點做為主打甚至專賣，除了代表店主對手藝的自豪，另一方面也得承擔相應的風險，例如客人不喜歡該怎麼辦？但這次我們要介紹三家特色專賣店，它們都做出了自己的成績或市場區隔性，快來跟著記者一探究竟。
來自名古屋、曾獲日本米其林餐盤推薦的「うなぎ四代目菊川」，繼於新加坡設點之後，2023年初始又經橘焱胡同餐飲集團董事長吳念忠引進，進軍台北開設海外第二家分店。這家鰻魚料理專賣店歷史可回溯至昭和7年（1932年），原本僅專營鰻魚批發、供應上等鰻魚給諸多料理名店，但第四代社長菊川雄平於2017年正式接棒後，為了推廣自家優質鰻魚，決定在養殖之外，再透過開設料理專賣店的形式，讓大家都能一嘗炭火直烤的鰻魚美味。
客人一入店，便可見開放式廚房內師傅們手未停過地將活鰻「現殺、現串、現烤」，這裡的烤鰻偏向關西風，有別於關東烤鰻採殺鰻剖背、先蒸再烤的處理方式，店家除了使用特殊的「名古屋型」鰻魚刀避免弄傷魚身，剖肚後取出中間脊椎骨，還得將魚身盡量拉直上串籤，再炭烤浸醬，做到外皮酥脆而肉質厚實有彈性的口感。店家特選300克重的鰻魚，確保鰻魚在火烤過程中水分不會過度流失且保留油脂，並以耐燒且穩定的備長炭搭配可瞬間升溫的炭精，精準控制火侯。
第一次嘗鮮，建議可從台北分店與日本各店同步供應的「名物一本鰻」系列開始，可以吃到肉厚又酥脆的鰻魚口感。除了可選擇直球對決的「名物蒲燒一本重」，喜歡多種吃法的人也不妨考慮「菊川鰻三吃」，其屬於名古屋傳統吃法，首先把鰻魚飯分為四等份，一先品嘗原味，二則依喜好加入海苔、蔥花、山葵、山椒粉等，三倒入高湯做成茶泡飯，最後可選擇最喜歡的吃法再品嘗一次。「うなぎ四代目菊川」目前在日本與海外已發展出20多家分店，因為重在推廣鰻魚，因此先選擇觀光客較多的地區開設，菊川雄平也提到，他認為日本是全世界最講究鰻魚飲食文化的國家，「先前新加坡店開幕時，我也特地飛到現場烤給客人吃，當看到外頭坐了滿滿外國人時，不只充滿成就感，也更加強我對品質不能妥協的決心。」而這樣老店傳承的職人堅持，現在在台灣也能就近品嘗得到。
うなぎ四代目菊川
地址：台北市中山區南京東路二段63號1樓（第一大飯店1樓）
營業時間：12：00～15：00、17：30～21：00
備註：即日起～1/20推出早鳥限定優惠，點鰻魚定食、丼飯、會席料理任一系列，招待價值220元的飲品一杯；1/23～1/29點選鰻魚定食、丼飯、會席料理系列，則贈220元飲品兌換券一張。