阿里山英迪格酒店開箱2／「ton'u kitchen粟餐廳」菜色大窺秘　揉合原民風味與在地食材　三餐各自精采

前一篇我們開箱了阿里山英迪格酒店的整體空間，這一篇我們就來講講館內唯一餐廳「ton’u kitchen粟餐廳」的餐點與空間。當遊客踏入位於1樓的餐廳時，便會看到以隨風搖曳的小米田所設計的視覺意象，ton’u是鄒語小米的意思，也是過去鄒族主食之一，設計團隊以滿滿的小米意象裝飾圍繞著座位區，營造出慶典氛圍，也象徵「食滿豐收」。

這裡屬於全日餐廳，從自助式早餐、午間定食到向fine dining靠攏的晚間套餐皆具，雖然呈現方式不同，但都集結嘉義特色小吃、阿里山在地食材與鄒族料理等特色。以主要搭配住房專案的早餐來說，餐檯上便可能出現西市排骨酥湯、山豬肉鹹塔、鹽梅馬告大根、甜柿鹿肉沙拉等特色菜，但最特別的還有會不定期調整的飯、麵與小吃，像是雞肉飯、北港土豆仁飯、煎粿、肉捲、控肉飯、肉燥飯，甚至嘉義特有的白醋涼麵，都可能是供應選項之一。

而午餐目前主要供應兩套定食套餐，其一為「原鄉三味定食」，以鯝魚、山筍與芥末為重點，可吃到鯝魚炊飯、山筍赤味噌湯、麻竹筍豬肉角煮、季節生魚片、白山葵手作豆腐等菜餚，融合原民與日式料理風味；另一套「阿里山茶薈」則主打苦茶油、高山茶、蘆花雞，可吃到爽口的苦茶油蘆花雞配金萱茶飯、刈菜筍干蛤仔湯、蜜紅茶樹豆燉豬腳、山當歸醉蝦、佛手瓜苦茶油煎蛋、阿里山醬筍等，偏向中式與原民風味。

而餐廳斥資百萬引進有「烤箱界法拉利」美譽的西班牙國寶級Josper烤爐，設置在開放式廚房餐台區，讓每位用餐客人都能感受主廚直火炭烤的美味。直火炭烤講求的除了火候還有木柴，主廚遵循鄒族傳統、選擇相思木為燒烤原料，相思木木材的取得並非是透過砍伐而成，而是需要等相思木自然倒塌後，才能整理撿拾出可用木材。其質地堅硬扎實，燃燒時不易爆裂、燃燒時間長且穩定，煙燻風味也更加濃郁，而此烹調手法在「無盡藏」晚間套餐中表現得更為明顯。像是包含獵人包與酒蒸海螺的「‘a veo veo yu」，過去鄒族打獵時常會攜帶松木、地瓜與獵人包，其中所謂獵人包是用作糧食補充，主廚以此為靈感，以相思木直火烤鹿肉，切丁後搭配壽司米、羽衣甘藍、醬筍塔塔醬等製作，覆於其蓋之上的酒蒸海螺是以蔥薑加小米酒蒸煮，搭佐京都味噌醬提出螺肉鮮甜；還有一道「山上人家」實為「真鯛藁焼」，即融合日式稻燒手法處理鯛魚，再搭配醃漬醬筍與橘醋提味，再度混合鄒族跟日式風味。

也有名為「市場傳統」的特色菜，擺盤很法式，但靈感卻是從傳統小吃網絲豬肉捲而來，將豬絞肉、豬舌與達娜伊谷燻肉用豬網油包成肉捲，並以嘉義在地季節食材甜柿泥與白醋調和。而三擇一的主菜同樣盡力扣緊鄒族元素，皆選擇直火炭烤加上樹豆泥佐味，「森林就地取柴」選用3至4個月的母蘆花雞雞腿部位，不做任何醃漬，直接直火對決，佐以半熟蛋、第戎芥末醬、香草等製成的「親子醬」，加上蒜味樹豆泥呈現；尺寸驚人的「嘉義究好豬戰斧」以可樂與醬油簡單醃漬，並以相思木直火炭烤，並用青蔥、薄荷、香菜、苦茶油與橄欖油等燒烤出香氣製成的炊煙綠醬搭佐，可品嘗食材原味；「美國SRF極黑牛直火炭烤牛排」也以Josper烤爐直火對決，牛排吸附相思木的香氣，炭烤後表面酥香、肉質軟嫩。

特別的是，無論是晚餐餐前麵包或是早餐餐檯的各色麵包，皆可見麵包師傅的紮實功力，晚餐的餐前麵包包括小米法棍、小米雜糧與山櫻花軟包三種，法棍直接抹上添加馬告、野蜂蜜的奶油，馬告鮮明野香直擊味蕾，搭配起來尤為契合；而「山櫻花軟包」則以阿里山／梅山一帶產的櫻花果加上克林姆製成，鬆軟又清香。早晨吃到的山葵風味奶油捲，不會過嗆也不會過膩，正好刺激食慾、讓人想大快朵頤。