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名店串連推「萊思克奶油祭」 可頌、千層派蘊藏法國烘焙文化

萊思克AOP發酵奶油 可頌 千層派
「萊思克奶油祭」串連全台9家烘焙、甜點名店,推出相關點心與麵包。(圖/魏妤靜攝,以下同)

「萊思克奶油祭」串連全台9家烘焙、甜點名店,推出相關點心與麵包。(圖/魏妤靜攝,以下同)

由台灣最大烘焙原料進口商德麥食品主辦的第三屆「德麥法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽」,初賽選手募集9月便開跑,接受各大烘焙店、工作室、學校、飯店等選手於網路報名(https://www.surveycake.com/s/BgDrD),主辦單位今年更動賽制,除了國王派也加入全新項目—可頌Croissant,初賽分北、中、南收件、三地評選,10/14將選出前8強,決賽將於11/12、11/13在中華穀類食品工業技術研究所舉行,並於11/14揭曉結果。為比賽暖身,德麥食品近期也串連全台9家烘焙、甜點名店,舉辦「萊思克奶油祭」,推出以萊思克(LESCURE)AOP發酵奶油製作的可頌、麵包及蛋糕,讓消費者能一嘗法國人日常烘焙文化。

有5家店舖代表出席記者會。
有5家店舖代表出席記者會。
「香頌香蕉派」以千層派皮為基底,搭配新鮮香蕉與杏仁奶餡。(150元)
「香頌香蕉派」以千層派皮為基底,搭配新鮮香蕉與杏仁奶餡。(150元)

法國萊思克發酵奶油產自夏朗德-伯瓦圖產區(Poitou Charentes),是第一個拿到該產區AOP原產地名稱保護認證的品牌、也是AOP發酵奶油歷史最悠久的品牌。萊思克AOP發酵奶油為求品質,將發酵時間拉長至16小時,在風味和質地上更加絲滑圓潤,還具有其他法定指定產區沒有的特殊榛果香氣。而且片狀萊思克AOP發酵奶油有極佳操作性、可塑性與延展性,再加上熔點低,化口性佳,適合製作含油量高的千層派皮、可頌與丹麥類麵包。

此次萊思克奶油祭,參加單位包括台北文華東方酒店文華餅房,於2021「德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽」拿下冠軍的文華餅房麵包主廚康豐柚帶來原味可頌、巧克力可頌以及香頌香蕉派,其中「原味可頌」以雙折包裹油層方式製作,表層酥脆、內裡濕潤;而從國王派延伸而來的「香頌香蕉派」,反折式派皮酥鬆,還帶有濃濃香蕉風味,焦糖胡桃碎粒更增添口感。

04圖說:君悅飯店Baguette禮品烘焙坊「鳳梨丹麥麵包」。(90元)

安德尼斯烘焙坊「香港雞尾包」。(55元)
安德尼斯烘焙坊「香港雞尾包」。(55元)

另外,君悅飯店Baguette禮品烘焙坊近幾年因點心房主廚陳建佑、資深麵包師傅吳志勇與團隊,堅持選擇頂尖烘焙食材製作工藝麵包與甜點,創造不少話題商品。「可頌麵包」使用萊思克奶油、法國進口麵粉,以獨特擀壓手法營造多層次酥香口感;「藍莓千層酥」則使用無酵母麵粉擀壓成奶油香氣十足的餅皮;「鳳梨丹麥麵包」搭佐自家熬煮鳳梨醬與卡士達內餡,香甜適口。

深耕桃園多年的安德尼斯烘焙坊去年開展二店,精挑日法烘焙食材製作世界各地代表性麵包,日式軟麵包與歐式硬麵包占比約3:2。店舖內的「巴黎人可頌」遵循傳統製法,以日本法國粉和法國萊思克AOP發酵奶油做出12層層次;還有著名點心「香港雞尾包」,以甜麵糰製作麵包體,包裹以法國萊思克AOP發酵奶油製作的椰蓉餡,清香討喜。

千層酥名店午冬5.TUNG「午冬負債可頌」。(70元)
千層酥名店午冬5.TUNG「午冬負債可頌」。(70元)

今年3月開幕的法式烘焙專賣店CHICHI Artisan Boulanger,由法籍麵包主廚ChildéricPinguat坐鎮,招牌布里歐僅使用麵粉、雞蛋、奶油製作,因原料少、口味單純,主廚特別選用充滿獨特榛果香氣且化口性佳的萊思克AOP奶油;而從北車轉往六張犁,在去年9月底開幕的千層酥名店「午冬5.TUNG」,每季變換內餡口味,創辦人午聖負責研發、太太冬華構思設計,期許每款甜點都是「可以吃的雕塑品」。這一季推出的「小山園抹茶流心FLAN」,麵團同樣延伸自千層酥,但在折法和技法上較為接近可頌,使外皮兼具濃郁奶香和酥脆口感;另外還有「午冬負債可頌」,不僅包裹了法國萊思克AOP片狀發酵奶油,同時在麵團加重奶油比例,帶出濃厚奶香。

「牛肝菌野菇熟成雞肉派」。(價格請洽店家)
「牛肝菌野菇熟成雞肉派」。(價格請洽店家)

再說到網路起家的「承繼」,主廚陳佳揚曾於世界排名第八的米其林三星餐廳L'Arpège工作,善於處理蔬菜與肉類料理,為打造更完整的用餐體驗進而研究甜點領域。此次帶來「牛肝菌野菇熟成雞肉派」(Tourte),即是以烘焙結合料理的新經典菜餚,陳佳揚選用雙派皮製法,先以烤好的鹹塔皮盛裝餡料後再以法國萊思克AOP發酵奶油製作的千層派包覆,保留豐富肉汁且維持千層派酥脆口感。陳佳揚也預告明年將展新店,預計增加和客人互動的課程空間;另一家HERITAGE Bakery & Café創辦人宋友齡則專賣美式烘焙與甜點,這次帶來招牌肉桂捲、肉桂條、磅蛋糕和季節限定的胡桃派,皆嘗得到萊思克奶油的迷人香氣。

08圖說:朱里昂kitchen&cafe&icecream「月之鈴禮盒」。(蜂蜜蛋黃餡,560元/7入)

還有陽明山的朱里昂kitchen&cafe&icecream,創辦人陳居禮畢業於法國藍帶廚藝學校,並曾在巴黎米其林餐廳La Grade Cascade擔任甜點及前菜師傅,回台後自行創業,主推甜點與以法餐為基礎演變創作的歐式料理。店內可麗露外脆又焦香、內層柔軟濕潤,在濃厚奶香中能嘗到蘭姆酒香氣;除了烘焙名店,還有手搖飲品牌「茶明載波」,今年初推出「頂級鍋煮鮮奶茶」,使用與專業調茶師合作的頂級茶湯,搭配台灣初鹿鮮乳,再加上萊思克動物鮮奶油,三者經由細緻控火、慢煮、攪勻,熬煮出濃厚茶香。

萊思克AOP發酵奶油 可頌 千層派