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秋天吃蟹要注意…「死螃蟹不能吃」超市卻賣冷凍蟹 背後原因揭密

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生吃淡水蟹容易感染寄生蟲。(示意圖/報系資料照)

生吃淡水蟹容易感染寄生蟲。(示意圖/報系資料照)

秋天是吃螃蟹的季節,舉凡清蒸蟹、香辣蟹、咖喱蟹、炒蟹等作法,都能吃到秋蟹的美味,然而不少長輩常說「死掉的蟹不能吃」,超市裡卻販售著不少冷凍螃蟹,甚至是已分解的螃蟹,這又是怎麽回事呢?據悉,淡水蟹身上含有大量細菌,死亡後會迅速被汙染,所以不能食用,嚴重者可引發脫水、抽搐、甚至休克。

據了解,淡水蟹生活的環境中有很多細菌,而蟹體表的絨毛,甲殼凹槽和縫隙以及鰓中,都非常適合細菌藏身。當蟹一死亡,體表的細菌會迅速侵入體內,再加上蟹的身體組織含有豐富蛋白質,使得整隻蟹在幾個小時之內迅速變成一個細菌培養基,各種細菌快速分解它的身體組織,產生有毒的組胺和其他有毒物質。

至於在較深的海水中用網具或蟹籠捕撈的海蟹,例如三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、日本蟳、銹斑蟳等,身上的細菌較淡水蟹少,通常會被活著運送到市場和餐桌,在條件不適宜活體運輸的時候,會採取船上急凍或到港急凍的方法,在蟹死亡之前迅速進行低溫冷凍,以確保死亡後不會有細菌孳生,避免了腐敗變質。

不過,在這種情況下冰凍的死海蟹,一旦解凍就必須盡快食用,不然仍有腐敗變質的風險。在超市和市場上的死海蟹,有些是活運到市場後死亡,被採用冷凍或冰鮮的方法應急處理,或是冷凍蟹解凍後出售,然而冷凍的海蟹儘管可以吃,隨著冷凍時間越來越長,口感和風味都會越來越差。

此外,「熟凍」的處置方式則是在蟹捕撈後,趁著鮮活迅速煮熟,然後再進行低溫冰凍。這樣處理的蟹因為已經是熟的,所以解凍後就可以直接食用。這種方法多見於進口蝦蟹,例如雪蟹、帝王蟹、麵包蟹、北極蝦等,同樣解凍後也不能久放,須盡快食用。

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