秋天吃蟹要注意…「死螃蟹不能吃」超市卻賣冷凍蟹　背後原因揭密

秋天是吃螃蟹的季節，舉凡清蒸蟹、香辣蟹、咖喱蟹、炒蟹等作法，都能吃到秋蟹的美味，然而不少長輩常說「死掉的蟹不能吃」，超市裡卻販售著不少冷凍螃蟹，甚至是已分解的螃蟹，這又是怎麽回事呢？據悉，淡水蟹身上含有大量細菌，死亡後會迅速被汙染，所以不能食用，嚴重者可引發脫水、抽搐、甚至休克。

據了解，淡水蟹生活的環境中有很多細菌，而蟹體表的絨毛，甲殼凹槽和縫隙以及鰓中，都非常適合細菌藏身。當蟹一死亡，體表的細菌會迅速侵入體內，再加上蟹的身體組織含有豐富蛋白質，使得整隻蟹在幾個小時之內迅速變成一個細菌培養基，各種細菌快速分解它的身體組織，產生有毒的組胺和其他有毒物質。

至於在較深的海水中用網具或蟹籠捕撈的海蟹，例如三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、日本蟳、銹斑蟳等，身上的細菌較淡水蟹少，通常會被活著運送到市場和餐桌，在條件不適宜活體運輸的時候，會採取船上急凍或到港急凍的方法，在蟹死亡之前迅速進行低溫冷凍，以確保死亡後不會有細菌孳生，避免了腐敗變質。

不過，在這種情況下冰凍的死海蟹，一旦解凍就必須盡快食用，不然仍有腐敗變質的風險。在超市和市場上的死海蟹，有些是活運到市場後死亡，被採用冷凍或冰鮮的方法應急處理，或是冷凍蟹解凍後出售，然而冷凍的海蟹儘管可以吃，隨著冷凍時間越來越長，口感和風味都會越來越差。

此外，「熟凍」的處置方式則是在蟹捕撈後，趁著鮮活迅速煮熟，然後再進行低溫冰凍。這樣處理的蟹因為已經是熟的，所以解凍後就可以直接食用。這種方法多見於進口蝦蟹，例如雪蟹、帝王蟹、麵包蟹、北極蝦等，同樣解凍後也不能久放，須盡快食用。