香腸添加亞硝酸鹽竟非致癌物　最新研究：有助預防心血管疾病

香腸培根等加工肉品因含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，普遍被認為可能致癌，但陽明交大食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君研究團隊發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源並非加工肉品，反而是蔬菜與米飯。

硝酸鹽及亞硝酸鹽為氮循環中一部分，因此廣泛存在於蔬菜、水果等自然食物中，人類也利用硝酸鹽及亞硝酸鹽的抑菌及保色特性，作為合法食品添加劑。

根據世界衛生組織旗下的國際癌症研究中心（International Agency for Research on Center IARC）發現，硝酸鹽及亞硝酸鹽被指出在特定條件下對人類很可能致癌，原因為當硝酸鹽與亞硝酸鹽伴隨含二級胺類食物（如肉、魚類）進入到人體內，可能生成內源性亞硝基化合物，致使增加人類致癌的可能性，但越來越多的證據也證實硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。

林怡君研究團隊從台灣北中南東的傳統市場、量販店、超市與餐廳調查了42類國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物，並經過實際烹調後，分析與計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量。

研究結果發現，台灣各年齡層民眾硝酸鹽的飲食來源主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，而白米飯為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。

研究團隊經由毒理動力學模擬人體食用硝酸鹽及亞硝酸鹽後的吸收、分布、代謝與排除，並同時考慮效益與風險，發現國人在各年齡層每日飲食習慣所攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽具有心血管效益，對健康的風險幾乎都達到可以忽略的程度。

這項研究打破國人對於硝酸鹽與亞硝酸鹽一些似是而非的迷思。主持研究的林怡君副教授表示，飲食不應該只考慮危害而沒有想到好處，硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險，但也有預防心血管疾病的好處。