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系出名門1/現代居酒屋山男 融合日式與台灣味
帶炭烤香氣的松阪豬與時蔬,拌上酸甜醬汁,滋味討喜。(280元)(圖/于魯光攝)
今年米其林名單中,MUME雖退至餐盤推薦名單,但不少人發現,創辦主廚與多位副主廚們,早於過去幾年陸續從餐廳退役,另闢戰場。他們選擇哪些料理,燃燒深埋內心的餐飲魂呢?
創立「山男」居酒屋的王一山是前MUME副主廚,曾待過紐約米其林三星的 Per Se、Eleven Madison Park,以及倫敦米其林一星的 Fera,2014年回到台灣加入MUME創辦團隊,直到2019年離開Fine dining體系,開啟創業之路。
想走平易近人路線,又希望能多見到客人,小巧居酒屋不小心開太大成了「割烹未滿」,融合日式與台灣風味,以西式新派手法呈現,用Fine dining等級的食材做大眾料理,今年也順勢新增tasting menu回應客人的期待,單點菜單依然保留。
只能在套餐吃到的「鴨肝布丁」靈感取自茶碗蒸,鋪上清酒凍與自製發酵辣椒、芒果醬以及鮭魚卵,是道風味濃郁、口感滑潤新奇組合。客人接受度高的「松阪豬」以自製鹽麴醃漬後炭烤,搭上佛手瓜、芝麻葉、烤水蜜桃,拌上自製梅子味噌、紅紫蘇醬,酸甜解膩。
在居酒屋單點的鮭魚以低溫烹調,是熟食,卻保有生食彈性,佐以蛤蠣芡汁與胭脂蝦油提味,蜂蜜脆片、炸吻仔魚增加口感;「油封小卷」搭上清爽綠竹筍、柚子白蘿蔔泥、海鮮奶油醬汁,互相襯托風味、層次豐富。
山男Yamasan
地址:台北市光復南路260巷34號1樓
電話:(02)2778-0978
價位:個人套餐1,280元