調出好滋味2／新芳園醬油　原始醬色不上妝

「新芳園醬油」第二代王福進（後）、第三代王榮生忙著洗掉豆子外層麴菌，可適度減少釀造時的麴味。（圖／品牌提供）

在雲林斗南一處三合院內，放眼望去淨是一甕甕大缸，飄散而出的醬油香氣瀰漫在空氣中，這裡是1945年創立、傳承三代的「新芳園醬油」重要根據地。第三代負責人王榮生以「不上妝的醬油」打出品牌名氣，這系列的開創也源於他八年前返家接手時，打開醬缸才驚呼發現：「醬油怎麼不是黑色的？！」

原來市面上許多醬油都添加了焦糖色素，王榮生因此想製作更天然、保留黃褐醬色的醬油，製程上他仍維持傳統，採日曬、煮豆、將豆子種麴等待發酵，再洗掉外層麴菌並放入甕缸、放粗鹽釀造等做法，但最重要的還有拉長釀造時間。王榮生提到，「新芳園醬油」入缸時間至少半年到五年，製程還會依據天氣、溫溼度做調整，因此每批次的色香味也不盡相同。