【法餐新靈魂2】媽媽與我的四重奏　S Restaurant & Bar

這套菜單，我準備了兩個月。」S Hotel新任主廚張卓智（Constant）笑盈盈地看著我。香港出生的Constant，因母親曾為中餐廚師，從小看著母親在廚房忙進忙出，飄散在空氣中的食物香氣，以及食材間堆疊的架構組合，是他童年的記憶，亦埋進他的血肉裡，成為生命的一部分。

由於兼具大學文科背景與星級餐廳廚房經驗，Constant在構思菜單時，既細膩、有溫情，又兼具想法與創新，做出的菜總讓人回味不已。例如新菜單的第一道菜，是象徵破繭而出的「石頭」，以海鮮高湯與牛奶包覆著用鹽輕醃的干貝，一旁的蘸醬由奶油、香草油及莓果冰沙調製，看似冷冽，一入口，溫婉的海潮氣息與奶香悠悠飄出，蘸上莓果冰沙與奶油恰到好處。

「花枝／蛋黃」在片薄的花枝淋上香茅鮮蝦濃湯，有畫龍點睛之效。（圖／S Hotel提供）

接著出現的是較為常見的「花枝／蛋黃」，Constant將花枝低溫烹調，再薄切成麵條狀，搭配中間的油封蛋黃，以及神來一筆的香茅鮮蝦濃湯相伴食用，讓洋溢南洋風味的溫潤溫度與香氣，凸顯花枝彈Q滋味，口感更令人驚喜。

米麴包角蝦飄南洋味

靈感傳承自母親的菜有兩道，首先是「豬肉／南瓜」，Constant很喜愛媽媽煮的豬肉蒸南瓜，因此在這道菜上，他想像與媽媽兩人四手、一起將這道菜改為添加了孜然、茴香、紅椒粉以及烤過雞皮的鹹香好菜。另一道前菜「角蝦／米麴」滋味柔美，榛果油帶出角蝦鮮度，再以米麴溫和包覆，鳳梨沙沙的收尾漂亮且帶果香。主菜「鱈魚／奶油白醬」，他將切碎的薑、蔥、柳橙，覆蓋在蒸好的冰島圓鱈上，再淋上焦化的魚露奶油醬，媽媽的中菜魂與Constant的法餐骨架，完美結合。