對美味的反撲！代工冷凍調理食品老闆的告白　可不可以不要加班熬湯

和永豐餘生技「Green& Safe」品牌合作，所製作的產品通過荷蘭「A.A. Clean Label無添加驗證」的野村食品企業總經理張哲榮，現身說法野村在加工製作昆布照燒里肌肉片、粥品與漢堡排的過程中，要達到百分百無添加，並非簡單地拿掉添加劑，「如今各國投入無添加的理念運動，我認為這是消費者對美味的一個反撲」。

張哲榮也當場分享常和同事抬槓的一段對話，「我們可不可以不要加班？」，「不可能，因為做一個永豐餘的高湯，最少花4小時，最多到8小時，做好高湯以後，去除雜質，再重新熬製湯品，花費時間長」。

野村食品企業總經理張哲榮因此強調，「我個人非常佩服總經理何奕佳的堅持，給消費者一個追尋原味、追尋健康的一個方法，一個方向，希望一起和Green & Safe往前進，給消費者一個最美好的美味」。

位於新北市淡水區的野村食品，專營冷凍熟食、生鮮調理，各式調理醬，冷凍蔬菜、生鮮食材到餐廳功夫菜，還有做調理及安心食品的代工。

野村食品企業負責人、總經理張哲榮與女兒張庭華，連袂出席永豐餘生技「Green & Safe」品牌通過國際「A.A. Clean Label無添加驗證」記者會，同時出席的還有專業冷凍手工水餃批發代工的沛騰食品，專做手工饅頭「滿面香」的福潤食品，製作肉類加工等產品的簪香食品，以及供應烘焙餐飲原物料的喬富企業等業者。

野村食品企業總經理張哲榮表示，美食是文化的一環，由於科技的進步，增加了許多調味料，讓我們許多調理的製程變得簡單了。但同時，也失去了品嚐食品真正原味的一個機會。所以，在無添加的理念的投入，我個人的感覺是消費者對美味的一個反撲。

這個反撲就是，無添加並不是很簡單的把添加劑拿掉，並沒有那麼簡單，百年來的調理科技技術已經改變了，現在要重新找回我們原始的風味，必須找尋很多食材、不同的加工的方法，來使食品變得美味，食品的無添加並不是就會不好吃。

像是「昆布照燒里肌肉片」，需捨棄過往做醃製品使用的「磷酸鹽」添加物，找尋替代方法來達到保濕、提高保水度與黏著性的作用，就需透過控制很好的真空按摩，撐開肉品毛細孔，讓汁液易滲進去，並以昆布、柴魚、醬油，慢熬成照燒醬汁，且不先立即包裝，而是加上一道隔夜的技術，放入冷藏、無菌的條件之下，醃漬一晚，讓醬汁進入到肉質每一個細胞，這就是一個追求無添加做的肉片。

張哲榮還提到「粥品，是我們的國粹」，大家都喜歡吃粥品。可是市面上的粥品常常是用修飾澱粉去增加它的稠度，修飾澱粉裡面的添加物對我們的身體是一個危害，會破壞身體鈣質的一個平衡，是造成骨質疏鬆症的一個元凶。

不加修飾澱粉要讓粥品好吃，其實就是功夫，用古早全雞、蔬菜、櫻花蝦加上芋頭，花費四個小時熬製湯底，再加上經過長時間種植，所挑選出來含蛋白質比較高的米，所熬製出「台式芋頭鹹粥」創造出獨特風味。

再談到傳統漢堡排添加的多磷酸鈉、焦磷酸鈉等黏著劑與品質改良劑，是要減緩冷凍配送、解凍時脫水的問題，「我們所做的迷你豬肉漢堡排，完全不用那些添加物，就改以攪拌桶把肉質打至筋性出來，打出原肉的肌凝蛋白，結合絞肉，同時達到軟化肉質與保水的效果」野村食品企業總經理張哲榮詳細把心裡話闡述出來，讓大家更認識有無添加的製程，在人物力與時間成本的差異性，相當大。